IST NICHTS HEILIG? WIR HABEN IMMER PARIS, WENN NICHT FRANZÖSISCHES BROT

Der Block, in dem ich wohne, könnte als Brotwüste bezeichnet werden. Sicher, Baguettes nach französischer Art können in mehr als einer Ladenbäckerei und für weniger als 1 US-Dollar pro Stück gekauft werden. Aber sie erinnern an den kostenlosen Kaffee, den sie im Büro ausschenken: Wenn man ihn ganz, ganz frisch bekommt, ist er in Ordnung. Wenn Sie jedoch zu lange warten, wird eine einfache Tasse Kaffee oder ein Stück Brot zum Sinnbild für alles, was mit der heutigen industrialisierten Lebensmittelkette nicht stimmt.

was auch immer mit wilkins kaffee passiert ist

Heutzutage ist viel Brot schlecht. Aber der traurige Teil meiner Geschichte ist, wo sie stattfindet. Ich wohne ja nicht an der Kreuzung Wonder Bread und Hamburger Bun, sondern mitten in Paris. Und angesichts der fabelhaften Wiederbelebung des Brotes in Amerika ist es meiner Meinung nach berechtigt zu behaupten, dass es in US-Städten immer einfacher wird, gutes, ehrliches Brot zu kaufen als in vielen Teilen Frankreichs.

Vor nicht allzu langer Zeit war das Baguette ein Symbol des guten Lebens. Außen knusprig, innen cremeweiß, war es ein ideales Vehikel für Butter und Marmelade zum Frühstück und zum Mittag- und Abendessen, um diese delikaten Saucen aufzuwischen. Der Laib in Form eines Zauberstabs, der unter dem Arm geklemmt, auf dem Fahrrad befestigt oder zwischen den Zähnen eines braven Hundes nach Hause getragen wurde, wurde ebenso zu einem Symbol Frankreichs wie Catherine Deneuve.



Brot ist für die französische Lebensweise so wichtig, dass die Regierung die Preise für Baguettes kontrollierte, um sie erschwinglich zu halten. Aber die Zeiten ändern sich, auch in einem Land, das auf Traditionen steht. Und als die Regierung in den achtziger Jahren beschloss, die Kontrollen aufzuheben, geschah etwas Lustiges. Die Preise stiegen nicht; sie machten einen Tauchgang. Und der Verbrauch stieg nicht; es ging runter.

In diesem Jahr versucht die Regierung also etwas ganz anderes. Anstatt zu diktieren, wie viel Bäcker für ihre Baguettes verlangen dürfen, wird es diktieren, wie wenig.

Die Baguettepreise seien 'pathologisch niedrig' geworden, erklärte kürzlich Jean-Pierre Raffarin, Minister für kleinen und mittleren Handel und Handwerk. Indem er die Preise senkt, bevor sie weiter sinken, hofft Raffarin, die Überlebensrate von Bäckereien oder Boulangerien zu erhöhen, die Brot auf traditionelle Weise teurer machen und es satt haben, mit billigen Industrieprodukten konkurrieren zu müssen.

Und hier ist eine weitere neue Regel, die dem anspruchsvollen Verbraucher und seinem Gourmet-Bolanger helfen soll. Supermärkte und andere Verkaufsstellen, die ihren Brotteig vorverarbeitet kaufen, dürfen sich nicht mehr Boulangeries nennen (die von einigen Bürokraten vorgeschlagenen Namen: Backterminals oder Brotstopps). Und noch eins: Niemand eröffnet eine Boulangerie, ohne zuvor einen besonderen Abschluss in der Kunst und dem Handwerk des Brotbackens erworben zu haben.

Die Franzosen nehmen ihr Brot immer noch sehr ernst, und wie Sie sehen, engagiert sich die Regierung regelmäßig im Brotgeschäft, eine Tradition, die bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, als Bäcker dem König das Recht auf Arbeit abkaufen mussten. In jüngerer Zeit provozierten Mehlknappheit, Preiserhöhungen und Marie Antoinettes angebliche Reaktion auf Kuchen essen Unruhen und schließlich die Französische Revolution. Kein Wunder, dass zu verschiedenen Zeiten Bürokraten die Bäcker regulierten und den Brotpreis kontrollierten. Es war einfacher als das Kriegsrecht.

