Wie ist das Pho?

Zum fünften oder sechsten Mal in weniger als einer Woche fahre ich durch den Löwenbogen im Eden Center in Falls Church, dem kommerziellen Herzen der vietnamesisch-amerikanischen Gemeinde Washingtons. An meiner Seite enthält eine abgenutzte Leinentragetasche mehrere mit Suppe gefüllte Plastik-To-Go-Behälter.

Im Vorfeld des Mondneujahres liefere ich meine Version von Vietnams traditioneller Rindfleischnudelsuppe, Pho (ausgesprochen fuh), zur Verkostung von Köchen und Händlern, die mit dem Essen aufgewachsen sind.

Pho soll einfach sein. Aber bisher droht mich die Reaktion auf meine Bemühungen um die Ecke zu treiben.



„Zu viel Würze“, sagt ein vietnamesischer Experte.

„Nicht genug Würze“, sagt ein anderer.

'Zu viel Rindfleisch.'

'Nicht genug Rindfleisch.'

Kapsel-Kaffeemaschine

'Das Problem', meint ein Restaurantbesitzer, 'ist nicht genug Tiefe.'

Wer hätte gedacht, dass diese dampfende Suppe, schwimmend mit Reisnudeln, gefüllt mit haufenweise Koriander und anderen Kräutern, so unterschiedliche Meinungen hervorrufen könnte? Dies ist jedoch die Natur von pho. Monate zuvor hatte sich meine Frau, eine professionelle Köchin und leidenschaftliche Pho-Anhängerin, beinahe mit einem vietnamesischen Restaurantmanager gestritten, als die von ihr bestellte Schüssel Pho nicht das würzige Sternanis-Aroma lieferte, an das wir uns gewöhnt hatten.

In diesem Moment habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, ein einzigartig authentisches Pho-Rezept aufzuspüren. Jetzt, nach unermüdlichen Nachforschungen und gerade als ich dachte, ich hätte ein Foto, das es wert ist, Experten vorzuführen, erfahre ich, dass es so etwas nicht gibt: Es scheint, dass jeder, ob aus Nord- oder Südvietnam, ob er mit dem Foto seiner eigenen Mutter aufgewachsen ist, oder vor kurzem auf Vietnams Nationalsuppe umgestellt, hat eine feste und persönliche Vorstellung davon, wie Pho schmecken sollte.

In seinem Heimatland ist Pho einfach großartiges Streetfood - preiswert, dick mit Nudeln, duftend mit einer Reihe von asiatischen Kräutern und Gewürzen, Zwiebeln und Ingwer und fast 24 Stunden am Tag gegessen, vor allem zum Frühstück. Vietnamesische Einwanderer führten es hier nach Kriegsende 1975 in Restaurants ein: In manchen Teilen der Region Washington kommt man kaum an einem Einkaufszentrum vorbei, ohne von einem Neon-Pitch für Pho vorgeschlagen zu werden.

'Restaurant' ist für diese Restaurants etwas weit hergeholt. Sie ähneln eher Roadhouses, mit langen Reihen von Resopal-Tischen mit ein paar wichtigen Utensilien: Essstäbchen und Plastiksuppenlöffel, ein Papierserviettenspender, eine große Flasche rote Chilisauce, eine Spritzflasche Hoisin. Die Speisekarte mag lang aussehen, aber es sind wirklich nur etwa 20 Variationen auf einer kurzen Liste von kleineren Rindfleischstücken (Chuck, Brisket, Top Round), die Sie für Ihre Suppe auswählen können, zusammen mit einigen weniger gebräuchlichen Teilen (Sehne, Kutteln) in a 'normale' oder 'große' (bedeutet wirklich große) Schüssel.

Oh, aber die Suppenschüssel, die an Ihrem Tisch ankommt, wenn sie richtig zubereitet ist! Es wird dampfend heiß sein, mit Dampf genug, um Ihre Brille zu beschlagen. Die Schüssel selbst wird in kochendes Wasser getaucht. Es wird dick mit frisch gekochten Reisnudeln. Die Brühe – für westliche Standards kaum fleischig, aber salbungsvoll und leicht blumig – wird fast kochend heiß sein – heiß genug, um das dünn geschnittene rohe Rindfleisch zu kochen, das oft in die Schüssel gegeben wird. Und es wird mit geschnittenen Frühlingszwiebeln, Korianderblättern und Spänen frischer Zwiebeln gekrönt, die Oberfläche schimmert von Rinderfetttröpfchen, die zum Bewundern einladen, dann mit Stäbchen und Suppenlöffel zu graben.

