Ladino in der Luft, sephardisches Essen auf dem Tisch

Ein weiterer Monat, ein weiteres köstliches Potluck für Washingtons Ladino-sprechende Juden: Lilian Katz hat ihr Kuajado di Spinaka mitgebracht, einen Spinatkuchen, der aus Schichten von Matzoh besteht. Solomon Levy trug Yapraks mit, gefüllte Weinblätter, die er wie seine verstorbene Mutter mit trockenen Bohnen kochte, die er neben Leon Tarantos Okrapfanne in Tomaten und Fortuna Scheiges grünen Bohnen in Tomatensoße stellte.

All das und noch viel mehr füllte am Sonntag den Esstisch der Gastgeber David und Shoshana Segal in ihrem Haus in Potomac. Shoshana fügte ihren eigenen Topf mit bulgarischem kaltem Joghurt und Gurkensuppe namens Tarator hinzu.

Als nächstes kam der Borek – flockiges, aufgeblähtes oder gefülltes Gebäck in so vielen Formen und Größen. Darunter war Flory Jagodas Spinat-Käse-Burek, wie sie es in ihrer Heimat Bosnien gewohnt ist, zu buchstabieren. Matilda ReVah, der als einer der besten Köche der Gruppe gilt, steuerte Bulemas Ispanakli bei, ein mit Spinat gefülltes Phyllo-Teig-Borek, das zu einer Spirale gerollt wird.



Zu diesem Zeitpunkt mussten die Segals Gerichte auf eine Sekunde lenkend Tabelle. Türkische Linsenfrikadellen, Blumenkohl in Bechamel, Palmkuchenherzen. Zu den Desserts gehörte eine Urlaubsvorschau: zwei Versionen von Tezpisti, dem einfachen Honig-Walnuss-Kuchen, der eine Rosh Hashanah-Spezialität ist, sowie ringförmige süße Kekse, die Biscochos genannt werden, und ein süßer Kürbis-Borek.

In den letzten 11 Jahren treffen sich diese drei Dutzend jüdisch-spanischer Sprecher aus der Gegend von Washington, die meisten von ihnen in den 60ern und 70ern, 12-mal im Jahr sonntags, um die alte jüdische Kultur durch Gespräche und Lieder am Leben zu erhalten des Glaubens und der Sehnsucht. Sie verwenden die alte Sprache, einen kastilischen Dialekt des Spanischen, der von den Juden im Spanien des 15. Jahrhunderts stammt und hebräische und aramäische Wörter enthält. Nach der Vertreibung der Juden aus Spanien im Jahr 1492 ließen sich jüdische Exilanten im gesamten Osmanischen Reich nieder, und Ladino wurde von lokalen Sprachen wie Arabisch und Türkisch beeinflusst, was zu mehr Dialekten führte.

Angesichts der Fülle an sephardischen Gerichten wurde ein neugieriger Besucher zu der Frage inspiriert, was die Leute für das jüdische Neujahrsfest, das am Sonntag bei Sonnenuntergang beginnt, kochen wollten.

Ich bin mit einem Ashkenazi verheiratet, sagte Levy von Rockville und bezog sich dabei auf Juden osteuropäischer Abstammung. Seine eigenen Wurzeln stammen von der Mittelmeerinsel Rhodos; er entschuldigte sich fast. Dann gab er zu: Wir servieren Brisket.

Meine Frau ist auch Ashkenazi, sagte Taranto aus Rockville, dessen Familie ebenfalls aus Rhodos stammte. Bei uns ist es normalerweise Brisket.

Die fröhliche, schöne Fortuna Scheige, die in Kuba aufgewachsen ist, wenn auch mit tiefen türkischen Wurzeln, sagte, dass sie zu Rosh Hashanah den Liebling ihrer Kinder servieren wird: Ropa vieja, einen Rindereintopf, den sie etwa vier Stunden in Tomaten und Gewürzen kocht, bis es ist weich und feucht.

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Es ist also im Grunde ein Brisket. Das hat sie bestätigt.

