LIVE, AUS NEW YORK, ES IST... DEAN DELUCA IN GEORGETOWN

Sie werden keine Red Delicious-Äpfel, Eisbergsalat, Haselnusskaffee oder andere aromatisierte Kaffeesorten finden.

Aber Sie werden auf verschiedene Pilzsorten stoßen, von denen Sie wahrscheinlich noch nie gehört haben – Igel, Brathähnchen, Blumenkohl, Waldhuhn, schwarze Trompete und mehr, je nach Saison.

Sie haben auch die Wahl zwischen mehr als 100 verschiedenen Pastasorten (halb getrocknet, halb frisch), 200 Käsesorten (11 Blues, 22 Weichkäse und 29 Chevres, um nur einige zu nennen), 106 Sorten geschmacksneutralen Kaffees, und 40 Sorten Bohnen und Hülsenfrüchte. Und übersehen Sie nicht die italienischen Trüffel, die für etwa 80 US-Dollar pro Unze verkauft werden.



Sind Sie verwirrt darüber, wie Sie alles kochen sollen, was Sie sehen? Es gibt Hilfe im Kochbuchbereich mit mehr als 2.000 Titeln, von solchen Mainstream-Favoriten wie dem 'Better Homes and Garden's Complete Guide to Cooking' bis zum eher esoterischen 'What to Do Without Your Butler'. Was die Utensilien angeht, gibt es Regale und Regale mit Geräten, von einfachen Pyrex-Messbechern bis hin zu Limoges-Tortenplatten und antiken Schokoladenformen.

Dieses breite Sortiment an Gourmet-Lebensmitteln und -Waren ist der besondere Reiz von Dean & DeLuca, dem renommierten Lebensmittelgeschäft in Manhattan, das sich die Einführung von Balsamico-Essig, sonnengetrockneten Tomaten, Mascarpone und Quinoa in Amerika verdient.

Nächste Woche wird Dean & DeLuca sein eigenes spezielles Konzept des Lebensmitteleinzelhandels in Washington vorstellen, wenn es im Market House in der 33rd und M Street NW in Georgetown eröffnet wird.

Zusammen mit einer Espressobar mit 75 Sitzplätzen wird der Washington Store der erste Ausflug des 15-jährigen Unternehmens außerhalb von New York sein.

Obwohl der Veranstaltungsort anders sein wird und die Angestellten neu sind (praktisch alle werden aus Washington kommen), wird erwartet, dass der Laden fast identisch mit dem Soho-Markt ist, wo das Essen so sorgfältig und großartig präsentiert wird, dass ein Food-Autor den Laden als 'das neue Museum' bezeichnete von zeitgenössischem Essen.' Miniatur-Zucchini sind in perfekten Reihen in einem Korbtablett aufgereiht; helle essbare Blüten ruhen friedlich auf einem Korb mit extra schickem Bio-Mesclun ( pro Pfund); große Käserunden werden sechs oder sieben hoch gestapelt.

Es wird erwartet, dass die Ankunft von Dean & DeLuca hier dem bestehenden Gourmet-Lebensmittelgeschäft der Stadt, das bis vor kurzem von Sutton Place Gourmet und Giant's Someplace Special dominiert wurde, noch mehr Schwung verleiht. In den letzten zwei Jahren kamen jedoch Fresh Fields und mehrere kleinere Geschäfte wie Marvelous Market und Lawson's hinzu.

Öffentlich begrüßen die Führungskräfte der bestehenden Lebensmittelfachgeschäfte Dean & DeLuca und sagen, dass der verstärkte Wettbewerb sowohl ihnen als auch den Einwohnern von Washington zugute kommen wird. Wie Lawrence Abrams, Präsident von Lawson, bemerkt: „Es ist gut, andere Qualitätsgeschäfte in der Gegend zu haben; es wird dazu beitragen, das Interesse an Gourmetgerichten zu steigern und mehr Menschen dazu zu bringen, auszugehen und einzukaufen.'

Dennoch nehmen viele der bestehenden Geschäfte die Ankunft eines solchen Lebensmittel-Kraftpakets nicht auf die leichte Schulter – insbesondere in einer Rezession, die auch andere lokale Lebensmitteleinzelhändler gefordert hat. Kitchen Bazaar hat kürzlich Insolvenzschutz bei seinen Gläubigern beantragt und Larimer's, ein 97 Jahre altes Institut in der Nähe des DuPont Circle, hat vor zwei Wochen seine Türen geschlossen.

