Hunan Cuisine: Ein Fall falscher Identität

Die jüngste Explosion des Interesses an der thailändischen Küche erinnert an Amerikas 'Entdeckung' einer anderen asiatischen Küche mit Chili-Spitze vor 10 Jahren - die Küche der Provinz Hunan, China.

Während das Interesse an der thailändischen Küche scheinbar ausdauernd war, flachte das Interesse an der Hunan-Küche fast sofort ab. Zum einen kommen relativ wenige Chinesen aus Hunan – auch die, die hier in Hunan-Restaurants kochen. Noch wichtiger ist, dass es nicht die große Kochschule ist, die wir glauben gemacht haben.

In kulinarischer Hinsicht (auch Landmasse und Bevölkerung) dominiert die Provinz Sichuan, Hunans Nachbar in Westchina. Die Hunan-Küche ist hauptsächlich eine Variation mit einigen eigenen Spezialitäten. Andere westliche Provinzen wie Yunnan, wo einige der besten Schinken der Welt hergestellt werden, und Guizhou, berühmt für seinen Mao-Tai-Likör, haben fast das gleiche kulinarische Gewicht.



Wenn man bedenkt, dass es in China auch eine nördliche Kochschule mit Sitz in Peking, eine östliche oder Shanghaier Kochschule und eine südliche oder kantonesische Kochschule gibt, die alle Unterregionen haben, scheint Hunans Ruf hier ein wenig zu sein übertrieben.

Tatsächlich würden die meisten Amerikaner, die mit Hunan-Restaurants in den Vereinigten Staaten vertraut sind, authentische Hunan-Gerichte nicht erkennen. Viele enthalten verschiedene Innereien und gepökelte und geräucherte Lebensmittel. Da Hunan ein Binnenland ist, gibt es keine der Meeresfrüchte - wie Hunan-Garnelen -, die Sie hier auf einer Speisekarte sehen könnten. Abgesehen von den Chilis würde hier ein Großteil der Speisen nicht erkannt werden.

Das folgende Frühlingslammgericht ist typisch für den Küchenchef T.T. Wang, der 1972 in New York das erste Hunan-Restaurant des Landes eröffnete. Es verbindet den reichhaltigen Schmorstil seiner Heimat Shanghai mit den Chilis Westchinas. HUNAN LAMB (6 bis 10 Portionen)

3 Pfund Lammkeule, in 1 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

1/3 Tasse Erdnussöl

12 oder mehr getrocknete rote Chilischoten

12 Knoblauchzehen, zerdrückt

1/4 Tasse dünn geschnittener Ingwer

2 Frühlingszwiebeln, in 2-Zoll-Längen geschnitten

18 Unzen (1 1/2 Flaschen) Bier

1/3 Pfund chinesischer gelber Kandiszucker (erhältlich in 1-Pfund-Paketen auf asiatischen Märkten)

2 EL Chilipaste mit Knoblauch

1/4 Tasse dunkle Sojasauce

2 Teelöffel Salz

Frischer Koriander zum Garnieren

Lammfleisch in einen Topf mit Wasser geben, um es zu bedecken. Aufkochen, dann 2 Minuten köcheln lassen. Abgießen und ausspülen.

Einen Wok oder eine große Pfanne erhitzen und Öl hinzufügen. Wenn heiß, fügen Sie getrocknete Chilis hinzu. Wenn sie anfangen zu schwärzen und zu rauchen (dafür brauchst du eine gute Belüftung), füge Knoblauch und Ingwer hinzu und koche sie unter Rühren etwa 15 Sekunden lang. Frühlingszwiebeln und Lamm zugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten garen. Bier dazugeben und aufkochen. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie den Kandiszucker, die Chilipaste, die Sojasauce und das Salz hinzu. Bedecken Sie und kochen Sie ungefähr 45 Minuten oder bis das Lamm zart ist. Kurz vor dem Servieren aufdecken und die Hitze auf höchste Stufe stellen. Reduzieren Sie die Sauce, bis sie sirupartig ist. Mit Koriander garniert servieren.