Der neunundachtzigjährige Jagoda von Alexandria ist der lebendige Geist und Gründer der Gruppe. Sie hat sich den Namen Vijitas de Alhad ausgedacht, was übersetzt Sonntagsbesuche bedeutet. In Sarajevo, wo sie aufgewachsen sei, seien solche Besuche bei jüdischen Freunden und Verwandten üblich gewesen, erinnert sie sich.

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Mitglieder von Vijitas de Alhad kommen aus Bulgarien, Frankreich, Griechenland, der Türkei und Italien. Sie sind Einwanderer der ersten oder zweiten Generation, denen es schwer fiel, die Sprache und die traditionelle Küche aufrechtzuerhalten, nachdem ihre Kinder aufgewachsen und weggezogen waren. Wie in der Clubbroschüre heißt es, ist der Assimilationsdruck überall dort zu spüren, wo sich Auswanderergemeinschaften an ihre neue Umgebung angepasst haben.

In der sephardischen Küche werden nicht viele Gewürze verwendet. Salz und ein bisschen schwarzer Pfeffer, das ist alles, sagt Matilda Koen-Sarano, eine Schriftstellerin, Dichterin und Forscherin von Ladino, telefonisch aus Jerusalem. Aubergine, Tomate, Spinat: Das sind alle Grundzutaten, die wir verwenden.

Koen-Saranos Kochbuch Gizar Kon Gozo ist eine Sammlung von Rezepten aus ladinosprachigen sephardischen Gemeinschaften. Es wurde 2010 in Israel veröffentlicht, in Hebräisch und in Ladino verfasst. Die Rezepte sind nach Herkunftsländern geordnet, was die Ähnlichkeiten zwischen den sephardischen Küchen von Istanbul, Izmir, Sofia, Bukarest und Rhodos deutlich macht. Ähnlich wie bei Ladino selbst sind die Gerichte ähnlich, mit kleinen Abweichungen.

Lauchpastetchen sind ein Beispiel für ein Gericht, das geduldig zubereitet wurde (man muss das Wasser aus dem Lauch ermüden) und schnell von hungrigen Familien in der ganzen sephardischen Welt verschlungen, hauptsächlich an den Feiertagen Rosch Haschana und Pessach .

In Bukarest wurden sie kiftikas de prasa genannt und wurden aus Rinderhackfleisch und Matzohmehl hergestellt. In der Türkei wurden die Frikadellen Kiftes de Prasa genannt, die mit altem, in Wasser eingeweichtem Brot zubereitet wurden. Für die auf Rhodos gekochte Version wurden Salzkartoffeln und Semmelbrösel anstelle von Matzenmehl verwendet. Der Einwohner von Rockville, Taranto, erinnert sich, dass seine Mutter, als er am Vorabend von Rosh Hashanah auf Rhodos von der Synagoge zurückkam, mit einem Teller Lauchpastetchen auf uns zu Hause wartete.

Die Rezepte für die Biscochos und Dulces unter den Dessertaufstrichen Vijitas de Alhad stammen aus Spanien; andere, wie die meisten süßen Backwaren wie Baklava und Walnusskuchen, kamen aus der Türkei. Dulces sind eine Vielzahl von kandierten Früchten, Gelees und Konfitüren, die sephardische Juden aus Zutaten wie Auberginen, Quitten, Kürbissen, Orangen und mehr hergestellt haben. Als besonderer Leckerbissen für Rosh Hashanah wurden die Dulces auf einem silbernen Tablett mit einem Teelöffel und einem Glas kaltem Wasser serviert.

Isaac Benatar sagte, die Dulces seiner Großmutter seien wunderbar: eine Vielzahl von Marmeladen und Konfitüren, die sie früher aus Rosenblättern, Orangenschalen und Aprikosen gemacht habe.