Sutton Place Gourmet hat letzten Sommer damit begonnen, seinen Bethesda-Laden aufzupolieren und ist nun dabei, den ursprünglichen Laden der Kette in der New Mexico Avenue NW neu zu gestalten. „Ich würde nicht sagen, dass wir das wegen Dean & DeLuca machen – der Laden war 12 Jahre alt und musste renoviert werden. Aber die neue Konkurrenz wirkte wie ein Katalysator für die Sanierung“, sagt Suttons Präsident Mark Bery.

In der Zwischenzeit befindet sich das Neam's of Georgetown – eines der ältesten Gourmetrestaurants der Stadt und vielleicht das am stärksten von der Ankunft von Dean & DeLuca betroffene, da es nur fünf Blocks entfernt ist – mitten in einem seit langem geplanten Umbauprojekt, das die 83 Jahre altes Geschäft um 50 Prozent, wenn es zu einem ehemaligen Zoofachgeschäft nebenan erweitert wird.

'Es wird wahrscheinlich einige Einbrüche im Geschäft geben', prognostiziert Neams General Manager Richard Azoury. Trotzdem sagt er: „Ich freue mich auf den Wettbewerb. Es wird sehr gut für Georgetown sein, das die Käufer anziehen muss, die jetzt nach Rockville und in andere Vororte gehen, um einzukaufen. Dean & DeLuca wird mehr Käufer nach Georgetown bringen und was gut für Georgetown ist, ist gut für uns.'

Mahlwerk mit Mahlgradeinstellung

Georgetown, einst als der angesagte Ort zum Einkaufen und gesehen werden, hat in den letzten Jahren viel von seinem Gütesiegel verloren. Viele der wohlhabenderen Käufer haben sich in die Vororte zurückgezogen, wo das Parken nicht nur einfacher, sondern auch kostenlos ist.

Darüber hinaus hat der Standort von D&D – ein 200 Jahre altes rotes Backstein- und Steingebäude, das ein kolonialer Metzgermarkt und ein Schuldnergefängnis aus dem 18. Ein moderner Bauernmarkt wurde in den frühen 80er Jahren eingerichtet, scheiterte jedoch 1985 – teilweise, weil er am westlichen Ende von Georgetown liegt, wo weniger Fußgängerverkehr herrscht. Seitdem steht das Markthaus leer.

„Der Standort stellt eine echte Herausforderung für den Lebensmitteleinzelhandel dar“, sagt Sutton's Bery. 'Ich denke, {Dean & DeLuca} haben eine große Herausforderung vor sich.'

Trotzdem haben Dean & DeLuca nie einen anderen Ort in Washington in Betracht gezogen. Der Standort „fühlte sich einfach großartig an“, sagt Firmenvorsitzender und Mitbegründer Joel Dean, der feststellt, dass das Gebäude dem Muster des Unternehmens entspricht, alte städtische Strukturen in moderne Lebensmittelvitrinen zu verwandeln.

Außerdem erinnert sich Dean, als er und Giorgio DeLuca 1977 ihr erstes Geschäft in Soho eröffneten – damals eine heruntergekommene Gegend von Manhattan, die hauptsächlich aus kleinen Fabriken und Druckereien bestand – „sagten alle, dass die Lage schrecklich sei und der Laden würde“ nie arbeiten.' Aber schauen Sie sich Soho heute an, sagt Dean – ein geschäftiges Konklave von Künstlern und Kunstgalerien; Inzwischen ist Dean & DeLuca zu einem Unternehmen mit einem Jahresumsatz von 20 Millionen US-Dollar aus seinem Ladengeschäft, seinem Versandhandel und einem neueren Unternehmen in Espressobars herangewachsen. In Manhattan gibt es vier freistehende D&D-Espressobars, vier weitere sind im Bau.

