IDA DANA'S WEIT GEREISENER TISCH

'Es gibt ein altes türkisches Sprichwort', sagt Ida Dana, 'Wenn eine Frau Auberginen nicht auf 40 verschiedene Arten kochen kann, kann sich ihr Mann von ihr scheiden lassen.'

Leon, ihr Mann seit mehr als 37 Jahren, sieht sie an und lächelt. 'Das ist etwas, worüber Sie sich nie Sorgen machen mussten.'

Er hat recht. Ida Dana ist eine Frau, die einen Stein auf 40 verschiedene Arten kochen könnte und die Leute würden jeden lieben – teils weil sie eine großartige Köchin ist und teils weil sie so ansteckend begeistert ist, dass sie sogar das Essen eines Steins zu einem genussvollen Erlebnis machen würde.



Danas Großfamilie ist eine von etwa 180 sephardischen jüdischen Familien, die in der Gegend von Washington leben. Sephardische Juden haben ihre Wurzeln in Spanien und Portugal, wo sie Hunderte von Jahren bis 1492 blühten, als sie während der Inquisition gewaltsam vertrieben wurden. Während viele nach Nordafrika und in Teile Europas flohen, gingen Tausende in die Türkei, nachdem der regierende Sultan des Landes ihnen Zuflucht gewährte.

Obwohl die Mehrheit der sephardischen Familien in dieser Gegend aus Marokko stammt, sagt Dana, ist ihre Familie vor 23 Jahren aus Istanbul hierher gezogen.

„Ich hatte ein schönes Leben in der Türkei, aber mein Bruder und meine Schwester lebten bereits hier und wir sind eine sehr enge Familie. Wir beschlossen, dass wir alle zusammen sein wollten“, erinnert sich Dana.

wie viel Gramm sind in einem Löffel

Heute leben etwa 30 Mitglieder von Danas Familie nahe genug, um zum Abendessen in ihr Haus im Nordwesten zu kommen, was sie häufig tun. Ihre Kinder Sylvio und Suzy, ihre Ehepartner und ihre fünf Enkelkinder kommen jeden Freitag zum Sabbatessen aus Rockville. An wichtigen jüdischen Feiertagen wie Pessach drängen sich 50 Freunde und Verwandte in den sonnigen Speisesaal der Danas, um ein spezielles mehrgängiges sephardisches Menü zu essen, das fast ausschließlich von der 59-jährigen Ida (ausgesprochen Ee-da) zubereitet wird.

'Ich koche sehr gerne. Ich liebe es, Leute um sich zu haben. Die {College}-Studenten aus Istanbul kommen gerne in den Ferien und am Freitagabend zu uns nach Hause. Ich mache für sie Köftes de Prassa – 50, 60, und es reicht immer noch nicht“, sagt sie lachend.

Die sephardische Küche mit ihren mediterranen Ursprüngen unterscheidet sich stark von der osteuropäischen Küche der aschkenasischen Juden, die in diesem Land in der Mehrheit sind.

Die türkisch-sefardische Küche, sagt Dana, verbindet ihr spanisches Erbe mit Einflüssen aus der türkischen Kultur. Fleisch wird in kleinen Mengen serviert und gilt als Beilage zum eigentlichen Star des Essens – frisches Gemüse und Salate.

Dana lacht, als sie heute von Gesundheitsexperten hört, die Amerikaner drängen, mehr Obst und Gemüse zu essen und weniger Fleisch zu essen. „Wir essen seit Generationen so. Wo sind sie gewesen?'

Ihr eigener Kühlschrank ist vollgestopft mit fast einem Dutzend verschiedener Gemüsesorten, von Zucchini über drei Paprikasorten bis hin zu natürlich Auberginen.

Ein typisches Freitagabendessen in ihrem Haus könnte mit einem Fischgericht beginnen – entweder gekühlter pochierter Fisch in einer Zitronensauce oder warm mit Tomaten, Petersilie, Zitrone und Öl. Es folgen grüne Bohnen oder gefüllte Tomaten, Reis, Salat, mit Spinat oder Auberginen gefüllte Teigtaschen, die Borekas genannt werden, und Obst oder Gebäck zum Nachtisch.

Dana stellt jedoch schnell fest, dass die türkisch-sephardische Idee eines Salats nichts mit dem amerikanischen geworfenen Salat zu tun hat.

