Eis

ICE CREAM IST mehr als nur ein lustiges Essen in Wisconsin. Es ist Big Business, Tradition, Patriotismus. Wisconsin-Studenten wachsen praktisch auf, indem sie Milchprodukten die Treue schwören, da das staatliche Gesetz vorschreibt, dass jede öffentliche und private Grundschule und Höhere Schule „Unterricht über den wahren und vergleichenden Vitamingehalt und die Lebensmittel- und Gesundheitswerte von Milchprodukten und ihre Bedeutung für den Menschen erteilen muss“. Diät.'

Während anderswo im Land Ernährungswissenschaftler besorgt sind, dass College-Studenten angesichts der Tatsache, dass Erfrischungsgetränke ihre Nummer eins im Snack sind, mit Kalzium in ihrer Ernährung zu kurz kommen, geistern Diätassistenten in Wisconsin nicht von solchen Ängsten. Die Universität serviert nicht nur Butter in ihren Wohnheim-Cafeterias, zu einer Zeit, in der Margarine Standard ist, im vergangenen Jahr haben die 6.700 Wohnheimbewohner 112.000 Gallonen Milch, 30.000 Pfund Butter, 105.000 Pfund Käse, 4.500 Gallonen Schütteis abgepumpt Sahne und 280.000 Eisbecher. Allein die Rechnung der Universität für Joghurt betrug 57.600 Dollar. Und praktisch alle diese Milchprodukte wurden von der universitätseigenen Molkerei hergestellt.

Eine der Hauptaktivitäten auf dem Campus ist das Anstehen in der Babcock Hall, um das hausgemachte Eis der Universität zu kaufen. Dieses beliebteste Produkt der Molkerei wird in drei Campus-Filialen für 55 Cent pro Dip verkauft, 83 Cent pro Double.



Während die Molkerei 22 Geschmacksrichtungen gleichzeitig herstellt, verfügt sie über ein Repertoire von 75 Geschmacksrichtungen. So ist jeden Tag die Hälfte der Geschmacksrichtungen Standard (Schokolade, Vanille, Kaffee, Butterpekannuss und dergleichen) und die andere Hälfte wird gedreht (Buttermint Toffee, Pecan Pie, Schoko-Erdnussbutter, Sonnenblume).

Egal wie die Mischung ist, „Schokolade kommt groß an“, sagt Tom Blattner, Leiter der Molkerei. Ob Brownie oder Mokka-Fudge, Kirsch-Schokoladen-Kuchen oder Schoko-Keks-Stückchen, Schokolade ist ständig ausverkauft. Und wenn irgendetwas dem Eis der University of Wisconsin nationalen Ruhm gebracht hat, dann ist es Orangenpudding-Schokoladenstückchen (Schokoladenstückchen, Eigelb, Orangenaroma, Orangenbrei, künstliche Farbe), das für ein braun-oranges Halloween-Thema erfunden wurde, aber jetzt kennt keine Jahreszeit.

Im Gegensatz zur Ost- und Westküste liebt Madison, Wis., keine Sorbets. Sie 'bewegen sich hier praktisch nicht', sagte Blattner; in Wisconsin mögen sie reichhaltiges Essen.

Im Grunde existiert die Molkerei als Forschungseinrichtung, wobei sich die meiste Forschung heutzutage auf die Molkeverarbeitung bezieht und wie man dieses Abfallprodukt von einem Defizit in eine nützliche Proteinquelle umwandelt. Eistüten sind nur ein Nebenprodukt der Forschung, obwohl sie und der Rest der Molkereiverkäufe auf dem Campus (Käse, Joghurt, Milch, Butter) den Betrieb der Molkerei bezahlen. Tatsächlich werden alle Produkte der Molkerei auf dem Campus verkauft, da die Molkerei nicht außerhalb des Campus verkauft werden darf, damit sie nicht mit kommerziellen Molkereien konkurriert. Die Milchprodukte der Universität sind billiger als kommerzielle, da ihre Preise lediglich dazu dienen, die Kosten für Zutaten, Arbeits- und Vertriebskosten zu decken und keinen Gewinn zu erzielen.

Ein Teil der laufenden Forschung ist die Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen, so dass sich das Repertoire ständig ändert. Auf jeden Fall braucht Pekannusstorte-Eiscreme noch etwas Arbeit - es gibt Maschinenprobleme und das Kräuseln ist immer noch nicht zufriedenstellend. Aber doppelter Kirschpudding tut gut. Dann gibt es die am besten vergessenen Geschmacksrichtungen: Marshmallow-Ananas-Göttlichkeit, Gelee-Drop (was ein Kritiker meinte, 'wurde wahrscheinlich von einem Transferstudenten aus Minnesota erfunden'). Neue Geschmacksrichtungen werden in einer 50-Gallonen-Charge hergestellt und in 3-Gallonen-Behälter umgefüllt, um sie als Zapfen in den Geschäften auszuprobieren.

Der Schlüssel zum Ruf des Uni-Eis, sagt Blattner, sei seine Frische. Milch für das Eis wird täglich von zwei universitären Einrichtungen und fünf lokalen Bauernhöfen geliefert und an vier bis fünf Tagen in der Woche produziert. Dies sowie die Joghurt- und Käseherstellung findet laut Blattner in der Babcock Hall statt, der größten Universitätsmolkerei des Landes unter einem Dach. Es ist seit 1949 dort, als es von Hiram Smith Hall umzog, von dem Blattner sagt, dass es die erste Molkereischule in Amerika war.

