IN DER KÜCHE MIT CONROY

Pat Conroy ist begeistert. Ein Reporter hat ihn angerufen und es geht nicht um Angst oder gequälte Familienbeziehungen. Nur Krabbenkuchen.

Es stellt sich heraus, dass Conroy, Autor von sechs Romanen, darunter 'Der Prinz der Gezeiten' und der neueste Blockbuster 'Beach Music', mehr als der Doyen der Dysfunktion ist. Er liebt es zu kochen. Und er liebt es, darüber zu reden. Tatsächlich ist sein work-in-progress ein Kochbuch.

Dies könnte erklären, warum Jack McCall, Hauptdarsteller und Erzähler in „Beach Music“, Food- und Kochbuchautor ist und warum das Buch mit halberzählten Rezepten und überschwänglichen Kritiken über Restaurantgerichte gespickt ist.



McCall kocht für Therapie und Spiel, und die Essenspausen sind eine willkommene, wenn auch etwas unpassende Abkehr von der dunklen Seite seines Lebens - dem Selbstmord von Frau Shyla, seinem Rückzug nach Rom mit seiner kleinen Tochter Leah und seiner schließlichen Rückkehr nach South Carolina, wo er mit dem drohenden Tod seiner Mutter und einer (was sonst?) qualvollen Vergangenheit konfrontiert wird. Aber die Hälfte der Zeit weiß man nicht, ob man zu einem Kleenex oder einer Bratpfanne greifen soll.

Nimm diese Krabbenkuchen:

Ich lehrte Leah, dass das Fleisch der Atlantischen Blauen Krabbe eine der außergewöhnlichsten Delikatessen im Lebensmittelreich sei und dass es sogar besser als der Geschmack von Maine-Hummern sei. Gemeinsam fingen wir eine Wanne voller Krabben und säuberten sie auf einem Picknicktisch im Hinterhof, das weiße Fleisch glänzte und duftete nach Meerwasser. Ich habe ihr beigebracht, Krabbensuppe mit Fischfond zuzubereiten, die wir tagelang reduziert haben. Ich glaube an große, nicht gute Aktien. Als wir die Suppe satt hatten, brachte ich ihr bei, Krabbenkuchen nur aus klumpigem Krabbenfleisch zu machen, das mit Mehl und Eiweiß verbunden und dann mit Chablis, Kapern, Frühlingszwiebeln und Cayennepfeffer gewürzt wurde. Ich habe meine Krabbenkuchen nicht mit Semmelbröseln oder zerbrochenen Crackern entweiht. Der Geschmack von Krabben war das, was ich liebte.

In einem lebhaften Telefoninterview verwebt Conroy die Rezeptanleitung für diese Krabbenkuchen mit so vielen Beilagen und Umwegen wie in seinem neuen Roman. Conroy schreibt nicht nur über das, was er kocht, er spricht auch so, wie er schreibt:

»Nimm ein Pfund Lumpenkrabbenfleisch«, sagt er. »Nimm diesen Sauger durch. Sie verlieren das Spiel, wenn Sie sehen, wie Ihre Gäste die Hände in den Mund nehmen, um ein Stück Krebsschale herauszupicken. Sie müssen fanatisch sein. Nichts schmeckt besser als der reine Geschmack von Krabben. Nichts ruiniert ihn mehr, als in eine kleine Flosse zu beißen. . . '

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Im echten Leben serviert er die originellen Kuchen als Vorspeise, garniert mit Hollandaise, „Mayonnaise in verschiedenen Formen“ oder am liebsten nur mit reinem, frischem Zitronensaft. „Zitronensaft ist einfach großartig“, strahlt er aus.

Conroy wurde als Junge, der in der Gegend von Washington lebte, an die blaue Krabbe gebunden, als sein Vater eine Zeit lang im Pentagon arbeitete. Conroy lebt jetzt auf Fripp Island, S.C. und liebt es, sie selbst zu fangen und zu reinigen. „Ich erzähle den Gästen gerne, dass heute Morgen die Krabben geschwommen sind“, sagt er.

Er sagt auch gerne, dass er McCall zu einem Food-Autor gemacht hat, weil 'ich dachte, es sei eine clevere List'. Hä? „Ich dachte, wenn ich Jack zu diesem Food- und Reiseautor machen würde, würde ich mit Angeboten von Food-Magazinen überflutet“, sagt er. 'Es funktionierte.'

Außer eine Sache. „Sie alle wollen, dass ich über Grütze {und} meine Lieblingsart von Grünkohl schreibe“, beklagt er. 'Ich muss diese Südstaaten-Krankheit besiegen.'

Dennoch ist Conroy nicht dabei, ein Vollzeit-Food-Autor zu werden; er hat eine gemeine Ader unter Lebensmittelprofis bemerkt. 'Ihre Lieblingsessen sind einander', sagt er. Seine Freunde als Romanautor 'sind Schmusekatzen im Vergleich zu Kochbuchautoren'.

