Margaret 101

Auf Spanisch ist eine Margarita ein Gänseblümchen. Aber wenn der Sommer kommt und die Gänseblümchen zu blühen beginnen, blüht auf den Rasenflächen und Terrassen im ganzen Land eine andere Art von Margarita – ein fruchtiger Nektar, der die Luft kühlt und das Herz erwärmt: die Margarita im Glas.

Eine täuschend einfach klingende Mischung aus Tequila, Limettensaft und Orangenlikör, die flüssige Margarita überquerte in den 1940er Jahren die Grenze von Mexiko in die USA, wo Variationen des Grundrezepts - darunter Erdbeere, Pfirsich, Mango, Passionsfrucht und alles - aber Fruit of the Loom-Margaritas - können in Bars von Achterbahn zu Achterbahn gefunden werden. Es ist, als ob das ursprüngliche Konzept des Getränks verwässert wurde, als es den Rio Grande überquerte.

Nirgendwo auf dieser Seite der Grenze kann man der authentischen Margarita, und zwar allem, was mexikanisch ist, mehr Wertschätzung entgegenbringen als in San Antonio, wo sich die mexikanische und die amerikanische Kultur so harmonisch vermischt haben wie Tequila und Triple Sec. Auf einer kürzlichen Reise in die Heimat des Alamo habe ich beschlossen, die beste Margarita der Stadt aufzuspüren.



Wenn es um Martinis geht, bin ich ein puritanischer Snob. Gib mir guten Gin mit einem Hauch Wermut und sonst nichts, danke. Keine dieser Schokoladen- und Himbeerabscheulichkeiten, die sie in sogenannten Martini-Riegeln verüben. Ich ging meine Margarita-Suche mit dem gleichen Grad an engstirnigem Konservatismus an und erwartete, dass die beste Margarita nur aus dem besten Tequila, dem frischesten handgepressten Limettensaft und dem feinsten Orangenlikör der Spitzenklasse hergestellt werden würde.

Fast könnte ich die Marken nennen, bevor ich aus dem Flugzeug stieg: Cuervo 1800. Anejo Tequila und Grand Marnier Likör. Alles, was ich erwartete, waren Variationen in den Proportionen: 3 Teile Tequila zu 2 Teilen Limettensaft und 1 Teil Likör (das übliche Barkeeper Guide-Rezept) oder 3 zu 1 zu 1 oder irgendwo dazwischen. Meine Margarita vom Goldenen Vlies wurde mit kleinen Eiswürfeln geschüttelt, nicht mit gebrochenem Eis, und direkt mit einem gesalzenen Rand serviert, nicht – Gott bewahre – gefroren.

Junge, war ich auf einige Überraschungen gefasst.

Ich machte die Runde durch die berühmtesten Bars von San Antonio und probierte jeweils zwei oder drei Variationen. (Nun, jemand musste es tun.) Jede Bar hatte mindestens drei Arten von Margaritas auf der Speisekarte, mit Namen wie das Original, La Margarita Magnifica, die Cactus Viper, Jos's Favourite und sogar Steves Favourite. Ich war fest entschlossen, Bobs Liebling zu finden.

Wenn ich meine zunehmend unleserlichen Notizen interpretieren kann, habe ich Folgendes gelernt.

Der Tequila

Der Charakter einer Margarita wird vor allem durch den Charakter des Tequilas bestimmt, und Tequila gibt es in Dutzenden von Sorten. Einige der beliebtesten Marken sind Centinela, Jose Cuervo, El Tesoro, Herradura, Patron und Sauza. Die meisten Brennereien produzieren mehrere Versionen der vier Hauptstile: Weiß oder Silber, das farblos ist und direkt aus der Brennblase kommt; Gold, das mit Karamell gefärbt, aber nicht gealtert ist; reposado, oder „ausgeruht“, in Eichenfässern für zwei bis 12 Monate; und Anejo, die mehr als ein Jahr gereift sind.

Überraschung Nummer eins: Ich hatte erwartet, dass die milderen und teureren Anejos die besten Margaritas ergeben würden, aber ich fand ihre Eichigkeit zu hart für ein im Grunde fruchtiges Getränk. Darüber hinaus ist eine kühle Margarita am verführerischsten, wenn sie kristallklar ist und nicht von den Tanninen in gereiften Likören getönt wird.

