BEINARBEIT

Im CAFE ATLANTICO in der Innenstadt von Washington ist die Ente eine dezent gewürzte Vorspeise, serviert mit einem Crpe voller Huitlacoche, einer erdigen mexikanischen Delikatesse. Im Equinox in der Innenstadt akzentuiert es eine Kartoffelcremesuppe mit Pastinaken. Im La Chaumiere in Georgetown ist die Ente ein sekundäres, aber wesentliches Element in einem herzhaften, langsam gegarten Cassoulet aus Wurst, Schweinefleisch und weißen Bohnen. Und bei Gerard's Place, am McPherson Square in der Nähe des Weißen Hauses, ist es eine gehobene Version des Bistro-Klassikers, serviert mit in Entenfett gebratenen Fingerling-Kartoffeln und einem Hauch Friseesalat.

Sie alle sind Beispiele für Entenconfit, ein Gericht, das auf einer jahrhundertealten Technik der Fleischkonservierung basiert. Doch heute ist Confit vielleicht der am meisten missverstandene Begriff auf Restaurantmenüs und Kochbuchseiten.

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Im Napa Valley „konfitiert“ Küchenchef Thomas Keller Foie Gras und Ananas im French Laundry. In der Nähe von zu Hause befindet sich Auberginenconfit auf Pizza Etna in 2 Amys neapolitanischer Pizzeria im Cleveland Park. Im Le Relais in Great Falls hat Küchenchef Yannick Cam kürzlich auf Endivien-Confit verzichtet. Kein Gemüse oder Obst scheint vor dem Confit-Status sicher zu sein, von der Karotte über den Fenchel bis zur Tomate. Vielleicht werden die Baseballstadien im nächsten Frühjahr Franken mit Zwiebel-Confit garnieren.



Wenn die Gäste verwirrt sind, ist das verständlich.

Confit (kohn-FEE; kon-FEE), eine Spezialität der französischen Gascogne, ist eine Technik, bei der Fleisch (normalerweise Gans, Ente oder Schweinefleisch) gesalzen und langsam in seinem eigenen Fett gegart wird. Das gekochte Fleisch wird dann in einen Topf oder Topf gepackt und in sein Kochfett getaucht, das als Versiegelung und Konservierungsmittel dient.

Das Wort Confit kommt vom französischen Verb confire, was konservieren bedeutet und bezieht sich auf einen Prozess, nicht auf ein bestimmtes Lebensmittel. Traditionelles Confit von Oie (Gans) oder Ente (Ente) ist eine Mischung aus kontrastierenden Texturen: knusprige Haut und schmelzend zartes Fleisch; ein reicher, leicht süßlicher Geschmack, den man bei der oft wilden Ente oder Gans nicht erwartet.

Aber Obst- und Gemüsezubereitungen, die nur wegen ihrer reichhaltigen und seidigen Textur als 'Confit' bezeichnet werden, haben wenig Ähnlichkeit mit dem Original. 'Im Allgemeinen versuchen wir, auf der Speisekarte einfaches Englisch zu sprechen', sagt Patrick O'Connell, Koch und Miteigentümer des Inn at Little Washington in Washington, Virginia, und Gewinner des letztjährigen James Beard Award für Outstanding Chef. „Oft haben wir [Amerikaner] nicht das Wort, das etwas hervorhebt. Und die Franzosen beherrschen die Poesie der Menüsprache.“ Die perfekte Illustration? Etwas, das in seiner Küche liebevoll als 'Tomatenkleber' bezeichnet wird, auf der Speisekarte jedoch als 'Tomaten-Confit' beschrieben wird.

„In Frankreich ist es genauso“, sagt Gastronom Jean-Pierre Xiradakis von La Tupina im Südwesten Frankreichs. 'In Bordeaux haben wir jetzt von allem Cappuccino.'

Bereits im Larousse Gastronomique 1938 und erst kürzlich im aktualisierten Nachdruck von „Mastering the Art of French Cooking, Vol. I' von Julia Child, Confit bedeutete konservierte Gans, obwohl in Bauernhäusern und Restaurantküchen in der Gänseleber-Region Frankreichs Ente der übliche Ersatz war. Confit wurde aus der Not geboren – vor der Kühlung – angeblich in der französischen Gascogne, wo jeden Herbst große Mengen frischer Gänse und Enten geschlachtet wurden. Aus den heiß begehrten Lebern wurde Foie Gras; die etwas weniger zarten Brüste wurden geräuchert oder geheilt. Die härteren, weniger wünschenswerten Beine blieben übrig. Confit war eine geniale – wenn auch mühsame – Lösung.

