OH FREUDE

Es ist das meistverkaufte Allzweck-Kochbuch der Verlagsgeschichte und ist dabei, wieder Geschichte zu schreiben.

Das neu aktualisierte 'Joy of Cooking', das heute in den Buchhandlungen erhältlich ist, wurde einer dreieinhalbjährigen Überarbeitung unterzogen, die – zumindest in Kochbuchkreisen – rekordverdächtige 5 Millionen US-Dollar kostete und 130 der Spitzenköche, Rezepttester und Lebensmittelforscher des Landes.

Das Buch, das jeder, vom Restaurantchef bis zum Hausmann, zu haben scheint, wird diese Woche auch unter einem für die meisten Kochbücher unerhörten Aufruhr veröffentlicht. Das ist etwa das Zehnfache dessen, was selbst für namhafte Kochbuchautoren ausgegeben wird, sagen Brancheninsider.



Bisher hat die Begeisterung für das Buch Artikel in praktisch allen nationalen Zeitungen und Zeitschriften sowie Radiointerviews, Auftritte und Kochvorführungen in Fernseh- und Fernsehnachrichtensendungen ausgelöst, sogar eine geplante Party in einem Kochgeschirrladen in San Francisco für den Westen des Buches Mitwirkende an der Küste.

Die Renovierung dieses 66 Jahre alten amerikanischen Klassikers wurde von Scribner Senior-Redakteurin Maria Guarnaschelli überschwemmt, deren kontroverse Philosophie, dass es ein Dorf braucht, um ein Kochbuch zu produzieren, es geschafft hat, einige Dorfbewohner zu verärgern, die sich ihrer fühlten Beiträge zum Buch wurden oft unterbewertet, unterbezahlt und in einigen Fällen vom flüchtigen Herausgeber komplett abgelehnt.

Dennoch blieb Guarnaschelli, die eine 20-jährige Erfolgsgeschichte in der Produktion wegweisender, preisgekrönter Kochbücher vorweisen kann, beharrlich und bat um mehr Zeit (sie lag ein Jahr hinter dem Zeitplan) und mehr Geld, um die erste Überarbeitung von „Joy“ seit 22 Jahren zu produzieren .

Das Ergebnis ist ein bemerkenswert praktischer, klar geschriebener, quälend detaillierter Band, der das alte 'Joy' aus seinem verstaubten, veralteten Trott holt.

Was sich jedoch einige konkurrierende Verlage fragen, ist, ob die unter Zeitdruck stehenden Köche heute wirklich ein so großes, allgemeines Kochbuch wollen.

„Das sind nicht die 30er, 40er oder 50er Jahre. Die Zeiten haben sich geändert. Wozu brauchen wir es?' fragte ein skeptischer Kochbuchredakteur.

Scribner setzt offensichtlich Millionen von Dollar, die wir tun, obwohl es eine Herausforderung sein wird, Leute, die ein altes besitzen, dazu zu bringen, ein neues zu kaufen', gibt Carolyn Reidy, Trade Division President von Simon & Schuster, the . zu Muttergesellschaft von Scribner.

Während Guarnaschelli die grundlegende Hülle des Buches beibehielt, komplett mit der charakteristischen Schritt-für-Schritt-Rezeptform und den zarten Federzeichnungen, arrangierte sie und ihre Armee von Rezeptspezialisten einen Großteil des datierten Inhalts des Buches neu und schrieben ihn neu. Von den 4.500 Rezepten, die in den riesigen neuen 1.136 Seiten starken Band gepfercht sind, sind nur 50 unverändert von der letzten Auflage erhalten geblieben.

„Ich habe nicht angefangen, es zu Tode zu hacken, aber langsam“, sagt Guarnaschelli.

Und das aus gutem Grund, argumentiert sie. Die Veränderungen in der Ernährung in diesem Land in den letzten zwei Jahrzehnten sind enorm: von der Verbreitung der Mikrowelle über die Explosion von Spezialitäten bis hin zu magererem Fleisch, das andere Kochtechniken erfordert als in den 1970er Jahren.

