MANN GEGEN. LIME: EINE SAFTIGE GESCHICHTE

Mein Freund Jack, der gerne Schnäppchen macht, entdeckte, dass ein lokaler Supermarkt mit Limetten überfüllt war und sie für 20 Dollar für einen Dollar verkaufte. Mit Visionen von endlosen tanzenden Margaritas in seinem Kopf kaufte er 40 für sich und rief mich an, um die Neuigkeiten zu verbreiten. Was für eine Gelegenheit! Es gibt ein Forschungsprojekt über Limetten, das ich machen wollte, aber aus meiner langjährigen Erfahrung als Akademiker wusste ich, dass ein Antrag an die National Science Foundation wahrscheinlich nicht die erforderlichen Mittel einbringen würde. Also habe ich meine eigenen Reserven aufgestockt, Limetten im Wert von vier Dollar ohne Konkurrenzgebot oder auch nur eine Bestellung beschafft und sie persönlich über Toyota in mein Labor geliefert – äh, Küche. Es waren große, grüne, gut aussehende persische Limetten, die in amerikanischen Supermärkten am häufigsten vorkommende Art. Ich wollte herausfinden, ob die herkömmliche Weisheit, dass das Erhitzen einer Zitrone oder Limette im Mikrowellenherd mehr Saft produziert, wirklich wahr ist. Ich wollte auch den anderen gängigen Ratschlag testen: die Früchte vor dem Auspressen fest auf der Küchentheke zu rollen. Ich war immer misstrauisch gegenüber diesen Empfehlungen, die, wie viele Lehren der Küchenlehre, (meinem Wissen nach) nie wissenschaftlich untersucht wurden. Ich wollte sie mit der Strenge eines kontrollierten wissenschaftlichen Experiments testen. Das habe ich getan, und die Ergebnisse werden Sie vielleicht überraschen. Aber zuerst muss ich die experimentellen Verfahren beschreiben, um sowohl kritische Wissenschaftlerkollegen davon zu überzeugen, dass ich alles richtig gemacht habe, als auch um volle Anerkennung und Priorität für meine Entdeckung zu bekommen. Ich habe nicht umsonst 30 Jahre im Publish-or-perish-Spiel verbracht. Experiment Nr. 1 Ich teilte 40 Limetten in vier Gruppen ein: Eine Gruppe habe ich 30 Sekunden lang in einem 800-Watt-Ofen in der Mikrowelle erhitzt; beim zweiten rollte ich mich fest auf der Theke unter meiner Handfläche; das dritte habe ich sowohl gerollt als auch in der Mikrowelle zubereitet; zum vierten tat ich nichts, als kontrolle. Ich wog jede Limette, behandelte sie, falls vorhanden, halbierte sie, extrahierte den Saft mit einem elektrischen Entsafter und maß die gewonnene Saftmenge ab. Ich habe dann die Ausbeuten in Milliliter Saft pro Gramm Frucht verglichen. Die Einzelheiten der Gewichts-, Volumen- und Temperaturmessungen sowie die statistische Auswertung der Daten erspare ich Ihnen. Ergebnisse und Diskussion Es gab keinen nachweisbaren Unterschied zwischen den vier Limettengruppen. Weder Mikrowellen noch Walzen noch Walzen und Mikrowellen brachten eine Erhöhung der Saftausbeute. Warum sollte es wirklich? Eine Frucht enthält je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Nacherntebehandlung eine gewisse Menge an Saft. Warum um alles in der Welt sollte irgendjemand damit rechnen, ihn zu erwärmen oder zu manipulieren, um diese Saftmenge zu ändern? Das ist der Teil der Zitrusfolklore, der für mich nie einen Sinn ergab, und ich habe jetzt bewiesen, dass er falsch liegt. Aber natürlich extrahiert ein elektrischer Entsafter praktisch den gesamten Saft, den die Limette enthält. Vielleicht machen es Mikrowellen und Rollen einfacher, den Saft herauszubekommen. Beim Auspressen von Hand erhalten Sie daher bei gleichem Auspressdruck möglicherweise mehr Saft. Experiment Nr. 2 Ich teilte wie zuvor Limetten im Wert von zwei Dollar in vier Gruppen ein, aber diesmal drückte ich sie so fest ich konnte mit der Hand. Natürlich habe ich