„Ein Salat ist für uns etwas ganz anderes und wir haben so viele verschiedene Sorten“, sagt sie. „Ich koche vielleicht frische Rüben und serviere sie in Scheiben geschnitten als Salat mit Knoblauch, Essig und etwas Zucker. Oder grüne Bohnen, gekocht und angemacht mit Öl und Essig, frischer Petersilie, in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern und Oliven. Ich mache auch Sellerieknäuel (Selleriewurzel), in Scheiben geschnitten und mit Zitrone und Öl gekocht. Oder vielleicht hätten wir Artischockenherzen oder Auberginen“, fährt sie fort.

Auch sephardische Köche verschwenden nie etwas. Dana erinnert sich, wie ihre Mutter einen Bund Spinat in drei Stapel aufteilte: Die großen äußeren Blätter zum Füllen und Aufrollen, die kleinen inneren Blätter zum Hacken und zum Befüllen mit Borekas und die Stiele zur Vorspeise.

»Und Zucchini genauso. Das Fruchtfleisch wird für ein Gericht verwendet, die Haut wird in Scheiben geschnitten und als Vorspeise gebraten“, sagt Dana.

Wie die meisten Menschen aus dem Nahen Osten hat Dana immer etwas zur Hand, um den unerwarteten Gast zu füttern. Ihr Gefrierschrank ist vollgestopft mit hausgemachtem Gebäck, das bereit ist, in den Ofen geschoben zu werden, und sie brüht scheinbar innerhalb von Sekunden Tassen mit dickem, süßem türkischem Kaffee auf.

„In der Türkei“, erklärt sie, „haben die Leute nicht angerufen, um zu fragen, ob sie vorbeikommen könnten, weil es keine Telefone gab. Wir haben erst 1958 ein Telefon bekommen, als mein Sohn geboren wurde.'

Sie erinnert sich, wie ihre Schwiegermutter, eine hervorragende Köchin, 40 Pfund Auberginen kaufte, als die Familie ein Urlaubswochenende auf den nahe gelegenen Inseln machte.

„Mein Schwiegervater hat gesagt, sie sei verrückt, weil sie so viel gekauft hat, aber am Ende des Wochenendes wäre alles weg, weil so viele Verwandte zu Besuch gekommen waren. Dann schüttelte mein Schwiegervater den Kopf und sagte: 'Du hattest wohl recht.' '

Obwohl die Leute jetzt nach ihrer Küche suchen, gibt Dana zu, dass sie in meinem Leben in der Türkei noch nie gekocht hat. Ich habe nur Gebäck gemacht – wie ich es liebte, Gebäck zu machen.' Sie und ihr Mann lebten bei seinen Eltern und das meiste kochte ihre Schwiegermutter.

Glücklicherweise bestand ihre Schwiegermutter darauf, dass Dana ihr beim Kochen zuschaute. „Sie hat nie Rezepte verwendet, aber sie sagte Dinge wie:“ Fühle dein Ohrläppchen. So sollte sich dieser Teig anfühlen“, erinnert sich Dana.

Als Dana nach ihrem Umzug in die USA anfing, für ihre eigene Familie zu kochen, tat sie dies aus dem Gedächtnis und schrieb nie etwas auf. Diejenigen, die wissen wollten, wie sie etwas herstellte, mussten zusehen und die Mengen aufschreiben, die sie verbrauchte.

In diesem Frühjahr musste sie jedoch einige ihrer Rezepte aufschreiben, als das Jüdische Gemeindezentrum von Rockville sie bat, einen Kochkurs im Rahmen der Erinnerung an die erzwungene Zerstreuung der sephardischen Juden vor 500 Jahren durchzuführen.

Eines ihrer am häufigsten nachgefragten Rezepte sind Borekas, pralle kleine Halbmonde, die sie oft mit mit Käse vermischten Auberginen füllt. Was sie besonders einprägsam macht, ist der Teig, der leicht und flockig ist und sich im Mund aufzulösen scheint.

IDA DANAS SEPHARDISCHE AUBERGINE BOREKAS

(Ergibt etwa 40 Boreka)

2 mittelgroße Auberginen

1 Esslöffel Salz, plus eine Prise für den Teig

1 Tasse geriebener griechischer Kasseri-Käse

1/2 Tasse geriebener Mozzarella-Käse

2 Tassen Pflanzenöl

5 Tassen Mehl, plus extra zum Kneten des Teigs

1/4 Tasse geriebener Parmesankäse zum Bestreuen

Die Auberginen mit einer Gabel einstechen. Legen Sie sie in einen vorgeheizten 450-Grad-Ofen und braten Sie sie etwa 20 Minuten lang oder bis die Haut verkohlt ist. Die Haut abziehen und die Auberginen und einen Esslöffel Salz in Wasser legen, um sie zu bedecken. 30 Minuten einweichen lassen, dann abspülen, in ein Sieb geben und mit Papiertüchern ausdrücken, um das Wasser abzulassen. Hacken Sie das Auberginenmark mit einer Gabel oder einem Teigmixer, aber verwenden Sie keine Küchenmaschine; es wird zu matschig.