Die Herstellung von Eiscreme ist ein relativ einfacher Prozess, aber 'Eiscreme kann auf viele verschiedene Arten hergestellt werden', sagt Blattner. Wenn Sie minderwertiges Eis herstellen möchten, können Sie Folgendes tun: Anstelle von Rohrzucker können Sie Maissirup verwenden, wodurch das Eis wie Müsli schmeckt. Sie können viel Luft hineinpeitschen, damit der Kunde weniger für das Geld bekommt. Sie können es zu langsam einfrieren, damit die Kristalle groß und das Eis grob wird. Sie können es bei schwankenden Temperaturen lagern, so dass beim Schmelzen und Wiedereinfrieren des Wasseranteils Eissplitter entstehen und das Eis gröber wird. Sie können mit getrockneten Molkeprodukten anstelle von frischer flüssiger Milch billiger Mengen hinzufügen.

Wenn Sie es gut machen wollen, machen Sie es nach Wisconsin-Art, mit nur frischer flüssiger Milch. Sie halten einen hohen Butterfettgehalt für die Cremigkeit aufrecht (in Wisconsin sind es etwa 12 Prozent, was nicht so hoch ist wie bei den meisten Luxuseiscremes, aber respektable über dem staatlichen Minimum von 10 Prozent). Sie halten Ihre „Überschreitung“ oder Ihre Luftigkeit niedrig; in Wisconsin sind es 75 bis 80 Prozent (5,1 Pfund pro Gallone), obwohl das gesetzliche Maximum 100 Prozent (4,5 Pfund pro Gallone) beträgt. Sie achten genau auf den mechanischen Zustand Ihrer Maschinen und kontrollieren die Gefriermesser täglich auf Schärfe. Und Sie behalten die totale Kontrolle darüber, was mit dem Eis passiert, nachdem Sie es zubereitet haben, damit gleichgültige Versender oder Lieferanten es nicht auftauen und wieder einfrieren lassen. Da das Eis auf dem Campus verkauft wird, direkt dort, wo es hergestellt wird, und von denselben Leuten, die es herstellen, ist das für die Universität einfach.

Sie wählen auch Ihre Aromazutaten sorgfältig aus – Ihre Süßigkeiten, Nüsse, Früchte und Aromen. Die Vanille der Universität, erklärt Blattner, stammt aus reinem Vanilleextrakt für 120 US-Dollar pro Gallone und nicht aus künstlicher Vanille für 15 US-Dollar pro Gallone. Die Aromastoffe werden hauptsächlich in Chicago gekauft, insbesondere in einem 'Geschmacksladen' namens Guernsey Dell, der moderne Eiscremearomen wie Brownie-Stückchen, Käsekuchenflocken und Schokoladenkeksstücke verkauft.

Die University of Wisconsin ist kein Purist unter den Eisherstellern. Es werden Aromen, Sirupe, Dosenpürees und Extrakte sowie frische Früchte verwendet, wobei einige möglicherweise nur frische Früchte verwenden; und es verwendet künstliche Farben. Laut Blattner sind einige natürliche Lebensmittelfarbstoffe, zum Beispiel die von Erdbeeren, auf dem pH-Wert von Eiscreme nicht stabil und verfärben sich daher braun.

Kaffeemarke

Im Untergeschoss der Babcock Hall befindet sich das sensorische Analyselabor, in dem die Lieferanten der Zutaten ausgewählt werden. Hier probieren Gremien aus Fakultätsmitgliedern und Doktoranden Eiscreme mit unterschiedlichen Geschmacksstufen, um die Produkte und die Geschmacksintensität für die Herstellung der Eiscreme auszuwählen. In den Eisdielen werden regelmäßig Verbraucherpanels aufgestellt.

Hohe Intensität ist nicht das, was diese Verkoster wählen. Tatsächlich könnten die Aromen wohltätig als zart bezeichnet werden. „Wir beschreiben unsere Aromen gerne als clean“, sagt Blattner und ergänzt die Beschreibung um „pur“ und „repräsentativ“. Aber nicht alle Aromen sind mild, fügte er beeilt hinzu. Einige sind „doppelte“ Geschmacksrichtungen – zum Beispiel doppelte Schokolade – für Leute, die intensive Geschmacksrichtungen mögen.

Der Geschmack von Wisconsin unterscheidet sich jedoch eindeutig vom Geschmack der Ostküste, nicht nur durch das mangelnde Interesse an Sorbets, sondern auch durch eine größere Vorliebe für Nuss- und Süßigkeitenaromen als für Fruchtaromen und für mildere Mischungen. Das Eis aus Wisconsin ist jedoch an der universellen Anziehungskraft seiner Geschmeidigkeit nicht zu schlagen. Keine Kristalle auf der Zunge hier. Keine Pannen oder Zögern beim Einfrieren, kein unachtsames Handling bei Lagerung und Transport.

Es ist nicht nur die Fantasie, die den Geschmack von Eis besser macht, wenn man es nebenan hört.