Das Neueste, wofür Köche bereit sind, viel Geld auszugeben, um die Gäste zu beeindrucken


Amber Kendrick, Inhaberin von Cloud Terre Design, berät sich mit Rob Rubba, dem Küchenchef des kommenden Restaurants Hazel, über sein Geschirr. (April Greer)

Sie sind ein Restaurant. Sie möchten auffallen. Sie stellen Ihren eigenen Käse her. Sie backen Ihr eigenes Brot. Vielleicht brauen Sie Ihr eigenes Bier. Abgesehen davon, dass Sie Ihre eigenen handwerklichen Glühbirnen durchbrennen (yup, Portlandia), wie sonst können Sie einem kulinarischen Erlebnis Ihren Stempel aufdrücken?

delonghi kaffeemaschinen

Wenn Sie wie eine wachsende Anzahl von Restaurants sind, geben Sie in Auftrag und helfen sogar bei der Gestaltung individueller Servierteile und Geschirr.

Mit anderen Worten, für einige Köche und Gastronomen Einfaches altes weißes Geschirr ist einfach nicht mehr geeignet, besonders in einer Zeit, in der Fotos von ihrem Essen von Yelpern, Instagrammern und professionellen Fotografen geschossen werden.



Das Essen ist offensichtlich der Star der Show, aber Essen von den Kunstwerken von jemandem zu essen gibt ihm wirklich Leben, sagte Tarver König , der sowohl bei seinem aktuellen Job im Restaurant auf der Patowmack Farm in Lovettsville, Virginia, als auch bei seinem vorherigen Auftritt im Ashby Inn in Paris, Virginia, mit dem in Arlington ansässigen Designstudio Cloud Terre zusammengearbeitet hat.


Dessert plattiert auf einem Cloud Terre-Gericht auf der Patowmack Farm in Lovettsville, Virginia (Scott Suchman/Für TEQUILA)
Wildkoteletts auf einem weiteren Cloud Terre-Teller auf der Patowmack Farm. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Niemand kennt die Nachfrage nach einzigartigem Geschirr besser als Wolke Erde Besitzer Amber Kendrick. Sie und ihr Partner Ernie Niblack sind damit beschäftigt, Artikel für mehr als ein Dutzend Kunden in der Region herzustellen. Unter den neuen Restaurants: Pineapple und Pearls von Rose’s Luxury Chefkoch Aaron Silverman; Kyirisan von Water & Wall Chefkoch und Besitzer Tim Ma; Hazel der Neighborhood Restaurant Group, geleitet vom ehemaligen Tallula-Koch Rob Rubba; Inferno Pizzeria Napoletana vom ehemaligen Oval Room-Koch Tony Conte; und Field & Main vom ehemaligen Ashby Inn-Gastwirt Neal Wavra.

[ Warum Gastronomen gerne ein Vermögen für Renovierungen ausgeben ]

Einige der bekanntesten Restaurants des Landes haben festgestellt, dass es sich – und Geld – gelohnt hat, Künstler und Designer einzustellen, um etwas Interessanteres als Massengeschirr herzustellen. In Chicago arbeitet der modernistische Küchenchef Grant Achatz seit Jahren mit dem Designer Martin Kastner für Stücke in seinem Restaurant Alinea und der Bar Aviary zusammen. Dazu gehören eine Knospenvase, die gleichzeitig als Essstäbchenablage dient, und ein mundgeblasener Glasbecher, der sich auf dem Tisch im Kreis drehen kann (es sieht aus wie ein umgestürztes Dreidl).

luwak kaffee preis in moskau

In Kalifornien begann die berühmte Heath Ceramics bereits 2006 mit Alice Waters in ihrem Wahrzeichen Chez Panisse in Berkeley zusammenzuarbeiten und verkauft Gerichte, die wir Normalsterblichen kaufen können. Zu den anderen Kunden zählen bekannte Restaurants in San Francisco wie das vietnamesische Restaurant Slanted Door. Das Unternehmen produziert eine Geschirrlinie für das neue Tartine Bakery-Projekt, die Manufaktur, die im Frühjahr in Heaths Geschäft im Stadtteil Mission in San Francisco debütieren wird. Heide ist auch vor Ort im Dabney zu finden, Jeremiah Langhornes neue Ode an die mittelatlantische Küche .

