INS OUTS VON COUSCOUS-MAKING

Hier ist eine Master-Anleitung für den Umgang mit Couscous. Folgen Sie ihnen, wie in den Rezepten angegeben.

Die erste und wichtigste ist: Steam it. Couscous zu dämpfen ist nicht schwer, aber es ist notwendig, egal was die Anweisungen auf Ihrer Packung sagen. Die Körner eines guten Couscous müssen leicht, getrennt, zart und fluffig sein, und nur durch Dämpfen können diese Eigenschaften erreicht werden. Ich habe verschiedene sogenannte Instant-Marken ausprobiert, die Anweisungen befolgt und fand die Ergebnisse weniger als verdaulich, wenn sie in jeder Menge gegessen wurden. Couscous kann sich auf ein Vielfaches seiner ursprünglichen Größe ausdehnen. Ein Pfund (2 1/2 Tassen) verarbeiteten Couscous, der in der Fabrik 'vorgekocht' wurde, kann sich bei richtiger Dampfung auf 12 Tassen ausdehnen! Und je mehr Sie es dämpfen, desto leichter und bekömmlicher wird es.

Aber Sie müssen am Anfang beginnen ...



Couscous in ein feines Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser vollständig nass stellen. In eine Schüssel geben und das Granulat fünf Minuten quellen lassen, dann die Klumpen aufbrechen.

Füllen Sie den unteren Teil Ihres Couscous-Topfes mit Wasser oder Brühe und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Wenn Sie keinen Coucousier besitzen, reichen ein tiefer Wasserkocher und ein eng anliegender Gemüsedampfer oder ein Sieb aus. Wenn letzteres nicht perfekt passt, verwenden Sie Polster. Befeuchten Sie ein Stück Käsetuch, drehen Sie es zu einem Streifen, der so lang ist wie der Umfang der Kesseloberseite, und stecken Sie ihn zwischen die Außenseite des Siebs oder Gemüsedämpfers und den Innenrand des Topfes, um sicherzustellen, dass der Dampf nur durch die perforierte aufsteigt Löcher. Ölen Sie das Innere des Dampfgarers leicht ein. Aber seien Sie nicht versucht, diese Löcher mit Käsetuch auszukleiden! Der aufsteigende Dampf lässt die Körner, egal wie klein, nicht durchfallen. Lassen Sie die perforierte Oberseite auch nicht die kochende Flüssigkeit darunter berühren.

Wenn die Flüssigkeit kocht und die geölte, perforierte Oberseite aufgesetzt ist, den angefeuchteten Couscous dazugeben. Wenn die Rezeptanweisungen eine Abdeckung erfordern, decken Sie sie fest und dämpfen Sie sie 30 Minuten lang.

Den Couscous nach halber Garzeit in eine große, flache Pfanne geben und mit einer langen Gabel ausbreiten. Streuen Sie etwas Salz und kaltes Wasser (1 Tasse Wasser pro Pfund Couscous) über die Körner. Klumpen durch Anheben und leichtes Rühren trennen und aufbrechen. Ölen Sie Ihre Hände leicht und arbeiten Sie die Körner sanft nach. (Marokkaner lassen den Couscous zu diesem Zeitpunkt trocknen, Tunesier nicht.) Schütten Sie den Couscous zurück in den Topf und dämpfen Sie ihn weiter, wenn Sie dies in der Anleitung verlangen, bis er vollständig gekocht ist. (Die Farbe des Couscous wird heller.)

Couscous in eine breite Servierschüssel geben. Mit einer Gabel auflockern und mit etwas der vorbereiteten Brühe anfeuchten und garnieren. Den Couscous abdecken und vor dem Servieren noch 10 Minuten quellen lassen. Sie können Couscous im Voraus komplett zusammenstellen und Portionen offen in der Mikrowelle aufwärmen.

Ein letzter, aber sehr wichtiger Hinweis: Der Eintopf im Boden des Couscous kann fertig gekocht sein, bevor der Couscous fertig ist. Wenn ja, den Eintopf in einen separaten Topf geben, warm halten und den Couscous über kochendem Wasser weiter dämpfen.

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DAS Köstliche MESFOUF VON DJERBA

(6 Portionen)

Dieser köstliche Couscous, der beliebteste auf der tunesischen Insel Djerba, wird 'von einem Tag auf den anderen' gegessen, so der einheimische Koch, der ihn mir beigebracht hat.

