Verrückt nach Shad

In den letzten 15 Jahren bekomme ich um diese Zeit einen Anruf von meiner Freundin Allison, die einfach sagt: 'Es ist in.' Wir überprüfen unsere Kalender, finden heraus, wer an der Reihe ist, Gastgeber zu sein und beginnen mit den Vorbereitungen für unser jährliches Maifischrogen-Dinner.

Manche Leute warten auf den ersten Krokus. Allison und ich warten darauf, dass der Maifisch als sicheres Zeichen des Frühlings seinen Lauf vom Meer zu den Süßwasserflüssen beginnt. Wir sind nicht alleine. Entlang der Ostküste warten Menschen.

Mitte Februar fangen die Fanatiker an, an den Fischtheken herumzuhängen. Die Überlieferung der Fischer besagt, dass, wenn die Forsythien blühen, der Maifisch im Fluss ist. Wie Lachse sind Maifische anadrom – sie wandern im Frühjahr vom Ozean in Flüsse, um im Süßwasser zu laichen. Nach einem langen, harten Winter fressen sie sich, um sich auf die Reise vorzubereiten und sind fett und saftig, wenn sie hier ankommen. Ursprünglich nur im Atlantischen Ozean gefunden, wurden Maifische im 19. Jahrhundert erfolgreich in den Pazifik eingeführt.



In den letzten Jahren sind die Maifischpopulationen aufgrund von Überfischung und Umweltproblemen zurückgegangen. Die Atlantic States Marine Fisheries Commission, die die 15 Staaten vertritt, arbeitet daran, diesen Trend durch Regulierung und Studien umzukehren. Maifische sind nicht nur von Fischern und der Umwelt betroffen, sondern auch von einem wankelmütigen Publikum. John Field, stellvertretender Direktor des zwischenstaatlichen Fischereimanagementprogramms der Fischereikommission, sagte, dass Maifische seit den 1980er Jahren auf einem niedrigen Niveau seien, aber es gab sowieso keinen großen Ruf vom Markt nach ihnen. Einige mögen sich vom Maifisch fernhalten, weil er der knochigste aller Essfische ist – die Indianer nannten sie Stachelschweinfisch. Das Entbeinen von Maifischen gilt als eine Kunst, aber auf einigen Märkten sind Maifischfilets ohne Knochen erhältlich.

Chad Glasgow, Präsident von Southern Maryland Seafood Co. Inc. auf dem Eastern Market von Capitol Hill, sagt, wenn der Rogen hereinkommt, hat er Kunden, die ihn während der kurzen Saison jede Woche kaufen. Viele Leute kaufen sowohl Fisch als auch Rogen und frieren sie ein. (Er empfiehlt jede Art von luftdichter Verpackung, um Austrocknung zu verhindern.)

Edna Lewis, Autorin und Köchin für südländisches Essen, schrieb: 'Shad ist eines der wenigen Dinge, die man noch genießen kann, aber nur einmal im Jahr.' Lewis wuchs in einer kleinen Bauerngemeinde im Virginia Piedmont auf. Ihre Familienmitglieder warteten so sehnsüchtig auf den ersten Maifischrogen, dass sie es kaum erwarten konnten, ihn zum Abendessen zu essen, also kochten sie den Rogen zum Frühstück. 'Es war wirklich eine Mahlzeit zum Gedenken an den Frühling', schrieb sie.

Jamie Stachoski, Küchenchef im Pesce in der Nähe des Dupont Circle, sagt, dass Maifischrogen mit Speck und Eiern ein Klassiker ist. Er hat es für sein Restaurant aktualisiert: Er saut den Rogen an und serviert ihn über Risotto mit Apfelholz-geräuchertem Speck und einem Spiegelei.

Fischverkäufer sagen, dass ihre Kunden aus Maifisch und Maifischrogen eine ältere Menge sind. Und hinter ihnen scheint keine neue Generation von Schattenfressern zu stehen.

Diejenigen, die sich am meisten für Maifisch und seinen Rogen begeistern, sind damit aufgewachsen, sie zu essen. Ich komme aus Minnesota, das ist nicht in der Nähe des Ozeans, aus dem die Fische zum Laichen rennen, also bin ich spät zum Shad gekommen.

