Der Jemima-Code löschte die Arbeit schwarzer Köche und Schriftsteller aus. Ich musste es brechen.

Anmerkung der Redaktion: Dies ist ein Auszug aus The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015).


Mammy's Cook Book, von Katharin Bell (1927): Die Autorin dieses selbst veröffentlichten Buches schreibt die Rezepte Sallie Miller zu, der Köchin und Hausmeisterin ihrer Kindheit. (Aus The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), von Toni Tipton-Martin.)
Stirrin' the Pots on Daufuskie, von Billie Burn (1985), wurde von einer weißen Frau geschrieben, die Familie und Freunde, schwarz und weiß, nach traditionellen Kochrezepten in Verbindung mit Daufuskie Island, SC (From The Jemima Code: Two Centuries of African American Kochbücher (University of Texas Press, 2015), von Toni Tipton-Martin.)

Als ich 30 war, konnte ich meine südlichen Lebenserfahrungen an einer Hand abzählen. Als Kind einer winzigen Familie in Los Angeles lebte ich während der Bürgerrechtsära im Exil – beschützt von Expatriates aus der engen Perspektive der Negerunterwürfigkeit und eines angemessenen Platzes, befreit von der Last des bürgerlichen Lebens.

Nicht dass die sozialen, kulturellen und kulinarischen Dimensionen des südlichen Lebens im Westen unkenntlich waren. Süßer Tee und frisch gepresste Limonade spülten Tante Jewels knuspriges Brathähnchen hinunter, geräucherte Schweineknochen würzten Nannies Sonntagsgemüse und Mutter backte ihr Maisbrot immer in einer großen gusseisernen Pfanne. Aber ich mochte Schweinerippchen nicht und wurde leicht von dem starken Geruch von Chitlins übel, der jedes Mal durch die Luft schoss, wenn unsere Nachbarn aus Tennessee ihre Haustür öffneten.



Der vielleicht offensichtlichste Beweis für meine westliche Erziehung war mein unmissverständliches Eingeständnis, dass ich Zucker auf meine Grütze gestreut habe. Soweit ich das beurteilen konnte, qualifizierten sich nur wenige meiner kulinarischen Vorstellungen als Südstaaten, und ich hätte den Rest meines Lebens blindlings durchstöbern können, ohne jemals die in mir lebende Jemima zu entdecken – wenn nicht für Vera Beck.

Vera erinnerte sich an eine jener afroamerikanischen Matriarchinnen, die man bekanntlich für Heilige hielt: eine Frau in ihrem Zwielicht, deren kulinarische Ausdruckskraft wie ein Geschenk war, das sie den Menschen schenkte, die sie liebte. Sie machte die besten Kekse, Chowchow, gebratene grüne Tomaten und Mississippi-Schlammkuchen, die ich je gegessen habe. Und obwohl sie ihren Lebensunterhalt als meine Test-Küchenköchin in Cleveland verdiente, bei einer der wenigen großen Tageszeitungen, die die Tradition bewahrten, war sie ein autodidaktisches Küchengenie, das mit Rezepten bewaffnet war, die über Generationen im ländlichen Alabama mündlich überliefert wurden kocht.

Als ich Vera besser kennenlernte, zwang sie mich, mich einer Persönlichkeitsmängel zu stellen, die Virginia Woolf als gegensätzliche Instinkte bezeichnete. Ich dachte, ich wäre zufrieden – ein Lebensmittel-Redakteur um die 30, der weit weg von zu Hause lebt und eine erstaunliche und exotische Weltküche genießt. Meine Mutter und meine Großmutter wussten viel über das Kochen, aber sie gaben nicht regelmäßig Küchenweisheiten ab. Vera wertete meine Unvertrautheit mit ihrer südländischen Küche als Zeichen unvollständiger sozialer Konditionierung. Später stellte ich fest, dass ich ein Opfer des Jemima-Codes war.


Milchgebackener Schinken, aus Princess Pamelas Soul Food Cookbook: Von Chicken n' Ribs zu Buttermilchkeksen und Black-Eyed Peas, eine köstliche Schatzkammer afroamerikanischer Rezepte von Manhattans temperamentvollstem Koch, von Prinzessin Pamela (Signet, 1969) . (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

[Mach das Rezept: Milchgebackener Schinken]

Respekt kommt langsam

Schwarze Codes definierten einst den legalen Platz für ehemalige Sklaven. Historisch gesehen war der Jemima-Code eine Anordnung von Wörtern und Bildern, die synchronisiert wurden, um den Charakter und das Lebenswerk der schwarzen Köche unserer Nation als unbedeutend einzustufen. Die verschlüsselte Botschaft geht davon aus, dass schwarze Köche, Köche und Kochbuchautoren – aufgrund ihrer Rasse und ihres Geschlechts – einfach mit einem guten Kücheninstinkt geboren werden. Es verringert das Wissen, die Fähigkeiten und die Fähigkeiten, die mit ihrer Arbeit verbunden sind, und stellt sie als passive und unwissende Arbeiter dar, die zu kreativer Kochkunst unfähig sind.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts lieferten die Werbemarke Tante Jemima und die mythische Mammifigur in der Literatur des Südens eine Abkürzung für eine subtile Botschaft: Wenn Sklaven kochen können, können Sie es auch, oder Kaufen Sie dieses Mehl und Sie kochen mit dem gleichen Schwarz Magie, die Jemima in ihre Pfannkuchen steckt. Kurzum: ein Schein.