Außerdem isst „jeder, egal welches Einkommen oder wo er lebt, mehr als bei der letzten Überarbeitung des Joy“, sagt Guarnaschelli, weshalb der neue „Joy“ stark mit so trendigen 90ern gespickt ist Restaurantlebensmittel wie Wraps, Spice Rubs, Zitrussaucen, Tapas und Wild vom Bauernhof.

Das Buch hat auch den spießigen, patrizischen Ton seiner letzten Autorin, Marion Rombauer Becker, der Tochter von „Joy“-Erfinderin Irma Rombauer, verloren.

Das neue 'Joy' nimmt eine bewusst neutrale, geradlinige Art ein, die laut Guarnaschelli auf Julia Child basiert - 'aufrichtig, direkt, eine so feine Stimme, wie man Geld kaufen kann'. AM ANFANG

1931 von Rombauer geschrieben, einer Witwe aus St. Louis, die versucht, über die Runden zu kommen, wurde 'Joy of Cooking' schließlich zu einem Bestseller, der zwei aufeinanderfolgende Generationen unterstützte - Tochter Marion, die das Schreiben des Buches übernahm 1953, und Enkel Ethan Becker, ein Co-Autor der Version von 1997, der für seine Erlaubnis und Hilfe bei dieser Überarbeitung einen Vorschuss von 1 Million US-Dollar erhielt.

Das Buch wurde historisch alle 10 Jahre aktualisiert. Aber in den 1980er Jahren brachte ein Rechtsstreit zwischen Ethan Becker und dem damaligen Herausgeber des Buches, Macmillan, den Prozess zum Erliegen.

Becker, ein begeisterter Hausmann mit starken Gefühlen, wie das Buch seiner Großmutter und seiner Mutter aktualisiert werden sollte, wurde jeglicher Beitrag zu Macmillans geplanter Überarbeitung verweigert. Er rächte sich, indem er sich weigerte, seine Erlaubnis für die Fortsetzung des Updates zu geben, eine Entscheidung, die zu dieser Zeit von einigen in der Lebensmittelwelt geißelt wurde.

Als Simon & Schuster, die Muttergesellschaft von Scribner, Macmillan kaufte, entriss Scribner 'Joy' und übernahm dessen Revision. Becker, aktiv in den Prozess eingebunden, fühlt sich bestätigt.

„Bisher hatte ich das Gefühl, dass das Interesse daran bestand, das Buch zu verwerten und nicht zu verbessern“, sagt Becker. „Und natürlich freue ich mich über das Geld, das ich im Voraus bekommen habe, aber es ist mehr als das. Im Grunde', sagt der 52-jährige Becker, 'hatte ich das Gefühl, dass dies die beste Aufnahme dieses Buches in meinem Leben war.' NEU ANFANGEN

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Mit Beckers Segen haben Guarna-schelli und ihre Truppen das 'Joy' von 1975 praktisch ausgeweidet - ein Buch, das so schlecht organisiert ist, gibt Becker zu, dass es ihm oft Anfälle gab. „Selbst ich konnte mich darin nicht zurechtfinden“, sagt er.

Zu den größten Änderungen:

* Rezepte sind in der Regel länger, da sie detailliertere Anweisungen, mehr Zutaten und keine Abkürzungen mit Fertiggerichten wie Pilzcremesuppe in Dosen haben. Thunfisch-Nudel-Auflauf, ein Standard aus sechs Zutaten seit dem „Joy“ von 1951, listet jetzt 13 Zutaten auf. Die neue Version verlangt, dass Sie Ihre eigene cremige Käsesauce herstellen, anstatt eine Dose Suppe zu öffnen. „Es dauert nur 8 Minuten länger“, versichert Guarnaschelli.

