Lehren von Bauern: Was ich über das Kochen gelernt habe – und über Respekt


Andy Griffin baut – und kocht – Gemüse, Obst, Gemüse und Kräuter auf seiner Mariquita Farm in Watsonville, Kalifornien, an (Christine Birch Ferrelli/Von Mario Batali LLC)

Es war ein langer Arbeitstag auf der Farm gewesen, und Andy Griffin fragte mich, ob ich hungrig sei.

Ohne Pause hatte ich bereits mehr Stunden gearbeitet als normalerweise an einem Tag. Ich versuchte zu verbergen, dass ich erschöpft war. Es war kaum Mittag.

Zugegeben, ich hatte keine typische Farmarbeit gemacht. Ich war dort und arbeitete an einem Buch, das Küchenchef Mario Batali und ich schrieben, America: Farm to Table, in dem die Beziehung zwischen Köchen und Bauern untersucht wurde. Als ich mit allen Köchen sprach, dachte ich, ich würde mir ein paar Tipps holen. Aber die Wahrheit ist: Einige meiner besten Lektionen über das Kochen kamen von den Bauern.



Bruce Hill, der Koch in mehreren Restaurants in San Francisco, erzählte uns von Griffin. Deshalb war ich auf der Mariquita Farm in Watsonville, Kalifornien: um seine Felder zu besichtigen, seine Crew zu treffen, mit ihm Besorgungen zu machen und seine Geschichten und Philosophien zu hören.

Es wurde viel harte Arbeit geleistet; Ich habe einfach nichts davon gemacht. Ich machte mir Notizen und stellte Fragen. Aber ich war immer noch am Verhungern, also sagte ich Griffin, dass ich etwas zu Mittag essen könnte.

Er holte sich ein paar Sommerkürbisse aus dem Packhaus und führte mich in seine Bauernküche. Ein Panoramafenster blickt auf einige der Felder, auf denen seine Pflanzen wachsen und sein Vieh weidet. Griffin, 55, nennt es Goat TV.

Kann ich Kaffee mit Honig trinken?

Als ich mich hinsetzte und kein Mittagessen in Sicht war, dachte ich, dass es eine Weile dauern würde und wir uns weiter unterhalten würden, während er kochte. Er drehte drei Brenner an und fing an, Kürbis zu hacken. In einer Pfanne sautierte er es mit etwas Öl und Salz. In einem anderen rührte er ein paar Eier. Auf dem dritten Brenner erhitzte er einige Tortillas.

Er brachte alles an den Tisch, holte sich unterwegs etwas scharfe Soße und saure Sahne, und in weniger als 15 Minuten hatten wir so etwas wie einen vegetarischen Taco-Riegel.

Ich nahm eine Tortilla, begann mit einem kleinen Ei und belegte es mit dem Kürbis. Ein Klecks Sauerrahm und ein Schuss scharfe Soße. Wiederholen. Wiederholen. Und das ist das Mittagessen.

Der Kürbis war fest und süß, der perfekte Star des Taco. Es ließ mich vergessen, dass ich dachte, ich mag keinen Squash.

Folgendes habe ich von Griffin gelernt: Wenn Sie ein paar frische Zutaten im Haus haben und ihnen aus dem Weg gehen, sind Sie nie mehr als ein paar Minuten von einem großartigen Essen entfernt.


Bei Nature Delivered, ihrer Farm in der Nähe von Tampa, Florida, züchtet Rebecca Krassnoski eine kleine Anzahl von traditionellen Schweinen, um Restaurants zu beliefern. (Lara Cerri/Von Mario Batali LLC)Respekt vor dem Opfer

Als ich zu Nature Delivered, Rebecca Krassnoskis Farm in der Nähe von Tampa, fuhr, war ich etwas nervös. Es bestand eine gute Chance, dass ich einen Vegetarier dort lassen würde.

Ich mag Fleisch. Besonders mag ich Schweinefleisch. Ich habe versucht, Vegetarier zu sein, mit verschiedenen Motivationen, und stellte fest, dass es nichts für mich ist.