Dennoch könnte die heutige schwache Wirtschaft Dean & DeLuca in Schwierigkeiten bringen, da es schwierig sein könnte, so viele Verkäufe zu erzielen, wie es prognostiziert, sagen lokale Einzelhandelsbeamte. Bisher bleibt Dean jedoch zuversichtlich. „Wir werden sicher einige Fehler machen, aber wir sind sehr hartnäckig“, sagt Dean. „So führen wir den Laden. Wenn wir ein Produkt finden, das sich nicht gut verkauft, aber wir daran glauben, bleiben wir bestehen. Das ist mit sonnengetrockneten Tomaten passiert. Als wir sie zum ersten Mal reingebracht haben, haben sie alle gepuht. Aber wir haben gute mitgebracht, die Gläser geöffnet, allen eine Kostprobe gegeben und jetzt sind überall sonnengetrocknete Tomaten zu finden.'

Trotzdem räumt das Unternehmen ein, dass das Parken ein großer Nachteil für das Geschäft in Georgetown sein könnte. Aus diesem Grund hat Dean & DeLuca seinen Kunden zwei Stunden kostenloses Parken in der nahegelegenen Garage des Einkaufszentrums Georgetown Park zur Verfügung gestellt.

Das Unternehmen hatte gehofft, Anfang dieses Herbstes eröffnen zu können, aber die Genehmigung aller Baupläne durch die Stadt dauerte viel länger als erwartet. „So viel Ärger hatten wir noch nie“, sagt Dean – und ebenso viele Herausforderungen bei der Modernisierung eines historischen Gebäudes.

Designdirektor Jack Ceglic, der den New Yorker Store und die Espressobars von D&D entworfen hat („was Sie sehen, so wie es aussieht, ist alles von mir“, sagt er), plante den Store in Washington sorgfältig, um alle Änderungen an der bestehenden Struktur zu minimieren. Müssen Rohre oder Schränke an der Wand befestigt werden, werden diese in den Mörtel eingeschraubt, nicht in den 200 Jahre alten Ziegel. Inzwischen sind die kilometerlangen Elektro- und Sanitärrohre, die für den Betrieb des Ladens benötigt werden, alle in der Kellerdecke installiert – wiederum ohne das ursprüngliche Gebäude zu berühren.

Wie der New Yorker Store hat diese Filiale den „minimalistischen“ Look, sagt Ceglic, wo das Essen im Mittelpunkt steht und nicht schicke Displays, Accessoires oder Ausrüstung. „Ich versuche, einen Markt von 1992 zu schaffen, keinen nostalgischen Markt mit Rädern, Karren und Holzfächern, sondern einen, bei dem das Essen im Vordergrund steht“, sagt Ceglic, während er die Platzierung der Espressobar überwacht. Nachdem Ceglic die Baumannschaft dazu gebracht hat, den Tresen einen Zentimeter nach rechts zu verschieben, um die grüne Eisensäule dahinter besser zur Geltung zu bringen, kichert Ceglic: „Hier sind wir in einem Gebäude mit Tausenden von Quadratmetern und am Ende handele ich mit Zoll. Es ist immer so.'

So anspruchsvoll Ceglic in Sachen Design ist, so anspruchsvoll ist das Unternehmen auch in Bezug auf die Lebensmittel, die es verkauft. „Wir probieren alles, was wir tragen“, sagt Präsident Tom Thornton. „Es ist fast wahnsinnig – wir haben jede Woche eine Verkostung und kein Produkt kommt in den Laden, es sei denn, wir drei (Dean, DeLuca und Thornton) haben es probiert … . Wir führen keinen Eisbergsalat, weil er nicht gut ist; Red Delicious Äpfel sind für das Aussehen und nicht für den Geschmack entwickelt worden“, fügt er hinzu. Was aromatisierte Kaffees betrifft, „könnten wir damit viel Geld verdienen, weil ihre Verkäufe im ganzen Land explodieren. Aber wir tragen sie nicht, weil wir keine gefunden haben, die uns gefällt.'

Das heißt nicht, dass der Laden keinen Kaffee führen wird – er wird mehr als 100 verschiedene Stile haben, viele davon ganze Bohne, die in großen Segeltuchtaschen aufbewahrt werden. Bei Äpfeln wird es viele andere Sorten zur Auswahl geben, wie Crispin, Macoun, Northern Spy, Jonagold und Tydeman. Und es gibt vielleicht keinen Eisbergsalat, aber es gibt zwei Arten von Mesclun – den Bio-Extra mit essbaren Blüten und den regulären zum halben Preis. Noch abwechslungsreicher wird es in der Charcuterie mit frischen Pasteten und Würstchen sowie allerlei Räucherfleisch und Fisch.

