Ich habe Paul Bocuse nie getroffen, aber er hat mich dazu inspiriert, Koch zu werden

Ein Gemälde von Küchenchef Paul Bocuse in seinem Restaurant in der Nähe von Lyon. (Jeff Pachoud/AFP/Getty Images)

VonPeter Hoffmann 25. Januar 2018 VonPeter Hoffmann 25. Januar 2018

Als ich 1972 mitten in der High School war, zog ich eines Sonntagmorgens eifrig die New York Times aus der Fußmatte. Mein Ziel war es, vor meiner Schwester die Abteilung für Kunst und Freizeit zu bekommen, weil ich nach den Ninas suchen wollte, die in Al Hirschfelds wöchentlichen Karikaturen von Theatereröffnungen versteckt sind. Hirschfeld fügte den Namen seiner Tochter Nina an mehreren Stellen jeder Zeichnung ein, versteckt in Kleiderfalten oder Haarsträhnen. Allein die Kenntnis des Spiels bedeutete, dass Sie ein New Yorker Insider waren. Aber an diesem besonderen Morgen hielt ich kurz an, um ein beeindruckendes Foto eines gutaussehenden Kochs auf dem Cover des Times Magazine zu machen. Er stand auf einem Bauernmarkt und betrachtete stolz eine Fülle von Obst und Gemüse. Vor dem Frühstück und noch im Pyjama habe ich den Artikel gelesen. Die Ninas konnten warten.

Der Mann war Paul Bocuse, 46, Küchenchef des Michelin-Drei-Sterne-Restaurants seiner Familie außerhalb von Lyon und der führende Sprecher einer neuen Generation von Köchen, die die gehobene Küche in Frankreich modernisierten. Sie lösten sich von den klassischen Escoffier-Küchen mit ihrem mechanistischen Ansatz beim Kochen und der Menüentwicklung und der daraus resultierenden verdummten Küche. Bocuse und seine Kohorten waren abenteuerlustig und wollten einen frischeren, leichteren Ansatz bringen. Sie weigerten sich, in die Öfen verbannt zu werden; Sie kamen in den Speisesaal, stolz darauf, das Gesicht ihrer Restaurants und die Quelle von Kreativität und Innovation zu sein.



Paul Bocuse, französischer Koch, der die Nouvelle-Cuisine-Bewegung populär gemacht hat, stirbt im Alter von 91 Jahren

Bocuse, der letzte Woche im Alter von 91 Jahren starb, stieg gerade auf, als eine wachsende amerikanische Mittelschicht begann, nach Frankreich zu reisen und nicht nur die Cafés und Bistros von Paris, sondern auch die Haute Cuisine-Lokale auf dem Land zu genießen. A. J. Liebling und M.F.K. Fisher schrieb inspirierende Prosa über ihre kulinarischen Heldentaten in Paris; Julia Child und James Beard haben die traditionelle französische Küche dekonstruiert, um sie der amerikanischen Hausmannskost zugänglich zu machen. Obwohl diese Schriftsteller ihre Liebe zur französischen Küche und Kultur teilten, waren sie weder Profis noch Franzosen. Die Nation und die Küche brauchten einen eigenen Botschafter. Das war Bocuse, der ursprüngliche Starkoch.

Als ich mir das Titelbild der Times ansah, sah ich sofort einen Weg für mich. Hier war ein Beruf, der viel Raum für Kreativität und intellektuelle Stimulation bot, aber in körperlicher Arbeit und greifbarer Produktivität verwurzelt war und den Bezug zur Schönheit der Natur aufrechterhielt. Spannend war auch der allumfassende Charakter der Arbeit: Auf einem Markt für Zutaten einkaufen, diese dann in köstliche Mahlzeiten umwandeln und mit den Gästen interagieren, die ihr Essen als ein Erlebnis ihres Lebens schätzen könnten. Bocuse stellte diese Möglichkeit für unzählige amerikanische Mittelklasse-Kids dar, die nach alternativen Karrierewegen suchten. Wir mussten nicht in Jura, Medizin oder Finanzen gehen. Er brachte Prestige in eine Arbeit, die zumindest hierzulande als Dienstleistungsberuf angesehen wurde.

Eine kleine Französin hat einen großen Einfluss auf das Essen in Amerika

Der Artikel war genug, um mich zu motivieren, eine kulinarische Karriere einzuschlagen. Nach einigen Anläufen in der französischen Restaurantwelt in Midtown reiste ich 1980 nach Frankreich, um bei Madeleine Kamman zu studieren. Kamman hat mein Konstrukt aus gutem Essen und gutem Essen auf den Kopf gestellt. Sie erzählte mir, dass die Schätze der französischen Küche in regionalen Küchen zu finden seien, von denen viele von Frauen geleitet würden, und nicht in den „gros bonnets“-Männerküchen der Haute Cuisine. Wir lernten, Essen von Menschen an ihrer Stelle zu kochen, nicht Essen der Aristokratie, die es vorzog, exotische und ferne Zutaten zu essen.

