Wenn du denkst, dass du zu Hause kein echtes chinesisches Essen kochen kannst, wird sie dir das Gegenteil beweisen


Auf einem undatierten Foto erkundet Fuchsia Dunlop, links, eine alte Straße in Chengdu, China, die jetzt abgerissen wurde. (Lai Wu/Mit freundlicher Genehmigung von W.W. Norton)

Vor acht Jahren besuchte die Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop das berühmte Dragon Well Manor Restaurant auf einer Farm am Stadtrand von Hangzhou, einer alten Hauptstadt Chinas, deren kulinarische Traditionen Jahrhunderte zurückreichen.

Die Lieferanten des Restaurants durchkämmten die kleinen Farmen in der Landschaft des unteren Jangtse – bekannt als Jiangnan, südlich des Flusses – nach den frischesten Produkten, Schweinefleisch und Hühnchen. Sie ernteten wilde Lebensmittel, fermentierte Gemüse und Knollen und stellten reichhaltige Brühen her, um Tiefe und Umami-Geschmack zu verleihen, anstatt sich auf MSG zu verlassen. Und sie vermieden eifrig die industriell hergestellten Lebensmittel, die eine wachsende Stadtbevölkerung ernährten und eine Reihe von Angst vor der Lebensmittelsicherheit und eine Reaktion der Verbraucher auf grüne Lebensmittel auslösten.

Aber Dragon Well Manor, das sie erstmals in einem Artikel für den New Yorker beschrieb, tat etwas anderes, das Dunlops Aufmerksamkeit erregte. Sie habe der chinesischen Küche ihre rechtmäßige Würde zurückgegeben, sagt sie, indem sie Essenstraditionen zelebrierte, die angesichts der Moderne an Bedeutung verloren, indem Genuss mit Gesundheit in Einklang gebracht und das Ben Wei, der wesentliche Geschmack der Dinge, betont wurde.



Jetzt trägt diese Reise in die Region – und andere so zahllose, die die britische Schriftstellerin nicht mehr zählt – in ihrem neuesten Kochbuch Früchte. Land von Fisch und Reis . Das Buch ist ein exquisites und wunderbar detailliertes Werk, das nach dem chinesischen Begriff für die Region benannt ist, die ihren Wasserreichtum und ihr fruchtbares Ackerland widerspiegelt. Es umfasst Shanghai sowie Nanjing, Shaoxing (wo der berühmte Kochwein herkommt) und Zhenjiang (Heimat des reichen schwarzen Essigs, der in so vielen Saucen zu finden ist) sowie vergangene Hauptstädte wie Hangzhou und Yangzhou, die jeweils eine geschichtsträchtige kulinarische Vergangenheit.


Seidentofu mit Sojasauce (Xiao Cong Ban Dou Fu) (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Seidentofu mit Sojasauce]

Obwohl jede chinesische Küche ihre Reize hat, schreibt Dunlop in dem Buch, von den schillernden Farben der Gewürze der Sichuanesen bis hin zu den bauchwärmenden Nudelgerichten des Nordens, kenne ich keine andere, die das Herz so beruhigen kann wie die Essen des Jiangnan.

Dies ist Dunlops viertes Kochbuch über die chinesische Küche. Sie zuerst, Schlaraffenland , über die Sichuan-Küche, erregte Aufsehen, als es 2003 in den Vereinigten Staaten erschien. Zwei Jahre zuvor im Vereinigten Königreich veröffentlicht – nachdem es von sechs Verlagen abgelehnt wurde – enthüllte es die Kochmethoden dieser südwestlichen Provinz in China genauso wie westliche Gaumen wachten mit den betäubenden Sichuan-Pfefferkörnern, scharfen Bohnensaucen, Chiliöl, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln auf, die die grundlegende Grammatik der Küche ausmachen.