An der Seite wird ausnahmslos ein Teller mit frischen Sojasprossen und Thai-Basilikum zur Suppe hinzugefügt - zusammen mit anderen Gewürzen - nach Belieben des Gastes. Die Botschaft scheint zu sein: Akzeptieren Sie dies, die beste Anstrengung des Küchenchefs, und ändern Sie es nach Belieben. Alles für etwa 6 Dollar pro Schüssel, was Pho nicht nur zum Spaß macht, sondern auch zu einem der großartigen Essensschnäppchen unserer Zeit.

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Als universeller Bezugspunkt für die meisten vietnamesischen Feinschmecker bietet pho auch einen gemeinsamen Ausgangspunkt für diejenigen, die die vielen Möglichkeiten, wie es zubereitet und gegessen werden kann, ernst nehmen. Habe ich viele gesagt? Zahl ungefähr eine Million. Selbst für vietnamesische Amerikaner wie Le Lai, eine der Schwestern, die das Restaurant führen – Huong Que (Vier Schwestern) im Eden Center – erweisen sich Pho und seine Möglichkeiten als unwiderstehlich.

„Meine Schwester Lieu isst jeden Tag Pho. Und als ich mit meinem ersten Sohn schwanger war, musste ich auch jeden Tag Pho haben“, sagt Lai. 'Ich liebe es einfach, die Saucen zusammen zu mischen und sie in meinen Pho zu geben.' Lai besteht auch darauf, Nuoc Beo zu bestellen, eine Schüssel mit ausgelassenem Rinderfett mit Frühlingszwiebeln, die als Verdickungsmittel in das Pho gelöffelt wird, und einen Beilagenteller mit Hanh Dam, dünn geschnittenen Zwiebeln, die mit Essig gewürzt sind, mit ihrem Pho.

Nicht jeder, der mit Pho aufgewachsen ist, wird jedoch von der Verbreitung von Pho-Restaurants in Washington verkauft. Sie hängen mehr daran, wie Mom zu Hause Pho gemacht hat.

'Wenn Sie es nur für sich selbst besorgen, ist es wahrscheinlich bequemer, es in einem Restaurant zu kaufen', sagte Kevin Tran, einer von neun Brüdern, die drei vietnamesische Märkte in Nord-Virginia besitzen, darunter den Phuoc Hoa Market II am Patrick Henry Drive in Falls Church, wo Tran sich an der Kasse hält. „Aber wenn du für ein paar Freunde ein Foto machen willst, dann machst du es besser zu Hause. Und wenn Sie es zu Hause machen, wissen Sie genau, was drin ist.'

Damit meint Tran, ob es Mononatriumglutamat oder MSG enthält, eine Zutat, die bei manchen Gästen unangenehme Reaktionen auslösen kann, aber in der vietnamesischen Küche wie in China weit verbreitet ist. Es ist ein Geschmacksverstärker und es wird gesagt, dass keine vietnamesische Suppe – einschließlich Pho – ohne MSG zubereitet werden kann, weder im Restaurant noch zu Hause (siehe „Traditionelle Komponenten“, Seite 6). In Nordvietnam zum Beispiel wird Pho oft mit einer kleinen Schüssel MSG serviert, damit der Gast eintauchen und die Suppe nach Belieben würzen kann. Aber mehr Rinderknochen in der Pho-Brühe reduzieren den Bedarf an MSG. So sind Pho-Köche besessen von Rinderknochen oder, wie der Lebensmittelhändler Jimmy Tran es ausdrückte: 'Mehr Knochen, mehr Geschmack'.

In dieser Frage sind einige Köche und Lebensmittelhändler sensibel, aber entgegenkommend. „Jeder, der Ihnen sagt, dass er vietnamesische Suppen ohne MSG zubereitet, sagt Ihnen nicht die Wahrheit“, sagt Than Nguyen, Besitzer von Pho Tay Ho auf Leesburg Pike in Baileys Crossroads. Doch in keinem der Kochbücher, die ich über Pho konsultiert hatte, wurde MSG überhaupt erwähnt.

Le Thiep, der in den 1980er Jahren mit der Gründung der Restaurantkette Pho 75 in Washington half, die Pho-Mode ins Leben zu rufen, erinnert sich an Pho als das überall und jederzeit verfügbare Essen seiner Jugend in Vietnam. „Zu Hause, vor dem Krieg, aß ich Pho zum Frühstück, Pho zum Abendessen, Pho zum Mittagessen, für Snacks, gegen Kater“, sagt Thiep.

Thiep fleht mich praktisch an, mich nicht auf Rindfleisch-Pho – oder Pho-Bo – zu konzentrieren, sondern auf eine Version von Pho, die mit Hühnchen hergestellt wird, genannt Pho-Ga. Beef Pho, beharrt Thiep, wird nur meine Küche riechen und zu viel Zeit in Anspruch nehmen. Außerdem sollte ein richtiger Rindfleisch-Pho auf einem leistungsstarken kommerziellen Herd zubereitet werden.

