HALTEN SIE DEN SALSA-SCHLAG

Vor zehn Jahren hatten nur wenige Amerikaner jemals Salsa probiert. Heute können wir nicht ohne sie leben. Ursprünglich aus Tomaten hergestellt, gibt es Salsas heute in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, darunter Mango, Papaya und Kiwi.

Einst die Provinz der bescheidenen Tex-Mex-Restaurants, tauchen Salsas in unseren angesehensten und angesagtesten Restaurants auf. Am anderen Ende des Spektrums wurden sie von innovativen Hinterhofköchen angenommen, um ihr Repertoire an Grillfavoriten zu beleben.

Salsa ist natürlich eine schnelle, frische Sauce, die ihren Ursprung in Mexiko hat. (Der Begriff bezieht sich passenderweise auch auf einen lebendigen Stil hispanischer Musik und den damit verbundenen animierten Tanz.) Die Grundzutaten sind Tomaten, Zwiebeln, Chilis, Limettensaft und Koriander. Traditionell werden sie in einem Molcajete (ein Mörser und Stößel aus schwarzem Basalt) zusammengeschlagen.



In Mexiko variieren die Zutaten von Koch zu Koch und von Region zu Region; ein Koch könnte gelbe Tomaten verwenden, ein anderer könnte einen Spritzer Tequila hinzufügen. In Yucatan werden feurige Habanero-Chilis anstelle von Jalapenåos verwendet. Aber was auch immer die Zutaten sind, die Tugenden von Salsa – seine Einfachheit, seine Frische, seine Spontaneität – bleiben gleich.

Nicht-traditionelle „Salsas sind eine großartige Möglichkeit, Meeresfrüchte und andere delikate Gerichte zu würzen, ohne sie zu überfordern“, sagt Mark Militello vom renommierten Restaurant Mark's Place in Miami. Ganze gegrillte Schnapper mit einer allabendlich wechselnden Salsa sind zum Markenzeichen seines Restaurants geworden. Zu den jüngsten Kreationen gehören Mango-Sternfrucht-Salsa, Papaya-Ananas-Salsa und sogar eine mediterrane Salsa mit Basilikum, Oliven und Kapern.

Anderswo im Land ist Mark Miller vom Coyote Cafe in Santa Fe stolz auf seine Tamarinden-Bananen-Salsa. Chris Schlesinger von Bostons East Coast Grill serviert eine elektrisierende Mango-Rocotillo-Chili-Salsa mit gegrillten Garnelen.

Salsa ist eine großartige Möglichkeit, viel Geschmack mit einem Minimum an Fett zu liefern. Und die meisten Salsas müssen nicht gekocht werden – ein Segen für den Sommerkoch. Die Zutaten sind nur durch die Fantasie begrenzt und können in so viel Zeit zerkleinert werden, wie die Küchenmaschine einschaltet.

Für erhöhtes Interesse kann man die Textur von den glatten, saucenartigen Salsas variieren, die in den meisten mexikanischen Restaurants zu finden sind, bis hin zu groben, stückigen Salsas, die an Salate erinnern. Da sie kühl serviert werden, sind Salsas immer erfrischend – selbst wenn sie mit Chilis beladen sind.

Die grundlegenden Geschmackskomponenten von Salsa sind Säure, Schärfe und Schärfe.

Für die Säure sorgt meist Limettensaft, man kann aber auch Zitronen- oder Grapefruitsaft, Tamarindenpaste, verschiedenste Essige oder eine Kombination dieser Zutaten verwenden. Viele Köche fügen eine süße Zutat wie braunen Zucker oder Obst hinzu, um die Säure auszugleichen.

Für die Schärfe sorgt eine Chili, meist ein Serrano oder Jalapenåo. Generell gilt: Je dünner die Schale der Chili, desto scharfer der Biss. Die Samen sind der schärfste Teil jeder Chili, also solltest du sie vielleicht weglassen. Beachten Sie beim Umgang mit Chilis, dass sie die Haut verbrennen können. (Wenn Sie mit superscharfen Chilis arbeiten, wie Scotch Bonnets, möchten Sie vielleicht Gummihandschuhe tragen.) Andere Quellen der Schärfe für Salsas sind Ingwer, Knoblauch, Meerrettich und Pfefferkörner.