Preiskontrollen bei Brot befreiten die Bäcker auch vom Druck, auf der Grundlage des Preises zu konkurrieren, und inspirierten sie, stattdessen auf der Grundlage der Qualität zu konkurrieren, so Paul Rambali, Autor von 'Boulangerie: The Craft and Culture of Baking in France' (Macmillan , 1994). Als der frühere Präsident Francois Mitterrand 1986 die Baguette-Preise aufhob, begannen die Bäcker, um die billigsten Baguettes zu wetteifern, fügte er hinzu. Einige Supermärkte wurden sogar verdächtigt, Brot unter dem Selbstkostenpreis zu verkaufen - eine Praxis, die wir Amerikaner als 'Verlustführer' bezeichnen, um Leute in den Laden zu locken, aber einer der französische Begriff 'unlauterer Wettbewerb'.

Schon bald akzeptierten urige kleine Bäckereien und Supermärkte im Mantel der Dunkelheit die Lieferung von Fertigteig aus den Ladeflächen von Tanklastern. Einige kauften gefrorene Teigstäbchen, die sie wie Anzündholz stapeln und nach Bedarf backen.

Zweifellos trugen andere Dinge zum Aufstieg des Convenience-Backens bei. Die Bäcker hatten es satt, mitten in der Nacht Teig zu mischen. Als Brot immer mehr zum Beiwerk und weniger zum Essen gehörte, waren die Boulangerien keine Zentren des Gemeinschaftslebens mehr und die Kaufgewohnheiten änderten sich. Anstatt durch sechs verschiedene Geschäfte zu gehen, um genug Lebensmittel für eine Mahlzeit zu kaufen, lernten die gehetzten Verbraucher, durch Supermärkte und Hypermärsche zu fegen und ihre Streitwagen nach amerikanischem Vorbild mit Tiefkühlkost und Baguettes zu befriedigenden Preisen zu stapeln.

Der Brotkonsum ist in Frankreich so niedrig wie nie zuvor, aber nicht, weil Baguettes schwer zu bekommen sind. Die Landschaft ist übersät mit Bäckereien, die mancherorts zu drei zu einem Block gruppieren, und Supermärkte backen oft Brot auf dem Gelände.

Aber das Baguette ist nicht mehr das Brot, das es einmal war, so der erfahrene Boulanger Jean Caron, dessen altmodische Bäckerei im 19.

Während der Hauptverkehrszeit zur Mittagszeit interviewt, sagte Caron, dass sein Baguette du Moment 'Retro' genannt wird, ein Name, der für spezielle Baguettes in einer Vielzahl von Bäckereien verwendet wird. Carons Version ist ziemlich rein und enthält weder die weißen Bohnen noch Ascorbinsäure, die seiner Meinung nach in einigen Bäckereien verwendet wird, um Brot aufzuhellen oder seine Haltbarkeit zu verlängern. Sein Brot backt er auch in einem Holzofen, der mit Eichen- oder Buchenstämmen belegt ist.

Caron bestritt, dass die Retro, mit der er vor etwa drei Jahren begann, eine neue Erfindung sei, und sagte, sie gehe auf die 1940er Jahre zurück, als er als Lehrling lernte, Baguettes auf zeitaufwendige Weise herzustellen. Aber seine frische Anziehungskraft ist nicht zu leugnen, die ein erneuertes Verlangen der Stadtbewohner nach Relikten der Vergangenheit widerzuspiegeln scheint. In diesem Sinne vertreibt Caron auch ein „Bio-Baguette“ aus dunklerem, schwererem Mehl, das an eine Zeit erinnert, die es nie gab: Seit seinen Anfängen als Statussymbol unter den städtischen Ankömmlingen Anfang dieses Jahrhunderts hat das Baguette immer weiß sein sollen.

