DER MANN AUF DER SPITZE JOSEPH DIGANGI, MEISTER DER HANDGEFERTIGTEN MESSER

Das erste Mal, als ich mein maßgeschneidertes DiGangi-Messer benutzte, war wie das erste Mal, dass ich einen Mercedes fuhr. Alles passte so gut und fühlte sich so gut an, dass ich mich fragte, was ich jemals zuvor gemacht hatte. Das Messer ist eine perfekte Kombination aus einem französischen Kochmesser, einem orientalischen Hackbeil und einer italienischen Mezzaluna, die ihm außergewöhnliche Stärke und Ausgewogenheit verleiht. Es ist einfach zu handhaben, hält Finger und Handgelenk flink und fungiert als Verlängerung des Körpers. Für jemanden, der sein halbes Leben in einer Küche verbringt, ist das eine große Sache. Der Mann hinter dem Design ist Joseph DiGangi, ein maßgeschneiderter Messerschmied, der heute in New Mexico lebt und arbeitet. Aber er begann unter einer Kuh in Duchess County, N.Y. 'Ich habe immer gebastelt und es hat mir immer gefallen', verrät DiGangi. „Ich war der Typ, der herumging und Dinge reparierte; Dinge zu erschaffen, aber immer in meinem Kopf. Die ganze Zeit war ich Milchbauer. Ich sitze da unten und melke Kühe und habe eines Tages gemerkt, dass ich wirklich kein Stallmensch bin. Also beschloss ich, die Farm zu verkaufen.' Ein Makler tauchte auf, um den Verkauf abzuwickeln, aber DiGangi entschied, dass er es besser machen konnte und verkaufte es selbst. Infolgedessen verkaufte er landwirtschaftliche Betriebe, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Irgendwann während seiner Karriere als Immobilienmakler ging er zur Rhinebeck Craft Show im Bundesstaat New York, wo er von den schönen und funktionalen Dingen geblendet war, die die Leute gemacht hatten. „Das hat mich alles an die Shaker erinnert, die alles entworfen haben, um etwas zu tun“, staunt DiGangi. „In einem Shaker-Haus hängten sie keine Kunst an die Wand. Sie tranken aus ihrer Kunst. Sie aßen von ihrer Kunst und setzten sich darauf.' Ein paar Monate später war DiGangi in einem Walden-Buchladen und sah ein Rodale-Buch namens „How to Make Knives“ von David Lloyd. Er nahm es in die Hand und stellte fest, dass die Fähigkeiten zur Messerherstellung – wie das Schleifen – dieselben waren wie die, die er in seiner Karriere als Landwirt verwendet hatte. Nachdem er das Buch „ungefähr 90 Mal in zwei Jahren“ gelesen hatte, sagte DiGangi, beschloss er, mit der Herstellung von Messern zu beginnen. Mit ungefähr 500 Dollar auf seinem Namen kaufte er einige Werkzeuge und einen Hühnerstall für 400 Dollar. Der Stall wurde zu seinem Laden. DiGangi verkaufte sein erstes Messer, als ein Bauer, den er seit Jahren kannte, in den Laden kam und ein maßgefertigtes Jagdmesser bestellte. Zwei Wochen später kam der Bauer zurück, um sein Messer zu holen und war sprachlos von seiner Perfektion. Er verließ den Laden und starrte nur auf das Messer. „Ehrlich gesagt habe ich damit gerechnet, bezahlt zu werden“, erinnert sich DiGangi. „Es war nicht nur ein Geschenk, er hat es bestellt. Aber ich habe kein Wort gesagt.' Zwei Wochen später kam der Bauer zurück, um DiGangi ein Reh zu bringen. »Aber ich hatte keinen Gefrierschrank. Also kam er eine Stunde später mit einem alten Gefrierschrank zurück. Jetzt hatte ich ein Reh und eine Gefriertruhe und es gefiel mir.“ Andere Leute begannen DiGangi Fragen zu Messern zu stellen und Bestellungen aufzugeben. Aber das Ereignis, das ihn vom kulinarischen Weg abbrach, war, als er von einer 45-jährigen Frau angesprochen wurde, die sich kürzlich einer Handoperation wegen Arthritis unterzogen hatte. Die künstlichen Gelenke in ihren Fingern machten es ihr unmöglich, ein Messer zu halten und was noch schlimmer war, sie liebte es zu kochen. Also formte und schnitzte DiGangi ein Stück Holz, das zu der lockeren Faust passte, in der ihre Hand dauerhaft geformt war. DiGangi war überrascht, dass das Messer auch seiner eigenen Hand so perfekt passte. Was ihm klar wurde, war folgendes: Wenn Sie eine lockere Faust machen, ist das Loch, das Ihr kleiner Finger macht, ziemlich klein. Das von Zeigefinger und Daumen gebildete Loch ist größer. Aber nimm ein beliebiges Messer der Welt und es wird umgekehrt gemacht. Sie sind alle vorne schmal und hinten