Jamie Stachowski: ein Mann mit Charakter und Wurstwaren

Jamie Stachowski schwört, dass diese Geschichte wahr ist: Eines Tages, als er noch das Restaurant Kolumbia leitete, sein von der Alten Welt beeinflusstes amerikanisches Lokal in der K Street, die ohne Freak-Flaggen bekannt ist, entschied der Koch, dass er Pastrami oder gehackte Hühnerleber brauchte Sandwich zum Mittagessen. Also ließ er sich hinters Steuer seines Toyota Camry und machte sich auf die Suche nach einem anständigen.

Stachowski hörte nicht auf, bis er Arties Delicatessen am Broadway in der Nähe der West 83rd Street in Manhattan traf, etwa 230 Meilen und vier Stunden entfernt. Dann, nur weil er konnte, schwang er bei Katz's Delicatessen vorbei, mit einem weiteren Halt für ein paar Pizzakuchen, das Essen als eine Art Mea culpa für die Familie, die er zu Hause hängen gelassen hatte.

Wahrscheinlich hatte er einen Nervenzusammenbruch, neckt Josef Stachowski, als er im neuen Stachowski’s Market und Deli in Georgetown steht, wo der 23-jährige Sohn des Küchenchefs scheinbar widerstrebend in die Foodservice-Fußstapfen seines Vaters tritt.



Panne oder nicht, die Anekdote unterstreicht fast alles, was Sie über Jamie Stachowski wissen müssen: Er hasst es, sich mit weniger zufriedenzugeben, und er ist bereit, sich bis zum Äußersten zu treiben, um das Beste zu sichern. Dieser interne Antrieb ist, wie Sie sich vielleicht denken können, nicht auf die Jagd nach Sandwiches zur Mittagszeit beschränkt. Stachowski ist dafür bekannt, dass er seine Mitmenschen drängt, anstupst und sogar anschreit, um die Standards zu erfüllen, die er an sich selbst gesetzt hat. Manche, sogar sein eigener Sohn, empfinden Stachowskis Tatendrang manchmal als übertrieben. Oder, wenn sie ehrlich sind, vielleicht völlig übertrieben verrückt.

Doch seit Stachowski vor mehr als 30 Jahren die Schule abgebrochen hat, um als Koch zu arbeiten, hat dieser Antrieb dem Koch gute Dienste geleistet und ihm zahlreiche Fans eingebracht, die seine Fähigkeit verehren, alle Arten von Fleisch in köstliche Wurstwaren zu verwandeln. Mit anderen Worten, die Belagerungsmentalität scheint für ihn zu funktionieren. Es ist, als wäre er ein Kriegsgeneral, der in einen nie endenden Kampf verwickelt ist, um Geschmack aus unnachgiebigen Zutaten zu extrahieren. Feinde sind überall. Gefangene sind freiwillig.

Jamie Stachowski, rechts, sieht zu, wie sein Sohn Josef in ihrem Laden in Georgetown frische Pastrami aufschneidet. (Bill O'Leary/WASHINGTON POST)

Wer den 49-jährigen Stachowski kennt, versteht, wo sein innerer Kommandant entwickelt wurde: bei Jean-Louis at the Watergate, dem mit eiserner Faust geführten Restaurant von Jean-Louis Palladin, der dominierenden Figur der Washingtoner Gastronomie. Geboren in der Region Armagnac im Südwesten Frankreichs, brachte Palladin seine zwei Michelin-Sterne, seine anspruchsvolle Technik und sein Temperament nach Washington. Der Küchenchef prägte den jungen Stachowski, der Anfang der 1980er Jahre bei Jean-Louis begann.

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Stachowskis volatiles Temperament rührt von hohen Ansprüchen her. [Jamie] hat viel von französischen Köchen gelernt, und so rollen sie, sagt Frau Carolyn Stachowski, die ihren zukünftigen Ehepartner kennengelernt hat, als sie beide bei Jean-Louis arbeiteten. Wenn Jean-Louis auftauchte, versteifte man sich einfach. Er war beängstigend.

Mitch Berliner, ein erfahrener Lebensmittelhändler und ehemaliger Partner von Stachowski im Charcuterie-Geschäft von MeatCrafters, war ein regelmäßiger Gast bei Jean-Louis. Er wusste, wie klein die Küche war; er wusste auch, dass Köche wie Stachowski von Palladin ab und zu in den Hintern getreten wurden.

Ich glaube, in Jean-Louis‘ Küche wurde nicht viel herumalbert, sagt Berliner. Ich denke, es war sehr diszipliniert.

Jetzt ist es Stachowski, der die Disziplin misst, wie in seiner Vorliebe, auf Unwissenheit hinzuweisen, sei es bei einem lockeren Gespräch oder auf dem Bauernmarkt, wo seine Charcuterie-Kunden gelegentlich eine scharfe Antwort ziehen können. Zu seinen Lieblingssätzen gehört diese Stock-Frage, mehr Kritik als Nachfragen: Das wussten Sie nicht? Er neigt auch dazu, Trends in der kulinarischen Welt zu verspotten, die er für zu kostbar hält. Es könnten kleine Teller sein. Es könnte Molekulargastronomie sein. Es könnten Köche sein, die mehr daran interessiert sind, ein Imperium aufzubauen, als ein großartiges Essen aufzubauen.