* 1975 war französisches und deutsches Essen groß. 1997 ist es italienisch und asiatisch. Pasta, Dumplings & Noodles und Sandwiches, Burritos & Pizza sind zwei völlig neue Kapitel, die diese Küchen hervorheben.

* Regel für gesundheitliche Bedenken. Fettarme Rezepte sind überall verstreut und es gibt viel weniger Braten, viel mehr Braten und Grillen. Allein das Gemüsekapitel umfasst mehr als 100 Seiten.

* Vegetarier werden begeistert sein – es gibt zwei völlig neue Kapitel, eines über Getreide, eines über Bohnen & Tofu.

* Süßigkeitenliebhaber werden begeistert sein – es gibt neun separate Dessertkapitel über Cookies; Süssigkeit; Kuchen & Torten; Amerikanische Fruchtdesserts; Blätterteig, Strudel & Plundergebäck; Kuchen, Torten und Cupcakes; Zuckerguss, Füllungen & Glasuren; Dessert Saucen.

* Das Spielkapitel enthält nur Rezepte für im Laden gekaufte Spiele. Kein Wild, wie Bisamratte, Waschbär, Murmeltier, Eichhörnchen oder Bärenrezepte in der älteren Version. Und definitiv keine vom Aussterben bedrohten Arten, wie das Rezept für die Schildkrötensuppe, das Anfang des Jahres zu Protesten von Tierschützern führte. KOCHBUCH VON AUSSCHUSS

Obwohl Guarnaschelli bekannte Kochbuchautoren, mit denen sie zuvor zusammengearbeitet hat – wie die französische Expertin Patricia Wells, den mexikanischen Experten Rick Bayless und die Grillgurus Chris Schlesinger und John Willoughby – hinzugezogen hat, um Rezepte beizutragen, war der Großteil der Arbeit am Ende wurde von einer Handvoll erfahrener Rezeptentwickler und Tester erstellt, von denen viele sechs Monate lang sieben Tage die Woche arbeiteten, um das Buch rechtzeitig fertigzustellen.

„Es war überraschend – viele der Rezepte, die wir von einigen bekannten Autoren bekommen haben, waren in einem wirklich schlechten Zustand. Es war offensichtlich, dass viele ihrer Rezepte noch nie getestet wurden“, erinnert sich ein Tester an der Ostküste, der schließlich Rezepte für ein halbes Dutzend Kapitel neu schrieb und entwickelte.

Auch die Aktualisierung der zwei Jahrzehnte alten Informationen des Buches war eine Herausforderung. Rezepttesterin Molly Stevens ging schließlich zu einem Fleischschlachtkurs in Texas, um das Fleischdiagramm richtig zu machen, und die ehemalige Köchin Deirdre Davis hatte aufgrund wiederholter Tests des Strudelrezepts eine schmerzhafte Sehnenentzündung im Ellbogen.

Scribner hofft, dass sich die Anstrengungen dieser Experten auszahlen werden. Der Verlag sagt, dass 425.000 Bücher an die Geschäfte geliefert werden und voraussichtlich bis Ende des Jahres ausverkauft sein werden.

Wenn man bedenkt, dass die 1975er Version immer noch respektable 100.000 Exemplare pro Jahr verkauft, hofft Simon & Schusters Reidy, dass die neue 'Joy' in den kommenden Jahren doppelt oder dreifach so viel verkaufen wird. „Wir sind auf lange Sicht dabei“, sagt er.

Ethan Becker sagt, er blicke bereits nach vorne. „Ich bastle schon an Rezepten für die nächste Überarbeitung 2007.“

Das neu überarbeitete „Joy of Cooking“ von 1997 (Scribner, ) ist eine schöne Mischung aus den heimeligen Lieblingsköchen, die Köche von „Joy“ erwarten, sowie einer Reihe von trendigen Gerichten im Restaurantstil der 90er, die stärkere ethnische Aromen betonen und fettarme Zubereitungen.