Ein Großteil der Lebensmittel, die im Washington Store auf Lager sind, wird aus New York bestellt. Die verderblichen Waren wie Produkte, Fleisch und Fisch werden jedoch vor Ort eingekauft. Brot und Gebäck, das aus lokal bekannten Namen wie Marvelous Market, Uptown Bakers, Pastries by Randolph, Palais du Chocolat, Sweet Essentials und Patisserie Cafe Didier ausgewählt wird.

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Dean & DeLuca plant nicht, eigene Backwaren herzustellen. Aber die Köche im Zwischengeschoss im zweiten Stock werden ein ständig wechselndes Menü zubereiten, von einfachen Gemüse- und Käse-Baguette-Sandwiches und Bohnensalaten bis hin zu Hauptgerichten wie Osso Buco.

Die Eröffnung von Dean & DeLuca hier stellt ein neues Kapitel für das Unternehmen dar, das aus vielen Gesprächen beim Abendessen zwischen Dean und DeLuca hervorgegangen ist. Dean und DeLuca, die sich häufig von Ceglic und dem verstorbenen südamerikanischen Koch und Autor Felipe Rojas-Lombardi (der der erste Koch des Ladens wurde) begleiteten, sprachen viel über Lebensmittel und die Fachgeschäfte, die Gourmetprodukte verkauften. „Wir waren sehr eigensinnig“, erinnert sich Dean. 'Wir dachten uns, wenn andere das so gut können, warum machen wir es nicht selbst?'

Also tat sich Dean, der damals bei einem New Yorker Verlag arbeitete, mit DeLuca zusammen, einer ehemaligen Highschool-Lehrerin, die gerade in Soho einen Käseladen eröffnet hatte. Mit DeLuca, spezialisiert auf Lebensmittel und Dean auf Haushaltswaren und Kochbücher, revolutionierten die beiden bald das Gourmet-Food-Geschäft nicht nur mit ihren ungewöhnlichen Produkten, sondern auch mit ihrer Präsentation – auf offenen Stahl- und Drahtregalen. Aber am Anfang war diese Art von Regalen nur eine Notwendigkeit – teurere Holzregale konnten sie sich nicht leisten. Heute sind diese Regale aus Stahl und Draht in allen möglichen trendigen Einzelhandelsgeschäften zu finden.

Mit finanzieller Hilfe externer Investoren haben Dean und DeLuca in den letzten Jahren über eine Expansion über ihre Basis in New York hinaus nachgedacht. „Wir haben uns einige Städte herausgesucht – Los Angeles, Paris, London, Florenz, Washington“, sagt Dean. 'Aber natürlich sind diese anderen Orte etwas schwer zugänglich.'

D&D hat vorerst nur Washington im Visier; Neben dem Geschäft ist auch die Eröffnung einer Handvoll freistehender Espressobars geplant, darunter eine im Warner Theatre in der 13. und E Street NW.

Doch wenn erfolgreich, ist der Washington Store nur der Anfang einer größeren Expansionskampagne. Wie Thornton sagt: 'Wir werden das zuerst aufnehmen und dann in eine andere Stadt ziehen.'

DEAN & DELUCA'S OSSO BUCO

(5 Portionen)

3 Esslöffel Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

6 große Stücke fleischige Kalbshaxen (ca. 1 1/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten)