Die Karikatur wird in Schulen inkubiert, wo der Unterricht über Sklaverei die düsteren, demoralisierenden Porträts schwarzer Frauen als edle Wilde verstärkt und begründet, die häusliche Verantwortung für weiße Herrinnen übernehmen. Dieser endlose Kreislauf verwüstet Selbstwertgefühl, Identität, Zugehörigkeitsgefühl und kulturellen Stolz und hinterlässt unsichtbare, aber nicht unbedeutende Narben für Generationen.

Es stimmt, dass schwarze Frauen in frühen amerikanischen Küchen einen Großteil des Kochens übernahmen. Es stimmt auch, dass sie dies mit der Kunst und dem Können der heute ausgebildeten Fachkräfte taten und ihr Handwerk mündlich weitergaben. Da meinen Vorfahren die Möglichkeit verwehrt wurde, lesen und schreiben zu lernen, haben sie im persönlichen Austausch wichtige kulturelle Traditionen von Generation zu Generation weitergegeben.

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Ella Wilson, die in Arkansas als Sklavin aufwuchs, beschrieb in den 1930er Jahren einem Interviewer für das Federal Writers Project der Works Progress Administration die Härte ihrer kulinarischen Ausbildung. Ich musste jeden Morgen um fünf aufstehen, wenn die Köchin aufstand und den Kaffee kochte, und dann musste ich ins Esszimmer gehen und den Tisch decken, sagte sie. Dann habe ich Frühstück serviert. Dann ging ich ins Haus und räumte es auf. Dann kümmerte ich mich um die weißen Kinder und servierte die anderen Mahlzeiten während des Tages.

Solche Routinen scheinen ohne klassische kulinarische Fähigkeiten zu sein, bis wir die weitreichenden Aufgaben bedenken, die junge Lehrlinge beobachtet hätten – von alltäglichen Handlungen wie dem Wegfächern von Fliegen vom Esstisch bis hin zum Töten, Ausnehmen und Rupfen von Federn von Geflügel. Nachdem sie so etwas wie Sous-Chefs angefangen hatten, reiften sie zu außergewöhnlichen Küchenleitern heran, werteten die Vorräte und Zutaten aus, die von der Herrin hinterlassen wurden, lernten die Anweisungen für die Zubereitung von Gerichten auswendig und bereiteten manchmal nach Einbruch der Dunkelheit nur mit einer Tannenknotenfackel das Abendessen für ihre eigenen Familien zu für Licht, wie sich eine ehemalige Sklavin namens Betty Powers erinnerte. Sylvia King, eine ehemalige Sklavin, die in Marokko geboren wurde und in Frankreich eine kulinarische Ausbildung erhielt, hat all diese Dinge und dann einiges in Texas gemacht – in den Gärten und Obstgärten gearbeitet, Obst getrocknet, Apfelwein hergestellt, Schinken nach dem Pökeln gewürzt – aber sie fand sich immer noch selbst Wechsel zwischen Feldarbeit und Spinnwebstuhl.


Farmer Jones Cook Book (1914): Diese Broschüre der Fort Scott Sorghum Sirup Co. enthält Rezepte mit dem Sirup. Laut dem Titelmaterial der Broschüre handelt es sich auf dem Titelbild um eine Frau namens Mary ohne Nachnamen, die in der Familie des Managers des Unternehmens angestellt war. (Aus The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), von Toni Tipton-Martin)

Der Respekt vor dieser Arbeit wird langsam von Wissenschaftlern und unabhängigen Schriftstellern anerkannt, teilweise dank des Oral History-Projekts der Southern Foodways Alliance und ihrer Mission, die komplexe Lebensmittelgeschichte des amerikanischen Südens und seine unbekannten Handwerker zu bewahren und zu feiern. Building Houses Out of Chicken Legs: Black Women, Food and Power, Psyche Williams-Forsons Studie von 2006 über schwarze Frauen und ihre Beziehungen zum Gospel-Vogel, lenkt die Aufmerksamkeit von der Karikatur von Tante Jemima und ihrer Implikation ab, dass schwarze Frauen wertlose Figuren waren nur zur Knechtschaft fähig.