Er wird jedoch mit der Veröffentlichung seines nächsten Buches eine neue Art von Kochbuchschreiben definieren, eine Sammlung großartiger Geschichten, die bei großartigen Mahlzeiten erzählt werden - Rezepte inklusive. Denn, fügt Conroy hinzu: „Am besten liebe ich es, wenn ich ein fabelhaftes Essen esse und mir jemand eine fabelhafte Geschichte erzählt.“

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Er sammelt Geschichten und Mahlzeiten von Menschen und Orten auf der ganzen Welt; Letzten Monat aß er mit dem Bürgermeister von Chicago, Richard Daley, zu Mittag, um ihn nach einer Geschichte zu fragen, obwohl die meisten Sagen in der Sammlung nicht von Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens stammen. Sie erzählen nie großartige Geschichten, sagt er.

Die internationalen Mahlzeiten in dem Buch werden ihn wahrscheinlich auch von der 'Southern Disease' heilen. In Wahrheit kocht Conroy gerne alle möglichen Gerichte, insbesondere Pasta. 'Beach Music' ist übersät mit Beschreibungen von kochenden Wassertöpfen, die auf Pasta warten, besonders während McCall in Rom lebt. (Conroy lebte drei Jahre in Rom, während er das Buch schrieb.) Zugegeben, dies ist kein Kochbuch, aber McCall beschreibt selten ein Nudelgericht.

Conroy lacht wissend und bietet dann seine Verteidigung an. Sein Redakteur, Nan Talese, ist kein Food-Mensch, sagt er. Also entfernte sie viele der Lebensmittelbeschreibungen aus dem 2.100-seitigen Originalmanuskript. 'Oh, ich habe diese Essenssache so satt', sagt Conroy, würde Talese sagen.

Darauf antwortet Talese später lachend: Die Leute werfen Conroy vor, autobiographisch zu schreiben, aber „er ist wirklich ein Schriftsteller. Ich bin im Moment die Hauptlast der Fiktion.'

Talese lässt zu, dass Conroy 'wunderbar ist, mit ihm in Restaurants zu gehen'. Die beiden aßen am Abend vor der Veröffentlichung von 'Beach Music' im Le Bernardin in Manhattan zu Abend, und Talese erinnert sich, wie sie beide 'total, total erschöpft' waren. Dann nahm Conroy einen Bissen von seiner Vorspeise, Schlittschuh. „Sein Gesicht hat sich glückselig verändert“, sagt sie.

Er hat auch eine ätherische Leidenschaft für Olivenöl, das gute italienische Zeug. „Ich möchte nur einen Strohhalm nehmen und ihn trinken“, sagt er.

Kein Wunder also bei dieser sexy Szene in 'Beach Music', die in einem Restaurant in Rom spielt:

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Shyla flirtete jedes Mal mit Freddie, wenn er an den Tisch kam und Freddie reagierte mit einem Hauch von Zurückhaltung und mediterranem Charme. Er empfahl die frischen Scampi, kurz gegrillt, dann mit Olivenöl und Zitronensaft gesalbt. Das Olivenöl war tiefgrün und sah aus, als käme es von einem Weinberg voller Smaragde. Die Scampi schmeckten süß wie ein Hummer, der nur mit Honig ernährt wird, und schnitt in den tiefen Geschmacksunterton ein, der von den Trüffeln auf den Geschmacksknospen abgelagert wurde. Shyla goss etwas Olivenöl auf ihre Finger und leckte es ab. Dann goss sie etwas auf meine Finger und saugte das Öl nacheinander ab, während Freddie neidisch und anerkennend zusah.

Während Conroy in Italien lebte, besuchte ihn sein Vater und die beiden gingen zu einem ganz anderen Abendessen aus. Es wurde zwar versprochen, dass dies ein angstfreies Interview wird, aber das ist praktisch unmöglich, wenn das Thema des tyrannischen Oberst Don Conroy, des großen Santini, zur Sprache kommt. Conroy sagt sogar, sein Vater hält sein Interesse für Essen und Kochen für den lächerlichsten Teil meines Lebens. Er denkt, dass dies ein offenes Eingeständnis ist, dass ich schwul bin.' Es überrascht nicht, dass die Restaurantszene, die Conroy mit seinem Vater beschreibt, ganz anders ist als die im Buch:

'Sohn, was wirst du haben?' fragte sein Vater, als der Kellner kam.

»Vitello«, sagte Conroy dem Kellner.

„Vitello! Heiliger Christus! Was für ein anmaßender Hurensohn! Vitello? Warum fragst du nicht einfach nach Kalbfleisch?'

»Dieser Mann spricht Italienisch«, erklärte Conroy.