Auberginen mit 1/2 Tasse Kasseri-Käse und Mozzarella mischen und beiseite stellen. Kombinieren Sie das Pflanzenöl und den restlichen Kasseri-Käse mit 1 Tasse Wasser. Mehl und Prise Salz nach und nach hinzufügen. Mit sauberen Gummihandschuhen gut zu einem Teig verkneten. Auf ein bemehltes Brett legen und kneten. Es wird ein nasser Teig.

Nehmen Sie ein Stück Teig in der Größe einer Walnuss und glätten Sie es zu einem Kreis von 4 Zoll Durchmesser. Einen Teelöffel Auberginenfüllung in die Mitte geben. Den Teig umklappen und in eine pralle Sichelform drücken. Berühren Sie nicht die Oberseite, sondern drücken Sie von unten, um die Kanten zu versiegeln. Mit Parmesankäse bestreuen.

An dieser Stelle können Sie die Borekas ungekocht einfrieren und später etwa 50 Minuten in einem 400-Grad-Ofen hellgoldbraun backen. Wenn Sie sie ungefroren fertigstellen, backen Sie die Halbmonde auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech bei 400 Grad 40 bis 50 Minuten lang.

Pro Boreka: 169 Kalorien, 3 g Protein, 12 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 4 mg Cholesterin, 103 mg Natrium.

BOHNEN

(Grüne Bohnen mit Tomaten)

(6 Portionen)

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Ein Lieblingsgericht von Ida Danas Schwiegertochter Dulcie, das auch mit frischen oder gefrorenen normalen grünen Bohnen zubereitet werden kann.

2 mittelgroße Tomaten, gehackt

2 kleine Zwiebeln, gehackt

2 Pakete (je 9 oder 10 Unzen) gefrorene italienische grüne Bohnen oder etwa 1 1/2 Pfund frische, getrimmt

1/4 Tasse Pflanzenöl

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Jeweils eine Prise: Salz, Pfeffer, Zucker, getrockneter Salbei

Tomaten und Zwiebeln in den Boden eines Schnellkochtopfs geben. Mit den grünen Bohnen belegen und mit Öl und einer Prise Gewürzen bestreuen. Abdecken und erhitzen, bis der volle Druck erreicht ist. 5 Minuten kochen, dann sofort den Druck reduzieren. Die Bohnen in eine Servierschüssel geben, so dass die Zwiebeln und Tomaten darauf liegen. Chillen und kalt essen.

In einem Topf zubereiten: Gemüse auf die gleiche Weise schichten und 1/2 Tasse Wasser hinzufügen. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Bohnen sehr zart sind.

Pro Portion: 137 Kalorien, 3 g Protein, 13 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 8 mg Natrium.

KALAVASUCHO

(Zucchinikuchen)

(Ergibt 2 Kuchen)

4 Esslöffel Pflanzenöl

6 mittelgroße Zucchini, geschält

2 große Eier

1/4 Tasse Mehl oder Matzenmehl

1/2 Tasse Hüttenkäse oder Fetakäse

1 Tasse geriebener Mozzarella oder Greyerzer

1/2 Tasse Kasseri-Käse (optional)

2 Esslöffel gehackter frischer Dill

2 Esslöffel geriebener Cheddar-Käse

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

geriebener Parmesan nach Geschmack

Verwenden Sie 2 Esslöffel Öl, um zwei 8-Zoll-Kuchenformen oder eine 8 x 12-Zoll-Pfanne einzufetten.

Zerkleinere die Zucchini mit der dicken Reibe deiner Küchenmaschine. Sie haben ungefähr 4 Tassen Fruchtfleisch. Drücken Sie mit den Händen so fest wie möglich, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Eier, Mehl oder Matzenmehl, Hüttenkäse, Mozzarella oder Gruyere, nach Belieben Kasseri, Dill und Cheddar zu den zerkleinerten Zucchini geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In vorbereitete Pfannen geben und mit Parmesan bestreuen. Mit den restlichen 2 Esslöffeln Öl beträufeln und im vorgeheizten 350-Grad-Ofen 30 Minuten backen. Als Hauptgericht mit Salat servieren.

Pro 1/2 Kuchen: 384 Kalorien, 18 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 29 g Fett, 10 g gesättigtes Fett, 180 mg Cholesterin, 445 mg Natrium.