Krassnoski, 42, züchtet traditionelle Schweine in sehr kleinem Rahmen, und ich hatte von Greg Baker, dem Küchenchef der Raffinerie in Tampa, von ihr gehört. Zusätzlich zu den Plänen, ihre Farm zu besichtigen, beschloss ich, ihr ein halbes Schwein abzukaufen.

Dann ging ich zu meinem Schwein und sah zu, wie es vom Feld in meine Gefriertruhe wanderte.

Ich habe mich nicht darauf gefreut, aber ich dachte, ich müsste es tun, um ein verantwortungsbewusster Fleischfresser zu sein. Auch auf die Gefahr hin, keiner mehr sein zu wollen.

Wir alle haben die Videos gesehen und die Geschichten über die schreckliche Behandlung von Tieren auf großen Farmen gelesen. Das prägte bereits mein Kaufverhalten. Ich musste wissen, dass der Prozess auf eine Weise ablaufen konnte, mit der ich einverstanden war. Wenn dies nicht möglich war, musste ich es erneut bewerten. Es schien, als ob ein kleiner Bauernhof mit einem unabhängig denkenden Bauern meine beste Chance wäre.

Krassnoski und ich stellten uns vor und dann stellte sie mir ihre Schweine vor.

Individuell.

Namentlich.

Mit Details zu ihrer Abstammung und Persönlichkeit.

Und ihre bevorzugten Leckereien.

Jeden. Einzel. Schwein.

Sie schienen genauso glücklich, sie zu sehen, wie sie es war, sie zu sehen. Als es an der Zeit war, sich von einem der Fahrer zu verabschieden, verstummte Krassnoski, der mir fast zwei Stunden lang ohne Unterbrechung und im Schnellfeuer alles jovial erklärt hatte. Spürbar nachdenklich.

Ich hasse diesen Teil.

Ich tat das auch.

Der Rest der Schweine schien seltsam unbeeindruckt. Ich war innerlich ein wenig erschüttert, und Krassnoski schien es nur ein bisschen weniger zu sein, wahrscheinlich weil sie es schon einmal gesehen hatte.

Tropfkaffeemaschine

In den kommenden Stunden, Tagen und Wochen sollte ich viel über Anatomie, Metzgerei und Kochkunst eines Schweins lernen. Aber die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Tag auf dem Bauernhof waren, dass es möglich ist, Schweine auf humane Weise aufzuziehen und zu schlachten, und dass ich die Opfer derer respektieren muss, die meinen Platz in der Nahrungskette ermöglichen. Und nimm es nie als selbstverständlich hin.


Ein Zwergesel wird von David Cleverdon umarmt, der auf der Kinnikinnick Farm in Caledonia, Illinois (Christine Birch Ferrelli/From Mario Batali LLC) Farmen betreibt.Die Jahreszeiten respektieren

Wir kamen am späten Morgen auf der Kinnikinnick Farm in Caledonia, Illinois, an, nachdem wir das Frühstück ausgelassen hatten. Farmer David Cleverdon und seine Frau Susan, langjährige Freunde des Chicagoer Küchenchefs und Gastronomen Paul Kahan, führten uns sofort in die Küche, wo das Mittagessen wartete.

Ein Salat war voller Zutaten, die auf der Farm gepflückt wurden. Das Brot für die Sandwiches war kurz vor unserer Ankunft gebacken worden.

Was ich jedoch nicht vergessen konnte, war die Tomatensuppe. Es war ein blasses Rot, und ich vermutete, dass es daran lag, dass es eine Kombination aus roten und gelben Tomaten war. Es schmeckte wie ein einfaches Genie – reine, schmucklose Frucht. Wenn es etwas gab, das den Geschmack von Tomaten betonte, dann war es im Hintergrund. Weg in den Hintergrund. Wo es hingehörte.

Es war ein früher Herbsttag, wahrscheinlich die letzten Tage der Tomatensaison in diesem Teil der Welt, und sicherlich noch nicht kühl genug, um normalerweise von der zweiten Schüssel angezogen zu werden, die sofort wie ein Vordergrund schienSeinSchlussfolgerung gegangen.