weniger Saft bekommen: im Durchschnitt weniger als zwei Drittel der Maschinenleistung. Ein viel stärkerer Mann, wie zum Beispiel ein Gouverneur von Minnesota, könnte zweifellos mehr bekommen. Aber ich schmeichele mir selbst, dass meine rechte Hand vermutlich die einer typischen Köchin übertrifft, außer Julia Child. Sich für die Wissenschaft zu drängen, ist übrigens schwer. Nach 30 Limetten musste ich wegen eines geschwollenen Zeigefingers aufhören, was ich nicht umhin konnte, an Limettenkrankheit zu denken. Ergebnisse und Diskussion Das Auspressen der Limetten von Hand, wenn sie aus dem Laden kamen, ergab durchschnittlich 61 Prozent ihres gesamten Saftes. Mikrowellen ergaben 65 Prozent, während Walzen 66 Prozent lieferte. Alle drei dieser Ergebnisse sind innerhalb des experimentellen Fehlers gleich. Meine Skepsis war wieder einmal berechtigt; Weder Rollen noch Mikrowellen vor dem Auspressen mit der Hand erhöhen die Saftmenge. Aber hier die große Überraschung: Durch Rollen mit anschließender Mikrowelle ließen sich die Limetten so leicht auspressen, dass sie 77 Prozent ihres Gesamtsaftes lieferten, rund 26 Prozent mehr als unbehandelte Limetten. Sie spritzten praktisch Saft, und ich musste sie über den Saftsammler schneiden, um keinen zu verlieren. Anscheinend bricht das Rollen einige Zellen der Frucht auf, aber die Säfte im Inneren fließen nicht frei, es sei denn, sie werden durch die Mikrowellen erhitzt. Auf der anderen Seite erhitzt die Mikrowelle allein die Säfte, aber sie können nicht herausfließen, es sei denn, die Zellen werden durch Rollen aufgebrochen, was anscheinend ein besserer Zellbrecher ist als Quetschen. Zusammenfassung Wenn Sie einen elektrischen oder mechanischen Entsafter verwenden, bringen Rollen und/oder Mikrowellen nichts. Dasselbe gilt wahrscheinlich für die gerippten Holz- oder Plastikreibahlen und die altmodischen geriffelten Glasentsafter, da sie auch praktisch den gesamten Saft abgeben, der in der Frucht enthalten ist. Wenn Sie Limetten von Hand auspressen und einen Mikrowellenherd haben, rollen Sie sie jedoch auf der Arbeitsplatte und erhitzen Sie sie dann in der Mikrowelle. Allein durch das Rollen werden sie weicher und wirken saftiger, was den Ertrag aber kaum beeinträchtigt. Die Mikrowelle allein bringt nicht viel mehr, als den Saft unangenehm heiß zu machen: 170 bis 190 Grad in meinen Experimenten. Obwohl ich sie nicht getestet habe, würde ich erwarten, dass die gleichen Techniken bei Zitronen zu ähnlichen Ergebnissen führen. Ich habe Jack gesagt, er soll aufpassen. Schließlich, was ist die maximale Saftmenge, die Sie aus einer Limette erwarten können? Limetten sind besonders wankelmütige Früchte, und Rezepte sollten daher eine Anzahl von Unzen angeben, anstatt 'Saft einer halben Limette'. Die durchschnittliche Ausbeute aller meiner persischen Limetten betrug genau zwei Unzen, während das Rollen, Zappen und Drücken von Hand durchschnittlich 1 1/2 Unzen ergab. Der Champion in meiner Probe enthielt 2 1/2 Unzen, während zwei sehr gesund aussehende Exemplare jeweils nur drei Zehntel Unzen ergaben. Als Ergebnis meiner Versuche habe ich jetzt genug Limettensaft für 130 Margaritas. Gib mir etwas Zeit. Robert L. Wolke ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh. Sein neuestes Buch ist „Was Einstein nicht wusste – wissenschaftliche Antworten auf alltägliche Fragen“. Senden Sie Ihre Essens- oder Kochfrage an die Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, D.C. 20071 oder senden Sie sie per E-Mail an wolke@pop.pitt.edu. Individuelle Antworten sind nicht möglich, aber wir werden versuchen, Ihre Fragen in dieser Rubrik zu beantworten.