ES IST KÄLTE, KNAPP ZEIT FÜR KASTANIEN

Gibt es einen Duft, der eher an kurze Tage, lange Nächte und frische, kalte Luft erinnert als an geröstete Kastanien? Sie erscheinen pünktlich zu Thanksgiving, sind zu einer wichtigen Stütze bei der Wiederherstellung von Weihnachten geworden, wie wir es uns früher vorgestellt haben, und sind Ende Januar, lange vor dem Tauwetter im Frühling, verschwunden.

Da bleibt nicht viel Zeit für Kastanienliebhaber. Und wenn Sie sie selbst kochen, müssen Sie sich so fühlen, denn das Kochen mit frischen Kastanien ist definitiv eine Liebesarbeit.

Während jede Nuss sorgfältig aus der Schale gelöst werden muss, lässt sich diese Schale am einfachsten entfernen, wenn sie zu heiß zum Anfassen ist. Eigentlich ist „einfach“ wohl eine schlechte Wortwahl für alles, was mit Kastanien-Zubereitungen zu tun hat, da hilft es, wenn viele Leute das zeitraubende Schälen teilen.



Die einfachste Art, frische Kastanien zu genießen, ist das Rösten, egal ob im Ofen, über dem Feuer oder auf dem Holzofen. Machen Sie mit der Spitze eines Gemüsemessers einen 1/4-Zoll-Schnitt in die abgerundete Seite der Schale. Dadurch kann der Dampf entweichen und die Nüsse nicht explodieren. Kochen Sie die Nüsse auf einem Backblech in einem 400-Grad-Ofen 15 bis 20 Minuten lang oder bis sie weich sind. Lassen Sie die Gäste sich selbst schälen und entfernen Sie die faserige braune Membran sowie die Schale. Geröstete Kastanien passen gut zu Eierlikör oder pur als Vorspeise.

Um Kastanien zum Kochen zu schälen, wie oben beschrieben aufschneiden und auf einem Backblech in einem 400-Grad-Ofen fünf Minuten lang rösten, oder bis die Schalen Blasen bilden. Verwenden Sie ein kleines Gemüsemesser, um die Schale abzuschälen. Je heißer die Nuss ist, desto leichter lassen sich die Schalen entfernen: Nach fünf oder sechs müssen Sie die Nüsse wahrscheinlich wieder in den Ofen geben. Kastanien können auch gekocht oder frittiert werden, um das Schälen zu erleichtern.

Kastanien werden am häufigsten mit Desserts in Verbindung gebracht, aber sie sind auch köstlich in Suppen, Füllungen und Pürees.

Die meisten in den Vereinigten Staaten verkauften Kastanien werden aus Italien importiert. Achten Sie beim Frischkauf auf solche, die sich dicht und schwer anfühlen. Eine verschrumpelte oder blasige Schale weist auf eine verschimmelte Kastanie hin. Ein winziges Loch weist normalerweise auf das Vorhandensein eines Wurms hin. Kastanien sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts leicht verderblich: Kaufen Sie sie in einem Geschäft mit schnellem Umsatz. Bewahren Sie sie in einem locker verschlossenen Beutel im Kühlschrank auf, bis Sie sie verwenden können.

Vor der Ankunft der Kartoffel in Europa war die Kastanie die Nahrungsquelle der Armen. Die süße Nuss führt jedoch ein Doppelleben. Die reiche Verliebtheit auf Marons Glace's, kandierte Kastanien, die in verzierten Gläsern verkauft werden. Gourmetgeschäfte führen eine ganze Reihe luxuriöser Kastanienprodukte: Pürees, Cremes, ganze Nüsse in Wasser oder Sirup.

KASTANIENSUPPE MIT AMARETTO (8 Portionen)

Ich mache Kastaniensuppe, aber einmal im Jahr. (Nachdem ich alle Kastanien geschält habe, gelobe ich, es nie wieder zu tun.) Wenn die Kastanien wieder Saison haben, ist mein Verlangen nach der Suppe zurückgekehrt und im erforderlichen Maße auch meine Geduld. Ein Spritzer Amaretto oder Haselnusslikör verstärkt den nussigen Geschmack der Kastanien.