Zwiebel und Koriander werden hinzugefügt, um die Salsa aromatisch zu machen. Die augenstechende Schärfe des ersteren kann durch Abspülen unter kaltem Wasser gemildert werden. (Sie können auch Frühlingszwiebeln oder Schalotten verwenden.) Wenn Koriander nicht verfügbar ist, habe ich ausgezeichnete Salsas mit frischer Minze zubereitet.

„Eine gute Salsa ist eine Symphonie gegensätzlicher Aromen“, sagt Militello. 'Es wird süß aus Früchten oder Zucker, sauer aus Limettensaft oder Essig, scharf aus Chili, scharf aus Zwiebeln und aromatisch aus Koriander oder anderen Kräutern.' Bei der Herstellung von Salsas versucht Militello, die Säure des Limettensafts mit der Süße der Frucht, die Schärfe des Chilis mit dem Duft der Kräuter auszugleichen.

Salsa ist die perfekte Begleitung zu gegrillten Meeresfrüchten und Fleisch. Die folgenden Rezepte reichen von traditionell bis exotisch.

Kapselkaffeemaschine Bewertung

FRISCHE SAUCE (frische Tomatensalsa) (ergibt 1 Tasse)

Dies ist die grundlegende Salsa, die in Mexiko mit Tortilla-Chips serviert wird. Der Chili-Anteil steigt, je weiter Sie nach Süden fahren. Für eine ausgefallene Variante machen Sie die Salsa mit gelben Tomaten.

2 reife Tomaten

1 bis 2 Serrano- oder Jalapenåo-Chilis

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL frischer Koriander (Korianderblatt)

Saft von 1 bis 2 Limetten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomaten entkernen und waagerecht halbieren. Drücken Sie die Tomaten aus, um die Kerne auszuwringen. Die Chilis entkernen und hacken. Die Schalotten fein hacken. Den Knoblauch hacken. Koriander fein hacken.

Tomaten in der Küchenmaschine grob hacken. Restliche Zutaten einarbeiten. Korrigieren Sie die Würze, indem Sie Limettensaft, Salz oder Pfeffer hinzufügen. Ich mag Salsa etwas grob, aber man kann es auch zu einer glatten Paste pürieren.

Pro 1/4-Tassen-Portion: 21 Kalorien, 1 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 8 mg Natrium.

MEDITERRANE SALSA (Ergibt 1 Tasse)

Dies bietet eine mediterrane Note eines mexikanischen Favoriten. Es ist köstlich mit ganzen gegrillten Schnapper. Das Rezept stammt von Mark Militello, Inhaber-Koch von Mark's Place in Miami.

Espresso mit heißem Wasser verdünnt

2 reife rote Tomaten

1 reife gelbe Tomate (oder eine andere rote Tomate)

1/2 gelbe Paprika

12 frische Basilikumblätter

1/2 Bund glatte Petersilie

1/3 Tasse griechische Oliven

3 EL Kapern, abgetropft

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Teelöffel Balsamico-Essig

Saft von 1 Limette oder nach Geschmack

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Cayennepfeffer

Tomaten schälen und entkernen und würfeln. Paprika entkernen, entkernen und würfeln. Basilikum und Petersilie waschen, trocknen und grob hacken. Entkerne die Oliven.

Alle Zutaten in eine Glasschüssel geben und vermischen. Korrigieren Sie die Würze und fügen Sie nach Bedarf Pfeffer oder Balsamico-Essig hinzu. Viel Salz brauchst du wahrscheinlich nicht, da die Oliven und Kapern schon ziemlich salzig sind.

Pro 1/4-Tassen-Portion: 126 Kalorien, 1 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 213 mg Natrium.

THAI TRAUBE UND GURKE 'SALSA' (Ergibt 2 Tassen)

Diese Salsa wurde von Som Tam, Thailands berühmtem grünen Papayasalat, inspiriert. Getrocknete Garnelen und Fischsauce sind auf den meisten asiatischen Märkten erhältlich.

1 Gurke

1 kleines Bündel kernlose rote Trauben (1 1/2 Tassen)

höchste

3 Esslöffel Erdnüsse

1 bis 2 scharfe Chilis

1 kleine Knoblauchzehe

3 bis 4 getrocknete Garnelen (optional)

1 Teelöffel gehackte Korianderwurzel, Stängel oder Blätter

2 Teelöffel Fischsauce

Saft von 1 Limette oder nach Geschmack

1/2 Teelöffel Zucker

3 Esslöffel gehackte frische Minze

Gurke schälen und längs halbieren. Entferne die Kerne mit einem Melonenballer und schneide die Gurke in 1/4-Zoll-Würfel. Die Trauben waschen, entstielen und jeweils halbieren. Erdnüsse grob hacken und im heißen Ofen oder unter einem Grill leicht rösten.