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„Chicken Pho ist so einfach“, sagt er, besonders geeignet für gesundheitsbewusste Amerikaner (siehe Rezept, Seite 6).

Als ich mein Streben nach einem authentischen Pho-Rezept forcierte, fand ich in Jimmy Tran einen Verbündeten, der den Saigon Supermarkt am Wilson Boulevard im Eden Center leitet. Tran begann in der Lebensmittelbranche als Tellerwäscher und Vorbereitungskoch in chinesischen Restaurants, nachdem er 1978 hier ankam. In den 80er und 90er Jahren betrieb er das Chun Sun Carry Out an der Columbia Road NW in Adams Morgan. Sein aktueller Laden ist als Dekor von funky Plastik-Orangen- und Feigenbäumen eingerahmt, und es gibt gerade genug Platz, um sich durch die Eingangstür zu quetschen, vorbei an den offenen Obstkisten mit stacheligen Durian, gelben Pomelos und Jumbo-Orangen.

In Trans Laden fand ich Rinderknochen und einige andere Zutaten, die ich brauchte. Aber ich hatte Schwierigkeiten, andere zu finden, wie zum Beispiel chinesischen Kandiszucker. Tran hat sich freiwillig gemeldet, mein Führer zu sein. »Das brauchst du, Thai-Basilikum«, sagte er, während er mich herumführte, »und Koriander. Hier sind Sojasprossen.' Zurück in der Fleischabteilung zeigte er mir Packungen mit gefrorenen Rindersehnen sowie vorgeschnittenen Oberrunden und einer Auswahl an Fleischbällchen für Pho. Er stellte mir auch eine vorverpackte Pho-Gewürzmischung vor – eine Plastiktüte mit ganzem Sternanis, Zimtstangen, Kardamom, Pfefferkörner – sowie die Art von großen Teekugel-Ei, die er verwendet, um die Gewürze in seiner hausgemachten Brühe zu ziehen.

Als ich Tran Monate später endlich eine Probe meines eigenen Phos mitbrachte (siehe Rezept, Seite 6), hob er den Deckel vom Behälter und schnupperte lange am Inhalt, schloss beim Einatmen die Augen und fiel in Trance -ähnlicher Zustand. Er verzog sein Gesicht zu einem Fragezeichen, kratzte sich am Bart und erklärte: 'Vielleicht zu viel Sternanis'.

Erst als ich einen Nachmittag mit dem Restaurantbesitzer Nguyen verbrachte, hatte ich das Gefühl, die Lektionen des hausgemachten Phos vollständig aufgenommen zu haben. Nguyen war nach seiner Flucht aus Vietnam 20 Jahre lang Archivar für die Airline Pilots Association. Aber „Ich habe immer davon geträumt, ein eigenes Geschäft zu haben“, sagt sie und fand schließlich einen Partner, der ihr dabei half, ihr eigenes Restaurant zu gründen.

Als ich sie in ihrem Haus in der Nähe des Restaurants besuchte, kochte sie 10 Pfund Knochen zusammen mit Rinderbruststücken und runden Augen in einem hohen Topf. Später, nachdem sie Knochen und Fleisch entfernt hatte, würzte sie die Brühe mit Sternanis, Zimt, Kandiszucker, Salz, Fischsauce und MSG. Jeden Tag macht sie in ihrem Restaurant die gleiche Brühe im kommerziellen Maßstab.

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'Ich mag es mit dem Bruststück wegen des Geschmacks', sagt Nguyen. „Aber die Brühe muss klar und das Gemüse und die Kräuter frisch sein. Das ist es, was die Aromen hervorbringt.'

Für mich war die Suppe alles, was ein Pho sein sollte: ein tiefer, aber subtiler Geschmack von Rindfleisch vor einem Hintergrund von Zwiebeln und Ingwer. Die Gewürze machten es leicht duftend, während das Salz, die Fischsauce und der Zucker der Brühe eine solide Würzuntermauerung gaben. Kein Geschmack überwältigte den anderen.

Für mich war es eine Offenbarung, und ich wusste sofort, was mein eigener Pho am meisten brauchte: mehr Knochen.

Ed Bruske hat zuletzt für Food über Wintergemüse geschrieben.

Le Lai, mit einer Version von Pho, die in ihrem Restaurant Huong Que in Falls Church gemacht wurde.INSIDE

Pho 75 Gastronom Le Thiep bietet sein Rezept für Pho ga an, die Version dieser Nudelsuppe mit Hühnchen; außerdem eine Anleitung zu bestimmten Pho-Inhaltsstoffen Seite 6

Jimmy Tran, Besitzer eines vietnamesischen Marktes in Falls Church, war einer von denen, die das Rindfleisch-Pho des Autors probierten. Er fand es zu scharf.