Hergestellt aus feinkörnigem Couscous, aromatisiert mit rotem Pfeffer, Koriander, Tomaten, frischen grünen Chilis, Lamm, Olivenöl und zwei ungewöhnlichen Zutaten – Kadid, einem Lammfleisch, das einen scharfen Geschmack und eine pastrami-ähnliche Textur verleiht, und Ouzef, getrocknete Babysardinen mit einem unverwechselbaren Fischgeschmack, der als Geschmacksstimulans und Katalysator wirkt. Auf den getrockneten Fisch können Sie, wenn Sie möchten, verzichten, aber nicht auf das ruckartige Fleisch, das dem Gericht seinen einzigartigen Geschmack und eine leicht knackige Textur verleiht.

Dieser Couscous kann im Voraus zubereitet und in kleinen Mengen unbedeckt in der Mikrowelle aufgewärmt werden.

4 Streifen Kadid (siehe folgendes Rezept)

1/4 Tasse Olivenöl, plus zusätzliches zum Dämpfen und Bestreuen, wie angegeben

1/4 Tasse Öl vom Kadid

1/2 Pfund Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

2 Lammschulterkoteletts, von überschüssigem Fett befreit und in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten

2 Esslöffel Tomatenmark

3/4 Tasse zerdrückte Dosentomaten oder frische Tomaten

2 Teelöffel zerkleinerte rote Paprikaflocken, vorzugsweise Aleppo, türkischer oder orientalischer Pfeffer für den besten Geschmack*

1 1/2 Teelöffel Tabil/Tewebil** (siehe folgendes Rezept)

1 Teelöffel gemahlener Kümmel

Feines Meersalz

2 1/2 Tassen Couscous

1 1/2 Tassen gewürfelte Karotten

1 1/2 Tassen gewürfelte Kartoffeln

15 getrocknete Babysardinen, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft (optional)

1 Tasse grüne Erbsen, geschält oder aufgetaut

3 Esslöffel gehackte frische Petersilie

1 1/2 Esslöffel gehackte scharfe grüne Chili, oder mehr nach Geschmack

Weichen Sie die Kadid-Streifen in warmem Wasser ein, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten; abtropfen lassen und die Knochen entsorgen. Schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke.

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Erhitze die 1/4 Tasse Olivenöl und die 1/4 Tasse reserviertes Öl vom Kadid im Boden eines Couscous-Kochers. Zwiebeln und Lamm zugeben und 5 Minuten anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis das Fleisch seine Feuchtigkeit abgibt und wieder aufnimmt. Den aufgeschnittenen Kadid und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kochen, bis das Fleisch gut umhüllt und glänzend ist.

Die zerdrückten Tomaten, Paprika, Tabilmischung, Kümmel, Salz und 1 Tasse Wasser hinzufügen, zudecken und 5 Minuten kochen lassen. Dann 1 Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit Couscous in einem Sieb abspülen, auf einem Backblech verteilen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis die Körner quellen.

Brechen Sie die Klumpen auf, indem Sie den Couscous mit den Fingern harken. Das Lochblech innen leicht einölen und auf dem Couscous-Kocher befestigen; Verschließen Sie die beiden Behälter bei Bedarf mit einem nassen Käsetuch. Wenn Dampf durch die perforierten Löcher aufsteigt, Couscous in den oberen Behälter stapeln, zudecken und den Couscous 20 Minuten dämpfen.

Gedämpften Couscous auf eine Auflaufform geben. Brechen Sie nach und nach große Couscous-Klumpen mit einem langen Löffel auf, während Sie Couscous mit 1 Teelöffel Salz und 1 1/2 Tassen kaltem Wasser bestreuen. Wenn der Couscous kühl genug zum Anfassen ist, brechen Sie alle Klumpen mit angefeuchteten Fingerspitzen auf. Die Couscous-Körner 5 Minuten quellen lassen, dann mit 1 EL Olivenöl beträufeln und die Couscous-Körner mit den Fingerspitzen leicht harken.