Statt Geschirr zu polieren, macht er „Konzepte“.

Bei all seiner Französischausbildung, bei all seiner Arbeit in Gourmetrestaurants bleibt er im Herzen ein Arbeiter aus der Arbeiterklasse, der in Buffalo und später auf einer Farm außerhalb dieser Stadt mit Enten und Kälbern und Kapaunern aufgewachsen ist. Seine polnische Familie stellte Wurst, Corned Beef und Pastrami selbst her, nicht weil es trendy war und sie ihm einen Blog widmen könnten, sondern weil es die Polen aus der alten Heimat so machten. Stachowskis Liebe zum Kochen, zum Geschmack und zu französischen Techniken kommt nicht von einer hochpreisigen Kochschule, wo die Hälfte der Absolventen einen Auftritt bei Food Network haben möchte, sondern von alten, messerscharfen Köchen, die mehr Arbeiter als Promis waren. Stachowski hat nie eine Kochschule besucht.

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Seine Verbindung zu Palladin spiegelt sich auch in vielleicht weniger offensichtlichen Verhaltensweisen wider: Wie sein verstorbener Mentor hat Stachowski den Funken des Lebens in sich. Er strahlt Energie aus und zieht sie gleichzeitig an. Obwohl seine nach hinten gekämmte Mähne, die ordentlich gestutzte Gesichtsbehaarung und die redfordesken Koteletten unterschiedliche Graustufen aufweisen, hat Stachowski immer noch einen frechen Überschwang: eine zweifäuste, taffe Kerl-Persönlichkeit, die teils Joe Pesci und teils Ratso Rizzo ist. Selbst seine spitzesten Widerhaken wirken wie eine Art Komödie. Er blitzt auch Momente echter Aufrichtigkeit und Wärme auf. (Ist es ein Wunder, dass der History Channel ihn die einmalige Show moderieren ließ? Fleisch Amerika ?)

Restaurantleute seien die Besten, sagt er, fast als Entschuldigung für all seine Kritik an der modernen Gastronomie. Ich respektiere keinen anderen.

Das Gefühl scheint auf Gegenseitigkeit zu beruhen. Wie die meisten Köche hat Stachowski im Laufe seiner Karriere in vielen Restaurants gearbeitet, darunter: Jean-Louis in Washington, Le Perigord in New York, Ma Maison und Le St. Germain in Los Angeles, Pesce in der P Street NW, eCiti in Tysons Corner, J. Pauls in Georgetown und Thirsty Bernie in Arlington. Wenn er unterwegs Brücken niedergebrannt hat, sind viele davon offenbar repariert worden. Seine Kollegen und ehemaligen Arbeitgeber zeigen Stachowski nichts als Respekt.

Nehmen Sie Paul J. Cohn, den Gründer von J. Paul’s. Bevor er in die Gastronomie wechselte, arbeitete Cohn im Bereich der Popmusik und leitete das Gesangsduo Peaches and Herb. Er vergleicht gerne die Menschen, die die beiden Branchen bevölkern. Für mich sind Köche und Musiker gleich. Sie spielen einfach unterschiedliche Instrumente, sagt Cohn. Jamie ist einer dieser wahren Freigeister.. . .Er ist sehr leidenschaftlich bei dem, was er tut. Er ist ein Charakter.

Das Wortzeichen kann natürlich Code für weniger schmackhafte Begriffe sein, die Fachleute nicht gerne verwenden, wenn sie Reportern einen Kollegen beschreiben. Cohn bestreitet Stachowskis schwierige Persönlichkeit nicht, aber der Gastronom sagt, dass es einen Zweck erfüllt.

Ich glaube, Jamie sucht nach Perfektion, sagt er. Er will, dass alles perfekt ist. . . .Das ist mehr der Antrieb, als nur ein Idiot zu sein.

Berliner spiegelt dieses Gefühl wider. Er ist immer noch Partner in MeatCrafters , das in Potomac ansässige Wurstwarengeschäft, das ursprünglich um Stachowskis Talente herum aufgebaut wurde. Die beiden Männer trennten sich wegen verschiedener Meinungsverschiedenheiten, sagt Berliner, aber mit Stachowskis Charakter habe das nichts zu tun. Es stimmt, sagt er, dass Stachowski keine Dummköpfe erleidet; das ist eine berufliche Notwendigkeit in der Lebensmittelbranche.

Wer in Küchen arbeitet, kann nicht, sagt Berliner. Wenn Sie schlechtes Essen herausbringen, werden Sie normalerweise keinen zweiten Schuss bekommen.