Der Saft

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Während viele Menüs 'frischen Limettensaft' bieten, habe ich festgestellt, dass die Barkeeper tatsächlich eine Limetten-, Zitronen-Limetten- oder sogar Zitronen-Orangen-Limetten-Süß-Sauer-Mischung verwenden, die in großen Mengen aus Fruchtsäften und einfachem Sirup besteht. Anfangs enttäuscht stellte ich fest, dass sich ein Barkeeper nicht die Zeit nehmen kann, an einem geschäftigen Abend für jede der Hunderten von Margaritas eine Limette zu pressen. Die Speisekarten lügen wohl nicht wirklich, denn der Limettensaft war tatsächlich 'frisch gepresst' - einmal.

Überraschung Nummer zwei: Einige der süß-sauren Mischungen waren wirklich recht gut und schmeckten frisch. Zu Hause werde ich aber weiterhin meinen eigenen Limettensaft pressen.

Der Likör

Überraschung Nummer drei: Ich habe Margaritas mit Premium-Triple Secs denen mit Cointreau oder Grand Marnier vorgezogen, obwohl weithin behauptet wird, dass Cointreau der Likör der ursprünglichen Margarita war.

Meiner Meinung nach kreieren diese Königinnen der Liköre mit Orangengeschmack, Grand Marnier und Cointreau, nicht die besten Margaritas. Aus feinem Brandy und getrockneter Orangenschale hergestellt, verdienen sie es, pur getrunken zu werden, anstatt mit Fruchtsaft beleidigt zu werden. Wenn ihre Proportionen in einer Margarita nicht sorgfältig kontrolliert werden, können ihre Bitterkeit und ihr hoher Alkoholgehalt (80 Proof) den Geschmack des Tequilas überwältigen, und das ist natürlich das, worum es bei Margaritas geht. Niedriger Alkohol (30 Proof bis 40 Proof), farblose Curacaos und die raffinierten Curacaos, die als Triple Secs bekannt sind, erfüllen die Aufgaben des Orangengeschmacks am besten.

Das Eis und das Salz

Manche Leute mögen Salz am Rand des Glases, andere nicht. Das tue ich. Ein Hauch Salz auf der Zunge kontrastiert mit der Süße des Likörs und unterstreicht den einzigartigen Geschmack des Tequilas. Der Rand wird durch Reiben mit einer Limettenscheibe befeuchtet und dann in eine Schüssel mit koscherem Salz getaucht, das besser haftet und sich weniger leicht auflöst als Salzgranulat.

Und dann ist da noch die große Frage von eingefroren oder gerade nach oben. Eine 'up' Margarita wird hergestellt, indem die Zutaten kräftig mit Eis geschüttelt werden - entweder winzige Würfel oder grob geknackte Würfel, aber niemals große Würfel oder zerstoßenes Eis - und in ein gekühltes Glas abseihen. Gefrorene Margaritas werden mit Crushed Ice zu einem Slush gemixt.

Überraschung Nummer vier: Obwohl ich erwartungsgemäß die weniger verdünnten Aromen der Straight-Ups bevorzugte, waren einige Frozen Margaritas, die ich zuvor als Schneekegel oder Slurpees verunglimpft hatte, überraschend gut, vor allem in den fruchtigeren Variationen. Das Beste von allem waren die Kaktusfeigenkaktus-Fruchtmargaritas mit den leuchtend bunten pürierten Früchten. Wenn ein Kaktus (Tequila-Agave) auf einen anderen (die Kaktusfeige) trifft, umhüllen sie Ihre Geschmacksknospen mit einem warmen mexikanischen Abrazo (Umarmung).

Die Proportionen

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Es gibt so viele Arten von Tequilas, Orangenlikören und Zitrus-Süß-Sauer-Mischungen, dass kein Verhältnis der Zutaten als 'richtig' angegeben werden kann. Es ist ein Fall von jeder Margarita für sich. Experimentieren Sie entweder zu Hause mit verschiedenen Marken und Kombinationen oder suchen Sie wie ich in den Riegeln, bis Sie Ihre Margarita treffen.

Und was war Bobs Liebling? Es gab vier Finalisten. 'The Traditional' und 'Steve's Favourite' im La Fonda, The 'Sauza Commemorative' im Canyon Cafe und der Gesamtsieger für die beste Kombination aus Geschmack und Schönheit – darf ich bitte den Umschlag haben – der unverblümt genannte 'Prickly Birne Margarita' im Zuni Grill.

Ich habe mich von einem bekannten Restaurant in San Antonio ferngehalten, in dem sie laut meinen Barkeeper-Vertrauten die Margaritas mit zusätzlichem Getreidealkohol aufpeppen. Und ich lehnte das Angebot einer 40-Unzen (mehr als ein Liter!) Margarita in Polo's Restaurant im Fairmount Hotel höflich ab.

Schließlich hatte ich zu tun.