2 Pfund frische Kastanien

2 Karotten

2 Pastinaken

1 kleine Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

2 bis 3 Frühlingszwiebeln

3 Stangen Sellerie oder 1 kleine Selleriewurzel

4 Esslöffel Butter

5 Tassen braune Brühe oder Hühnerbrühe

1 Bouquet garni aus Lorbeer, Thymian und Petersilie

3 bis 4 Esslöffel Amaretto oder Haselnusslikör (wie Frangelico)

1 Tasse Sahne

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Cayennepfeffer und frisch geriebene Muskatnuss

Machen Sie einen Einschnitt in die abgerundete Seite jeder Kastanie und rösten Sie sie 5 Minuten lang in einem vorgeheizten 400-Grad-Ofen. Schale und Innenhaut abziehen.

Karotten, Pastinaken, Zwiebel und Knoblauch schälen. Das gesamte Gemüse, auch die Frühlingszwiebeln und den Sellerie, fein hacken. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie das Gemüse hinzu und kochen Sie es 5 Minuten lang oder bis es weich, aber nicht braun ist. Kastanien, Brühe und Bouquet garni dazugeben. Die Suppe 40 Minuten lang sanft köcheln lassen, oder bis die Kastanien sehr weich sind.

Entfernen Sie das Bouquet garni und pürieren Sie die Suppe in einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Die Suppe wieder in den Topf geben, Amaretto, 2/3 der Sahne und Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss nach Geschmack hinzufügen: Die Suppe sollte sehr würzig sein. Wenn ein süßerer Geschmack gewünscht wird, fügen Sie einen Löffel braunen Zucker hinzu.

Zum Servieren die Kastaniensuppe in warme Schalen schöpfen. In jede Schüssel etwas restliche Sahne geben und in die Suppe marmorieren, dabei mit einem Spieß umrühren. Kastaniensuppe ist extrem reichhaltig, also halte den Rest der Mahlzeit einfach.

Pro Portion: 516 Kalorien, 10 g Protein, 75 g Kohlenhydrate, 19 g Fett, 11 g gesättigtes Fett, 57 mg Cholesterin, 582 mg Natrium.

KASTANIENFÜLLUNG MIT SCHWEINEWURST (8 Portionen)

Diese reichhaltige Füllung kann in einem Kapaun oder Truthahn oder in einer mit Alufolie bedeckten gebutterten Auflaufform gebacken werden.

1 Pfund frische Kastanien

2 Tassen Hühnerbrühe

1/2 Pfund Frühstück nach Art oder süße italienische Wurst

3 Esslöffel Butter

3 Stangen Sellerie, fein gehackt

2 Unzen Prosciutto Schinken, fein gehackt

2 Tassen Brotwürfel, leicht geröstet auf einem Backblech im Ofen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

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Die Kastanien schälen und jede Nuss vierteln. Die Kastanien in der Brühe in einem Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang sanft köcheln lassen, oder bis sie weich sind.

Die Wurst zerbröseln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Übertragen Sie die Wurst in ein Sieb, um das Fett abzutropfen.

Die Butter in der Wurstpfanne schmelzen. Den Sellerie bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen oder bis er weich ist, den Schinken nach 3 Minuten hinzufügen. Brotwürfel, Wurst, Kastanien, die Hälfte der Brühe sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack unterrühren. Nach Bedarf Brühe hinzufügen: Die Füllung sollte feucht, aber nicht matschig sein.

Die Füllung in eine gebutterte Auflaufform geben und in einem 350-Grad-Ofen 15 Minuten backen oder bis sie gründlich erhitzt ist. Alternativ die Füllung in die Höhle eines Truthahns oder Kapaunes löffeln.

Pro Portion: 321 Kalorien, 12 g Protein, 36 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 6 g gesättigtes Fett, 34 mg Cholesterin, 572 mg Natrium.

UNGARISCHES KASTANIENPÜREE (6 Portionen)

Erwähnen Sie einem Ungar Kastanien und seine Augen werden leuchten. Das Gericht, das ihn so begeistert, ist gestenye pure, ein Püree aus Kastanien und Rum, zu verschnörkelten Strängen gepresst, mit Schlagsahne übergossen und mit Muskat bestäubt. Sie können bei diesem schummeln und Kastanienpüree aus der Dose verwenden. Eine gute Marke ist Clement Faugier, aber stellen Sie sicher, dass Sie das pure'e kaufen, nicht das cre`me. Das Rezept stammt von meiner ungarischen Tante Judy Raichlen.

