Liebe mich zärtlich

Lammhaxen waren früher ein übersehenes Stück Fleisch. Wenn Sie Glück hatten, servierte Ihre Mutter sie zu Hause, als sie versuchte, das Budget zu sprengen. Sie haben sie fast nie auf einer Speisekarte eines Restaurants gesehen - zu niedrig vom Schwein (eigentlich natürlich das Lamm) dafür.

Heute servieren Restaurants im ganzen Land stolz Lammhaxen – und verlangen hohe Preise für das Gericht.

„Die bekommt man im Supermarkt nur schwer zum Kochen zu Hause – sie werden alle von der Gastronomie verschlungen“, klagt Kochbuchautorin Barbara Kafka. „Es ist ein wunderbares Stück Fleisch, sehr vollmundig“, fügt sie hinzu. Und richtig gekocht liefert es viel Gelatine, was bedeutet, dass die Sauce sehr reichhaltig ist.'



Der mit Sehnen vollgestopfte Unterschenkel ist einer der am härtesten arbeitenden Muskeln des Tieres – er hält das gesamte Gewicht der Kreatur. Schäfte sind hart, es sei denn, sie werden niedrig und langsam geköchelt. Dann wird das Fleisch zart, da Bindegewebe zu einer köstlichen Soße verschmelzen. Fast jedes Rezept für Lammhaxen funktioniert auch für Kalbshaxen (Osso Buco) oder frische Schweinehaxen.

Restaurants greifen zwar zu, sind aber dennoch in vielen Supermärkten erhältlich und je nach Saison relativ günstig.

Schmoren ist hier die Schlüsselmethode. David Waltuck ist Inhaber und Chefkoch des New Yorker Restaurants Chanterelle und Autor von „Staff Meals From Chanterelle“ (Workman, 2000), einem Kochbuch, das erklärt, warum jeder einen Job im Restaurant lieben würde. Jeden Tag sitzen die Köche und das Personal zusammen – als Familie – um Gerichte wie marokkanische Lammhaxen zu essen.

Ming Tsai, Chefkoch und Besitzer von Blue Ginger in Wellesley, Massachusetts, und Star von „East Meets West With Ming Tsai“ im Food Network, zählt Lammhaxen zu seinen Favoriten.

Tsai lernte ihre Möglichkeiten kennen, als er Mitte der 1980er Jahre Souschef bei Natacha in Paris war. Der Koch dort verblüffte seinen Lehrling, indem er einem Lammhaxen-Curry eine Banane hinzufügte. 'Er sagte: 'Du wirst es nicht einmal probieren, wenn du nicht weißt, dass es drin ist.' Es war köstlich“, erinnert sich Tsai.

„Mindestens einmal im Jahr servieren wir sie bei Blue Ginger“, sagt er. „Sie sehen so schön aus in der Schüssel, auf einem Haufen Couscous. Außerdem denkst du, du bist Fred Flintstone, der ein großes Stück Fleisch isst, aus dem ein großer Knochen herausragt.“

Schmoren Sie Lammhaxen in einer beliebigen Flüssigkeit von Wasser über eine Mischung aus Brühe und Wein bis hin zu Tomatensaft oder V-8. Sie können so ziemlich alles hinzufügen. Wenn Sie scharfe Speisen mögen, fügen Sie einige Chilis hinzu. Oder geben Sie Lammhaxen einen griechischen Akzent, indem Sie Zitronensaft und Zitronenscheiben hinzufügen. Machen Sie sie sizilianisch mit Olivenöl und Mandeln. Eine einfache französische Interpretation würde Rotwein, Zwiebeln, Karotten und Sellerie verwenden.

Etwa eine Stunde vor dem Servieren das vorhandene Gemüse (z. B. Rüben, Karotten oder Pastinaken) in den Bräter geben. Und Sie werden etwas dazu servieren wollen, um die köstlichen Säfte aufzusaugen, die Sie haben, wenn Sie fertig sind. Probieren Sie einfaches Knoblauchbrot, Polenta, Couscous, Kasha, Reispilaw, Nudeln, Nudeln oder gebackene oder pürierte Kartoffel.