Als ich Kamman sagte, dass ich an einem meiner freien Wochenenden im chez Bocuse essen wollte, führte sie mich stattdessen nach La Mere Brazier, wo Bocuse bei Eugenie Brazier, der ersten Köchin mit drei Sternen (sie hatte sechs Sterne, je drei in zwei Restaurants). Als ich anfing, durch Frankreich zu radeln, tauschte ich meinen roten Michelin-Führer gegen Kammans Eselsohr von Waverley Roots „Die Speisen Frankreichs“ als mein Wegbegleiter. Root organisierte die regionalen Küchen Frankreichs, in denen Fett zum Kochen verwendet wurde: Butter im Norden, Enten- und Gänsefett im Nordosten und Südwesten und Olivenöl im Süden. Root war mein Virgil auf meiner Suche nach dem Alten, dem Traditionellen, dem Verschwinden. Diese Suche prägte unauslöschlich die Küche, die ich bei der Eröffnung von Savoy entwickelte, eine, die mein Interesse an den regionalen Aromen und Gerichten des weiteren Mittelmeerraums widerspiegelte. Ich habe nie wieder auf die traditionellere französische Küche in Midtown zurückgeschaut.

Kürzlich habe ich während der Arbeit an meinen Memoiren im Internet nach dem Originalartikel des Times Magazine über Bocuse gesucht. Der Artikel trug den Titel „The Restoration of French Cooking“ und wurde von keinem Geringeren als Waverley Root geschrieben. Hier war mein französischer Reiseführer für Nebenstraßen, der als Autor meines kulinarischen Genesis-Moments auftauchte. Beim erneuten Lesen enthüllte der Text eine noch tiefere Wahrheit über Bocuse.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Root gibt zu, dass er kein Fan der Lyoner Küche war, machte aber für Bocuse eine Ausnahme und verbrachte einen Tag damit, ihn auf seinen Runden zu begleiten, die um 6 Uhr morgens auf dem Bauernmarkt begannen. Root fragte sich: »Warum delegiert Bocuse in seiner jetzigen Eminenz nicht die lästige Arbeit, vor Sonnenaufgang aufzustehen und die Einkäufe zu erledigen, an einen seiner 45 Angestellten? „Denn erstklassige Rohstoffe sind die Grundlage einer guten Küche. Geben Sie dem größten Koch der Welt zweitklassige Materialien, und das Beste, was er daraus herstellen kann, ist zweitklassiges Essen', antwortete Bocuse.

Bocuse kaufte auf dem Markt ein, weil er wusste, was für einen qualitativen Unterschied das letztendlich für das Essen in seinem Esszimmer ausmachte. Ich war zu dem gleichen Schluss gekommen. Deshalb verbrachte ich viele Jahre lang viele Tage in der Woche damit, Lebensmittel mit dem Fahrrad vom Union Square Greenmarket zu meinem SoHo-Restaurant zu transportieren und direkte Beziehungen zu Bauern und Produzenten aufzubauen. Root schrieb, dass Bocuse auch die Gemeinschaft genoss, die mit dem Einkaufen auf dem öffentlichen Markt, dem Chatten mit Bauern, Kochkollegen und anderen Käufern einherging. Bocuse sprach über den direkten Einfluss der Skala auf die Frischequalität und das Essen. 'Alles, was der Massengroßhändler, der seine gesamte Ware in denselben Trichter schüttet, verkaufen kann, ist der Durchschnitt', sagte er zu Root. Das Zitat warf Fragen nach Umfang und Qualität unserer Ernährung und Landwirtschaft auf, mit denen ich mich bis heute auseinandersetze.

Bocuse setzte sein Image in eine internationale Marke, eine Kochschule in Tokio und ein Restaurant mit 2.000 Mahlzeiten pro Tag in Disney World um. Er war der erste Koch, der hinter den Herden hervorkam und in anderen Städten, sogar Ländern, assoziierte Geschäfte aufbaute. Immer der Schausteller, kochte er eine Kürbissuppe in einem ganzen Kürbis, was mich 1980 inspirierte, als ich in einem New American Restaurant arbeitete, den Bauernmarkt nach kleinen Kürbissen zu durchsuchen, die wir als Einzelportionssuppen servieren konnten. Eine Armee amerikanischer Farmer, die Jack-Be-Little-Kürbisse anbauen, hat Bocuse ihre Popularität zu verdanken.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Die kulinarische Olympiade, die er mitorganisiert hat, die Bocuse d'Or genannt wird, dient dazu, Französisch als die herausragende Küche der Welt zu halten, aber das ist nicht mein Ding; das Essen ist übermanipuliert, überlegt. Es hat sich weit von der Marktküche entfernt, die er einst gefördert hat.

Aber es trübt nicht das Geschenk, das ich vor langer Zeit von ihm erhalten habe, als mein jüngeres Ich auf diesen Artikel von 1972 stieß. Das Bauernmarktfoto gab den Funken, doch Bocuses Bekenntnis, vom Markt zu kochen, sich der „la cuisine du marche“ zu widmen, war von Anfang an ein philosophischer Baustein. Ich brauchte mehrere Jahrzehnte, um diese Prinzipien an meine Zeit und meinen Ort anzupassen, aber Bocuses Abhängigkeit von der Saisonalität als Inspirationsquelle und seine Abhängigkeit von Kleinbauern für hochwertige Zutaten wurden auch zu meiner „eigentlichen Grundlage“.

Ich habe Bocuse nie getroffen, aber ich ehre ihn weiterhin, indem ich diese Philosophie an die nächste Generation von Köchen weitergebe. Danke, Koch.

Hoffman ist Berater und ehemaliger Chefkoch von Savoy, Back Forty und Back Forty West in New York City, wo er lebt. Er arbeitet an einer Memoiren mit Rezepten.

Mehr von Essen :