DIE JAGD NACH DEM NEUEN EI

LANCASTER, PA. -- Beim Mittagessen im Isaac's, einem etwas zu süßen Restaurant, in dem alle Sandwiches nach Vögeln benannt sind, isst Paul Sauder sein fünftes Ei des Tages. Es ist hart gekocht, auf dem Salat eines Kochs, und es ist eines von zwei Dutzend Eiern, die er diese Woche essen wird.

Aber Sauder ist schließlich EGGMAN 1, wie das Nummernschild auf seinem Buick Park Avenue prahlt, und man würde hoffen, dass er als Präsident von Sauder's Eggs, einem der größten Eierproduzenten Pennsylvanias, an sein Produkt glaubt.

Das Problem ist natürlich, dass viele andere den Glauben verloren haben. Mit dem neuen „c“-Wort geteert – nicht Krebs, sondern Cholesterin – sank der Pro-Kopf-Verbrauch von Eiern zwischen 1960 und 1992 von 321 auf 235 pro Jahr. Nicht, dass die Ernährungsumstellung den Essern etwas gebracht hätte: Während cholesterinverrückte Amerikaner mieden Eier, sie schmierten auch Margarine auf Toast, ertränkten Salate in Dressing und leckten Süßigkeiten und Keksstücke von gefrorenem Joghurt. Aber Eier waren ein leichtes Ziel – sie sind leicht zu erkennen (nicht wie verstecktes Fett) und es dauert weniger Zeit, eine Schüssel mit kaltem Müsli zu 'zubereiten'.



Was also tun, wenn Sie ein Sauder sind, der Eier liebt und sich wehren und Ungläubige bekehren möchte?

Sie gehen Markenname. Designer. Sie suchen nach einer Marketing-Nische. Verwandeln Sie eine Ware in etwas Mehrwert.

Und was heißt das bei Eiern?

Für Sauder, der jedes Jahr Millionen von normalen Supermarkteiern vermarktet, bedeutet dies, Sauders Bio-Eier herzustellen – braune Eier, die von freilaufenden Hühnern gelegt werden, die mit pestizidfreiem Mais gefüttert werden. „Drei Nischenmärkte gleichzeitig“, sagt er. 'Und sie verkaufen sich fantastisch.'

Für ein Dutzend oder mehr andere Eierproduzenten im ganzen Land bedeutet dies, die Nahrung der Hühner zu ändern, indem sie ihre Ernährung oft mit Flachs, Fischmehl oder Rapsöl auffüllen, um die Fettzusammensetzung des Eies zu ändern. Es bedeutet, neu zu lernen, wie man in kleinerem Maßstab produziert, die Umgebung des Hühnerstalls verbessert und eine Version dessen schafft, wie die Dinge früher waren. Kurz gesagt, es geht darum, „die Mädchen“ besser zu behandeln.

Alles bewundernswerte Ziele, um sicher zu sein. Und versierte Marketing, um zu booten. Aber macht es beim Endprodukt, dem Ei, einen Unterschied? Genug des Unterschieds, um einen Preis zu rechtfertigen, der fast doppelt so hoch ist wie bei normalen Eiern? Schafft es genug Blitz und Schlag, um die Verbraucher vom Cholesterinproblem abzulenken?

Angefangen bei der Futtermühle

Jede Ostereiersuche für das, was heute in die Eier kommt, sollte an dem Ort beginnen, an dem das Huhn füttert. Denn wo Hühner früher Mais kratzten und auf dem Hof ​​herumliefen, um Käfer zu fangen und wilde Gräser zu picken, ernähren sie sich jetzt wie wir viel institutionalisierter.

„Wir zerkleinern keine Käfer, aber wir geben den Hühnern die gleichen Nährstoffe“, sagt James Adams, Direktor für Betrieb und technische Dienste bei Wenger Feeds, einer Futtermühle in der kleinen Stadt Rheems westlich von Lancaster.

Flankiert von vier Außensilos wirkt das Innere der Mühle wie ein riesiges Aufrichteset mit Rohren, Mühlen und Mischern, die getrockneten Mais zu Maische für kommerziell gezüchtete Hühner, Puten und Schweine verarbeiten. In der Zentrale des Kontrollraums, wo die Futterzutaten per Computerbefehl gewogen und gemischt werden, dreht sich die Diskussion um die frühere Ernährung von Hühnern.

Früher bezogen sie Vitamin D aus der Sonne, sagt Adams. Aber jetzt, wo Hennen, auch „Freilandhühner“, im Stall eingesperrt sind, werden die Vitamine ihrem Futter zugesetzt. Hühner fressen früher viel Gras, Käfer und Würmer. Heutzutage ernähren sich die meisten Hennen an der Ostküste hauptsächlich aus Mais und Sojabohnen, gemischt mit tierischen und/oder pflanzlichen Fetten sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Und, behauptet Adams, sie legen viel mehr Eier.

zu Hause ru

Natürlich ernährten sich Hennen nicht so dicht: Abgesehen von Mais kann die Futtermischung für Hennen, die Masseneier produzieren, ausgeschmolzenes Fett aus dem Öl enthalten, das von Fast-Food-Restaurants weggeworfen wird. 'Wenn wir es nicht verwenden würden, würden sich die USA mit ausgelassenem Fett füllen', sagt Adams defensiv, der eindeutig empfindlich auf das Bild von Hühnern reagiert, die übrig gebliebene Happy Meals essen.