Chilis, Knoblauch, getrocknete Garnelen und Koriander grob hacken. Diese Zutaten in einen Mörser und Stößel geben und zu einer glatten Paste zerstoßen. Nach und nach Fischsauce, Limettensaft und Zucker einrühren. Korrigieren Sie die Würze und gleichen Sie die Salzigkeit der Fischsauce, die Säure des Limettensafts und die Süße des Zuckers aus. Die Zutaten könnten in einem Mixer kombiniert werden.

Kurz vor dem Servieren Gurken und Weintrauben mit der Limettenmischung vermischen. Mit Minze und Erdnüssen bestreuen und sofort servieren.

Pro 1/4-Tassen-Portion: 39 Kalorien, 1 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 0,3 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 88 mg Natrium.

MANGO SALSA (Ergibt 2 Tassen)

Dazu passt gut gegrilltes Hähnchen und Fisch. Achten Sie beim Kauf von Mangos auf Früchte mit einem Hauch von Gelb oder Rot auf der Haut und dem Fruchtfleisch, das sich weich und nachgiebig anfühlt. Vermeiden Sie Mangos mit geschrumpfter Haut oder braunen Flecken oder Früchte, die hart oder grün sind. Feurige Scotch Bonnet Chilis sind auf lateinamerikanischen Märkten zu finden; wenn nicht verfügbar, verwenden Sie eine andere Art von scharfem Chili.

2 reife Mangos

1 Gurke

1 Scotch Bonnet Chili oder Jalapenåo Chili

1 Zoll Stück frische Ingwerwurzel

2 Frühlingszwiebeln

1 kleiner Bund Koriander (ca. 1/2 Tasse gehackt)

Saft von 2 bis 3 Limetten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 Esslöffel brauner Zucker (optional)

Entkalker für die Kaffeemaschine

Die Mangos mit einem Gemüsemesser schälen. Schneiden Sie das Fruchtfleisch vom flachen Kern ab und schneiden Sie die Mango in 1/4-Zoll-Würfel. Gurke schälen und längs halbieren. Entferne die Kerne mit einem Melonenballer und schneide die Gurke in 1/4-Zoll-Würfel. Chili halbieren, entkernen und hacken. (Es ist eine gute Idee, beim Umgang mit Chilis Handschuhe zu tragen.) Den Ingwer hacken. Die Frühlingszwiebeln fein hacken, dabei sowohl den weißen als auch den grünen Teil verwenden. Koriander grob hacken.

Kombinieren Sie die Zutaten in einer Schüssel. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Pro 1/4-Tassen-Portion: 45 Kalorien, 0,7 g Protein, 12 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 3 mg Natrium.

Ananassalsa (ergibt 2 Tassen)

Hier ist eine weitere ungewöhnliche Salsa für gegrilltes Geflügel oder Meeresfrüchte. Es ist wichtig, frische Ananas zu verwenden. Um die Reife einer Ananas zu überprüfen, rieche am Boden. Er sollte frisch und fruchtig sein, aber nicht zu weich.

1 kleine Ananas

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

1 frische Poblano-Chili oder grüne Paprika

1 bis 2 frische Jalapenåo- oder Serrano-Chilis (oder nach Geschmack)

1 kleine rote Zwiebel

1 Bund frisches Korianderblatt

Saft von 1 bis 2 Limetten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 Esslöffel brauner Zucker (optional)

Von der Ananas die Schale abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Schneiden Sie die Früchte in 1-Zoll-Stücke. Paprika und Poblano-Chili entkernen und entkernen und in 1/2-Zoll-Stücke schneiden. Die Jalapenåos entkernen und hacken. Die Zwiebel fein würfeln. Den Koriander waschen und grob hacken, dabei die Stiele entfernen.

Nicht länger als 1 Stunde vor dem Servieren die Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Fügen Sie nach Bedarf zusätzlichen Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker hinzu.

Pro 1/4-Tassen-Portion: 25 Kalorien, 1 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 2 mg Natrium.

Steven Raichlen ist freiberuflicher Food-Autor und Leiter seiner eigenen Kochschule in New Hampshire.