Bei Jack Daniels Grillwettbewerb bleibt das Richmond-Team auch unter Druck cool

Inmitten einer veritablen Kleinstadt mit Wohnmobilen und Grills, die vor einigen Wochen neben dem Jack Daniel Distillery-Komplex in Lynchburg, Tennessee, errichtet wurden, fütterte George Tuffy Stone aus Richmond seinen Raucher mit Holz. Das war ein harter Koch, sagte er.

Die Temperaturen waren in der Nacht zuvor in die 20er-Jahre gefallen, was die 97 Teams hier für den Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue-Wettbewerb verzauberte. Kalte Temperaturen können die Kochzeiten verlängern und die sorgfältige Planung durcheinander bringen, selbst für einen so erfahrenen Konkurrenten wie Stone.

Ehrlich gesagt musste Stone nicht einmal hier sein. Der schlaksige, sympathische 46-Jährige genießt eine blühende Karriere in der Gastronomie (mit vier Grillplätzen in Richmond) und einen Nebenauftritt im Fernsehen (als Juror bei BBQ Pitmasters). Trotzdem macht es ihm Spaß, durchs Land zu fahren, die halbe Nacht wach zu bleiben, gutes Geld für Fleisch auszugeben und sich bis in die Knochen zu sorgen, ob eine Schweinerippe einem Kerl im Zelt mit dem Titel Richter gefallen wird. Stone ist also einer von Tausenden von Grillwettbewerben.



Ein harter Koch ist bei keinem Wettbewerb willkommen, schon gar nicht beim Jack, wie dieser genannt wird. Als einer der prestigeträchtigsten Grillwettbewerbe der Welt akzeptiert das Jack nur Teams, die ein Großereignis gewonnen haben, wie beispielsweise eine Staatsmeisterschaft mit mindestens 25 konkurrierenden Teams. Stones Team, Cool Smoke, hatte einige Wochen zuvor bei einem anderen herausragenden Ereignis, dem American Royal World Series of Barbecue Invitational Contest in Kansas City, einen ersten Platz gewonnen. Er war schon viermal im Jack gewesen und hatte noch nie gewonnen.

Keramiktürken

Da er dabei ist, ein neues Restaurant zu eröffnen, war Stone noch beschäftigter als sonst. In der Woche zuvor hatte er bei Veranstaltungen in Arkansas und New York City gekocht und war dann nach Alabama gereist, um sein Gerät abzuholen. Er kam am Donnerstagnachmittag in Lynchburg an und schlug sein Lager auf, schnitt sein Fleisch ab, ließ es inspizieren (erforderlich) und kümmerte sich um unzählige andere Details. Alles ist schön angelegt und methodisch, erzählte er mir später. Wenn Sie jemals Ihr A-Spiel mitbringen möchten, ist es im Jack.

Aber er hatte sich verschätzt, wie viel Holz er brauchte. Er arrangierte, mehr zu bekommen, aber es war nicht das, was er wollte. Es war sehr grün, sagte er, so dass es kühler brennen würde als das bevorzugte trockenere Holz, was die Kochzeit verlängerte. Ich musste ein anderes Feuer machen.

Stone und sein Vater George teilten sich die Arbeit. Am Samstag um 2.30 Uhr stand sein Vater auf und zündete das Feuer an. Um 3:30 legte er das Bruststück und den Schweinekolben an. Sie hatten vereinbart, bei einer höheren Temperatur als üblich zu kochen, um das kalte Wetter auszugleichen. Um 5 Uhr morgens übernahm Stone und nach etwa einer Stunde schlief sein Vater wieder ein. Hühnchen und Rippchen mit Stein gewürzt und in den Smoker gegeben. Während des gesamten Kochvorgangs haben Stone oder sein Vater etwa alle 20 Minuten ein Holzscheit in den Feuerraum gegeben. Ich blieb in einem hochkonzentrierten Zustand, sagte Stone.

Stone lässt sein Wagyu-Rinderbruststück gerne ruhen und zieht es oft drei Stunden vor der Beurteilung aus dem Raucher. Je nach Gefühl kann er es in einem Wärmegerät aufbewahren. Aber wegen des kalten Wetters und des grünen Holzes ließ Stone das Brisket bis kurz vor der Abgabe an. Trotzdem war er zuversichtlich. Sie wollen das Brisket so weit bringen, dass es zart ist, aber seine Struktur nicht verliert, sagte er später. Ich dachte, es wäre dort oben in Bezug auf das, was ich erwarte.

Er machte sich jedoch Sorgen um seine Rippen. Die Fettmenge im Fleisch, die den Gargrad beeinflusst, kann variieren. Wie viele Konkurrenten kochte Stone mehrere Roste, damit er Rippchen aus den Rippen auswählen konnte, die er für die besten hielt. Sie können die, die Sie in die Schachtel legen, nicht beißen, sagte er, also müssen Sie weiter fühlen. Ich war mir bei diesen Rippen nicht sicher.

