Der Mann, der dazu beigetragen hat, die Cocktailbewegung zu entfachen – und sie immer wieder füttert


Trinken! Autor David Wondrich sagt, die Zeiten haben sich geändert: Als das Buch herauskam, gab es vielleicht zwei Dutzend Bars in Amerika, die aktuelle Cocktails herstellten, und jetzt gibt es 2000 Bars in Des Moines, die sie herstellen. (Danny Valdez)

Wenn David Wondrichs Trinken! wurde erstmals 2007 veröffentlicht und traf einen Markt, der sich nach Cocktail-Wissen sehnte. Das Buch, ein akribisch recherchierter Lobgesang auf den Barkeeper Jerry Thomas aus dem 19. eine verdammte Zeit, es zu tun.

Aber Wondrich musste auch die Verluste aufzählen, denn er erkannte die Schwierigkeit, Getränke zu bauen, als es einige Werkzeuge nicht mehr gab: Spirituosen, die während der Prohibition ausgelöscht oder in den Untergrund getrieben wurden oder einfach nicht mehr in die Vereinigten Staaten importiert wurden, Opfer des wechselnden Geschmacks und zwei Weltkriege.

Die besten Absinthe wurden im Ausland hergestellt und waren sehr teuer; andere Spirituosen, wie Pfirsichbrandy, überlebten nur in armen, aromatisierten Imitationen. Old Tom Gin war nicht erhältlich, und der maltere holländische Gin, den Thomas verwendet hätte, wäre für die Leser schwer zu bekommen, und der einzige Ersatz, den ich kenne – und er ist nicht besonders angemessen – ist das Mischen von 8 Unzen John Power & Son oder Jameson Irish Whiskey mit 10 Unzen Plymouth Gin und Tip in1/2-Unze einfacher Sirup, schrieb Wondrich.



Knappheit müsste mit anderen Worten die Erfindung begünstigen.

In den Jahren seit der Erstveröffentlichung des Buches explodierte die Cocktailwelt immer wieder. Kennen Sie diese gruseligen Filme, in denen Wissenschaftler im Labor ins Mikroskop starren, um ein mutiertes Virus zu beobachten, das sich so schnell repliziert, dass sie sehen können, wie sich die Petrischale vor ihren Augen verdunkelt? Stellen Sie sich diesen Virus vor, der tätowiert und mit handwerklichen Bitterstoffen bewaffnet ist.

Als „Imbibe!“ herauskam, gab es wohl zwei Dutzend Bars in Amerika, die aktuelle Cocktails herstellten, und jetzt gibt es 2.000 Bars in Des Moines, die sie herstellen, scherzt Wondrich in einem Telefoninterview.


Die Zutaten für den Original El Presidente Cocktail sind jetzt einfacher zu bekommen. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Der Original El Presidente Cocktail.]

Im April veröffentlichte er eine neue Ausgabe von Imbibe!, umfassend überarbeitet mit neuen Rezepten, erweiterte Historien bestimmter Cocktails (darunter Mint Julep, Pisco Sour und El Presidente, ein Getränk, das jetzt mit den vorgesehenen Zutaten zubereitet werden kann). Es gibt auch mehr Details über Thomas 'Leben, einschließlich einer Bar, die er in New York betrieb, von der Wondrich sagt, dass sie jede Belustigung hatte, die sich ein Betrunkener wünschen kann. Da war alles drin: Schießbude, Billardtische, sagt er trocken. Ich meine, wie zum Beispiel .22er Gewehre, die meiner Meinung nach immer mit Alkohol kombiniert werden sollten.

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Das Originalbuch speiste einen Trend, der bereits im Aufschwung war; Sie würden sich schwer tun, einen Cocktail-Anhänger zu finden, der ihn oder seinen Nachfolger Punch nicht kennt. Weniger bekannt ist, dass Wondrich, wenn er nicht gerade Artikel und Bücher recherchiert und schreibt, um Barkeeper bei ihrer Arbeit zu unterstützen, oft dazu beiträgt, dass sie (und er selbst) bessere Werkzeuge für den Job haben.

Eine der größten Veränderungen seit der Erstveröffentlichung des Buches war die Verfügbarkeit der Zutaten. Schauen Sie heutzutage in einem guten Spirituosengeschäft nach, und Sie werden Absinth zu Preisen finden, die uns nicht dazu bringen, Moulin Rouge, viel Roggenwhisky und Bols Genever (den viel vermissten Holland Gin) zu spülen. Und – in einer Entwicklung, von der Wondrich sagt, dass sie ihn glücklicher macht als alles andere – stellen einige Brennereien jetzt echten Pfirsichbrandy her.

[ Der Pfirsichbrand von Mount Vernon: ein Schluck Geschichte. ]

Diese Veränderungen spiegeln sich in der Neuauflage wider, und einige Spirituosen sind teilweise durch Wondrichs Arbeit mit Importeuren und Brennern entstanden, für die er selten mehr als ein paar Flaschen Produkt bezahlt hat.

