Jean-Louis Palladin war der ursprüngliche Starkoch von DC. Aber sein Erbe ist kompliziert.

Von links probieren die Köche Jacques Pépin, Larbi Dahrouch, Jimmy Sneed und Sébastien Giannini Wachteleier im Restaurant Kingbird im Watergate Hotel, um sich auf ein Abendessen zu Ehren des verstorbenen Jean-Louis Palladin vorzubereiten. (Dayna Smith/Für TEQUILA)

VonTim Carman 19. August 2019 VonTim Carman 19. August 2019

Fünf Köche drängen sich über einen einzigen Teller und inspizieren ihn wie ein Rekrut. Ein Baby-Lammkotelett ist über einem anderen drapiert, beide liegen neben einer Petersilien-schweren Sauce, die mit goldenen Pfifferlingen gespickt ist, deren Stängel Licht gegen das grüne Püree zu strahlen scheinen. Borretschblüten wurden strategisch um den Umfang des Tellers herum platziert und erleuchten das Gericht wie Abendsterne. Es ist, wie Köche gerne sagen, ein schöner Teller mit Essen.

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Aber nicht für Jimmy Sneed.



In der Kingbird-Küche des Watergate Hotels lehnt Sneed inmitten von Geschirrklappern und dem Klicken von Messern auf Schneidbretter an eine Edelstahltheke und starrt rücksichtslos auf die Koteletts. Der Küchenchef von Kingbird, Sébastien Giannini, komponierte das Gericht als Hommage an den verstorbenen Jean-Louis Palladin, den gebürtigen Franzosen, der vor vier Jahrzehnten ein Restaurant im Watergate eröffnete, das eine Generation von Köchen beeinflusste und ihm zwei James Beard Awards einbrachte , einschließlich einer für herausragenden Koch im Jahr 1993.

Verdammt gute Absichten, Sneed ist mit der Zusammensetzung des Tellers nicht zufrieden. Er sagt, es sieht nicht so aus, als würde Palladin dienen, und er würde es wissen. Mehr als drei Jahre lang im Jean-Louis at the Watergate, wo Palladin die Nouvelle Cuisine mit amerikanischen Zutaten neu interpretierte, diente Sneed als leitender Sous-Chef unter dem Franzosen mit dem legendären Touch mit Zutaten – und dem legendären Temperament beim Service. Sneed hat die grauen Haare, um es zu beweisen.

Jean-Louis würde das nicht tun, sagt der ehemalige Sous-Chef über die Soße neben den Koteletts. Wirklich, Jean-Louis würde das Grün nicht machen.

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Und dann fügt er wie ein schneller Tritt in die Hose hinzu: Das ist kostbar, zu kostbar.

Giannini war sich dessen vielleicht nicht bewusst, als er Palladin am 8. August seine Küche zu einem Tribute-Dinner zum 40 1980er und 90er Jahre. Zu gleichen Teilen charmant, bissig und unanständig, Sneed ist vielleicht die engste spirituelle Verbindung zu Palladin selbst, einem der anspruchsvollsten Köche, die jemals eine Küche in Washington geleitet haben.

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Sneed war einer von mehreren Köchen, die das Watergate und die Produzentin Suzi Bittles zum Abendessen eingeladen hatten. Beide Parteien hatten ihre Beweggründe. Das Hotel hatte das mehrgängige Menü als Herzstück eines a einmonatige Feier von Washingtons ursprünglichem Starkoch, der nach dem unehrenhaften Ausscheiden von Präsident Nixon aus dem öffentlichen Leben im Jahr 1974 zumindest ein wenig dazu beigetragen hat, den Namen Watergate zu entstigmatisieren. Aber Bittles wollte die Köche zusammenbringen, um vor der Kamera für einen Dokumentarfilm zu schwelgen, den sie über Palladin produziert. Der Film wird durch die Augen von Verveine Palladin erzählt, der Tochter des Kochs, die gerade 17 Jahre alt war, als ihr Vater 2001 an Lungenkrebs starb.

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Nach der Geburt ihres zweiten Kindes im vergangenen Jahr wurde Verveine klar, dass sie wollte, dass ihre Kinder über das Erbe ihres Großvaters Bescheid wissen, das aus dem öffentlichen Gedächtnis verschwindet, da jüngere Köche und Gäste die Standards, die er für amerikanische Restaurants setzt, als selbstverständlich ansehen, insbesondere die All -verbrauchende Farm-to-Table-Bewegung. Kennen ihn viele der jungen Köche? Vielleicht ein bisschen, aber nicht wirklich, sagte Küchenchef und Gastronom Wolfgang Puck bei seinem jüngsten Aufenthalt in Washington über Palladin.