Von den Dutzend Rezepten, die wir aus dem Buch getestet haben, haben alle funktioniert und einige waren hervorragend. Die einzige Enttäuschung war das Rezept für die Fajitas, die durch zu viel Limettensaft übermäßig säuerlich waren und den mysteriösen Zusatz von Anissamen enthielten - etwas, das wir bezweifeln, dass die mexikanischen Rancher, die dieses Gericht in Texas erfunden haben, jemals verwendet haben. THUNFISCH-NUDEL-AUFLAUF 4 bis 6 Portionen

Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens. Backofen auf 375 Grad vorheizen. Butter eine 1 1/2 bis 2 Quart flache Auflaufform. In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis es duftet und sprudelt:

4 Esslöffel ( 1/2 Stick) ungesalzene Butter Hinzufügen:

3/4 Tasse dünn geschnittene Champignons

1/4 Tasse fein gewürfelte rote oder grüne Paprika

1/4 Tasse fein gehackte Zwiebeln Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse gerade zart ist, etwa 5 Minuten. Einrühren:

1/4 Tasse Allzweckmehl 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen und einrühren:

2 1/2 Tassen Milch Den Topf auf die Hitze zurückstellen und unter Rühren kochen, bis die Sauce kocht und eingedickt ist, etwa 10 Minuten. Vom Herd nehmen, hinzufügen und rühren, bis es geschmolzen ist:

3/4 bis 1 Tasse geriebener Cheddar-Käse Gründlich abtropfen lassen:

2 6-Unzen-Dosen mit Wasser oder Öl verpackter weißer Thunfisch Den Thunfisch in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel in Flocken brechen. Nicht zerkleinern. Die heiße Käsesauce einrühren, dann hinzufügen:

2 Tassen gekochte Eiernudeln

1/4 Tasse gehackte frische Petersilie

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack Gut verrühren. Gießen Sie die Mischung in die Auflaufform. mischen und darüber streuen:

1/2 Tasse trockene ungewürzte Semmelbrösel, feine Crackerbrösel oder zerstoßene Cornflakes

2 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen Backen, bis sie sprudelt und oben gebräunt ist, 25 bis 35 Minuten.

Pro Portion (basierend auf 4): 610 Kalorien, 35 g Protein, 45 g Kohlenhydrate, 32 g Fett, 137 mg Cholesterin, 19 g gesättigtes Fett, 815 mg Natrium GEBRATENE HÜHNERBRÜSTE OHNE KNOCHEN MIT BALSAMIC CITRUS SAUCE 2 bis 4 Portionen

Abspülen und trocken tupfen:

4 Hähnchenbrusthälften ohne Knochen und Haut (ca. 1 1/2 Pfund) Schneiden Sie das Fett an den Rändern ab. Wenn Sie möchten, entfernen Sie die weiße Sehne, die durch die Filets verläuft. Bestreuen Sie beide Seiten mit:

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack Auf Teller verteilen:

1/4 Tasse Allzweckmehl Das Hähnchen von beiden Seiten mit dem Mehl bestäuben, dabei drücken, damit die Filets, die dünnen Fleischstreifen an der Unterseite der Brüste, haften bleiben. Schütteln Sie das überschüssige Mehl vorsichtig ab und halten Sie das Hähnchen mit der spitz zulaufenden Seite nach oben, damit sich die Filets nicht lösen. In einer schweren 10- bis 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie duftet und nussbraun ist:

1 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter Hinzufügen:

1 1/2 Esslöffel Olivenöl Verrühren Sie die Butter und das Öl zusammen. Die Brusthälften mit der Filetseite nach unten in der Pfanne anrichten und genau 4 Minuten anbraten, dabei das Fett so heiß wie möglich halten, ohne es zu verbrennen. Wenden Sie das Huhn mit einer Zange und kochen Sie es, bis sich das Fleisch fest anfühlt und milchige Säfte um die Filets herum erscheinen, weitere 3 bis 5 Minuten. Auf eine Platte legen und im 200-Grad-Ofen warm halten.

