Julia & # 38

Julia Child und Jacques Pepin haben einen Großteil ihres Erwachsenenlebens damit verbracht, Amerikanern die französische Küche beizubringen. Saucen und Estouffaden. Mousse und Baiser.

Aber rate mal, was sie machen, wenn sie zu Hause sind. Gebratenes Huhn. Rührei. Hamburger. Gebratene Steaks. Kartoffelpüree.

Das soll nicht heißen, dass sie genau wie du und ich sind. Das Hühnchen ist perfekt und das Rührei cremig und die Steaks so französisch wie französisch sein kann. Aber jeder, der die richtige Technik und Praxis lernt, flehen sie an, kann dasselbe tun – und dabei eine tolle Zeit haben.



„Man sollte das Handwerk des Kochens lernen, da ist alles selbstverständlich“, sagt die Frau, deren unverwechselbare Stimme so ziemlich jeden begeistert, der schon einmal eine Kochsendung gesehen hat. 'Es ist eine freudige Erfahrung.'

Es macht noch mehr Spaß, behaupten sie, wenn man mit einem Freund oder Familienmitglied kocht, was sie in einer neuen 22-wöchigen PBS-Fernsehserie und einem Begleitbuch „Julia und Jacques: Kochen zu Hause“ demonstrieren. Seit Jahrzehnten befreundet, durchqueren sie jetzt das Land und erzählen den Leuten, dass Kochen gar nicht so schwer ist.

„Wir wollten gutes Essen zugänglich machen“, sagt sie. 'Rezepte sind nicht in Stein gemeißelt.'

„Wir möchten vor allem, dass sich die Leute beim Kochen wohl und wohl fühlen“, sagt er, der französische Akzent bleibt auch 35 Jahre nach seiner Einbürgerung in den USA bestehen. „Wir wollen den Prozess entmystifizieren. Sie finden heraus, dass Sie nicht auf die Guillotine gehen, wenn Sie das Huhn verbrennen.'

Das sagen sie leicht.

In einer eleganten Suite im George Hotel nahe der Union Station sitzend, von ihren Fans verehrt, sind sie wahre kulinarische Superstars. Sie hat mehr als jeder andere die Art und Weise verändert, wie die Amerikaner über die französische Küche denken. Mit seiner scheinbar mühelosen Beherrschung der Kochtechnik hat er Millionen von Zuschauern begeistert. Ihr erster gemeinsamer Fernsehauftritt, „Cooking in Concert“, zog das größte Publikum aller Kochsegmente an.

Ist es nicht wahrscheinlich, dass ihr Brathähnchen – selbst wenn es verbrannt ist – oder ihr Kartoffelpüree viel besser schmeckt als Ihres oder meins? Und haben wir überhaupt eine Chance? Machen die Anforderungen der heutigen Zeit es den Berufstätigen nicht wirklich schwer, die Zeit zu finden, einen guten Koch zu lernen?

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Die ganze Prämisse von 'Cooking at Home' ist, dass mit ein wenig Aufwand (und genügend Übung) ernsthafte Hausmannskost mehr als möglich ist.

'Wie schwer ist es für jemanden, zwei Hähnchenschenkel zu kaufen, sie zu braten, ein paar Kartoffeln und etwas geschnittene Zucchini und Knoblauch hinzuzugeben, die Pfanne zuzudecken und in 35 Minuten haben Sie Abendessen?' fragt Pippin.

Punkt genommen.

Keiner von ihnen achtet jedoch auf die Wahrscheinlichkeit, dass Küchenneulinge von Null anfangen und mehrstufige Verfahren in der heutigen Welt beherrschen. Anstelle der ursprünglichen Idee für die Serie/das Buch, die „Cooking the Classics“ war, konzentrieren sich die Programme auf Gerichte, die für fast jeden erreichbar sind, der sich ein wenig Zeit nehmen möchte.

„Man muss sich dem modernen Leben anpassen“, sagt Child.

'Beginnen Sie mit etwas Einfachem.'

„Es scheint das zu sein, was die Leute wollen“, sagt Pepin.

Außerdem ist es wichtig, was sie für wichtig halten. „Nach der Übertreibung der Nouvelle Cuisine und des Essens, das in so viele Richtungen geht, haben wir uns wieder etwas weniger anspruchsvoll, sicherer, gehaltvoller zugewandt“, sagt er. 'Dinge, die man immer und immer wieder essen kann, ohne davon müde zu werden.'

Ihre Betonung liegt daher auf der richtigen Technik und dem richtigen Geschmack, nicht auf Originalität oder Präsentation. 'Wen kümmert es, wenn noch nie etwas gemacht wurde?' sagt Pippin. 'Du musst dich nicht quälen, um deine Imprimatur im Feld zu zeigen.'