Im Gegensatz zu Heath hat Cloud Terre keine große Fabrik. Tatsächlich spielt sich alles in dem Haus ab, das Kendrick mit Niblack teilt. Der Herstellungsprozess einer von Kendricks Platten dauert etwa 10 Minuten, gefolgt von sechs bis 13 Stunden in einem Ofen und mehreren Tagen Aushärten. Alles in allem handelt es sich um einen wochenlangen Prozess. Das Paar verhandelt mit einer Geschirrfirma, die ihnen helfen wird, die Produktion zu steigern und den Vertrieb zu erweitern, während sie gleichzeitig die kreative Kontrolle behält und weiterhin Stücke von Hand herstellt. Ich denke, die Hand sollte immer mit dem Material beschäftigt sein, sagte Kendrick.


Amber Kendrick, Besitzerin von Cloud Terre, arbeitet am Rad. (April Greer)

In dieser Hinsicht ähnelt die Arbeit des Töpfers der des Kochs.

Robb Duncan, Miteigentümer von Dolcezza Gelato, sagte, er denke gerne über Kontraste, Farben und die Art und Weise nach, wie Speisen angerichtet werden könnten. Duncan hat Cloud Terre beauftragt, Schalen für Mom & Pop zu kreieren, das Café im Mosaic District, das er im vergangenen Sommer mit seiner Frau Violeta Edelman eröffnet hat. Die Schalen werden verwendet, um Beilagen, Oliven und Aufstriche als Teil der Wurst-, Käse- und Sandwichbretter des Cafés zu halten. Die Bretter selbst sind Sonderanfertigungen von Annapolis Foxwood Co. Weitere Cloud Terre Schalen sind in Arbeit für das Eis, das im Restaurant serviert wird Dolcezza-Fabrik in der Nähe des Union Market und die Eisbecher-ähnlichen Coppettas in seinem Logan Circle Shop.

[ Dolcezza eröffnet eine Eisfabrik, in der Sie seine Version von Soft-Serve probieren können ]

Im Grunde, sagte Duncan, kommt es darauf an, was es schöner aussehen lassen würde?

Wenn die Zusammenarbeit nach zusätzlicher Arbeit klingt, ist sie es, aber Köche sagen, dass das in Ordnung ist. Ich wollte eine Beziehung zu jemandem haben, der die Teller machen wollte, sagte Rubba, genau wie er es mit Bauern tut. Ich habe es satt, Kataloge anzuschauen.

Seine ersten Gespräche mit Kendrick verzerrten sich philosophisch, bevor sie auf Einzelheiten eingingen. Nach einigen Treffen begannen sie, über Formulare zu sprechen. Rubba schickte Kendrick auch Fotos von seinem Essen. Er stellte sich natürliche Töne vor, die zu Hazels Holztischplatten und der Umgebung als Ganzes passen würden.

King sagte, er und Kendrick hätten Stücke entworfen, die sich neigen würden, damit sich die Sauce an einer bestimmten Stelle sammelt, oder sie hätten einen erhöhten Sockel, um die Aromen der Speisen näher an die Gäste zu bringen.

ikea mikrowelle

Eric Ziebold, ein weiterer Kunde von Cloud Terre und Chef-Eigentümer des anhängigen Métier und gerade geöffnete Verwandtschaft In der Nähe des Mount Vernon Square geht die Inspiration auch vom Atelier des Künstlers bis in die Küche. Man weiß nie, was sie sagen oder zeigen können oder was sie tun, was bei Ihnen eine Idee auslösen könnte, sagte der ehemalige CityZen-Koch.

[ Die Geheimnisse guten Restaurantdesigns, gelüftet von den Profis ]

Manchmal entstehen Ideen aus dem Stegreif, wenn sich die Töpferscheibe dreht. Während eines ihrer regelmäßigen Check-ins drängten sich Rubba, Kendrick und Niblack um die Tische im Red Apron Butchery, einem Geschwister der Neighborhood Restaurant Group, im Union Market.


Hazel-Koch Rob Rubba versucht sich während eines Design-Meetings mit Amber Kendrick von Cloud Terre an der Töpferei. (April Greer)

Kendrick war extra vorbereitet gekommen. Sie brachte ihre Töpferscheibe: Habe Ton, werde reisen.

Aber zuerst ging die Gruppe mehrere Prototypen durch, die im Studio hergestellt wurden. Rubba bewertete die Platten auf Farbe und Textur. Sie sprachen über Größe und Form, und Kendrick schrieb Notizen direkt auf die Teile. Dinge, an die Sie denken sollten: Machen Sie die Teller klein genug, um mehrere auf einen Tisch zu passen, und flach genug, damit mehrere Personen gleichzeitig Bissen schnappen können – aber nicht so flach, dass Sie sie nicht aufnehmen können.

Der chaotischere Teil kam als nächstes.