Entfernen Sie das gesamte Fett bis auf etwa 1 Esslöffel aus der Pfanne, erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze und fügen Sie hinzu:

3 bis 4 Esslöffel gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln

1 gehäufter Esslöffel Honig

Prise gemahlener Piment 1 bis 2 Minuten unter Rühren kochen, bis die Schalotten welken. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und fügen Sie hinzu:

1 Tasse Hühnerbrühe

1 Esslöffel abgesiebter frischer Zitronensaft Kochen Sie und kratzen Sie den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel ab, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Hinzufügen:

1/4 Tasse Schlagsahne Kochen, bis die Sauce leicht eingedickt ist, etwa 1 Minute. Hinzufügen:

1 Esslöffel Balsamico-Essig

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack wieder aufkochen, dann die Sauce über das Huhn löffeln und sofort servieren.

Pro Portion (basierend auf 4): 340 Kalorien, 40 g Protein, 13 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 132 mg Cholesterin, 7 g gesättigtes Fett, 374 mg Natrium GEWÜRZTER BRAUNER REISPILAF 4 Portionen

In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen:

2 Esslöffel Butter hinzufügen und unter Rühren ca. 8 Minuten goldbraun kochen:

1/2 Tasse gehackte Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren 1 Minute kochen:

1 Knoblauchzehe, fein gehackt Hinzufügen:

1 Tasse brauner Basmatireis

2 Esslöffel Rosinen oder getrocknete Johannisbeeren

Eine 2-Zoll-Zimtstange Rühren, um zu kombinieren. Hinzufügen:

3 Tassen Hühnerbrühe Zum Kochen bringen. Einmal umrühren, zudecken und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Brühe absorbiert ist und der Reis weich ist, etwa 50 Minuten. Vor dem Servieren aufdecken und 5 Minuten stehen lassen.

Pro Portion: 246 Kalorien, 6 g Protein, 38 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 16 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 62 mg Natrium HEIDELBEER-BUTTERMILCHPFANNKUCHEN Ungefähr 12 4 1/2-Zoll-Kuchen

Bereiten Sie Ihre Grillplatte vor und heizen Sie sie vor. In einer großen Schüssel verquirlen:

1 Tasse Allzweckmehl

1/2 Tasse gelbes Maismehl, vorzugsweise steingemahlen

1/4 Tasse Zucker

1 1/4 Teelöffel Backpulver

1/4 Teelöffel Backpulver

1/4 Teelöffel Salz In einer anderen Schüssel verquirlen:

1 1/4 Tassen Buttermilch

4 Esslöffel ( 1/2 Stick) ungesalzene Butter, geschmolzen

2 große Eigelb

1 1/2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale Gießen Sie die feuchten Zutaten über die trockenen Zutaten und rühren Sie sie vorsichtig zusammen, bis sie sich vermischt haben. Schlagen, bis die Spitzen steif, aber nicht trocken sind, dann unter den Teig heben:

2 große Eiweiße unterheben:

1 Tasse frische oder gefrorene Blaubeeren Für jeden Pfannkuchen 1/3 Tasse Teig auf die Grillplatte geben und den Teig in Runden schubsen. Kochen, bis die Oberseite jedes Pfannkuchens mit Blasen gesprenkelt ist und einige Blasen aufgegangen sind, dann wenden und kochen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Sofort servieren oder in einem 200-Grad-Ofen warm halten, während Sie den Rest fertig garen. Servieren mit:

Reiner Ahornsirup, Honig oder Blaubeersirup

Pro Portion: 140 Kalorien, 4 g Protein, 20 g Kohlenhydrate, 5 g Fett, 47 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 111 mg Natrium MANGO BIRNE CRISP 6 bis 8 Portionen