Ming Tsai geschmort

Curry-Lammhaxen

(6 Portionen)

„Was mich an diesem Rezept überrascht“, sagt Ming Tsai, Küchenchef von Blue Ginger in Wellesley, Massachusetts, „ist die Zugabe der Bananen, die dem Gericht ein wunderbares Aroma verleihen.“ Die Bananen verschmelzen in der herrlich duftenden, intensiv gewürzten, würzigen Sauce, um sie leicht anzudicken.

Tsai serviert die Haxen mit einem mild gewürzten Couscous mit sautierten Zwiebeln. Aus 'Blue Ginger' (Clarkson Potter, 1999).

6 Lammhaxen (jeweils etwa 1 Pfund)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel Fenchelsamen

1/4 Tasse Koriandersamen

11/2 Tassen Mehl

1/4 Tasse Currypulver

11/2 breite Chilipulver-Teelöffel

Etwa 3 Esslöffel Rapsöl

2 große Zwiebeln, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

Vietnamesische Kaffeebewertungen

2 Selleriestangen, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

2 große Karotten, geschält und in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

1/4 Tasse fein gehackte Ingwerwurzel

1/4 Tasse fein gehackter Knoblauch

750-Milliliter-Flasche trockener Rotwein

1 Tasse dunkle Sojasauce

2 Bananen, geschält und in Scheiben geschnitten oder püriert

4 thailändische Chilischoten oder nach Geschmack (kann Serrano-Chilischoten ersetzen)

3 Frühlingsfrischer Thymian (kann 1 Esslöffel getrockneten Thymian ersetzen)

Die Schenkel trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen.

In einer Gewürz- oder Kaffeemühle die Fenchel- und Koriandersamen mahlen.

In einer großen flachen Schüssel den gemahlenen Fenchel und Koriander mit dem Mehl und dem Curry- und Chilipulver mischen. Umrühren, um zu kombinieren. Arbeiten Sie 1 nach dem anderen, baggern Sie die Schenkel in der Mehlmischung aus und schütteln Sie, um überschüssiges Material zu entfernen. Auf einen Teller übertragen.

Stellen Sie einen großen Topf oder Schmortopf, der groß genug ist, damit die Schenkel bequem hineinpassen, ohne sie bei mittlerer bis hoher Hitze zu berühren. Fügen Sie 2 Esslöffel Öl hinzu und schwenken Sie, um den Boden des Topfes zu bedecken. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie die Haxen portionsweise hinzu, achten Sie darauf, den Topf nicht zu überfüllen, und kochen Sie, wenn nötig wenden, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind, insgesamt etwa 8 Minuten. Setzen Sie die Schäfte wieder auf die Platte und wiederholen Sie den Vorgang mit den verbleibenden Schäften, fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Öl hinzu.

Gießen oder löffeln Sie das Fett aus dem Topf und entsorgen Sie es. Wischen Sie den Topf aus. Bringen Sie es auf mittlere Hitze, fügen Sie den restlichen 1 Esslöffel Öl hinzu und schwenken Sie es, um den Boden des Topfes zu bedecken. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Ingwer und Knoblauch zugeben und unter häufigem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Den Wein und Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen, zum Köcheln bringen und kochen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat, 15 bis 20 Minuten.

Sojasauce, Bananen, Chilischoten und Thymian dazugeben und verrühren. Geben Sie die Schenkel wieder in den Topf, fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Schenkel fast bedeckt sind und würzen Sie die Flüssigkeit mit Salz. Erhöhen Sie die Hitze auf mittel-hoch und bringen Sie es zum Köcheln. Abdecken, die Hitze auf mittel-niedrig oder niedrig reduzieren und sehr sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und fast vom Knochen fällt, 3 bis 4 Stunden.

Übertragen Sie die Schäfte auf eine Platte. mit Folie abdecken, um warm zu bleiben.