Oder das dritte, das unvermeidlich wurde.

Wir dankten Susan für das wundervolle Essen und gingen dann an die Arbeit, für die wir da waren. Einige Wochen später, mitten im Polarwirbel in Washington, wollte ich Suppe. Ich wollte Tomatensuppe. Ich wollte die Tomatensuppe von Kinnikinnick.

Im Umkreis von 500 Meilen gab es keine frische Tomate, die es wert war, gekauft zu werden, also wusste ich, dass ich es in absehbarer Zeit nicht schaffen würde. Ich hatte nicht die Absicht, es zu machen, bis ich auf meinem Bauernmarkt eine richtige Tomate kaufen konnte, aber ich wollte das Rezept in der Hand haben, wenn das passierte. Also schickte ich David eine E-Mail.

Die Antwort kam ziemlich schnell.

Nein.

Es lag nicht daran, dass es ein geheimes Familienrezept oder so war. Cleverdon, 73, sagte, dass er es mir nicht geben könne, weil es mitten im Winter sei. Er wusste, dass ich keine Tomaten bekommen konnte, die dieser Suppe würdig wären. Er sagte, ich könnte das Rezept haben, wenn Tomatensaison ist.

Ich wusste, dass es am besten ist, in der Saison zu essen, bevor ich Cleverdon traf. Aber jetzt weiß ich, dass es unbedingt angewendet werden muss. Es bedeutet alles.


Chefkoch Erik Anderson, links, stellte den Schriftsteller Karen Overton vor, die Farmerin auf der Wedge Oak Farm im Libanon, Tennessee (Lara Cerri/Von Mario Batali LLC)Seele baumeln lassen

Meine erste Begegnung mit Karen Overton war an einem heißen Sommersamstagmorgen auf dem Bauernmarkt in West Nashville. Eine Kundin sagte ihr, sie brauche etwas, um Vorrat zu machen.

Es wurde nie angegeben, aber ich nahm an, der Kunde wollte ein paar Hühnerrücken und -hälse. Vielleicht ein paar Beinviertel.

Overton, die uns von Chefkoch Erik Anderson vorgestellt wurde, hatte gerade die letzten vier Beinviertel in ihrer Kühlbox verkauft. Und von ihrer Wedge Oak Farm, eine halbe Stunde östlich von Nashville, hatte sie weder Rücken noch Nacken mitgebracht.

Das war sowieso nicht das, was sie empfehlen würde. Sie griff in ihre Kühlbox und zog eine vakuumversiegelte Packung heraus, die einer Halloween-Requisite nicht unähnlich war: zwei Pfund Hühnerfüße.

Overton, 42, erklärte dem Kunden, dass dies das ist, was Sie auf Lager haben möchten. Sie haben eine Menge Geschmack und Kollagen, was dem Vorrat viel Körper verleiht. Und sie sind billig.

Ich kannte Karen zu diesem Zeitpunkt seit ungefähr 15 Minuten und sie hatte meine ungeteilte Aufmerksamkeit.

Auch den Kunden hat sie überzeugt. Die Frau reichte etwas Bargeld und steckte die Füße in ihre Markttasche aus Stoff. Meine Mutter wird mich für verrückt halten, sagte sie, als sie wegging.

Ein paar Wochen später war ich wieder zu Hause und bei Harveys Markt Innerhalb Unionsmarkt als ich eine vakuumversiegelte Packung Hühnerfüße sah. Und ich wusste, dass mein Vorrat knapp war.

Also gingen sie in meine Canvas-Markttasche.

Ich ging nach Hause, machte meinen normalen Vorrat. Aber ich habe eine Kombination aus Füßen und Rücken verwendet, anstatt nur Rücken. Ich habe die Brühe eingefroren und vergessen, bis es draußen kalt wurde.