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Während er sich in Stachowski's im ehemaligen Griffin Market in der 28th Street NW bewegt, stellt der ältere Stachowski einige seiner weitreichenden Philosophien vor. Dazu gehören Gedanken zu Metzgereien (Wir machen nicht das Kostbare, wenn der Koffer mit zwei oder drei Dingen gefüllt ist), Fleisch von höchster Qualität (dazu braucht es ein ausgezeichnetes Tier, gute Marmorierung und Dry Aging) und wie man in Georgetown erfolgreich ist (Sie müssen ein Full-Service-Metzger mit einer großen Auswahl an Fleisch sowie Speisen in Restaurantqualität zum Mitnehmen sein). Manchmal wiederholt er diese Philosophien ein zweites oder drittes Mal, entweder das Bedürfnis eines Perfektionisten, die Botschaft zu kontrollieren, oder ein Erwachsener mit ADD.

Jamie Stachowski ist eindeutig die Leitfigur des neuen Geschäfts, was nicht verwunderlich ist, bis man erfährt, dass der Markt ausschließlich unter Josefs Namen registriert ist. Dafür gibt es Gründe, sagt Papa Stachowski. Der Markt war zunächst Josefs Idee. Zweitens hatte der jüngere Stachowski die College-Route ausprobiert, aber festgestellt, dass dies nicht sein Ding war. Wir sind keine Schuljungen, sagt Jamie, eine Art verschwörerischer Stolz schleicht sich in seine Stimme. Der Markt dient nun als Josefs Handelsschule.

Ich wollte, dass er die Last der Verantwortung spürt, sagt Jamie. (Was Dad nicht erwähnt, ist, dass der Bezirk ein Pfandrecht gegen ihn wegen überfälliger Steuern hat, das ihm verbietet, eine Gewerbeerlaubnis zu erhalten.)

Eine Verantwortung, von der Josef Stachowski nicht einmal wusste, ob er sie wollte. Als jüngeres von zwei Kindern von Restauranteltern wuchs Josef in Küchen und Speisesälen auf. Ich denke, es hat ihnen gut getan, sagt Carolyn Stachowski, dass sie ihre Kinder früh ins Berufsleben versetzt hat. Sie mussten ein bisschen jünger werden, um unabhängig zu werden.

Josef ging zum ersten Mal im Alter von 11 Jahren in Pesce zur Arbeit, wo er Geschirr spülte und Tintenfische grillte. Er kann sich nicht erinnern, bezahlt zu werden. (Nein, du bezahlst diese Kinder nicht, sie gehören zur Familie, sagt Papa.) Im Restaurant Kolumbia war Josef nur Barkeeper – und das nur, weil er minderjährig war. Später arbeitete er als Expediter bei Central Michel Richard.

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Nach Kolumbia habe ich gesagt, ich würde nie wieder mit Jamie zusammenarbeiten, sagt Josef. Nach Central sagte ich, ich würde nicht mehr in Restaurants arbeiten.

Aber nachdem er in der Schule sauer geworden war, arbeitete Josef wieder für seinen Vater, diesmal um Wurstwaren der Marke Stachowski , das proteinbasierte Geschäft des Küchenchefs, das frische Würste und Wurstwaren an Restaurants und auf Bauernmärkten verkauft. Der Sohn hat sich im Fleischspiel als geschickt erwiesen – bis zu einem gewissen Punkt. Es gibt noch viele kleine Probleme, sagte mir der anspruchsvolle Vater noch vor der Eröffnung von Stachowski im April. Er ist sehr klug. Er ist ein Biest und packt alles an.

Das einzige wirkliche Problem ist, dass ich ihn Fehler machen lasse, fügt Jamie hinzu.

Josef Stachowski scheint sich körperlich und temperamentvoll von seinem Vater zu unterscheiden. Mit einer Körpergröße von 6 Fuß 3 Zoll hat Josef gut neun Zoll auf seinem Vater. Er ist auch viel leiser. Josef nennt seinen Vater beim Vornamen, eine Angewohnheit, die früh begann, als Dad verlangte, im Restaurant entweder mit Jamie oder Koch angesprochen zu werden. Ich sagte, ich könne ihn nicht „Koch“ nennen, sagt Josef.

Aber wenn man den Sohn fragt, wie es ist, wieder mit seinem Vater zu arbeiten, klingt der jüngere Mann seinem älteren sehr ähnlich. Er [sticht] mich wirklich ab, sagt Josef.

Josef hat auch etwas vom Perfektionismus seines Vaters. Der Sohn argumentierte, dass Stachowski's noch nicht bereit sei, im April zu eröffnen; Sie hatten noch nicht genug Fleisch zum Verkaufen. Aber als Papa ihn davon überzeugt hatte, dass sie anfangen müssen, Geld zu verdienen, entdeckten Vater und Sohn schnell den einzigartigen Nervenkitzel, ihre Linie von Dry-Aged-Fleisch, Würstchen und handgemachten Sandwiches an Georgetowners zu verkaufen.

Eines Tages rief ein Kunde an, um 18 erstklassige Steaks zu bestellen, 14 Unzen pro Stück, sous-vide gekocht und angebraten – oh, und in genau 45 Minuten um 19:30 Uhr geliefert. Auf der Nase. Das hatte zweifellos seinen Preis, oder?

Ja, Jamie Stachowski grinst. Knapp 1.000 US-Dollar.

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