Conroy hatte eine emotional viel befriedigendere Erfahrung mit Nathalie Dupree, der allgegenwärtigen Kochlehrerin/Kochbuchautorin/Kochlehrerin für das Fernsehen im Süden. Conroy hat, wie sich herausstellte, vor einiger Zeit an Duprees Kochkursen in Atlanta teilgenommen – in der 'Beurre Blanc-Ära', so Dupree.

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Conroy „macht großen Spaß in der Küche, aber er meint es sehr ernst“, sagt Dupree. 'Er ist sehr intensiv dabei.' Tatsächlich fügt sie hinzu: „Seine Küche ist seinem Schreiben sehr ähnlich. Seine Küche ist üppig.'

Üppig ist wahrscheinlich nicht das Wort, mit dem Conroy die Küche seiner Mutter beschreiben würde. „Sie hat mir nicht das Kochen beigebracht“, sagt er. »Also habe ich stattdessen den Rasen gemäht. Sie war eine schreckliche Köchin. Sie verband das Kochen mit der harten Arbeit, eine Frau zu sein.'

Tatsächlich hat er als Junge in Beaufort, SC, nie Garnelen probiert und dachte, Fisch sei rechteckig, die Form der Fischstäbchen, die seine Mutter jeden Freitagabend servierte.

Trotzdem fängt ein junger McCall in „Beach Music“ oft Meeresfrüchte und kocht sie auch, wie in dieser prägenden Szene als Junge mit seinen Kumpels:

. . . Jordan fing die ersten weißen Garnelen und seine erste blaue Krabbe. Bei Ebbe füllten wir eine Eiskiste mit Garnelen und ich fütterte sie mit Garnelengerichten für die nächsten vier Mahlzeiten. Als die Garnelen weg waren, gingen wir Krabbenfischen und fingen genug Krabben, um uns eine Woche lang zu ernähren. Ich füllte eine vier Pfund schwere Flunder mit einer Mischung aus Krabben und Garnelen und backte sie im Ofen meiner Großmutter, würzte sie mit Zitronensaft und Knoblauch, experimentierte mit Cayennepfeffer und Paprika und Sojasauce und Olivenöl. So begann ich die ersten Schritte in Richtung Karriere zu machen.

Conroy machte seine ersten Kochversuche, als seine erste Frau Jura studierte und er für das Abendessen verantwortlich war. Er bat einen Freund, der eine Buchhandlung in Atlanta besaß, um Hilfe: „Cliff, ich muss Essen kochen“, sagte er zu ihm. „Ich habe immer gehört, dass Escoffier der Beste ist“, antwortete Cliff. »Okay, das probiere ich mal«, sagte Conroy.

Also, wie jeder Mann, der noch nie in seinem Leben gekocht hat, verschlang er Escoffier und begann mit der Herstellung von Aktien. „Ich wusste vorher nicht, was Aktien sind“, sagt er. Er machte braune Brühe, Fischfond, Hühnerfond. „Ich war fassungslos über die Reaktion. Ich wusste nicht, dass die Leute das nicht jeden Tag machen.'

Und von da an, sagt er, war es eine herrliche Reise. KRABBENKUCHEN VON PAT CONROY (für 4 Stück)

1 Pfund klumpiges Krabbenfleisch, sorgfältig gepflückt

1 Esslöffel Kapern

2 Esslöffel Frühlingszwiebeln, fein gehackt (nur weiße und hellgrüne Teile verwenden)

1 Esslöffel Chablis oder Chardonnay-Wein

nur Kaffee

Cayennepfeffer nach Geschmack

1 Eiweiß, leicht geschlagen

2 bis 3 Esslöffel Mehl

2 Esslöffel Butter (oder Olivenöl)

Zitronenspalten zum Servieren

In einer Schüssel Krabbenfleisch, Kapern, Frühlingszwiebeln und Wein vorsichtig mischen. Cayennepfeffer nach Geschmack hinzufügen. („Männer geben zu viel, Frauen zu wenig“, sagt Conroy. „Ich bin ein männlicher Koch. Unordentlich. Das sagen meine Freundinnen Fügen Sie Eiweiß und so wenig Mehl wie möglich hinzu, genug, um die Mischung gerade zusammenzuhalten. Zu vier Kuchen formen. In einem Topf in Butter oder Olivenöl 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite anbraten oder bis sie goldbraun sind. Conroy verwendet Öl für seine italienischen Freunde, Butter für Südländer.

Pro Krabbenkuchen: 196 Kalorien, 5 g Kohlenhydrate, 129 mg Cholesterin, 410 mg Natrium, 25 g Protein, 8 g Fett, 4 g gesättigtes Fett Bildunterschrift: Autor Pat Conroy, der die Hauptfigur in seinem neuesten Buch zum Food-Autor gemacht hat und Kochbuchautor, Koch für Therapie und Spiel.