Ich habe zum ersten Mal von „Land of Plenty“ gehört, als ich einen Freund und chinesischen Historiker in Utah besuchte, der in Sichuan gelebt hatte, sagt Tobie Meyer-Fong, Professor für Ostasienwissenschaften an der Johns Hopkins University. Die Gerichte in dem Buch erinnerten mich an das Sichuan-Essen, das ich in den 1990er Jahren in Peking gegessen habe. Es war transformierend, weil Fuchsia zeigte, wie einfach diese Gerichte zuzubereiten waren.

Zum Glück sind die Meyer-Fongs Familienfreunde, und so haben wir oft am Esstisch gesessen, dampfende Sichuan-Hot Pots genossen, Fleischstücke und asiatisches Gemüse in würzige rote Rinderbrühe getaucht. Zusammen machten wir riesige Haufen chinesischer Knödel von Hand und aßen einen gebratenen Enten-Smackdown – meine im Tee geräucherte Ente gegen die Peking-Ente von Tobies Ehemann Ming-Yuen – die in einem Unentschieden endete. Viele dieser Rezepte kamen dank Fuchsia Dunlop.


Kühle gedünstete Aubergine mit einem Knoblauch-Dressing (Liang Ban Qie Zi). (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

[Mach das Rezept: Coole gedünstete Aubergine mit einem Knoblauch-Dressing]

saeco kaffeemaschine bedienungsanleitung

Ihre Arbeiten sind wegweisend, weil sich die meisten von ihnen auf das Essen einer Region konzentrieren. Von Sichuan ging sie nach Norden nach Hunan, um die feurigen Speisen von Mao Zedongs Geburtsort zu erkunden und schrieb: Revolutionäres chinesisches Kochbuch . Sie betonte dann saisonales Gemüse und Einfachheit in Jedes Reiskorn . Letzteres, das in unserem Haus besonders fleckig und eselsohrig ist, ist ein Liebling meiner Frau Ellen, die nicht viel kocht, außer wenn es um diese Rezepte geht.

Nebenbei schrieb Dunlop auch eine entzückende Memoiren, Haifischflosse und Sichuan-Pfeffer , über ihre unbeschwerten Tage als Studentin in Sichuans Hauptstadt Chengdu Mitte der 1990er Jahre, nachdem sie einem trockenen akademischen Job bei der BBC entkommen war. Sie studierte Chinesisch, fühlte sich jedoch von der Küche der Region angezogen, freundete sich mit Köchen, Hausköchen und Gastronomen an und wurde schließlich die erste Westlerin, die das Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu besuchte. Die Memoiren enden gerade, als sie ihren Streifzug durch die Speisen von Jiangnan beginnt. Jetzt können wir sehen, was diese kulinarische Reise gebracht hat.

Diese Gerichte sind weitaus subtiler und zurückhaltender als die aus Sichuan; man möchte fast sagen, dass sie eleganter und reifer sind. Und wenn ich das kürzlich in einem Interview mit Dunlop anspreche, stimmt sie zu, dass das Sichuan-Essen, das sie vor mehr als zwei Jahrzehnten kennengelernt hat, als das feurige Essen der Jugend angesehen werden könnte, während Jiangnan-Gerichte einen raffinierteren Gaumen widerspiegeln. Aber ich mache immer noch oft Sichuan-Essen zu Hause, lacht sie.


Fuchsia Dunlop, Autorin von „Land of Fish and Rice“ und anderen Büchern über die chinesische Küche. (Anna Bergkvist / Mit freundlicher Genehmigung von W. W. Norton)
Dunlops neuestes Buch konzentriert sich auf das Essen der Region Jiangnan. (W. W. Norton)

Bei vielen dieser Gerichte liegt ihre Brillanz in ihrem Minimalismus. Bisher besteht jedes Rezept, das ich ausprobiert habe, aus relativ wenigen Zutaten, die in Kombination mit Geschmack funkeln. Es gibt ein paar sehr anspruchsvolle Rezepte, wie zum Beispiel eine entbeinte und gefüllte Kalebassente (sie steht auf meiner Kochliste) und die berühmten mit Suppe gefüllten Teigtaschen aus Shanghai (xiao long man tou), die häufiger in Restaurants gekocht werden als zu Hause, aber die Betonung liegt im Allgemeinen auf Essen ohne viel Aufhebens.