Ich erinnere mich an meine Großmutter, die mit 85 Jahren bei uns lebte und einen Eimer Rosenblätter kochte. . .die beim Abkühlen fest werden. Sie zergehen im Mund und sind köstlich süß. Er sei weit zu kurz gekommen, sagte er. Der in Simbabwe geborene Annapolis-Bewohner und Autor veröffentlichte 2010 ein Buch über die sephardischen Juden von Rhodos während des Zweiten Weltkriegs namens Rhodos und den Holocaust (iUniverse).

Matilda Revah aus Bethesda kam 1962 mit zwei kleinen Kindern aus Istanbul an. Sie war entschlossen, sephardisches Essen zu kochen und in ihrer amerikanischen Heimat Ladino zu sprechen. Für Rosh Hashanah würde sie immer trockene Bohnen kochen, damit das neue Jahr gedeiht, während sich die Bohnen im Wasser ausdehnen, sagt sie. Revah bereitete auch gefüllte Tomaten und Paprika, verschiedene Auberginensalate und halbmondförmige, gefüllte Backwaren namens Burekitas zu. Revah machte Joghurt, als ihr Mann noch lebte; er trank jeden Abend vor dem Schlafengehen ein volles Glas.

500 Jahre lang wurde Ladino in vielen Gemeinden der jüdischen Diaspora bewahrt. Es war immer die Nona [Großmutter], die die Mission hatte, ihren Töchtern und Enkelinnen den Sepharadismus beizubringen, sagte Jagoda, eine Gitarre spielende sephardische Folksängerin. Die Sprache, die Lieder, das Essen. Alles was fürs Leben zählt.

Nun befürchten die Mitglieder der Vijitas de Alhad, dass dies die letzte Generation sein könnte, die Ladino spricht. Fünfhundert Jahre sind ein Wunder, sagte Jagoda. Aber so lange kann es gehen.

Du kennst die jungen Leute von heute, fügte Revah mit ihrer süßen Stimme hinzu. Sie sind zu beschäftigt, um zu kochen. Sie interessieren sich nicht mehr für diese Art des Kochens.

Ihre Nichte Beyhan Cagri Trock aus Bethesda wuchs in Maryland auf. Doch Trock hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Gerichte und die Geschichte ihrer Familie zu dokumentieren. Sie notierte Rezepte ihrer Tant (Tante) Mati und Tant Ida Dana in The Osman Turk and the Pretty Jewish Girl: Real Turkish Cooking, einer selbstveröffentlichten kulinarischen Abhandlung, die Anfang dieses Jahres veröffentlicht wurde. Trock kam vor kurzem zu Vijitas de Alhad und möchte Lieder von Jagoda lernen, damit sie sie auf ihrer Gitarre spielen kann.

Jagoda plant, ihre Lieder so lange wie möglich zu singen und zu unterrichten, einschließlich eines, das sie am Sonntag nach dem Essen sang:

Gute Woche von El Dyo,

Pinscher für Milch

Gesundheit und Leben.

Möge Gott uns eine gute Woche geben,

Gesundheit und Leben.

Mitglieder der Gruppe versammelten sich um sie, um mitzumachen:

Mögen meine Söhne zur Synagoge kommen

Um die Tora zu studieren,

Gesundheit und Leben.

Der Erbe unserer Kultur könnte eines Tages die Sprache seiner Vorfahren vergessen, schrieben Vijita-Mitglieder in ihrer Broschüre. Aber wenn sie einmal Boreka, Boviko, Bolema oder Mostachudo oder eines der wunderbaren Gemüse- und Fleischgerichte dieser Tradition gegessen haben, werden sie diesen Teil ihrer kulturellen Vergangenheit kaum vergessen.

REZEPTE:

Gefüllte Aubergine (Karniyarik)

Walnusskuchen

Rosenblütenkonserven (Dulce de Rozas)

Käse Borek

Lauchpastetchen nach sephardischer Art

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Wer mehr über Vijitas de Alhad erfahren möchte, sollte sich an Leon Taranto wenden: lbtept@aol.com . Guttman schreibt die Moderner Manna-Foodblog für Haaretz.com. Sie wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: .