Sie sind ein anmutiges Paar. Gut gelaunt und hochintelligent. Unendlich schmeichelhaft und respektvoll zueinander. Interessiert, was der andere zu sagen hat. „Wir müssen ungefähr zur gleichen Zeit mit dem Kochen begonnen haben“, freut sich der 63-jährige Pepin, als er hört, dass Child, 87, sagt, sie habe 1949 ihren Streifzug durch die französische Küche begonnen.

Aber ihr Leben und ihre kulinarischen Erfahrungen waren anders. Aus diesem Grund ist die Serie/das Buch in einem Her Way/His Way-Ansatz strukturiert. Und es gibt Unterschiede, obwohl sie sich über den Stand des Kochens, des Lebensmitteleinkaufs und der Art der Lebensmittel, die sie zu Hause kochen, ziemlich einig sind.

Um das Projekt zu fokussieren, erstellte jeder eine Liste dieser Lebensmittel sowie eine Liste einiger Techniken, die jeder für wichtig hielt. Sie hielt es für entscheidend, zu zeigen, wie man ein Huhn schnitzt. Er wollte sichergehen, dass sie Messerfähigkeiten demonstrierten. Dann demonstrieren sie vom Knoblauchhacken bis zum Zusammenstellen einer Schokoladenroulade „ihre“ Hausmannskost.

All das zu beherrschen, ist für die meisten Menschen natürlich unrealistisch. Könnten sie eine Liste – wie die Listen von Grundnahrungsmitteln und Küchengeräten, die in vielen Kochbüchern zu finden sind – von Gerichten erstellen, die unverzichtbar sind? Gerichte, die, wenn sie gemeistert werden, ziemlich gute Kenntnisse in Können und Technik zeigen würden?

Interessante Idee. Warum nicht? Aber zuerst betrachten sie die wirklich grundlegende Ausstattung, wie einen Herd und eine Spüle und eine Küchenmaschine. Rechts. „Und ein paar gute Messer“, sagt Pepin.

„Und ein guter Topf – keine ganze Serie“, fährt er fort. „Meine Mutter hatte einen Topf namens „faitou“, den sie für Braten und Eintöpfe und kochendes Wasser für Nudeln benutzte. Und vielleicht auch eine Grillpfanne. Wir haben mehr Ausrüstung in Amerika als in Europa.'

Eine Flasche Wein neben dir ist auch eine gute Idee, da sind sich beide einig. „Das soll Spaß machen“, sagt er. 'Es sollte nicht jedes Mal eine Qual sein, wenn du kochst.'

Was ist mit echten Gerichten?

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»Lauch-Kartoffel-Suppe«, meldet sie sich freiwillig und stürzt ein. »Sie können Ihre Messerkünste üben und die Reste einfrieren.

»Und Brathähnchen. Und Fisch-Meuniere.'

„In einer beschichteten Pfanne“, sagen sie.

Und grüne Bohnen (blanchiert und gebuttert) und Brokkoli und Blumenkohl (blanchiert und mit einer guten Sauce serviert). „Sie werden überrascht sein, wie einfach es sein kann“, sagt Child.

„Und man muss lernen, wie man eine gute Vinaigrette macht“, sagt Pepin. „Mit ein wenig [französischem] Senf; Sie können es in einem Glas zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren und Sie haben eine Woche lang Dressing. Und mit vorgewaschenem Mesclun auch Salat.'

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„Ein flaches Omelett und Rührei“, schlägt er vor. 'Sie machen Spaß, auch wenn sie ein bisschen schief oder mehr durcheinander sind.'

»Und einen Schmorbraten«, sagt sie. „Wenn du einen Schmorbraten zubereiten kannst, kannst du auch einen Eintopf zubereiten. Vergiss den Eintopf nicht. Ein Lammeintopf. Ein Rindereintopf. Sie sind alle gleich gemacht. Und wenn Sie einen Eintopf gemacht haben, können Sie schmoren, und das ist wichtig, weil die Fleischstücke weniger teuer sind.'

„Und auch Obst“, sagt er, „eine gebackene oder pochierte Birne. Das ist keine große Sache.'

Was ist mit Teig? Hmmm. Vielleicht nicht für diese Liste. „Sie wollen Gerichte, die befriedigend und lohnend sind“, sagt sie.

Wie Crpes. „Mehl, Eier und geschmolzene Butter mischen, und dann kannst du in anderthalb Minuten einen Crpe zubereiten“, sagt er. „Sie sind nicht schwer. . . . Nun, vielleicht etwas schwieriger.'

„Man kann sie in verschiedene Dinge verwandeln“, sagt Child begeistert.

Dann geht es zurück zu den Grundlagen mit Kartoffeln. Gekocht, püriert und gebacken. „Kartoffelbrei ist furchtbar wichtig“, sagt sie. „Sehr wichtig“, stimmt er zu.

Und Reis.

„Und gegrilltes Hühnchen und ein Schweinekotelett für Kinder“, sagt sie.

»Und ein Lammkarree«, sagt er. 'Und ein gebratener Hamburger und ein Steak und ein Stück Fisch oder Hühnchen.'