Wie Rebecca Sharpless in ihrem 2010 erschienenen Buch Cooking in Other Women's Kitchens: Domestic Workers in the South, 1865–1960 erklärt, würzten Küchenarbeiter das Leben anderer und machten ihr Leben mit raffinierten, köstlichen Festessen angenehm, die nach Rezepten zubereitet wurden, die an das lokale Klima angepasst wurden , verfügbare Zutaten, den Geschmack und die religiösen Vorlieben des Haushalts und andere Umstände – mit Obst, Gemüse, Fleisch und Grundnahrungsmitteln, die über ihre angestammten Wurzeln hinausgingen. Sie kamen unter widrigsten Umständen zurecht und versorgten ihre eigenen Lieben mit den Resten ihrer Arbeitgeber sowie mit Zutaten, die sie mit dem mit ihrer Arbeit verdienten Barlohn kauften. Damit trugen sie zu einem der bemerkenswertesten Teile der südamerikanischen Kultur bei, schreibt Sharpless.

„Wo sind all die schwarzen Köche?“

Talentiert, erfinderisch, fürsorglich – wie kommt es, dass dies nicht die vorherrschenden Bilder afroamerikanischer Köche sind? Warum feiern wir ihren Beitrag zur amerikanischen Kultur nicht so, wie wir den der imaginären Betty Crocker verehren? Warum wurde ihr wahres Erbe nicht bewahrt?


Lana’s Bean Pie, aus Cooking for the Champ: Muhammad Ali’s Favourite Recipes, von Lana Shabazz (Jones-McMillon, 1979). (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Lanas Bohnenpasteten]

1985, bevor ich nach Cleveland zog und unter dem Einfluss von Vera Beck stand, hatte ich die Chance, meine Stimme als Food-Autorin bei der Los Angeles Times zu finden. Unter anderem habe ich die Kochbücher in unserer Bibliothek sortiert und organisiert. Die Regale sackten unter dem Gewicht von Büchern aus so fernen Ländern (und Zeiten) wie dem ehemaligen Österreichischen Kaiserreich, aber nur wenige Titel erwähnten das Essen meiner Kultur. Sogar die Südstaaten-Kochbücher schwiegen zu diesem Thema.

Ich fragte mich, wo sind all die schwarzen Köche? Ich beschloss, es herauszufinden.

Schließlich wurde mir klar, dass nur wenige der Leute, die ich über die Techniken befragen wollte, die meine Vorfahren geschickt in Großhausküchen eingesetzt und kreativ auf die Rationen der Sklavenhalter angewendet hatten, noch lebten. Dennoch könnten schwarze Kochbücher ihren Einfluss auf amerikanisches Essen, Familien und Gemeinschaften bestätigen.

Mit begrenztem Zugang zu anderen künstlerischen Formen des kreativen Ausdrucks zeigte das Zubereiten und Teilen eines dekadenten Karamellkuchens oder einer Portion knusprig gebratenes Hähnchen ihr Talent und verbreitete ihr Wissen, um die Sache richtig zu stellen, wie die Literaturwissenschaftlerin Doris Witt 1999 in erklärt Schwarzer Hunger: Soul Food und Amerika. Das Kochbuch bietet sowohl dem Berühmten als auch dem Anonymen eine Kraft, um Selbst und Geschichte zu erschaffen, ein Mittel, um ein Dichter, ein Historiker, ein Ethnograph und sogar, wie das Beispiel von Dick Gregory vermuten lässt, ein politischer Satiriker zu werden, schreibt Witt .

Im Laufe der Zeit entdeckte ich einen Dokumentarfilm, der eine Neuinterpretation schwarzer Köche als Fachleute mit technischen, organisatorischen und betriebswirtschaftlichen Grundwerten ermöglichte; Jemima Hinweise, ich habe sie angerufen. Ihre Kochbücher untermauern die Fähigkeiten, die in den besten Kochakademien vermittelt werden, einschließlich grundlegender Kenntnisse (Lebensmittelsicherheit, Hygiene und wissenschaftliche Prinzipien); künstlerische Fähigkeiten wie Foodstyling; und erprobte Kochmethoden mit hochwertigen und minderwertigen Zutaten oder mit regionalen und exotischen Traditionsprodukten.

In diesen Schätzen sind auch wichtige afrikanische Techniken versteckt, die Sklaven in Plantagenküchen mitbrachten, darunter die von Helen Mendes in ihrem 1971 erschienenen The African Heritage Cookbook: A Chronicle of the Origins of Soul Food Cooking, With 200 Authentic – and Delicious – Recipes.

