Es ist Zeit, den Gazpacho-Reset-Knopf zu drücken


Salmorejo, ein cremiger Cousin von Gazpacho. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

MADRID — In Spanien gibt es so viele Gazpachos wie Spanier. Jede Familie hier hat ihr eigenes Rezept mit kleinen Änderungen.

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Ich bevorzuge Gazpacho, die in einer Lebensmittelmühle hergestellt wird, da dies eine gewisse Textur ermöglicht, und so wurde es in meiner Jugend hergestellt. Heutzutage wird es in einem Mixer gemacht, aber es stellt sich nicht genau gleich heraus. Die maschinell gemischte Gazpacho mit Brot und Olivenöl ähnelt eher einem Salmorejo, aber ohne die cremige Geschmeidigkeit dieser Suppe.

Obwohl Tomaten und Paprika bereits im 16. Jahrhundert auf unsere Tische kamen, wurden rote Gazpachos, die sie verwendeten, erst im 19. Jahrhundert populär. Großgrundbesitzerfamilien mit vielen Landarbeitern hatten in der Regel einen Gazpachero, einen Mann, der Gazpacho für die Bauern zubereitete, die auf ihren Gütern arbeiteten. Diese Männer machten Gazpacho, indem sie die Gemüsemischung in einer Olivenholzschüssel wie in einem Mörser zerstampften. Sie waren sehr geduldig, da es einige Zeit gedauert hat.



[Mach das Rezept: Salmorejo ]

Der Hauptunterschied zwischen Gazpacho und einigen seiner Variationen liegt in der Textur und Emulsion. Bei einer klassischen spanischen Gazpacho wird zum Schluss einfach Olivenöl untergerührt; in Salmorejo, Porra und anderen Suppen wird das Olivenöl emulgiert, was zu einer helleren Orangenfarbe und einer glatten, cremigen Textur führt. Die Komponenten von Pipirrana sind die gleichen wie in Gazpacho, aber sie sind gewürfelt; Mit etwas Wasser oder Eiswürfeln wird daraus ein flüssiger Salat und das Brot wird separat zum Dippen serviert.

(Bei der Herstellung von Salmorejo oder Porra, bei denen eine größere Menge Brot verwendet wird, ist es ratsam, die Zutaten zweimal zu verarbeiten, um eine glatte, samtige Textur zu erzielen.)

Gazpacho ist ein raffiniertes Gericht, das eine Vielzahl von Variationen bietet. Bei all seiner Vielseitigkeit erfordert es jedoch immer noch eine gewisse Ausgewogenheit der Komponenten. Vor allem zu viel Sherryessig oder Knoblauch kann es ruinieren.

Hier in Spanien kann Gazpacho ein Getränk, eine Vorspeise, eine Tapa, ein Dip, eine Sauce oder ein Gewürz, eine Vorspeise, ein Hauptgericht oder sogar ein Dessert sein. Es wird zu jeder Tageszeit und zu jeder Zeit während einer Mahlzeit gegessen. Nichts ist köstlicher als ein mit etwas Gazpacho oder Salmorejo bestrichenes Stück Toast zum Frühstück! Gazpacho passt zu fast allem, ist aber schwer mit Wein zu kombinieren. Die besten Weine, die man mit Gazpacho trinken kann, sind Sherrys (Spirituosen aus Jerez) und Weißweine.


Für diese klassische Gazpacho verwendet der Autor bevorzugt eine Lebensmittelmühle, um die Komponenten vorzubereiten. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Klassische Gazpacho]

Gazpacho kann in einem Glas oder einer Schüssel, auf einem Teller, als Dip, mit den Beilagen als Beilage oder darüber serviert werden, aber immer frisch oder kalt – jedoch nie gefroren, außer den exotischen Kreationen der abenteuerlustigsten Köche. Die traditionelle Steingutschale ist perfekt, um während der heißen Sommermonate ihre kalte Temperatur zu halten.

Babys in Spanien essen keine Gazpacho wegen des Essiggehalts der Suppe und der Verwendung von rohen Tomaten, die für Säuglinge nicht empfohlen werden. Aber im Alter von 4 oder 5 Jahren beginnen sich Kinder an Gazpacho zu gewöhnen. Wie sehr sie es mögen, hängt von der Menge an Knoblauch und Essig ab, die Sie hineingeben. Teenager hingegen lieben Gazpacho im Allgemeinen und werden nie müde.