„Wie wäre es mit einer einfachen Bechamelsauce – einer altmodischen Sauce für gratinierten Blumenkohl“, fragt sie sich. „Wenn Eiweiß in die Sauce geschlagen wird, ist es ein Souffle – obwohl das vielleicht ein Schritt nach vorne ist“, sagt sie. 'Und eine Hollandaise - obwohl das wahrscheinlich auch ein Schritt nach oben ist.'

„Es ist wichtig, auch über das Essen zu sprechen, das Sie essen“, fährt sie fort. „Wenn Sie einen Weißwein zu einem Gericht trinken, probieren Sie ihn. Fragen Sie sich, warum ich diese Art von Wein ausgewählt habe. Es bringt die Leute dazu, darüber nachzudenken.'

»Und schmecken«, sagt er. „Also ist es wichtig, hier in guten Restaurants zu essen und wenn möglich nach Europa zu gehen. . . . Und ein Rezept ganz zu lesen und ein wenig zu planen.

„Es geht darum, das Vertrauen der Menschen aufzubauen“, sagt er. „Mach immer und immer wieder ein Gericht. Und dann haben Sie die Fähigkeit, und Ihr Selbstvertrauen wird sich aufbauen.

„Es spielt keine Rolle, wie man die Leute zum Kochen bringt. Du musst dich nur erneuern. Haben Sie Freunde, von denen Sie wissen, dass sie sich für Essen interessieren, und versuchen Sie, mit ihnen zu kochen. Lernen Sie auch ein wenig über Wein und werden Sie vielleicht ein Wein-Snob. Wen interessiert das?'

Wenn sie optimistisch klingen, sind sie es. Es gibt natürlich ein paar Dinge, die sie beunruhigen: das fehlende Wissen für den Anfang. „Und die Angst vor dem Kochen und die Angst vor dem Essen“, sagt er. 'Es gibt Leute, deren Ernährung sich immer noch um fünf Gerichte dreht.'

„Und die Angst vor Fett“, sagt sie entsetzt. 'Die Leute sollten kleinere Portionen essen.'

Aber meistens sehen sie Fortschritte.

„Ich bin ziemlich optimistisch“, sagt er. „Als ich in die Lehre ging, bedeutete das Kochen von Grund auf, sich um das Feuer zu kümmern, es am Laufen zu halten und es auf die richtige Temperatur zu bringen. Und Hühner rupfen. Jetzt ist es immer weniger schwer, ein ganzes Huhn zu sehen. Und Pilze sind schon in Scheiben geschnitten.' (Als er in dieses Land kam, gab es sie nur in Dosen, sagt er.) 'Und die Supermärkte waren noch nie so schön.'

Mehr Leute bauen riesige Küchen, sind sie sich einig. Und mehr Leute kochen – sogar die Crew der Show. Und immer mehr Menschen schätzen gute Restaurants. „Jetzt kochen die Leute am Wochenende als Hobby“, sagt sie. „Und gutes Essen und guter Wein sind ein Statussymbol. Früher hätte ein Mann seiner Frau einen Nerzmantel gekauft; jetzt führt er sie in gute Restaurants.'

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Die Anzahl der Kochshows und die große Anzahl von Kochbüchern, die jedes Jahr erscheinen, lassen sie glauben, dass das Interesse am Kochen größer ist. Auch die Verbreitung hochwertiger Kaffeebohnen und handwerklich hergestellter Brote beeindruckt sie. 'Es ist das Gleiche, was vor 10 oder 12 Jahren mit Essig und Öl passiert ist', sagt er.

Schon die Qualität des fein geschnittenen Supermarktbrotes ist ein Grund zur Freude. „Für ein Sandwich sind manche handwerklich hergestellten Brote schwer zu kauen“, sagt Child.

Ganz zu schweigen von der Art und Weise, wie Köche in diesem Land heutzutage angesehen werden – eine Situation, die sie mit einiger Belustigung betrachten. „Vor fünfundzwanzig oder 30 Jahren waren Köche irgendwo in einem schwarzen Loch“, sagt Pepin. „Jetzt sind wir Genies. Jetzt sind wir Rockstars!'

'Julia and Jacques Cooking at Home', Executive Producer Geoffrey Drummond, wird samstags um 17:30 Uhr auf WETA-TV Channel 26 ausgestrahlt. Der zusammen mit David Nussbaum geschriebene Begleitband zur Serie im Wert von 40 US-Dollar wird von Alfred A. Knopf veröffentlicht.

BILDUNTERSCHRIFT: Julia Child und Jacques Pepin blicken mit ihrer neuen TV-Serie / ihrem neuen Buch 'Cooking at Home' optimistisch in die Zukunft: 'Jetzt kochen die Leute am Wochenende als Hobby', sagt Child. 'Und gutes Essen und guter Wein sind ein Statussymbol.'