Mehl zum Ausbaggern

1 fein gewürfelte kleine gelbe Zwiebel

1/4 Tasse fein gewürfelte Karotten

1 Tasse Weißwein

1 Tasse weiße* Kalbsfond oder Hühnerbrühe

2 Esslöffel sehr fein gehackte Zitronenschale**

Kaffeerezepte in einer Kaffeemaschine

1/4 Tasse italienische Petersilie, fein gehackt

Das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen salzen und pfeffern und dann in Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abschütteln. Kalbfleisch in einer Schicht in die Pfanne geben und von beiden Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zwiebel und Karotte in die Pfanne geben und anbraten, bis sie durchscheinend sind und gerade anfangen zu bräunen. Fügen Sie Weißwein hinzu und dann Kalbs- oder Hühnerbrühe. Zum Köcheln bringen und das Kalbfleisch wieder in die Pfanne geben. Decken Sie die Bratpfanne ab und köcheln Sie 2 bis 2 1/2 Stunden lang oder bis das Fleisch sehr zart ist.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Fett vom Saft abschöpfen und falls eine dickere Sauce gewünscht wird, die Sauce um die Hälfte reduzieren. Zitronenschale und Petersilie hinzufügen. Das Kalbfleisch wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten köcheln lassen, während es mit der Sauce beträufelt wird. Korrigieren Sie das Würzen mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Mit Reis, Nudeln oder Kartoffelpüree servieren.

* Weiße oder helle Brühe wird hergestellt, ohne dass Fleisch und Knochen zuerst gebräunt werden.

** Um die Schale (oder Schale) einer Zitrone zu entfernen, verwenden Sie einen Zester oder einen Gemüseschäler. Arbeiten Sie vorsichtig, damit Sie nur den gelben Teil der Schwarte entfernen. Wenn etwas von dem weißen Mark zurückbleibt, kratze es mit einem Messer ab.

Pro Portion: 382 Kalorien, 36 g Protein, 9 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 5 g gesättigtes Fett, 158 mg Cholesterin, 275 mg Natrium

EUROPÄISCHE SOLDATENBOHNEN MIT GORGONZOLA UND ROSMARY

(4 Portionen)

9 Unzen ausgewählte europäische Soldatenbohnen oder kleine weiße Bohnen wie Cannelini oder Marine

4 Unzen Gorgonzola-Käse

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 EL gehackter frischer Rosmarin

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Bohnen in einen Topf geben und fünf Zentimeter mit Salzwasser bedecken; zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie es ab und kochen Sie es etwa eine Stunde lang oder bis die Bohnen fertig sind, und fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, um die Bohnen bedeckt zu halten. Bohnen abgießen und noch warm mit zerbröckeltem Gorgonzola, Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Portion: 434 Kalorien, 22 g Protein, 47 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 7 g gesättigtes Fett, 21 mg Cholesterin, 405 mg Natrium

PEPPERONATA-SAUCE MIT MELANZANE

(Ergibt 1 bis 1 1/2 Liter)

1 ganze Knoblauchzehe

1/4 Tasse Olivenöl

2 Tassen fein gehackte Zwiebeln

1 Tasse fein geschnittene grüne Paprika

1 Tasse fein geschnittene rote Paprika

1 Tasse fein geschnittene gelbe Paprika

1 Tasse Weißwein

2 Tassen gewürfelte Auberginen

2 Tassen fein gehackte Pflaumentomaten (frisch oder aus der Dose)

1 Strauß garni *

2 Esslöffel Balsamico-Essig

2 Esslöffel Chiffonade** Basilikum

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Kaffeemaschine Polaris PCM 0210

Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl anbraten. Zwiebeln zugeben und 2 Minuten anbraten. Fügen Sie alle Paprika hinzu, braten Sie sie an und fügen Sie dann Weißwein hinzu. Lassen Sie die Mischung köcheln, während Sie Auberginen zubereiten.

In einer separaten Pfanne gewürfelte Auberginen in 2 Esslöffeln Olivenöl schnell anbraten und dann zur Zwiebel-Pfeffer-Mischung geben. Tomaten, Lorbeerblatt und Bouquet garni hinzufügen. Lassen Sie das gesamte Gemüse eine Stunde lang köcheln, bis es eine Saucenkonsistenz hat. Balsamico-Essig hinzufügen und 5 Minuten einkochen lassen. Bouquet garni und Knoblauchzehe entfernen und zum Schluss Basilikumbänder unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nudeln servieren.

* Traditionelles Bouquet garni wird hergestellt, indem ein Lorbeerblatt, Petersilie und Thymianzweige zusammengebunden oder in einen Stoffbeutel gelegt werden, um sie leicht zu entnehmen. Es können auch andere frische Kräuter verwendet werden.

** Machen Sie eine Chiffonade, indem Sie Basilikum in lange dünne Bänder schneiden.

Pro 1/2-Tassen-Portion: 131 Kalorien, 2 g Protein, 11 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 27 mg Natrium