Als ich vor 15 Jahren nach Washington zog, fand ich heraus, dass meine College-Freundin Allison Beck Larry Chernikoff geheiratet hatte, einen gebürtigen Washingtonianer und Liebhaber von Schwarzwild. Allisons erste Reaktion auf Gummifischrogen: 'Das war das Ekelhafteste, was ich je gesehen habe.'

Mein Mann, der in Baltimore geboren wurde, ging mit seinem Vater zum Fischfang – ein weiterer Frühlingsritus –, hatte aber weder Fisch noch Rogen gegessen. Larry hat uns alle initiiert und wir haben es nie bereut.

Jedes Frühjahr setzen wir uns zu viert zum gleichen Abendessen zusammen: sautierter Maifischrogen mit Sardellenbutter bestrichen, Zitronen-Dill-Reis und schnell gedünsteter winziger Spargel, beträufelt mit gebräunter Butter. Erdbeeren zum Nachtisch. Ganz einfach. Ganz Frühling. Absolut lecker.

Sautierter Frühlings-Shad Roe Over Country Risotto

(6 Portionen)

Chefkoch Jamie Stachoski bereitet im Pesce diese Variation von Maifisch mit Speck und Eiern zu. Timing ist alles bei diesem Gericht. Der Shad Roe Topping sollte fertig sein, sobald das Risotto fertig gekocht ist.

Für das Risotto:

1 mittelgroße Zwiebel, gehackt

2 Esslöffel Pflanzenöl

2 Tassen Arborio-Reis

6 bis 7 Tassen Fisch- oder Hühnerbrühe, fast zum Köcheln erhitzt

1 Tasse Weißwein

4 Unzen geschnittener Apfelholz-geräucherter Speck, in 1-Zoll-Quadrate geschnitten

1 kleiner Granny Smith Apfel, geschält, entkernt und gewürfelt 1/2 Kopf Grünkohl, entkernt und zerkleinert

Salz und Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel Mascarpone* Käse

Für den Maifischrogen:

6 Paare (je 6 Unzen) Maifischrogen

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Etwa 3 Esslöffel Pflanzenöl

6 Wachteleier

Auswahl an Kapselkaffeemaschine

6 Zweige frischer Thymian

Für das Risotto: Bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf die Zwiebel im Öl weich dünsten. Fügen Sie den Reis hinzu, rühren Sie um, um die Körner zu überziehen, und fügen Sie dann nach und nach die heiße Brühe hinzu, jeweils 1 Tasse und dann den Wein, wobei Sie umrühren und die Flüssigkeit aufsaugen lassen, bevor Sie mehr hinzufügen. Das Risotto ist fertig, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, die Masse cremig ist und der Reis zart aber noch bissig ist.

Während das Risotto kocht, den Speck in einer großen Pfanne anbraten. Wenn das Fett geschmolzen ist und die Speckstücke leicht gebräunt sind, fügen Sie die Apfelwürfel und den geraspelten Kohl hinzu und kochen Sie, bis der Kohl weich ist. Überschüssiges Fett abgießen und beiseite stellen.

Die Kohlmischung zum Risotto geben. Abschmecken und bei Bedarf salzen und pfeffern. Vor dem Servieren die Mascarpone unterheben.

Für den Rogen: Den Maifischrogen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze in einer leicht geölten Bratpfanne (am besten antihaftbeschichtet) den Rogen in 2 Portionen kochen, ca. 2 Minuten auf jeder Seite für Medium Rare. In einer separaten Pfanne die Wachteleier in etwas Öl anbraten.

Risotto auf 6 Teller verteilen. Bedecken Sie jeden Teller mit dem gekochten Maifischrogen und legen Sie dann ein Spiegelei auf den Rogen. Mit den Thymianzweigen garnieren.

* Hinweis: Mascarpone ist ein italienischer Frischkäse. Es ist in den Käsespezialitäten der meisten großen Supermärkte erhältlich.