breit. Ein DiGangi-Messer wird umgekehrt hergestellt und passt sich der Hand an. Für jedes Custom-Messer beginnt DiGangi mit einer Stahlplatte, einigen Messingstangen und einem Stück Holz. Er arbeitet an etwa 100 Messern gleichzeitig und verändert die Form dieser Objekte in einem 140-Schritte-Prozess, der etwa drei Monate dauert. DiGangi beginnt mit der Formgebung des Chirurgenstahls, eines kohlenstoffreichen Edelstahls, der das beste Material für kulinarische Messerklingen ist, da er leicht eine Schneide annimmt, eine Schneide gut hält und nicht rostet. DiGangi schneidet Muster aus sechs Fuß großen Blättern, wodurch die Messer sehr roh aussehen. Aber dann wird der Bauer zum Bildhauer. Er hat keine Zeichnung – hält nur das Messer oft in der Hand. „Wenn ich ein Tranchiermesser herstelle, schneide ich 1.000 Mal einen Truthahn in meinem Kopf auf. Und so unterscheidet sich ein Custom-Messer von einem Fabrikmesser.“ Aber DiGangi gibt Kredit, wo Kredit fällig ist. 'Es kommen einige großartige Messer aus den Fabriken und wenn Sie nur einen Dollar haben und eine Melone schneiden möchten, können Sie in einen Laden gehen und ein Messer kaufen.' Das Arbeitszimmer von DiGangi ist kein schöner Anblick. Es ist dunstig und riecht nach einem Schleifband, das sich 6.000 Fuß pro Minute gegen ein glühendes Stück Stahl bewegt. DiGangi trägt eine Atemschutzmaske und eine schützende Lederschürze und schleift jede Klinge neun Mal bei verschiedenen Abschürfungen. Er gibt zu, dass es harte Arbeit ist, also geht er in eine Art Meditation. „An besseren Tagen weiß ich nicht, wo ich bin, und am Ende des Tages bin ich erschöpft und meine Nackenmuskulatur verkrampft. Aber ich fühle mich großartig.' Als Griffmaterial verwendet DiGangi Hölzer, die mit speziellen Harzen behandelt wurden und unempfindlich gegen Wasser und Bakterien sind. Er behauptet, in der Lage zu sein, eine Hand zu betrachten und einen Messergriff zu machen, der zu ihr passt. Wie Sie sich vorstellen können, kostet ein maßgeschneidertes DiGangi-Messer etwas Geld. Ich besitze ein 10-Zoll-Kochmesser mit einem Griff aus Palisander und Ebenholz, das heute 325 Dollar kosten würde. Wenn ich zum Kochen reise, versuche ich, spezielle Vereinbarungen mit den Fluggesellschaften zu treffen, um zu vermeiden, dass mein Messer durch die normalen Gepäckkanäle kontrolliert wird. Tatsächlich prüfe ich meinen guten Schmuck eher als meinen DiGangi. Der Schmuck ist austauschbar. Für Leute, die kein maßgefertigtes Messer benötigen, aber an hoher Qualität interessiert sind, hat DiGangi das kostengünstigere System II entwickelt, das im Preis zwischen 115 und 210 US-Dollar pro Messer liegt. Ein Satz von vier System II-Messern, einschließlich Ständer und Messerschärfer, kostet 575 US-Dollar. Die Messer haben kein Kropf, das ist der Teil zwischen Griff und Klinge, so dass sie wie orientalische Hackmesser funktionieren. Aber die Profile der Klingen sind fast dreieckig, sodass auch die Haptik eines französischen Kochmessers vorhanden ist. System II, das schließlich für die kommerzielle Herstellung konzipiert wurde, eignet sich für die Produktion, da es nicht das Handschmieden und Formen von maßgefertigten Messern beinhaltet. DiGangi ist noch auf der Suche nach dem richtigen Hersteller für das System II, deshalb macht er die Arbeit im kleineren Maßstab vorerst selbst. Er hat auch einen Messerschärfer und ein Schneidebrett als Teil des Gesamtsystems entworfen und plant, mit Salz- und Pfefferstreuern, Serviettenringen und Serviertabletts bis ins Esszimmer zu gehen. Das aus Corian entwickelte System II Schneidebrett stumpft die Messerklingen nicht ab und ist bakteriendicht, so dass es ein perfektes Schneidebrett ist. In ansprechenden Grautönen gehalten, ist es auch ein auffälliges Serviertablett. Im November erntet DiGangi die Früchte seiner harten Arbeit, indem er den renommierten Rolex Award for Excellence in Metal gewann. Bestellinformationen und eine kostenlose Broschüre erhalten Sie bei DiGangi unter Box 225, Santa Cruz, N.M. 87567. 505-753-6414. Judith Benn Hurley ist eine Kochbuchautorin, deren neuestes Buch 'Gesunde Mikrowellenkochen' ist.

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