Fügen Sie die Karotten, Kartoffeln und den abgetropften Fisch, falls verwendet, in die köchelnde Brühe hinzu und prüfen Sie, ob genug Wasser vorhanden ist, um alle Feststoffe um 1 Zoll zu bedecken. Bringen Sie die Brühe im Boden des Couscous-Kochers wieder zum Kochen; auf der perforierten Oberseite befestigen, Couscous wieder in den oberen Behälter stapeln, abdecken und 15 Minuten dämpfen.

Heben Sie den oberen Behälter an, geben Sie Erbsen, Petersilie und gehackte grüne Chilis in die köchelnde Brühe, geben Sie den oberen Behälter zurück und dämpfen Sie weitere 5 Minuten.

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Couscous in eine breite Servierschüssel geben. Schmecken Sie die Kochflüssigkeit ab und korrigieren Sie die Würze mit Salz und Pfeffer. Die Brühe sollte gerade dick genug sein, um die Rückseite eines Holzlöffels leicht zu bedecken. Fügen Sie den Inhalt des Kochers zum Couscous hinzu und werfen Sie ihn vorsichtig um. abdecken und 15 Minuten vor dem Servieren stehen lassen.

* Diese Pfeffermarken und andere ethnische Zutaten sind auf den Lebensmittelmärkten des Nahen Ostens erhältlich.

** Diese silbrigen Trockenfische in der Größe von Weißködern sind in asiatischen Lebensmittelgeschäften zu finden, wo sie niboshi (auf Japanisch), ca com (auf Vietnamesisch), joetkal (auf Koreanisch) und chao pai (auf Chinesisch) heißen. Suchen Sie nach hellen, glänzenden, festen Fischen (mit silbriger Haut, anstatt solche mit dem Aussehen von verrottendem ockerfarbenem Holz). An einem trockenen Ort sind sie unbegrenzt haltbar. Obwohl es nicht notwendig ist, die Köpfe vom tunesischen Ousef zu entfernen (es sei denn, sie sind sandig), ist es ratsam, dies mit den asiatischen Ersatzprodukten zu tun, denn laut Jacki Passmore, Autor von 'The Encyclopedia of Asian Food and Cooking' ( Hearst Books, 1991), werden manche Fischköpfe beim Kochen bitter.

Pro Portion: 730 Kalorien, 24 g Protein, 78 g Kohlenhydrate, 36 g Fett, 7 g gesättigtes Fett, 42 mg Cholesterin, 412 mg Natrium

KADID

(tunesisch gewürztes und konserviertes Fleisch)

(15 oder 20 Streifen)

Hier ist eine nordafrikanische Version von Confit, bei der knöcherne Lammstücke in Olivenöl eingelegt werden. Das Würzen und Trocknen des Fleisches ähnelt der Behandlung von türkischem Bastourma. Das resultierende würzige Pastrami-ähnliche Fleisch wird von tunesischen Köchen verwendet, um einer endlosen Anzahl von Rezepten Aroma, würzigen Geschmack und Reichtum zu verleihen, darunter Gerichte mit Bohnen und Linsen, Brot, Couscous und sogar Rührei.

Kadid wird zu Hause aufbewahrt. Das Fleisch, noch am Knochen, wird in 2,5 cm breite Streifen geschnitten, mit grobem Salz und zerdrücktem Knoblauch eingerieben und über Nacht stehen gelassen, um seine Feuchtigkeit auszudrücken. Am nächsten Tag wird es trocken gewischt, mit Gewürzen eingerieben und mehrere Tage in der heißen Sonne an einer Leine aufgehängt, bis es trocken ist. (Es wird normalerweise jede Nacht wieder ins Haus gebracht, damit feuchte Luft keinen Schimmel verursacht.)

Da ich in Neuengland lebe, trockne ich meine Kadidstreifen auf Ofengestellen in einem langsamen Ofen. Dann brate ich die Koteletts in Olivenöl an, bis sich auf der Oberfläche eine feine braune Kruste bildet, packe sie komplett in das Speiseöl, fülle noch einmal mit Olivenöl auf und lagere die Fleischstücke dann in Gläsern im Kühlschrank. Tunesische Köche bestehen darauf, dass Kadid bei guter Lagerung ein Jahr haltbar ist, aber ich habe es nie länger als 2 Wochen aufbewahrt.

Schulterkoteletts mit genau der richtigen Menge an Knochen und Fleisch sind wahrscheinlich die besten Teile des Lammes zum Konservieren. Auch das Konservierungsöl Dhen sollte nicht weggeworfen werden, da es ein ausgezeichnetes Fettmedium für tunesische Suppen und Eintöpfe ist.