Das Futter von Legehennen auf dem Massenmarkt kann auch übrig gebliebene „Backwaren“ enthalten, d. h. gemahlene Kartoffelchips, Keksbrösel und Brötchen. 'Wenn diese nicht verwendet würden, wo würde es hingehen?' er wiederholt. 'Wir können nicht alles auf Deponien lagern.' Es entsteht ein Bild von einer Henne, die die Sahnefüllung aus einem Oreo pickt.

Adams mag das Argument im Sinne des ökologischen Sinns formulieren, aber Dollar und Cent sind es eher. Diese Reste sind eine billige Kalorienquelle. Der Name des Spiels besteht darin, ein nährstoffreiches Futter für die 278 Millionen Legehennen des Landes zu möglichst geringen Kosten zu produzieren. In egg-ese heißt es 'Least-Cost-Formulierung'. Auf Englisch heißt es, den größten Knall für das Geld zu bekommen.

Aber Wenger's bereitet auch das Futter für seine eigene Norlanco Eggs, Inc. vor, ein Franchise von Eggland's Best, einer Marketingfirma aus Pennsylvania, die ein Designer-Ei verkauft. Eggland's Best hat 26 Bauern, die Eier nach seinen Spezifikationen produzieren und die Eier werden in 42 Staaten verkauft.

Für diese Hühner mischt Wenger's ein spezielles Gebräu – Mais, Rapsöl, Seetang, Reiskleie, Luzernemehl, Vitamin E und andere Vitamine und Mineralstoffe, die über dem Standard liegen. Das Ergebnis ist ein Ei, das 40 Prozent der empfohlenen Tagesdosis an Jod enthält (normale Eier haben 15 Prozent), 25 Prozent der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin E (normale Eier haben 2 Prozent) und ein bisschen mehr einfach ungesättigte Fettsäuren.

Der Cholesteringehalt entspricht dem eines normalen Eies. Wie sich herausstellt, hat die Ernährung einer Henne nur einen sehr geringen Einfluss auf den Cholesteringehalt ihrer Eier. Aber füttere sie mit mehr Vitaminen, Spurenelementen oder einer anderen Art von Fett, und was reinkommt, kommt heraus. Füttere sie mit Fischöl und du bekommst Eier, die nach Fisch schmecken. Was bedeutet, dass wir im Fall der Massenmarkt-Eier alle übrig gebliebenen Happy Meals essen.

Aber ist es wirklich wichtig, dass ein Ei mehr Jod und Vitamin E enthält? Ist ein Ei ein geeignetes Vehikel für diese Befestigung? Und ist das größte Ernährungsproblem der meisten Amerikaner nicht, dass sie nicht genug Vitamine und Mineralstoffe bekommen, sondern dass sie zu viel Fett bekommen?

Ed Naber, emeritierter Professor für Geflügelwissenschaften an der Ohio State, der seit mehr als 30 Jahren den Zusammenhang zwischen Futterzusammensetzung und Eizusammensetzung untersucht, formuliert es so: „Im Gegensatz zu Hühnern leben Menschen nicht von einer konstanten Ernährung. Da ihre Ernährung so abwechslungsreich ist, ist es schwierig, die Reaktion eines einzelnen Lebensmittels vorherzusagen. Für manche Menschen, die eine sehr eingeschränkte Ernährung zu sich nehmen, kann dies eine Hilfe sein. Für andere macht es wahrscheinlich keinen Unterschied.'

Aber vergessen Sie nicht die Vitamine und Mineralstoffe. Warum ausgerechnet Hühner mit Fett füttern? Enthalten Gras und Käfer, ihre natürliche Nahrung, Fett? Naber versucht zu beruhigen: 'Alle Käfer enthalten Fett, genau wie wir höheren Tiere.'

Freilandhaltung vs. Cooped-Up

Der Amish-Bauer Elmer Glick ist nicht zu Hause, als EGGMAN 1 in den Hof fährt, aber seine 5.800 braunen Hühner schlendern durch den luftigen Hühnerstall und knabbern an Bio-Maisbrei aus den von der Decke baumelnden Futtertrögen. Sie sind ein lässiger und gesund aussehender Haufen, und obwohl sie nicht in Käfigen leben, gibt es immer noch viele Vögel. Die Show ist nicht ausverkauft, aber dies ist ein überfülltes Kino.

Glick ist einer von acht Farmern, die ihre braunen Eier an Paul Sauder verkaufen, der sie unter den Etiketten von Sauder und Steger verpackt, die beide in der Gegend von Washington verkauft werden.