Schade, dass die Geschichte nicht erzählt wurde, sagt Verveine. Vielleicht war es einfach nicht der richtige Zeitpunkt. Ich habe das Gefühl, dass dies der richtige Zeitpunkt in meinem Leben war, um den Leuten die Geschichte zu erzählen.

Die Geschichte des Küchenchefs wurde natürlich erzählt, aber meistens verbannt Zeitschriften und Zeitungen , die Art von alten Medien, die bei der kabelgebundenen Generation nicht so viel Anklang finden wie YouTube und Streaming-Dienste. Viele der besten Palladin-Geschichten bleiben im Gedächtnis derer, die ihn am besten kannten: nicht nur Sneed, sondern auch Larbi Dahrouch und Jamie Stachowski, zwei weitere, die in der Küche von Jean-Louis schufteten. Dann gibt es die Handwerker – die Lammbauern, die Traubenkernölproduzenten, die Jakobsmuscheltaucher – die alle Geschichten über den Koch zu erzählen haben, der sie ermutigt und gefördert hat. Dann gibt es die Gäste und alte Freunde, wie der Koch und Autor Jacques Pépin, die lebende Legende, die beim Tribute-Dinner mit anpackte.

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Wenn er heute noch leben würde, sagt Pépin, 83, über seinen französischen Kochkollegen, er wäre immer noch 10 Jahre jünger als ich.

Die Geschichten um Palladin schwanken zwischen dem Heiligen und dem Profanen. Manchmal vereinen sie beides, als könnten die kämpfenden Dualitäten bei einem Mann, dessen Heldentaten in der Küche mit denen im Schlafzimmer konkurrieren, nicht getrennt werden können. Palladins private Flirts waren öffentlich bekannt, zumindest unter denen, die mit ihm liefen. Seine ehemalige Ehefrau Regine Palladin, einmal gewitzelt , ich kannte Jean-Louis seit vielen Jahren. Ich war gelegentlich seine Frau.

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Palladins Zwillingsleidenschaften waren für die Leute in seiner Küche kein Geheimnis. Wenn jemand sagt, dass er Jean-Louis kannte, ist der Test, ihn zu fragen: „Was sind die beiden Dinge, die Jean-Louis mehr als alles andere auf der Welt liebte?“ Sneed posiert während einer Mittagspause am Watergate, noch Stunden vor dem Tribute-Dinner.

An erster Stelle steht das Kochen, sagt er. Das zweite -ing-Wort ist in diesem Abschnitt der Zeitung nicht druckbar.

Aber das hat ihn dazu gemacht, fügt er hinzu, und ich denke, es ist ein sehr schmaler Grat zwischen den beiden, wie er es gemacht hat. In der Küche hatte er so viel Sexualität und Leidenschaft. Es war wirklich zentral.

Manchmal ist es schwer zu sagen, wo die Wahrheit endet und die Mythenbildung in diesen Geschichten beginnt. Jeder der Köche, die mit Palladin zusammenarbeiteten, war auf eine tiefgreifende Weise durch seine Zeit bei Jean-Louis geprägt. Sie haben einen kleinen Anteil daran, die Legende voranzutreiben. Dahrouch war erst 15, als er anfing im La Table des Cordeliers zu arbeiten, Palladins Restaurant in seiner Heimatstadt Condom, wo Palladin als jüngster Koch Frankreichs zwei Michelin-Sterne erhielt. (Dahrouch, Palladins langjähriger Sous-Chef, war Teil des Pauschalangebots, als Palladin 1979 im Watergate angestellt wurde.) Stachowski war Anfang 20, als er die Jean-Louis-Küche betrat. Sneed war so etwas wie ein Kochgeselle, als er Palladin in den 1980er Jahren schließlich davon überzeugte, ihn einzustellen.

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Die Männer erinnern sich alle an die unglaublich beengte Küche im unterirdischen Jean-Louis, wo Palladin einen Hocker mit Rollen hatte, mit dem er durch den Raum paddelte. Sie sprechen darüber, dass nur drei Männer zuzubereiten waren, die Linie zubereiten und jedes Gericht auf Palladins aufwendigen, handgeschriebenen Menüs auf Tellern anrichten mussten. Später erkennen sie an, dass Jean-Louis, wie Marcels Chefkoch und Inhaber Robert Wiedmaier betont, auch drei Frauen in der Küche hatte, einige der besten Prep-Köchinnen der Branche, alle aus Mittelamerika.