1 1/2 Pfund Lammschulter

1/2 Tasse grobes Meersalz

1/2 Kopf Knoblauch, Zehen zerdrückt

2 Teelöffel zerdrückte Paprikaflocken

1/2 Teelöffel gemahlener Kümmel

zum Aufschäumen von Milch

1/2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen

1/2 Esslöffel getrocknete Minze, durch ein Sieb gepresst

3 Tassen Olivenöl oder mehr nach Bedarf

Schneiden Sie jedes der Koteletts in 3 oder 4 lange Streifen. (Benutzen Sie ein Hackmesser, um die Knochen zu durchbrechen.) Reiben Sie das Fleisch mit Salz und Knoblauch ein; Stapeln Sie die Streifen in eine tiefe Schüssel, decken Sie sie ab und kühlen Sie sie über Nacht.

Am nächsten Tag das Fleisch mit Küchenpapier trocknen, mit Paprika, Kümmel, Koriander und Minze einreiben und auf Kuchengittern im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad etwa 8 Stunden trocknen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich trocken anfühlt, aber noch geschmeidig genug ist, um sich leicht zu biegen.

In einer tiefen Pfanne oder einem Topf Olivenöl erhitzen, das Fleisch dazugeben und anbraten, bis sich von allen Seiten eine leichte Kruste bildet. Vom Herd nehmen und das Fleisch im Öl abkühlen lassen. Teilen Sie das Fleisch auf zwei 1-Pint-Einmachgläser auf. Mit dem Frittieröl bedecken und mit frischem Öl auffüllen, um das Fleisch 1 Zoll vollständig zu bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie Kadid-Stücke entfernen, fügen Sie frisches Öl hinzu, um zu verhindern, dass alle verbleibenden Stücke der Luft ausgesetzt werden.

Weichen Sie den Kadid immer in Wasser ein, um überschüssiges Salz zu entfernen, bevor Sie ihn kochen, etwa 15 Minuten.

Pro Streifen: 213 Kalorien, 7 g Protein, 0 g Kohlenhydrate, 21 g Fett, 5 g gesättigtes Fett, 29 mg Cholesterin, 420 mg Natrium

TISCH/TEWEBIL

(tunesische Gewürzmischung)

(Etwa 3 1/2 Esslöffel)

1492, mit dem Fall der Andalusen, des maurischen Reiches in Spanien, flohen nicht alle andalusischen Mauren nach Marokko. Einige segelten in die Bucht von Tunis, um sich südlich der Stadt in einer Stadt namens Testour niederzulassen. Diese tunesischen Mauren führten zahlreiche Gewürze in das tunesische kulinarische Spektrum ein. Die wichtigste ist eine Gewürzmischung namens Tewebil, die in Rezepten für Salate, Eintöpfe und Couscous verwendet wird.

Hier eine verwirrende Anmerkung: Das tunesische Wort tabil bedeutet eigentlich gemahlene Koriandersamen (frischer Koriander heißt Kisbore), aber tunesische Köche und Kochbuchautoren bezeichnen die folgende Koriandermischung als tabil.

2 Esslöffel gemahlene Koriandersamen

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2 Teelöffel gemahlener Kümmel

1/4 Teelöffel Knoblauchpulver (optional)

1/2 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer

1/4 Teelöffel zerstoßene Fenchelsamen

1/4 Teelöffel zerstoßene Anissamen

1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1/4 Teelöffel gemahlener Kurkuma

1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und in einem fest verschlossenen Glas aufbewahren.

Pro Teelöffel: 6 Kalorien, 0 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 0 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 1 mg Natrium

Zutaten per Mail

Nahost- oder Aleppo-Pfeffer und andere nahöstliche Zutaten sind auf einigen lokalen Märkten erhältlich oder können per Post bestellt werden:

KALUSTYAN, 123 Lexington Ave., N.Y., N.Y., 10016. Rufen Sie 212-685-3416 an.

SHALLAH'S MIDDLE EASTERN IMPORTING COMPANY, 290 White St., Danbury, Anschl. 06810. Rufen Sie 203-743-4181 an.

SULTANS DELIGHT, P.O. Box 253, Staten Island, N.Y. 10314. Rufen Sie 718-720-1557 an.