Pro Portion (basierend auf 6 Tassen Brühe): 1.063 Kalorien, 65 g Protein, 79 g Kohlenhydrate, 54 g Fett, 1.100 mg Cholesterin, 15 g gesättigtes Fett, 3.306 mg Natrium, 5 g Ballaststoffe

Planked Shad

(8 Portionen)

In ihrem Buch 'Clambakes and Fish Fries' (Workman, 1994) bietet Susan Hermann Loomis eine beplankte Maifisch-Version für zu Hause für den Grill an, für diejenigen, die nicht zu einer gemeinsamen Maifisch-Beplankung kommen können.

3 Pfund Seefischfilets ohne Haut, ohne Knochen vom Fischmarkt 1/3 Tasse Worcestershire-Sauce

1 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft

Gehäuft 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1/8 Teelöffel Cayennepfeffer oder nach Geschmack

1 Esslöffel Salz

Den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In den Kühlschrank stellen, locker mit Wachspapier bedeckt, bis zum Kochen.

Machen Sie ein mittelgroßes Feuer in einem Barbecue-Grill. Wenn die Kohlen rot und fast mit Asche bedeckt sind, stellen Sie den Rost auf den Grill. Crimpen Sie die Kanten eines großen Stücks hochbelastbarer Aluminiumfolie zu einem Rand zusammen und ordnen Sie den Fisch auf der Folie an.

Kombinieren Sie die Worcestershire-Sauce, Butter, Zitronensaft, Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz in einem kleinen Topf und bringen Sie sie bei mittlerer Hitze zum Kochen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce eingedickt ist und sich das meiste Salz aufgelöst hat, etwa 5 Minuten.

Den Fisch großzügig mit der Sauce bestreichen und in die Alufolie auf den Grill legen. Decken Sie den Grill ab, lassen Sie die Lüftungsschlitze nur leicht geöffnet und kochen Sie, bis der Fisch vollständig undurchsichtig ist, je nach Hitze des Feuers 20 bis 30 Minuten. Alle 5 Minuten großzügig bestreichen. Vom Herd nehmen und sofort servieren.

Pro Portion: 334 Kalorien, 29 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 23 g Fett, 124 mg Cholesterin, 5 g gesättigtes Fett, 420 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Bonny Wolf ist eine in Washington lebende Food-Autorin.

KOCHEN VON SHAD AUF EINER PLANKE

Amerikanische Indianer brachten den Pilgern bei, Shad zu kochen, indem sie ihn „planken“. Als der ganze Maifisch langsam auf Holzbrettern über offenem Feuer kochte, wurden die winzigen Knochen weich oder lösten sich auf.

Shad Plankings sind heute gesellschaftliche Ereignisse, die nicht nur den Frühlingsanfang, sondern auch den Beginn der Kampagnensaison symbolisieren. Politiker kommen oft vorbei, um sich die Hand zu schütteln, Babys zu küssen und Gummifische zu essen, die den ganzen Tag draußen geraucht haben.

Jedes Jahr am dritten Mittwoch im April sponsert der Ruritan Club in Wakefield, Virginia, ein Shad-Planking. Die Leute von Wakefield, das etwa 60 Meilen südlich von Richmond liegt, versammeln sich seit 1939, um geplankten Maifisch zu essen, als sich ein paar Männer trafen, Fisch fingen und ihn draußen kochten. Sie hatten so viel Spaß, sie machten es im nächsten Jahr wieder und luden ein paar Freunde ein. Die Affäre wuchs jedes Jahr und zieht mittlerweile bis zu 4.000 Menschen an. Es gibt immer Politiker, die Reden halten, das zieht andere Politiker an, das zieht Leute an, die Politiker sehen wollen. Virginia Lt. Gov. John H. Hagar ist der diesjährige geplante Redner.

Der Co-Vorsitzende William B. 'Buddy' Savage – ein Maifischplaner der dritten Generation – sagt, dass der Lebensmittelausschuss für den 21. April ein paar Tonnen Maifische reinigen wird. Der Ausschuss reinigt den Fisch am Dienstagnachmittag und die Arbeiter haben den Rogen zum Abendessen frittiert. Dieses Jahr gibt es auch am Mittwoch gebratenen Rogen. Der Maifisch und der Rogen werden mit Cole Slaw serviert - gespendet vom örtlichen Virginia Diner - und Hush-Welpen, die vom Lebensmittelkomitee hergestellt werden. Sie servieren auch Gurken.