Für eine meiner Töchter war Gazpacho eine späte Geschmackserschaffung. Sie wollte nie etwas Rotes essen, weil sie dachte, dass es zu sehr nach Blut aussah. Ich habe für sie grüne oder weiße Gazpacho gemacht. Andererseits aß ihr Bruder nie etwas Grünes: Er dachte, es sei wie Gras und wollte nicht wie eine Kuh gefüttert werden. Kinder.

Als wir jung waren und es unter der Woche keine Gazpacho gab, waren wir schrecklich enttäuscht. Heute muss ich fast jeden Tag eine Schüssel daraus machen. Auch wenn der Kühlschrank leer ist, solange es Gazpacho, Salmorejo oder eine ähnliche Suppe gibt, sind alle glücklich. Normalerweise servieren wir es in einer Consomme-Tasse mit Untertasse und halten es während der gesamten Mahlzeit auf der Seite. Das gleiche gilt für das Haus meiner Eltern; Jeden Tag im Juli und bis jetzt in diesem Monat gab es eine Art Gazpacho zum Mittag- und Abendessen.

Ich probiere gerne neue Arten der Herstellung von Gazpachos aus und experimentiere gerne mit verschiedenen Tomaten, verschiedenen nativen Olivenölen extra, verschiedenen Essigen. Wir machen eine leichtere oder kräftigere Gazpacho, je nachdem, in welcher Stimmung wir sind oder wie hungrig wir sind. Wenn wir Gäste haben, ist es ein Muss, und jeder liebt es, seine Hausrezepte oder seine Gazpacho-Erinnerungen zu teilen.


Gazpacho Cake, eine herzhafte Vorspeise mit Frischkäse. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Gazpacho-Kuchen]

Ich baue Kirschen und Oliven an und baue diese Früchte in meine Gazpachos ein. Aber dieses Jahr mache ich Wassermelonen-Gazpacho; Vor zwei Jahren war es Erdbeere. Tatsächlich füge ich jedes Mal, wenn ich Gazpacho mache, Obst hinzu – vielleicht ein Stück Pfirsich oder Apfel oder eine andere andere Frucht in einer kleinen Menge. Ich finde, es gleicht die Säure des Essigs sehr gut aus.

In Spanien ist Gazpacho beliebter denn je und eine häufige Inspirationsquelle für innovative Köche. Ramón Freixas Gazpacho in seinem gleichnamigen Restaurant wird aus Oliven und Olivensalz hergestellt. Joan Roca von el Celler de Can Roca serviert eine Gazpacho in einer schönen Präsentation, bei der Garnituren kunstvoll in einer Schüssel angerichtet und die Suppe darüber gegossen wird. Gemüsemeister Fernando del Cerro, jetzt im Restaurante Lavinia, erfand das Gazpacho-Wasser, ein delikates Gericht. Der mexikanische Koch Roberto Ruiz (Punto MX) macht eine Avocado-Gazpacho mit einer Pico de Gallo-Salsa. Diego Guerrero (Dstage) erfand eine Rinderherztomate, Himbeere und Jalapeño Gazpacho. Der in Malaga geborene Küchenchef Dani García hat in seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurante Dani García eine Revolution mit seinem Kirsch-Gazpacho und seinen Beilagen aus Sardellen, Pistazien und Käseschnee gestartet. Mario Sandoval serviert im Coque eine Rüben-Gazpacho mit Ingwer, Blauschimmelkäse und Fischrogen.

Ich mache eine Pinienkern-Gazpacho, garniert mit frischen Kräutern und fermentiertem Knoblauch. Aber eines meiner Lieblingsrezepte besteht darin, Gazpacho in etwas anderes zu verwandeln. Die Inspiration kam von einem jungen amerikanischen Koch, der mit mir übte (Inszenierung). Er war sehr kreativ mit unserem Essen und verwandelte Gazpacho eines Tages in eine Soße für ein kaltes Gericht.

Seinem Weg folgend habe ich etwas übrig gebliebenes Gazpacho mit Frischkäse, Gemüsewürfeln und Gelatine gemischt, nach dem Vorbild eines herzhaften, nicht backen amerikanischen Käsekuchens. Die Press-in-Kruste ist eine schnelle Mischung aus Olivenölcrackern, Mandeln, etwas Manchego-Käse und Butter. Mit Kräutern oder Sardellen und/oder Oliven belegt, dann in Scheiben geschnitten und auf knusprigem Fladenbrot oder Crackern serviert, ist es perfektes, kühles Fingerfood.

Llamas ist ein Madrider Koch und Kochlehrer im La Huerta del Emperador. Sie hat kürzlich veröffentlicht Let's Cooking Spanish, ein Familienkochbuch: Let's Cooking Spanish, Rezepte für die ganze Familie (Steinbruchbücher, 2016).