1 1/2 Pfund frische Kastanien (oder eine 1 Pfund Dose pure'e)

1/2 Tasse Zucker oder nach Geschmack

1 Vanilleschote, geteilt

4 Esslöffel heller Rum

1 Tasse Sahne

3 EL Puderzucker

Frisch geriebener Muskatnuss

Die Kastanien schälen und mit Zucker, Vanilleschote und Wasser bedeckt in einen Topf geben. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten köcheln, oder bis die Nüsse sehr zart sind.

Entfernen Sie die Vanilleschote und pürieren Sie die Kastanien in einer Küchenmaschine, fügen Sie 3 Esslöffel Rum und genug Kochflüssigkeit hinzu, um ein weiches, glattes Püree zu erhalten. Es sollte nass genug sein, um es durch einen Spritzbeutel zu drücken, aber trocken genug, um seine Form zu behalten. Schlagen Sie die Sahne in einer gekühlten Schüssel zu steifen Spitzen, fügen Sie den Puderzucker und den restlichen Rum hinzu.

Das Kastanienpüree durch eine Rührpresse in 6 Servierschüsseln drücken oder mit einem Spritzbeutel mit einer sehr kleinen Sterntülle in Kringelhaufen spritzen. Schlagsahne-Rosetten darüber spritzen und mit frisch geriebener Muskatnuss bestäuben. Das pure'e ist süß und sehr reichhaltig: Servieren Sie es mit starkem Wiener Kaffee.

Pro Portion: 230 Kalorien, 0,8 g Protein, 20 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 9 g gesättigtes Fett, 54 mg Cholesterin, 15 mg Natrium.

KASTANIEN-KÄSEKUCHEN (10 Portionen)

Dieser ungewöhnliche Käsekuchen ist mit Kastanien und Rum aromatisiert. Auch hier können Sie Kastanien aus der Dose verwenden.

FÜR DIE KRUSTE:

8 Unzen Ingwer-Snack-Kekse

1/3 Tasse geschmolzene Butter, plus Butter für die Pfanne

FÜR DAS KASTANIENPÜREE:

1 1/2 Pfund frische Kastanien (oder eine 1 Pfund Dose pure'e)

1/2 Tasse Zucker

1 Vanilleschote, geteilt

ZUM BEENDEN DER FÜLLUNG:

24 Unzen (3 8-Unzen-Pakete) Frischkäse, bei Raumtemperatur

1 1/2 Tassen Zucker (oder nach Geschmack)

5 Eier

1/4 Tasse dunkler Rum

2 Teelöffel Vanilleextrakt

FÜR DAS TOPPING:

2 Tassen Sauerrahm

1/3 Tasse Zucker

3 Esslöffel heller Rum

Butter eine 9-Zoll-Springform. Die Kekse in der Küchenmaschine oder mit einem Nudelholz zu feinen Krümeln zerdrücken. Die geschmolzene Butter untermischen und die Kruste in den Boden und an den Seiten der Springform drücken. 30 Minuten kalt stellen.

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In der Zwischenzeit die Kastanien kochen. Die Kastanien einritzen, rösten und schälen, dann mit Zucker, Vanilleschote und kaltem Wasser in einen Topf geben. Die Flüssigkeit nach und nach zum Kochen bringen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kastanien sehr zart sind. Entfernen Sie die Vanilleschote und pürieren Sie die Nüsse in einer Küchenmaschine. Fügen Sie genügend Kochflüssigkeit hinzu, um ein weiches, glattes Püree zu erhalten.

Frischkäse und Zucker im Mixer (oder mit der Hand) glatt rühren. Die Eier nacheinander einrühren, bis die Mischung leicht und luftig ist. Kastanienpüree, dunklen Rum und Vanille hinzufügen und glatt rühren. Die Füllung in die Kruste gießen und bei 325 Grad 1 bis 1 1/4 Stunden backen oder bis die Füllung fest ist.

Sauerrahm, Zucker und leichten Rum schaumig schlagen. Diese Mischung auf den Käsekuchen geben, den Ofen ausschalten und den Kuchen im Ofen abkühlen lassen. Kastanien-Käsekuchen vor dem Servieren mindestens vier Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Pro Portion: 923 Kalorien, 14 g Protein, 100 g Kohlenhydrate, 52 g Fett, 28 g gesättigtes Fett, 257 mg Cholesterin, 423 mg Natrium.

Steven Raichlen ist ein in Miami ansässiger nationaler Food-Autor.