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Wondrichs Berichterstattung trug dazu bei, die Verfügbarkeit von Batavia-Arrack durch den Importeur Haus Alpenz zu steigern; Seine Gespräche mit dem Gründer von Haus Alpenz, Eric Seed, waren einflussreich für die Mischung und den Import von Smith & Cross, der Reinkarnation eines alten jamaikanischen Pot-Still-Rums. Und vor Imbibe! herauskam, als Bols seine Genever-Verkäufe auf der ganzen Welt überprüfte, teilte Wondrich einige seiner Notizen für das Buch mit und erzählte ihnen, dass er versuchte, diese Gin-Drinks herzustellen, die Jerry Thomas herstellte, sagt Tal Nadari, Managing Director bei Lucas Bols VEREINIGTE STAATEN VON AMERIKA. Es machte die Sache der Firma Lucas Bols definitiv noch stärker, Genever wieder in Amerika einzuführen.

Sein erstes praktisches Projekt war mit einem alten Freund, Tad Seestedt von Ransom. Seestedt hatte eine 10-jährige Geschichte in der Herstellung von Brandys, Eaux de vie und Grappa, wollte aber einen Gin herstellen. Wondrich überzeugte ihn, dass man einen Old Tom brauchte und viel Interesse wecken würde. Sie arbeiteten zwei Jahre lang an dem Produkt, das zu einem Liebling der Barkeeper wurde. Seitdem haben sie ein weiteres historisches Projekt entwickelt, den Emerald 1865, einen Whisky basierend auf einem Wondrich-Fund: Er hatte ein altes Finanzbuchhalter-Handbuch aufgespürt, das die Zutaten (bekannt als Mash Bills) für irische Whiskys aus dem 19. waren anders als die zeitgenössischen.

Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, dass in fast jeder Maischerechnung Hafer verwendet wird, sagt Seestedt. Das war etwas, an das ich vorher nicht gedacht hatte. Es ist schwer zu sagen, dass der Whisky, der 1865 in Irland hergestellt wurde, genau so schmeckte, aber ich würde vermuten, dass er eine ziemlich genaue Nachbildung ist.


Der Getränkehistoriker David Wondrich gastiert während Tales of the Cocktail hinter der Empire Bar im Broussard's in New Orleans. (M. Carrie Allan)

Wondrich hat auch mit Cognac Ferrand gearbeitet, zuerst an einem Cognac und später an dem trockenen Orangen-Curaçao des Unternehmens – eine weitere Zutat, die 2007 ersetzt werden musste – und Plantation-Ananas-Rum, der letztes Jahr bei der Tales of the Cocktail-Konferenz für Furore sorgte , hat das Unternehmen seine bescheidenen ersten Pläne dafür erweitert.

Cognac Ferrand arbeitete bereits an einem Orangenlikör, als Wondrich seinen Präsidenten und Besitzer Alexandre Gabriel dazu drängte, einen traditionellen Curaçao der alten Schule herzustellen; Etwa 50 Rezepte und viele Proben von Cognac zu Wondrichs Haus in Brooklyn später hat die Cocktailwelt Pierre Ferrand, einen Curaçao, den sie liebt.

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wie unterscheidet sich eine tasse von einer tasse?

Gabriel beschreibt seinen Freund als einen Benziner mit einem Händchen dafür, genau das richtige historische Dokument zu finden, und sagt, dass Wondrichs Stärke darin besteht, dass er sowohl ein Intellektueller als auch ein Feinschmecker ist.. . .Manche Leute sind in ihrer Forschung wirklich intellektuell, aber das Gehirn übernimmt den Gaumen. Und manchmal geht es den Menschen nur um die Sinne, aber nicht unbedingt um das Bildungsniveau.

Wondrich, der jetzt das Feld überblickt, klingt wie ein zufriedener Mann. Er liebt die erhöhte Verfügbarkeit von Roggen, das Wiederauftauchen alter Liköre, die Tatsache der Mikrodestillation. Was wir sonst noch brauchen, Nichts Wichtiges. Das meiste, was mich interessiert, ist verfügbar.

Dann zögert er und gibt zu: Da ist was. Ich würde gerne einen echten östlichen Roggen sehen, der mit den alten Traktions-Dreikammer-Brennblasen hergestellt wird. . .in beheizten Lagerhallen gereift. . .gemacht in diesen altmodischen Stills, die niemand mehr benutzt und die eine Art verlorene Technologie sind.

Was die nächsten Jahre bringen werden, bleibt abzuwarten. Hoffentlich erscheint Ende 2016 der Oxford Companion to Spirits and Cocktails, ein Monsterprojekt, das Wondrich bearbeitet. Egal, Wondrich – der sich scherzhaft auf die ursprüngliche Imbibe bezog! wie das, was passiert, wenn ich ein wenig recherchiere – hat eine Neugier, die ihn immer wieder tief in die Vergangenheit führt und mit großartigen Drinks zurückkehrt.

Allan ist Autor und Redakteur im Takoma Park; Ihre Spirits-Kolumne erscheint regelmäßig. Folgen Sie ihr auf Twitter: @Carrie_the_Red.

Das Original Der Präsident