Die Frauen waren wie eine Maschine, erinnert sich Wiedmaier. Sie nennen es, sie haben es geschafft. Wiedmaier erbte die Prep-Köche, als er Palladin übernahm, ein zwangloses Bistro im Obergeschoss des Watergate, das mehrere Jahre bevor der gleichnamige Chefkoch 1996 das Hotel endgültig verließ, eröffnet wurde. Die Frauen hatten solche Fähigkeiten, dass sie sowohl für das Palladin als auch für Jean-Louis-Restaurants.

Das einzige Thema, in dem es keine Meinungsverschiedenheiten gibt: Palladins Temperament, das anscheinend nur während des Dienstes aufflammte. Seine Worte waren laut genug, um im Speisesaal gehört zu werden. Sie waren hart genug, um Köche zum Gehen zu bewegen, einschließlich Sneed und Eric Ripert (wer würde später Ruhm finden und vier Sterne im Le Bernardin ).

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Ich setzte ihn alle ein oder zwei Monate hin und sagte: ‚Jean-Louis, kannst du aufhören, mich anzuschreien?‘, erinnert sich Sneed. Und eine Woche lang schrie er mich nicht an, und dann eines Nachts fing er an und es würde monatelang nicht enden.

Kochbuchautor und ehemaliger Gastronom Susie Heller arbeitete nie bei Jean-Louis, aber sie und Palladin waren enge Freunde. Sie bemüht sich, wie andere auch, Palladins Großzügigkeit hervorzuheben, das sonnige Gegengewicht zur kreischenden Dunkelheit seiner Küche. Wie die ganze Zeit, die Palladin der Wohltätigkeit widmete oder einfach nur junge Köche betreute. Oder die Zeit, als Palladin Stachowski wegen eines Vergehens aus dem Gefängnis holte, das der Koch nicht nennen wollte. Oder seine Bemühungen, das Geschäft von Produzenten wie Jamison Farm (die das Babylamm für das Abendessen lieferte) und Gruß Gesundheit! (die das Traubenkernöl lieferte).

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Er war so brillant, sagt sie. Ich denke, die Worte konnten nicht mit dem einholen, was er im Kopf hatte. Ich glaube, er war gerade wirklich frustriert. „Warum können sie nicht wissen, was ich weiß? Warum können sie nicht sehen, was ich sehe?’

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Sneed muss sich genauso gefühlt haben, als er zum ersten Mal Gianninis Zubereitung von Babylamm anstarrte, die die Köche schließlich wieder herstellten. Sie ließen die grüne Petersilien-Kartoffel-Sauce weg und legten die Koteletts über ein kleines Durcheinander sautierter Pfifferlinge, eine Studie in Gold- und Brauntönen, genau wie Palladin es sich gewünscht hätte. Sneed hatte keine Skrupel mit den anderen Gängen für das Abendessen, darunter ein Wachtelei, das in Butterbrioche vergraben und mit einer übermäßigen Menge Osetra-Kaviar belegt ist, und einer seidigen Maissuppe mit frischem Hummer und Hummerquenelles.

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Dies ist ein üppiges Essen aus einer anderen Zeit, einer Zeit vor der #MeToo-Bewegung und bevor Köche Techniken und Zutaten aus allen Teilen der Welt zu sich nahmen. Zu dieser Zeit kannten weiße männliche Köche nur wenige Grenzen, und was auch immer ihnen begegnete, sie gingen oft daran vorbei oder erkannten sie nicht einmal. Sneed erinnert sich an den Tag, an dem Palladin den Maitre d’ auf der Queen Elizabeth 2 schlug, nachdem er dem Koch mitgeteilt hatte, dass die Kunden des Ozeandampfers sein Essen nicht mochten. Valentin Humer, Gründer von Salute Santé, erinnert sich, als Palladin im Culinary Institute of America im Napa Valley sein Hemd vom Leib riss und sich Traubenkernöl über die ganze Brust rieb, weil er hörte, dass es Impotenz verhindern könnte.

Sneed zum Beispiel sagt, er würde seine fünf Jahre bei Jean-Louis gegen nichts eintauschen. Aber für Regine Palladin, die ehemalige Frau von Jean-Louis, ist das Erbe des Küchenchefs komplizierter. Sie hat gute Erinnerungen an sein Essen, das sie, wie sie sagt, schrecklich vermisst. Was ihr Privatleben mit Palladin angeht, bleibt sie bei diesem Thema lieber Mutter. Sie sagt, es sei an Verveine, sich mit dem Erbe ihres Vaters auseinanderzusetzen.

Es ist nicht meine Zeit, dort zu sein, sagt Regine. Es ist ihre Zeit.

Getreu ihrem Wort war Regine beim Watergate-Tribute-Dinner an den Mann, der so viele Menschen glücklich gemacht hatte, nirgendwo zu finden – außer vielleicht demjenigen, der ihm am nächsten stand.

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