Einen Rost in das untere Drittel des Ofens stellen. Backofen auf 375 Grad vorheizen. Bereiten Sie eine ungebutterte 2-Liter-Steingut- oder Glasauflaufform mit einer Tiefe von 5 cm vor. schälen und entkernen:

6 mittelgroße, feste reife Birnen (ca. 2 Pfund) Birnen halbieren und dann jede Hälfte in 4 Keile schneiden. In die Auflaufform legen. Schälen und in 1/2-Zoll-Scheiben schneiden*:

2 leicht feste reife Mangos (ca. 1 1/4 Pfund) Mit den Birnen mischen. Zusammenrühren:

3/4 Tasse Allzweckmehl

1/2 Tasse Zucker

1/2 Teelöffel Salz Hinzufügen:

8 Esslöffel (1 Stange) kalte ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten Die Butter mit einem Teigmixer oder 2 Messern in die trockenen Zutaten schneiden, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt. Oder tun Sie dies mit einem Mixer oder in einer Küchenmaschine und achten Sie darauf, die Butter nicht zu gründlich zu mischen. Einrühren:

1/4 Tasse gewürfelter kristallisierter Ingwer (ca. 1 1/2 Unzen) Streuen Sie den Belag gleichmäßig über die Frucht. Klopfen Sie die Schüssel ein- oder zweimal auf die Theke, damit sich die Krümel absetzen. Backen, bis der Belag goldbraun ist, der Saft sprudelt und die Früchte mit einem Spieß zart sind, ca. 45 bis 50 Minuten. Warm servieren.

* HINWEIS: Um Mangos zu zerkleinern: Sie müssen zuerst das Fruchtfleisch aus dem langen, breiten, dünnkantigen Kern schneiden. Die Haut der Länge nach vierteln und die Schale abziehen. Halten Sie eine ovale Mango an einer dünnen Kante auf einem gerillten Schneidebrett (um den Saft aufzufangen). Schneiden Sie mit einem scharfen, gezackten Messer auf beiden Seiten der Grube, die etwa 1/2 Zoll dick ist, zwei dicke Fleischstücke ab. Restliches Fruchtfleisch aus der Grube schneiden. Schneiden Sie das Fruchtfleisch nach Belieben. Für eine runde Mango genauso schälen. Dann von einer Seite nach der anderen die Früchte in Scheiben oder Würfel bis zum Kern schneiden, das Messer darunter schieben und die Stücke aus dem Kern herausschneiden. Auf der anderen Seite wiederholen.

Pro Portion: 400 Kalorien, 3 g Protein, 66 g Kohlenhydrate, 16 g Fett, 42 mg Cholesterin, 10 g gesättigtes Fett, 182 mg Natrium reingekommen und was rausgeworfen wurde: Dann raus: Makkaroni mit Tomaten, Lebern, Champignons und Käse Jetzt gebratene rote Paprika und Ziegenkäse-Lasagne Dann chinesische Fleischbällchen mit süß-saurer Sauce Jetzt würzige Sichuan-Nudeln Dann gebackener Kabeljau in Käsesauce Jetzt gegrillt Lachs mit Tomaten, Basilikum und Minze Dann Geschmorte Schweinekoteletts mit Früchten Jetzt Gebratenes Sesam-Schweinefilet Dann Kartoffelpüree-Käse-Puffs Jetzt Kartoffelpüree mit Basilikum-Pesto Dann Tomatensuppe Mystery Cake Jetzt fettreduzierter Schokoladen-Mousse-Kuchen Dann Wild (Biber, Bär , Stachelschwein, Murmeltier, Elch) Jetzt Wild vom Bauernhof (Reh, Kaninchen, Büffel) BILDUNTERSCHRIFT: Die Familie „Joy of Cooking“ umfasst drei Generationen, v.l.: Marion Rombauer Becker, ihr Sohn Ethan Becker und Mutter Irma Rombauer.