Wochen später machte ich eine einfache Suppe mit Brühe und holte Brühe aus dem Gefrierschrank. Als ich die Suppe probierte, versuchte ich herauszufinden, warum sie anders war. Es hatte einen tieferen Geschmack, als ich es in Erinnerung hatte. Diese Brühe hatte nicht nur Körper, sie hatte Seele. Ich zerbrach mir den Kopf, um herauszufinden, was ich getan hatte, damit ich es nachmachen konnte. Dann hat es mich erwischt.

Es sind Füße! sagte ich, ein Ausruf, der die unbehagliche Aufmerksamkeit meiner Dinnergäste erregte, selbst nachdem ich es erklärt hatte.

Die Lektion in Nashville war eine wichtige Ergänzung zu dem, was ich in Tampa gelernt hatte: In vielerlei Hinsicht ist es am besten, jeden Teil des Tieres zu verwenden.


Jim Crawford verkauft nicht nur auf einem lokalen Bauernmarkt, sondern beliefert auch Restaurants mit Gemüse, Beeren und Kräutern. Seine New Morning Farm befindet sich in Hustontown, Pennsylvania (Kate Patterson/Für TEQUILA)Verschwende nicht, will nicht

Jim Crawford weiß viel über viel Gemüse.

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Crawford besitzt die New Morning Farm in Zentral-Pennsylvania und verkauft seit Jahrzehnten an Restaurants und Bauernmärkte in der Gegend von Washington. Als Batali und ich Chefkoch José Andrés nach den Namen von zwei oder drei Bauern in der Gegend fragten, mit denen wir sprechen sollten, erzählte er uns von Crawford, 70. Er war unser Mann.

Während ich an dem Buch arbeitete, wurde Crawfords Farmstand am Samstagmorgen in der Sheridan School im Viertel Van Ness zu meinem Lieblingsmarkt, und es war aufschlussreich, die Entwicklung seines Inventars im Laufe eines Jahres zu beobachten. Aber meine beste Lektion von ihm betraf eines meiner Lieblingsgemüse.

Ich überlegte, Rüben von Crawfords Stand zu kaufen, war mir aber nicht sicher, wie schnell ich sie verwenden würde. Rüben haben mich schon immer verwirrt: Sie sind fast immer verfügbar, weil sie sich gut lagern. Aber wenn ich sie kaufe und in den Kühlschrank stelle, werden sie innerhalb eines Tages oder so weich und knittern bald danach.

Sie bewahren sie nicht in einer Tüte im Crisper auf, oder? fragte er auf eine Weise, die darauf hindeutete, dass er wusste, dass ich es nicht tat.

Nun, ich bewahre sie im Crisper auf.

Sie müssen in einer Tasche sein. Sie halten wochenlang.

Jetzt halten meine Rüben länger, wofür ich dankbar bin. Aber das ist nicht die Lektion, die ich von Crawford gelernt habe.

Ich habe im Laufe der Jahre viele Rüben gekocht, aber ich musste an all die Rüben denken, die ich weggeworfen hatte. Ich habe es ohne viel Nachdenken getan.

Ich hatte nie viel darüber nachdenken müssen, weil sie billig waren. Das Risiko einzugehen, dass ich ein paar wegwerfen könnte, war ein Teil des Preises, sie zur Hand zu haben.

Aber ich musste der Person, die sie züchtete, nie in die Augen sehen. Wenn ich eine dieser Rüben wegwarf, warf ich eine von Jim Crawfords Rüben weg.

Die Lektion ist, dass Sie alles respektieren müssen. Respektiere das Opfer des Schweins und des Huhns. Respektieren Sie das kurze Zeitfenster der Verfügbarkeit für eine lohnende Tomate. Respektieren Sie ein paar perfekte Zutaten, indem Sie ihnen aus dem Weg gehen.

Und respektieren Sie die Zeit und Mühe, die jemand brauchte, um jede einzelne Rüben anzubauen.

Webster ist zusammen mit Küchenchef Mario Batali Co-Autor des neuen Amerika: Farm to Table (Großes zentrales Leben und Stil).

Kinnikinnick Farm Tomatensuppe


Mariquita Farm Squash Tacos


Wedge Oak Farm Hühnerbrühe


Prosciutto, Ziegenkäse und grüne Bohnen Roll-Ups