Die Grundlagen erlernen

Als die Organisatoren mich einluden, am Freitag einen Richterkurs zu besuchen und am Samstag den Jack zu richten, habe ich gesäumt und gejagt. In gewisser Weise würde das Urteilen bedeuten, die Verfahrensweise ihrer Mystik zu entleeren. Aber es wäre auch so, als würde man an einem Tag in die Schiedsrichterschule gehen und am nächsten den Super Bowl wiederholen. Das Angebot war zu gut, um es abzulehnen.

Am Freitagnachmittag traf ich mich also drei Stunden lang mit 77 anderen Studenten, von denen die meisten nicht den Jack bewerteten, sondern einfach von der Kansas City Barbeque Society zertifiziert wurden, um andere Veranstaltungen zu beurteilen. Seit seiner Gründung im Jahr 1985 ist der KCBS von 30 Mitgliedern und einem Wettbewerb, bei dem der Gewinner eine Papierkrone an einen Moloch verlieh, angewachsen: fast 18.000 Mitglieder und rund 400 genehmigte Veranstaltungen jährlich, einige im Ausland. Es ist die größte Sanktionsbehörde im Wettkampf-Barbecue.

Meine Kommilitonen und ich haben gelernt, das Fleisch nach bestimmten Anweisungen mit solcher Ernsthaftigkeit zu prüfen, dass man meinen könnte, wir wären Talmud-Gelehrte.

Sie dürfen nicht sprechen, während Sie einen Beitrag beurteilen, und es ist schlecht, auf die Ergebnisse Ihres Tischkollegen zu blicken. Die Werte reichen von 2 (ungenießbar) bis 9 (ausgezeichnet). Der Lehrer, ein großer, liebenswürdiger Drill Sergeant eines Mannes namens Mike Lake, 67, führte uns durch die Regeln. Ich möchte, dass du alles vergisst, was du über Grillen zu wissen glaubst, verkündete er. Die Rede ist vom Wettkampfgrillen.

Lake war kein Unsinn. Beurteile nur, was in der Schachtel ist, sagte er. Nicht das, was Sie denken, sollte in der Box sein.

Die Box sieht aus wie einer dieser Plastikschaum-Take-out-Angebote, die man in Restaurants bekommt. Aber bei Wettbewerben ist die Box heilig. Wir haben gelernt, was drin sein muss, was drin sein kann und was nicht. In jeder bewerteten Kategorie – Schweinerippchen (kein Rindfleisch), Schweinefleisch, Hühnchen und Rinderbrust – muss die Schachtel mindestens sechs Proben enthalten. Sauce ist optional (obwohl, wie sich am nächsten Tag herausstellte, die Konkurrenten sie für obligatorisch halten). Die Schachtel darf eine Garnitur enthalten, aber nur, wenn es sich um frischen grünen Salat, gelockte Petersilie, glatte Petersilie und/oder Koriander handelt. Alles andere kann eine Teilnahme disqualifizieren, ebenso wie ein Fremdkörper wie eine Scherbe Alufolie.

Wir probierten und bewerteten nach drei Kriterien (Aussehen, Geschmack und Zartheit), und dann fragte Lake uns nach jeder Verkostung: Wie haben Sie es bewertet und warum? Er erklärte, dass jeder Beitrag nach seinen eigenen Vorzügen beurteilt werden muss und nicht mit den anderen verglichen werden muss. Er lieferte eine Begründung dafür, was ein faires Urteil ist und was nicht. Fleisch, das vom Knochen fällt, ist nicht das, wonach wir bei der KCBS-Bewertung suchen, sagte er. Du solltest die Rippe so nehmen können, und – er kaute – direkt aus der Mitte beißen. Er hielt den Knochen hoch, damit alle ihn sehen konnten.

Die Leute fragten nach der Menge der Rinde (äußeres knuspriges Äußeres), der Rolle der Soße als Ergänzung, der bevorzugten Farbe verschiedener Fleischsorten. Lake antwortete wie ein Mann, der sie alle schon einmal gehört hatte, und als ehemaliges Vorstandsmitglied und ehemaliger Präsident der KCBS hatte er das zweifellos getan.

Nach drei Stunden hoben wir unsere rechte Hand, legten einen Eid auf eine faire und informierte Grillbeurteilung ab und gingen zum Bewerten.

Und der Gewinner ist . . .

Ich war einer von 150 Richtern beim Jack, wo wie bei allen KCBS-Veranstaltungen blind gewertet wird.

Die Soßenkategorie war die erste. Sauce, die nicht in die Gesamtpunktzahl zählt, kam in Schaumbechern. Ich hatte eine Vorliebe für eine scharlachrote Sauce mit einer komplexen Schärfe, die laut einem Tischkapitän, der die abgegebenen Scorekarten las, der Favorit an meinem Tisch zu sein schien.