Die Keulen wurden über Nacht in einer Mischung aus Salz und Gewürzen gepökelt, typischerweise Thymian, Rosmarin, vielleicht ein Lorbeerblatt, manchmal Wacholder und fast immer Knoblauch. Das Salz entzog Blut und Säfte, die Kräuter und Gewürze gaben dem Fleisch Geschmack. Die Ente wurde dann in Entenfett getaucht und stundenlang bei bloßem Köcheln – pochiert – gekocht, bis das Fleisch fast vom Knochen fiel. Es wurde in Töpfe umgefüllt und, noch in Fett eingehüllt, monatelang gelagert. Wenn es Zeit zum Essen war, konnte es auf verschiedene Weise verwendet werden, traditionell als Teil eines Cassoulet.

Es ist kein Gericht für einen Koch, der eine schnelle Mahlzeit sucht. Aber Kochbuchautor und Lebensmittel- und Weinexperte David Rosengarten beschreibt in seinem detaillierten Rezept in 'The Dean & DeLuca Cookbook' (Random House, 1996) Confit de Canard als 'eine der köstlichsten Kreationen im gesamten französischen Repertoire'.

'Es ist äußerst beliebt', sagt der erfahrene Washingtoner Küchenchef Yannick Cam, der derzeit im Le Relais und früher im Restaurant Provence tätig ist. 'Ich war neulich mit einer Gruppe von Freunden zusammen, die, als sie Confit auf der Speisekarte sahen, darauf sprangen.'

Einige Restaurants, auch solche, die nicht französisch sind, stellen fest, dass die Kunden es nicht mehr zulassen, wenn sie es auf der Speisekarte haben. Chefkoch Christie Velie erinnert sich, dass es bei ihrer Ankunft im Cafe Atlantico neben den üblichen Grill- und Sautestationen der meisten Restaurantküchen auch die gefürchtete „Entenstation“ gab, die eine wachsame Überwachung der köchelnden Ente erforderte.

In Amerika ist Entenbrust typischerweise der begehrteste Menüpunkt. Köche können Ententeile leicht separat kaufen, aber erfinderische Köche bestellen die gesamte Ente und kreieren neue Verwendungszwecke für die verschiedenen Teile. Bei Equinox verwandelt Küchenchef Todd Gray einen Teil der Entenkeule in hausgemachten „Schinken“, den Rest der Keule in Confit und den Muskelmagen in Wurst. Im New Heights in Woodley Park steht „Confit“ auf der Speisekarte, ist aber eigentlich Rillette. Dieses Confit wurde zerkleinert und mit Knoblauch, Kräutern und Cognac zu einer Paste zerstoßen und in einem Topf neben geschnittenem Brot serviert. Es ist confit gezwungen, sich als pa^te{acute} auszugeben – und schmeckt ein bisschen nach Leberwurst.

So wie mit der Präsentation gespielt wird, so auch mit der Heilung. Einige Köche tüfteln an Variationen vom Fünf-Gewürze-Pulver bis hin zu einer potenten Mischung aus Garam Masala (einer Mischung aus indischen Gewürzen), Orangenschale und Zimt, während andere versuchen, der Tradition treu zu bleiben. Aber wie bei so vielen uralten Rezepten gleicht kein Rezept dem anderen.

Chefkoch Jeff Gaetjen in der Colvin Run Tavern in Wien verbrachte acht Monate in Restaurantküchen in der Gascogne. Bei der Herstellung von Entenconfit setzt er auf eine Kombination aus Quatre e{acute}pices und herbes de Provence, Mischungen, die per Definition je nach Koch in der Küche variieren.

Bei Citronelle setzt Küchenchef Michel Richard für seine Kur auf eine Zitrusnote und kombiniert Salz und Rosmarin mit Orangen- und Zitronenschale.

(Richard erinnert sich an das erste Confit, das er probiert hat. Während des Winters gab seine Mutter gelegentlich eine Handvoll Kohl oder geschälte Kartoffeln in einen Topf mit Salzwasser. Nach Wochen und sogar Monaten holte sie sie heraus, tränkte sie in Wasser und fügte Hühnerbrühe hinzu . Es war Gemüse-Confit-Suppe.)

Bei Gerard's Place ist die Kur ein einfaches Salz, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. „So machen es die Frauen im Südwesten Frankreichs“, sagt Küchenchef Gerard Pangaud stolz. 'Ich habe dieses Rezept von meiner Schwiegermutter.'

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Confit de Canard steht immer auf der Mittagskarte von Gerard's Place. Und es ist immer dasselbe. Pangauds Darbietung, die unter Confit-Liebhabern bekannt ist, kostet beim Mittagessen eine fürstliche Summe von 24,50 US-Dollar. Der zweibeinige Anteil ist überaus großzügig.

Warum in einem klassischen französischen Restaurant die eindeutig amerikanische Portionsgröße? Ein Duo aus ganzen fleischigen Entenkeulen? Zum Mittagessen?

Für Pangaud ist es einfach.

'Einer ist nicht genug.'

GERARD'S PLACE bietet zum Mittagessen traditionelles Confit de Canard. sagt Gerard Pangaud stolz. „Dieses Rezept habe ich von meiner Schwiegermutter.“INSIDE Duck Confit findet seinen perfekten Wein. Seite F7