Löffeln Sie das Fett ab, das sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit angesammelt hat, und entsorgen Sie es. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Temperatur und lassen Sie die Kochflüssigkeit etwa 10 Minuten köcheln, bis sie leicht reduziert ist. Wenn du frischen Thymian verwendest, entferne die Zweige und entsorge sie. Nehmen Sie den Topf vom Herd; mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

In Chargen arbeiten, die Mischung in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und pürieren. Das Püree wieder in den Topf geben und erhitzen, bis es durchgewärmt ist. Abschmecken und die Gewürze entsprechend anpassen.

Zum Servieren die Haxen auf einzelne Teller legen und die Sauce über und um die Haxen schöpfen.

Pro Portion: 967 Kalorien, 72 g Protein, 30 g Kohlenhydrate, 58 g Fett, 243 mg Cholesterin, 22 g gesättigtes Fett, 1.090 mg Natrium, 7 g Ballaststoffe

David Waltucks

Marokkanische Lammhaxen

(6 Portionen)

Noch besser schmeckt dieses kräftig gewürzte Gericht, wenn die Aromen über Nacht im Kühlschrank weich werden. Nach David Waltucks 'Staff Meals From Chanterelle' (Workman, 2000).

6 Lammhaxen (jeweils etwa 1 Pfund), von sichtbarem Fett befreit

4 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt

3 große Knoblauchzehen, gehackt

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 Esslöffel koscheres Salz

2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel gemahlener Koriander

1 Teelöffel Paprika, vorzugsweise süße Ungarisch

1 Teelöffel Safranfäden

1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma

1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer

2 Tassen Weißwein

2 Tassen Hühnerbrühe oder Brühe

2 Lorbeerblätter

Tropfkaffeemühle

Den Backofen auf 475 Grad vorheizen.

Die Schenkel trocken tupfen und mit 2 EL Öl einreiben. Legen Sie die Schenkel in eine Bratpfanne, die groß genug ist, damit sie bequem hineinpassen, ohne sie zu berühren.

Die Haxen braten, dabei etwa alle 10 Minuten wenden, bis sie gut gebräunt sind, insgesamt etwa 40 Minuten. Gießen oder löffeln Sie das Fett aus der Pfanne und entsorgen Sie es. Die Schenkel in der Pfanne belassen und beiseite stellen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad.

1001 ru

In einem mittelgroßen, nicht reaktiven Topf bei mittlerer Hitze die restlichen 2 Esslöffel Öl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich und leicht gebräunt sind, 6 bis 8 Minuten. Zitronensaft, Salz, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Safran, Kurkuma und Ingwer dazugeben und verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Wein, Brühe und Lorbeerblätter zugeben, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und zum Kochen bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung vorsichtig über die Lammhaxen gießen. Den Bräter fest mit Alufolie abdecken und 1 Stunde braten.

Die Folie entfernen, die Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren und weiterbraten, dabei die Haxen gelegentlich wenden, bis das Fleisch zart ist und fast vom Knochen fällt und die Sauce reduziert und eingedickt ist, ca. 1 Stunde.

Zum Servieren die Haxen auf eine Servierplatte oder einzelne Teller geben und zugedeckt warm halten. Lorbeerblätter entfernen und entsorgen. Löffeln Sie das Fett ab, das sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit angesammelt hat, und entsorgen Sie es. Schmecken Sie die Sauce ab und passen Sie die Würze entsprechend an. Die Sauce über die Schenkel löffeln.

Pro Portion: 528 Kalorien, 66 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 201 mg Cholesterin, 6 g gesättigtes Fett, 607 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Barbara Kafkas im Ofen geschmorte Lammhaxen mit weißen Bohnen

(4 bis 8 Portionen)

Dieses herzhafte Gericht ergibt eine große Menge an würzigen weißen Bohnen. Anstatt die einzelnen Haxen als Vorspeise und die Bohnen als Beilage zu servieren, ziehen Sie es in Betracht, die Mahlzeit zu dehnen, indem Sie die Bohnen in flache Teller löffeln und das Fleisch darüber zerkleinern.

Aus Barbara Kafkas „Roasting“ (William Morrow, 1995).