Um ein Ei zu legen, hüpft die Henne in eines der Holznester an der Wand. Nachdem das Ei gelegt wurde, rollt es in einen überdachten Tunnel, wo es bleibt, bis es jemand bekommt. Ein Mitglied der Familie Glick benötigt täglich 1 1/2 Stunden, um alle Eier aus den Tunneln zu sammeln und in einen Korb zu legen.

Von hier aus fährt Sauder seinen Buick zu einer anderen idyllischen Landschaft auf dem Land in Pennsylvania, einer von 60 Farmen, auf denen Eier für Giant Food und 75 andere Eigenmarken-Eierkartons gelegt werden. Der rustikale Charme bleibt jedoch vor der Tür der kommerziellen Hühnerställe stehen. Hier gibt es keine Fenster, die Beleuchtung ist schwach. Allein in einem Haus leben 75.000 Vögel. In Käfigen von 2 Fuß im Quadrat und 3 Fuß Höhe befinden sich neun Hühner. Wenn es so etwas wie sympathische Klaustrophobie gibt, ist dies der Ort, an dem ein menschlicher Besucher sie erleben kann.

Um in diesem Hühnerstall ein Ei zu legen, sitzt die Henne einfach da, wo sie ist; Das Ei fällt auf ein automatisiertes Förderband, das seinen Preis durch den Hühnerstall trägt, gewaschen und für die Weiterverarbeitung verpackt wird. Die Hennen fressen aus einem Trog unter jedem Käfig und trinken Wasser aus kleinen Nippeln, die oben an den Käfigen befestigt sind. Es gibt einen Nippel pro Käfig.

Zwischen den bei Elmer Glick gelegten Eiern und diesen Eiern gibt es keine ernährungsphysiologischen Unterschiede. Die beiden Vogelgruppen sind gleich produktiv. Ist also am Ende eine Eiersorte besser als die andere? Gibt es weitere Unterschiede beim Endprodukt?

Sauder reagiert nicht. Als Produzent von Massenmarkt- und Boutique-Eiern kann er nicht gewinnen, wie auch immer er die Frage beantwortet. (Die Restaurantkritikerin der Washington Post, Phyllis C. Richman, die an keiner der beiden Antworten interessiert ist, ist bei diesem Thema nicht so schüchtern. Siehe ihre Einschätzung auf Seite E11.)

Auf die Beleuchtung kommt es an

Während die meisten Boutique-Produzenten mit Futtermitteln und altmodischen Nistkästen herumspielen, hat John Albright, der Eier an Geschäfte in Pennsylvania und Maryland verkauft, andere Ideen.

'Hier sind die Mädchen!' Albright schreit als Einführung in die laut gackernden Hühner in ihren Käfigen. Albright, ein ehemaliger Handelsschullehrer, der Vertrieb und Marketing unterrichtete, ist Präsident von Full Spectrum Farms, einem Lancaster-Unternehmen, das „umweltfreundliche“ Eier verkauft. Albright gibt bereitwillig zu, dass Konkurrenten die Gültigkeit seiner Produktionstechniken nicht glauben, und es ist leicht zu erkennen, wie er zum Klatschthema werden könnte.

Albrights Sache ist Beleuchtung. Tatsächlich verkauft er neben seinem Eiergeschäft auch Beleuchtung für Pflanzen und Menschen. Hier ist seine Meinung: Sonnenlicht wurde verwendet, um die Eiablage auszulösen; Hennen legen jetzt Eier unter kontrollierter Beleuchtung, die die Eierproduktion reguliert und maximiert. Albright stellt die Theorie auf, dass die Art und Weise der Natur ein besseres Ei hervorgebracht hat. Während also die meisten Produzenten eine Beleuchtung mit geringer Dichte verwenden, bringt Albright die Dinge heller. Und obwohl er sagt, dass mehr natürliches Licht die Vögel daran hindert, aggressiv zu werden, behauptet Paul Sauder, dass genau das Gegenteil der Fall ist: Er kaufte einen Hühnerstall von Albright und sagt, dass er die hellen Lichter übermalen musste, um sie abzuschwächen, weil sie die Hühner begehrten einander zu essen.

Auch die Luftqualität sei von größter Bedeutung, sagt Albright. Ein kleiner schwarzer Kasten an der Vorderseite des Hauses, den er „Elektrofilter“ nennt, bewirkt, dass der Staub schwerer als Luft ist, sodass sich Verunreinigungen auf dem Boden absetzen.

Und das Futter? Eine grundlegende Geflügelmischung mit speziellen Kräuterzusätzen, die Albright nicht preisgibt. „Die Qualität des Essens bestimmt die Lebensqualität“, sagt er. 'Du isst Schrott, du wirst Schrott.'

Es ist eine gute Linie, und viele Leute glauben es. Aber wenn es um Nährwert, Geschmack und Qualität von Eiern geht, kämpfen sie mit Worten. Und vielleicht hat der Kampf gerade erst begonnen.