Für etwa 1,20 US-Dollar scheint Carons extralange, handgefertigte Retro ein relatives Schnäppchen zu sein. Es ist außen knusprig, mit einer wunderbaren, elfenbeinfarbenen Krume. Nehmen Sie die Nase ganz nah und Sie können den Unterschied zwischen diesem Baguette und anderen riechen, ein Phänomen, das Caron auf hochwertiges Mehl, ein Minimum an Hefe und Salz und ein langes, langwieriges Rühren und Aufgehen verdankt, bevor der Teig zu Laiben geformt wird , die alle dazu beitragen, überragenden Geschmack und Haltbarkeit zu gewährleisten. Gute Hefe kann man nicht überstürzen, sagte er und deutete an, dass junger Teig wie ein Starlet herumliegen muss, um sein volles Potenzial zu entfalten.

Im weitläufigen Champion-Supermarkt im Pariser Einkaufszentrum Place de l'Italie können Sie verschiedene Baguette-Sorten für jeweils 50 bis 85 Cent kaufen. Sie schmecken gut. Lass sie nur nicht zu lange herum. Innerhalb von Stunden wird ihre kitschige Vergangenheit sie einholen und ihre schöne braune Kruste in Baumwolle verwandeln – ein Nebenprodukt, sagte Rambali, hauptsächlich von schnell aufsteigender Hefe, die von Industriebäckern in größeren Mengen verwendet wird, um kürzere Fermentationszeiten auszugleichen.

Treten Sie wieder in die Regierung ein, diesmal mit einem entschieden 90er-Jahre-Stil. Ab diesem Jahr müssen 3.000 bis 5.000 Supermärkte und andere Verkaufsstellen für Fertigteig beweisen, dass sie ihre Baguettes nicht unter den Herstellungskosten verkaufen. Und keine lockere Verwendung des Begriffs 'Boulangerie' mehr.

Auf die Frage, ob das Baguette, das er bei Champion kaufte, so gut sei wie das, was er woanders finden könnte, zuckte ein älterer Käufer mit den Schultern und sagte: 'Nein, nur billiger.' Der Champion baguette ordinaire, der als Tiefkühlteig in den Laden kommt, dürfte mit 2,8 Franken wohl nicht als Verlustführer gelten: So viel kann es doch gar nicht kosten. Auch an der Theke muss kein Schild gewechselt werden: Die einzige Point-of-Purchase-Werbung an der Champion-Bäckereitheke besteht aus dem verführerischen Aroma verarbeiteter Teige, die in den Umluftöfen braun werden.

Dennoch findet eine Veränderung statt, aber nicht aufgrund eines Regierungsdekrets. Das liegt daran, dass französische Yuppies, wie Yuppies überall, ihre Bereitschaft beweisen, Qualität in einer Zeit zu suchen, in der die Industrialisierung die Art und Weise, wie wir essen, verändert. Viele der Kunden, die Bäckereien wie die von Caron besuchen, sind eindeutig Pilger, die unglaubliche 10 Blocks zurücklegen, um ihr tägliches Brot zu suchen.

Handgemachte, heimelige Baguettes sind fast ausschließlich ein urbanes Phänomen, bemerkt Rambali und weist auf den anhaltenden Rückgang der handwerklichen Boulangeries auf dem Land hin. Traditionelle Ziegelöfen – die nicht nur zähe Sauerteigbrote aus dunklem, unraffiniertem Mehl erzeugten, sondern auch verankerte Gemeinschaften – verschwanden längst aus dem ländlichen Frankreich. Ironischerweise begann die Wiederbelebung des handwerklichen Brotes, genau wie in den Vereinigten Staaten, nicht im rustikalen Hinterland, fand Rambali, sondern in wohlhabenden Teilen von Paris, wo die Menschen es sich leisten können, mehr für Authentizität zu bezahlen. Deborah Baldwin ist eine Pariser Schriftstellerin.