4 Lammhaxen (je 1 bis 11/4 Pfund), von sichtbarem Fett befreit

2 kleine Zwiebeln, geschält

6 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält

1 Tasse Wasser

2 Pfund getrocknete weiße Bohnen, wie Great Northern oder Navy, über Nacht in genug Wasser eingeweicht, um 5 cm zu bedecken, dann abgetropft

1 Bouquet garni (aus einem 2-Zoll-Zweig frischen Rosmarin, fünf 2-Zoll-Zweigen frischem Oregano, sechs 2-Zoll-Zweigen frischem Thymian und 1/2 getrocknetem Lorbeerblatt)

3 Tassen Dosentomaten mit ihrem Saft, Tomaten gehackt

1 Tasse Rotwein

2 Tassen Hühnerbrühe oder Brühe

Etwa 2 Teelöffel koscheres Salz

Stellen Sie den Backofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie den Backofen auf 475 Grad vor.

Die Schenkel trocken tupfen und in einen Bräter legen, der groß genug ist, damit die Schenkel bequem hineinpassen, ohne sie zu berühren.

Die Haxen 20 Minuten braten. Mit einer Zange die Schäfte drehen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und wenden, um sie mit dem Pfannenfett zu bestreichen. Die Pfanne wieder in den Ofen stellen und 10 Minuten rösten. Den Knoblauch in die Pfanne geben, wenden und weiterbraten, bis die Schenkel knusprig und braun sind, etwa 10 Minuten länger.

Mit einer Zange die Schenkel, Zwiebeln und Knoblauch vorsichtig auf einen Teller geben; abdecken, um warm zu bleiben.

Gießen oder löffeln Sie das Fett aus der Pfanne und reservieren Sie 2 Esslöffel. Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd, fügen Sie 1 Tasse Wasser hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. 3 Minuten kochen lassen, dabei mit einem Holzlöffel den Boden der Pfanne abkratzen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad.

Bedecken Sie mit den reservierten 2 Esslöffeln Fett den Boden und die Seiten eines großen Topfes oder Schmortopfs mit einem eng anliegenden Deckel, z. Die Hälfte der Bohnen in die Pfanne geben. Röstzwiebeln und Knoblauch grob hacken und auf den Bohnen verteilen. Die Schenkel darauf legen und das Bouquet garni dazugeben. (Wenn Sie möchten, können Sie die Kräuter zwischen den Schenkeln verteilen, anstatt sie zu einem Bündel zu binden.) Die restlichen Bohnen über und um die Schenkel herum verteilen und sie in einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Die Tomaten und deren Saft, den Wein, die Brühe und die zurückbehaltene Ablöschflüssigkeit aus dem Bräter darübergießen und den Topf zudecken. Auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen.

Den Topf in den Ofen stellen und 2 Stunden rösten, dabei gelegentlich den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. (Kann auf Raumtemperatur abkühlen und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Fortfahren auf Raumtemperatur zurückkehren.)

Die Haxen und Bohnen mit dem Salz bestreuen und mit einem Holzlöffel das Salz in die Mischung einarbeiten oder mischen. Stellen Sie den Topf wieder in den Ofen und braten Sie ihn ohne Deckel, bis er durchgeheizt ist, etwa 20 Minuten (bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen). Das Bouquet garni herausnehmen und entsorgen.

Zum Servieren entweder die Haxen auf einzelne Teller verteilen und die Bohnen darauf löffeln oder die Bohnen in flache Schüsseln löffeln und das Fleisch darüber raspeln.

Pro Portion: 635 Kalorien, 61 g Protein, 76 g Kohlenhydrate, 8 g Fett, 101 mg Cholesterin, 3 g gesättigtes Fett, 866 mg Natrium, 19 g Ballaststoffe

Mike Moore und Susan Jacobson haben zuletzt für Food über Balsamico-Essig geschrieben.

IM OFEN geschmorte Lammkeulen

MIT WEIßEN BOHNEN:

Die Bohnen saugen die köstlichen Säfte auf. Seite 3