Kendrick saß am Steuer – tätowierte Arme, Schürze, Kleid, Cowboystiefel – und begann, einen Lehmhaufen zu einer Schüssel zu formen. Während es sich drehte, veränderte sie seine Form, als Rubba zuwiegte.

Kaffeemaschine bork

Dann eine Wendung: Kendrick schlug Rubba vor, sich am Steuer zu drehen. Trotz seines knackigen weißen Hemds und seiner angeblichen Unerfahrenheit war er auf dem Spiel. Ein ungewolltes Grübchen auf seiner leicht hängenden Schüssel führte zur Inspiration: Vertiefungen für die Hände, perfekt zum Aufschlürfen von Suppenbrühe.

Es gibt noch banalere Dinge zu berücksichtigen, wenn Künstler maßgeschneiderte Stücke in so hochvolumigen Umgebungen wie Restaurants kreieren. Primär unter ihnen: Wie werden sie sich halten und versorgt werden?

Dicke Kanten verhindern ein Abplatzen, sagte Kendrick. Freiliegender Ton muss poliert, Glasuren haltbar sowie lebensmittel- und spülmaschinenfest sein.


Dickere Kanten, wie bei dieser Schüssel auf der Patowmack Farm, tragen dazu bei, dass Cloud Terre-Stücke widerstandsfähiger gegen Absplittern sind. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Es gibt sehr strenge Regeln, wenn es um Ambers Teller geht, sagte Patowmack’s King. Platten werden nicht in Stapeln von mehr als 15 gestapelt, und verschiedene Arten können nicht zusammen gestapelt werden. Sie werden nicht für große Gruppen verwendet. Sie können jedoch in die Spülmaschine.

29.510

Die Mitarbeiter des kommenden Shaw Bjiou werden wahrscheinlich auch im Umgang mit Cloud Terre-Platten geschult. Sie werden auch einer Vielzahl von Holzservierstücken von TLC geben Caleb Woodard , einem in Arlington und Nashville ansässigen Möbelhersteller, den Küchenchef Kwame Onwuachi und seine Partner beauftragten, Tische, Servierwagen, Marmeladenmesser, geschnitzte Türen und mehr zu bauen, um ein entkerntes Reihenhaus in (wo sonst?) Shaw zu füllen.

Für die Servierteile plant Woodard, harten Ahorn und Walnuss zu verwenden, deren straffe Maserung Lebensmittel und Waschgang standhält. Es wird ein wenig zusätzliche Arbeit für die Mitarbeiter sein, die Stücke zu pflegen, aber ich denke, es wird sich lohnen, sagte Woodard.

Köche sagen auch, dass solche Stücke die Kosten wert sind. Duncan sagte, er könne etwas mehr als 1 US-Dollar für eine Auflaufförmchen in einem Restaurantbedarfsgeschäft zahlen, im Gegensatz zu 8 US-Dollar von Cloud Terre. Für Teller, sagte Niblack, können Restaurantkunden jeweils 20 bis 30 US-Dollar zahlen. Aber Rubba sagte, der Preis werde nicht berücksichtigen, was Hazel für sein Essen verlangen wird. Und er sagte, Kendricks Platten seien haltbarer als ihre billigeren generischen Gegenstücke.

Ist es den Kunden wichtig? Woodard sagte, Insider – in seinem Fall Handwerker – würden seine Arbeit am ehesten aufnehmen. Auf der anderen Seite gibt es einige Leute, die reingehen, sich einfach hinsetzen und es nicht bemerken.

Bei Patowmack bemerken die Gäste wie verrückt, sagte King. Es ist eigentlich ziemlich überraschend. Er fügte hinzu, dass das Restaurant routinemäßig Stapel von Cloud Terre-Visitenkarten durchsucht. (Das Studio verkauft Einzelhandelsplatten, die in Zusammenarbeit mit King erstellt wurden.)

King sagte, dass der größte Teil des Vorrats von Patowmack aus Cloud Terre stammt, und er versucht, die Sammlung mit neuen Tellern für verschiedene Arten von Lebensmitteln und Jahreszeiten aufzubauen. Frische Stücke zu integrieren, belebt alles irgendwie, sagte er.

Rubba schätzt es auch, seine eigenen Teller auswählen zu können, ein Luxus, den sich viele Köche nicht leisten, um den Gästen eine Nachricht zu senden. Ich möchte nur, dass sie das Gefühl haben, dass sich jemand von Anfang bis Ende interessiert, sagte er.


Eine Butternut-Kürbis-Pizza in der Inferno Pizzeria Napoletana in Gaithersburg wird auf Cloud Terre-Gerichten serviert. (Katherine Frey/ TEQUILA)