Die nächste Kategorie hieß Heimat. Es ist nur für die 22 internationalen Teams und zählt auch nicht in der Gesamtwertung. Wir probierten köstlichen Lachs, der mit vom Grill geschwärzten Limettenscheiben belegt war; weißfleischiger Fisch (wir konnten uns nicht auf seine Herkunft einigen) dramatisch präsentiert auf einer verkohlten Daube mit Zwiebeln, Brokkoli und Kirschtomaten; und fachmännisch zubereitetes mittel-seltenes Steak mit Rechtecken aus knusprigen Kartoffeln in einer milden gelben Sauce.

Es folgten die vier offiziellen Punktesammelkategorien. Zuerst Hühnchen, das ich alle zart fand, wenn es übersättigt war. Ich habe den mit wenig Soße und einer wunderbaren Ausgewogenheit im Gesamtgeschmack am besten bewertet. Als nächstes Rippchen, alle mit Soße glitzernd. Jeder war saftig, und – obwohl ich meinen lieber etwas zäher, rauchiger und entschieden weniger scharf mag – habe ich ihn genossen, sogar trotz vieler Ratschläge, um eine solche Völlerei zu vermeiden, für wiederholte Bissen zurückgekehrt.

Die Schweineschulter wurde gezogen und in Scheiben geschnitten, viele der Opfergaben mit einer einheitlich schwarzen Rinde und alle klebrig-süß. Als nächstes kam das Bruststück heraus: wieder alles mit Soße und süß, einigen Scheiben fehlte auch nur ein Hauch von Rauch. Eine Scheibe war mehlig, eine andere trocken, eine dritte zu zäh.

Konkurrenzfähiges Grillfleisch soll Ihre Geschmacksknospen mit einem einzigen Bissen wegblasen. Nur wenige Gastronomen, selbst diejenigen, die von der Rennstrecke kommen, servieren das Zeug, das für Kunden, die lieber einen Teller als nur einen Geschmack wollen, einfach zu intensiv ist. Viele Oldtimer und sogar einige von denen auf der Rennstrecke bereuen die Richtung, die das Wettkampf-Barbecue eingeschlagen hat, mit Phosphat und anderen Injektionen, die die Textur verändern und die Süße den Geschmack des Fleisches überwältigt. Nachdem ich bei anderen Wettbewerben gesampelt hatte, fühlte ich mich auf das vorbereitet, was kam, war aber dennoch von der Süße überrascht. Vor Jahren habe ich Stones Schweinefleisch probiert. Auch er war süß, aber exquisit komplex, nicht aufdringlich.

Die letzte Kategorie waren Desserts, die ebenfalls nicht für die Gesamtwertung zählen. Ich schlürfte eine herrliche Crème Brulée, ein köstliches Bananenpudding-Parfait und einen Großteil eines Cupcakes und schob mich dann vom Tisch weg. Meine Arbeit hier war getan.

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Bei der Preisverleihung war Tuffy Stone ein Nervenbündel. Cool Smoke belegte den siebten Platz für Hühnchen, den zehnten für Schweinefleisch und zu seinem Erstaunen den zweiten Platz für Rippchen. Das Bruststück, von dem er so überzeugt war, schaffte es nicht in die Top 10. Es rüttelte ihn auf.

Die Punkte werden kombiniert. Wenn sein Bruststück zu niedrig bewertet wird, kann dies einen Sieg oder sogar einen hohen Gesamtplatz in der Gesamtwertung kosten. Der Moderator rief die Teamnamen der Top-10-Gesamtsieger aus. Als sie unter die ersten fünf kamen, sagte ich, bitte rufen Sie unseren Namen an, erinnerte sich Stone. Dann, als wir den zweiten Platz reservieren konnten, dachte ich: 'Oh nein, das Bruststück wird uns versenken.'

Der Conferencier rief den Namen des Grand Champion. Cool Smoke, brüllte er.

Stone, sofort von Gratulanten belagert, war sprachlos. Das ist unglaublich, sagte er und sah sowohl erheitert als auch ausgelaugt aus.

Später kam er in seinem Hotel an. Erschöpft ließ er sich auf einen Stuhl fallen und gähnte. Ich kann es immer noch nicht glauben, sagte er. Ich werde es wahrscheinlich erst am Dienstag glauben.

Der Sieg beim Jack brachte ihm 10.000 US-Dollar ein und bedeutete, dass er eingeladen wurde, beim Kingsford Invitational in New York zu kochen – nur zwei Wochen später – das nur acht Teilnehmer beherbergt, die meisten von den bekanntesten Wettbewerben des Landes, und eine Auszahlung von 50.000 US-Dollar hat – nur zwei Wochen später . Würde er es tun? Eine Einladung zum Richter hatte er bereits abgelehnt, weil er für seine anderen Verpflichtungen einfach keine Zeit hatte.

Aber kochen, sagte er. Konkurrieren. Das ist eine andere Geschichte. Er war in.

Shahin wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie Shahin auf Twitter: @jimshahin .