Als Sozialarbeiter, Koch und Gelehrter hatte Mendes es satt, den weißen Autoritäten unterstellt zu haben, dass schwarze Amerikaner keine kulinarische Vergangenheit hätten. Um ein Vermächtnis jenseits der Ehrerbietung zu schaffen, schrieb sie eine Abhandlung über die Ausbildung einer afrikanischen Köchin, die für sie begann, als sie als Kleinkind mit ihrer Mutter und ihrem kleinen Bruder durch die Wälder ging, um Früchte zu pflücken und Kräuter, wilde Knollen und Pilze zu sammeln und Grüns. In ihrem Buch identifiziert sie Zutaten, Utensilien und die Kochgrundlagen, die sie praktizierte: Braten über dem Tagebau, Kochen, Dünsten, Dämpfen, Backen, Braten, Rucken (Salztrocknen) und Räuchern.


New Orleans Cook Book, von Lena Richard: Ursprünglich als Lena’s Cook Book im Jahr 1939 im Eigenverlag veröffentlicht, wurde es von Houghton Mifflin auf Drängen der Lebensmittelkoryphäen James Beard und Clementine Paddleford neu veröffentlicht. Aber wie um sie daran zu erinnern, dass sie ein Ausreißer war, entfernte der Verlag Richards Namen und Porträt aus dem neuen Band. (Aus The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), von Toni Tipton-Martin.)
Tante Carolines Dixieland-Rezepte, zusammengestellt von Emma und William McKinney (1922): Die Autoren haben mehr als 200 von Caroline Picketts klassischen Meisterwerken des Südens in dieser Sammlung gesammelt und herausgegeben und sie gleichzeitig gelobt und nicht ganz so subtil verunglimpft. (Aus The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (University of Texas Press, 2015), von Toni Tipton-Martin.)

Nicht lange nachdem mir klar wurde, dass es Kochbücher gab, die afroamerikanische kulinarische Autorität begründeten, erschien ein kleines, schlicht verpacktes Dover-Taschenbuch in der Buchverlosung, die das Essenspersonal der Times hielt, um die neuen Bände auszudünnen, die jedes Jahr die Redaktion überschwemmten. Das New Orleans Cookbook von Lena Richard enthielt keine biografischen Informationen über die Autorin – nicht einmal ihr Bild. Ich habe es trotzdem vom Stapel gepflückt. So wie ich es mir vorgestellt habe, könnte ein Buch mit kreolischen Rezepten einen Einblick geben. Ich wusste nicht, dass Richards Schriften das erste von vielen Geschenken afroamerikanischen Know-hows sein würden.

Während meiner Jahre bei der Times und dem Cleveland Plain Dealer wuchs meine Kochbuchbibliothek allmählich. Dann, im Jahr 2005, veröffentlichten die Bibliotheken der Universität von Alabama eine Bibliographie der David Walker Lupton African American Cookbook Collection, einer Fundgrube seltener und obskurer Bücher, von denen viele selbst veröffentlicht wurden und die zu oft „unter dem Radar“ bleiben, Kuratoren sagte damals. Diese wertvolle Ressource wurde zu meiner Einkaufsliste, und ich benutzte sie, um Vintage-Ausgaben in Secondhand-Läden und Internet-Buchhandlungen zu suchen.

Schließlich besaß ich fast 300 afroamerikanische Kochbücher, darunter einige, die nicht in der Lupton-Bibliographie aufgeführt sind. Einige der Werke wurden im Handel veröffentlicht. Andere kamen, um selbst zu drucken. Alle waren würdevoll, aber in den Schatten gestellt von wunderschön fotografierten Hardcover-Kochbüchern aus dem Süden, die von Koryphäen der Lebensmittelindustrie veröffentlicht wurden.

Diese kleinen Lichtstrahlen enthüllten ein afroamerikanisches Küchenarsenal, das mündlich zwischen den Generationen von klarsichtigen, denkenden Köchen weitergegeben wurde, die das praktizierten, was der Autor Michael Ruhlman später als mentale Inszenierung bezeichnete. Sie verstanden Systeme und Formeln und konnten ihr Talent zur Rezeptentwicklung in Worte fassen, auch wenn nur wenige die Mittel, die Zeit und die Ressourcen dazu hatten. Durch sie reiste ich zurück in erschütternde, aber einfache Zeiten, in denen bekannte Gerichte und Geschichten über die alten Methoden erzählt wurden – Mais zu Mehl mahlen, wilde Truthähne braten und Süßkartoffeln backen, die so groß waren, erinnerte sich Fannie Yarbrough, dass Köche sie mitschneiden mussten eine Axt – winkte hungrige Leute an den Tisch.

Tipton-Martin ist ein preisgekrönter Lebensmittel- und Ernährungsjournalist und Community-Aktivist, der in Austin lebt. Sie wird am Mittwoch um 12 Uhr an unserem Free Range Online-Chat mit Lesern teilnehmen.