Obwohl Dunlop einige der Techniken und Rezepte des Buches von Köchen gesammelt hat, eignen sich viele der Gerichte für ein schnelles Mittag- oder Abendessen. Das ist nicht verwunderlich, erklärt Tobie Meyer-Fong, denn die Grenze zwischen Hausmannskost und Restaurantküche ist durchlässig, weshalb Jiachang Cai oder „Hausmannskostrestaurants“ in China so verbreitet und beliebt sind, und warum diese Rezepte passen so gut in die Hausküche.

Die Gerichte stammen, ähnlich wie die im Dragon Well Manor Restaurant, oft aus den ländlichen Gebieten und Hintergassen von Jiangnan. Sie verlassen sich auf stark saisonale Zutaten und ein Spektrum an konservierten Lebensmitteln und Saucen, die ungewöhnliche, aber süchtig machende Aromen hinzufügen. (Wenn ich diese Spezialzutaten an Orten wie der Great Wall Supermarket-Kette in unserer Region einkaufe, empfehle ich, das Buch zu nehmen, einen Manager zu finden, ihm oder ihr das Glossar auf der Rückseite zu zeigen, das sie auf Englisch und Chinesisch auflistet, und zu fragen wo sie zu finden sind.)

Nehmen Sie Spicy China Cabbage , eine Shanghai-Vorspeise, bei der dünn geschnittener Napa-Kohl mit Salz und Sichuan-Pfefferkörnern kombiniert werden muss, und dann den Kohl etwas ruhen lassen. Das Kochen besteht darin, getrocknete rote Paprika kurz in heißem Öl zu braten und dann den Kohl unterzurühren. Das dauert ganze zwei Minuten – und das Gericht ist nach der Erfahrung meiner Familie köstlich.


Würziger Chinakohl (La Bai Cai). (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

[Mach das Rezept: Würziger Chinakohl]

Einige der besten Speisen, die ich in China gegessen habe, waren in kleinen ländlichen Gegenden, mit strahlend frischen Zutaten, die genau nach lokalem Stil mit den verwendeten Gewürzen zubereitet wurden, sagt Dunlop. Die ältere Generation hat diese Art des Kochens beibehalten, aber China befindet sich inmitten eines sehr schnellen und dramatischen gesellschaftlichen Wandels, und ich finde es sehr schade, dass viele meiner Zeitgenossen nicht so kochen wie ihre Eltern gelernt haben. Ich denke, wir sind gerade dabei, diesen großen Verlust an Fähigkeiten zu sehen, sagte sie.

Zum Glück hatte ich die Gelegenheit, nach China zu reisen, dieses einfache, ehrliche Essen in der ländlichen Südprovinz Guizhou zu essen und auch die Hauptstadt von Sichuan, Chengdu, zu besuchen, wo Dunlop viele Jahre zuvor Student war. Als ich dort war, habe ich Dunlop spontan eine Nachricht geschickt und sie gebeten, ein Restaurant vorzuschlagen, das teegeräucherte Ente serviert, die traditionell in einem Lehmofen zubereitet wird. Obwohl ich sie nicht kannte, antwortete sie sofort, und ich ging, von meinem Smartphone geleitet, zu einem Restaurant in der Nähe der Universität Sichuan, das für dieses Gericht bekannt ist.

Ich bewunderte die dunkle, knusprige Ente, die nach Teerauch duftete, und dachte darüber nach, wie ich dieses Gericht zu Hause nach Dunlops Rezept zubereitet hatte. Dank ihr hatte ich den Kreis geschlossen, zurück zu seiner Quelle. Und jetzt, mit The Land of Fish and Rice, erwarte ich, dass sich dieser Kreis weiter in die untere Jangtse-Region ausdehnt.

Reinigung der Cappuccino-Kaffeemaschine delonghi magnifica s

Fromartz ist Chefredakteur des Food & Environment Reporting Network und Autor von Auf der Suche nach dem perfekten Laib: Die Odyssee eines Hausbäckers . Er wird am Mittwoch mittags am Chat teilnehmen.