Mittwochmorgen nagelt das Beplankungskomitee den gereinigten, gespaltenen Fisch auf Eichenbretter. Um 6 Uhr morgens zünden die Arbeiter das Feuer an. Wenn es wirklich heiß ist, stellen sie die Bretter in die Nähe des Feuers, wobei die fischbefestigten Seiten von der Hitze abgewandt sind, um die Fischhaut mit dem Brett zu versiegeln. Wenn das Feuer zu Kohlen verbrennt, werden die Bretter umgedreht, damit die Fische der Hitze ausgesetzt sind. Während der sechs bis acht Stunden Garzeit werden die Fische etwa sechsmal mit einer speziellen Sauce übergossen.

SHOPPING FÜR SHAD UND SEINE ROGEN

Achten Sie beim Kauf von Gummifischrogen auf eine helle Farbe und ein klares Adermuster. Ein guter Rogen hat keine Risse im Sack, ist feucht und hat eine intakte Membran. Rogen variiert von blond bis dunkelbraun, je nach Fisch und seiner Ernährung. Wenn richtig gekocht – gebacken oder gebraten – sollte sich der Rogen fest anfühlen und in der Mitte einen Hauch von Rosa behalten. Der Rogen bricht leicht, so dass viele Rezepte eine oder zwei Minuten Pochieren vorschlagen, um ihn vor dem Braten zu festigen.

Es gibt Anhänger von Maifisch, dem Rogen. Und es gibt Anhänger des Maifischs, des Fisches. Es gibt zwei Arten von Shad. Hickory Shad ist klein und wird nur von seinem Rogen gegessen. Der größere, prallere Amerikanische Maifisch wird sowohl für sein Fleisch als auch für seine Eier geschätzt. Als größtes Mitglied der Heringsfamilie kann der silbrige Amerikanische Maifisch bis zu 12 Pfund wiegen.

Maifisch ist vielleicht der knochigste aller Fischfresser – die Indianer nannten sie Stachelschweinfisch. Das Entbeinen von Maifischen gilt als eine Kunst, aber viele Fischmärkte verkaufen entbeinte Maifischfilets und die meisten Verbraucher werden diese Märkte aufsuchen wollen.

Manche Leute backen den ganzen Shad den ganzen Tag in einem langsamen Ofen, um die Knochen weicher zu machen - denken Sie an diese Knochen. Chad Glasgow von Southern Maryland Seafood Co schlägt vor, den Fisch mit Milch zu bedecken und fest in Aluminiumfolie zu wickeln, bevor er sechs Stunden lang in einen 180- bis 200-Grad-Ofen gestellt wird. Drehen Sie es nach drei Stunden um. Die Milchsäure in der Milch kann einige der Knochen auflösen, sagt Glasgow. Es mag alles wie eine Menge Ärger erscheinen, aber es lohnt sich, an das süße, zarte Fleisch des Fisches zu gelangen.

Sauerampfer ist eine häufige Beilage zu Maifisch. Chefkoch Bob Kinkead von Kinkead's in der Innenstadt von Washington serviert mit Sauerampfer sautierten Maifischrogen. Seine leichte Bitterkeit, sagt er, durchschneidet den Reichtum des Rogens. Kinkead serviert auch Maifischrogen mit Schalotten, Walnüssen und einer Sherrysauce.

Die derzeit in diesem Gebiet erhältlichen Maifische und Rogen stammen aus Georgia und den Carolinas. John Field von der Atlantic States Marine Fisheries Commission sagt, dass Sie in ein paar Wochen die lokalen Maifische im Tidal Basin oder in Fletcher's Boathouse in Georgetown laufen sehen können - ein Anblick, der angeblich aussieht, als würde man neue Groschen ins Wasser werfen. Es ist jedoch illegal, Gummifische zu fangen und im Distrikt zu halten.

Die Fische laufen bis nach Nova Scotia und sind manchmal bis Juni erhältlich, aber lokale Einzelhändler stellen normalerweise Anfang Mai den Verkauf von Maifisch und seinem Rogen ein. Bis dahin gibt es andere Fische zu braten.