Bobs Lieblings-Margarita zu Hause

(2 Portionen)

Salz am Rand eines Margarita-Glases sollte nur außen sein, damit es nicht ins Getränk fällt.

Koscheres Salz

1 Unze frisch gepresster Limettensaft, plus zusätzlicher für das Glas

3 Unzen Cuervo Especial Tequila

1 Unze Hiram Walker Triple Sec

Kleine Eiswürfel oder gebrochenes (nicht zerstoßenes) Eis

Gib das Salz in eine breite, flache Schüssel. Um den Rand eines Glases zu beschichten, tauche einen Finger in den zusätzlichen Limettensaft und befeuchte den äußeren Teil des Randes jedes Martini-Glases. Rollen Sie den nassen Rand jedes Glases im Salz und hinterlassen Sie eine Ablagerung nur am äußeren Rand, nicht am inneren Rand. Stellen Sie die Gläser in den Gefrierschrank, bis Sie bereit sind, die Getränke zu mixen.

Gießen Sie die restlichen 1 Unze Limettensaft, Tequila und Triple Sec in einen Cocktailshaker. Eis hinzugeben und 15 Sekunden kräftig schütteln. In die gekühlten Gläser abseihen und servieren.

Pro Portion: 141 Kalorien, Spurenprotein, 6 g Kohlenhydrate, Spurenfett, 0 mg Cholesterin, Spuren gesättigtes Fett, 233 mg Natrium, Spuren Ballaststoffe

Margarita Kuchen

(8 Portionen)

Sie werden denken, Sie essen eine Margarita.

Antihaft-Kochspray

Für die Tortenschale:

5 Unzen Brezeln (ca. 1 Tasse zerdrückte Brezelkrümel) plus extra zum Garnieren

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1/4 Tasse Zucker

6 EL Butter, geschmolzen

Für die Füllung:

1 Umschlag reine Gelatine, weniger 1/2 Teelöffel

2/3 Tasse frischer Limettensaft (von ca. 6 Limetten)

4 große Eier, getrennt

1 Tasse Zucker

1/4 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Limettenschale

1/3 Tasse Tequila

3 Esslöffel Triple Sek

Koscheres Salz

Limettenspalten

Sprühen Sie eine 8 1/2-Zoll-Springform mit dem Antihaft-Kochspray ein.

Für die Kruste: Die Brezeln in eine Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz zerdrücken. (Die Krümel sollten grob sein, also keine Küchenmaschine oder Mixer verwenden.) Krümel, Zucker und Butter mischen. Drücken Sie die Mischung in den Boden der vorbereiteten Pfanne und etwa 1 Zoll nach oben.

In einer kleinen, breiten Schüssel die Gelatine über den Limettensaft streuen. Beiseite legen. Füllen Sie eine große Schüssel zu 2/3 mit Eiswürfeln und kaltem Wasser. Beiseite legen.

Oben in einem Wasserbad über siedendem Wasser das Eigelb, 1/2 Tasse Zucker, das Salz und die Limettenschale mischen. Fügen Sie die weiche Gelatine-Limettensaft-Mischung hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis die Mischung leicht eingedickt ist und die Gelatine vollständig aufgelöst ist, ca. 5 Minuten. Vom Herd nehmen und Tequila und Triple Sec einrühren.

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Übertragen Sie die Oberseite des Wasserbades mit der Kalkmischung in die große Schüssel mit Eiswasser. Rühren Sie die Füllung gelegentlich um, bis die Mischung kalt, aber nicht eingedickt ist, etwa 5 Minuten.

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem restlichen 1/2 Tasse Zucker und schlagen Sie weiter, bis das Eiweiß weiche, glänzende Spitzen hat. 1/3 der Eiweißmasse unter die Limettenmasse rühren. Wechseln Sie zu einem Spatel, heben Sie vorsichtig ein weiteres Drittel des Eiweißes unter und bringen Sie die Mischung von unten nach oben und oben. Dann das restliche 1/3 des Eiweißes unterheben. Lassen Sie die Mischung 5 Minuten in der Pfanne über dem Eiswasser stehen und falten Sie sie gelegentlich vorsichtig. Es wird leicht fest.

Gießen Sie die Mischung in die Kruste und kühlen Sie sie etwa 6 Stunden oder über Nacht ab, bis sie fest ist.

Fahre mit der Spitze eines scharfen Messers um den Rand herum, um den Kuchen zu lockern, bevor du den äußeren Ring entfernst. Koscheres Salz, Limettenspalten und Brezelkrümel darüber streuen.

Pro Portion: 320 Kalorien, 5 g Protein, 42 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 131 mg Cholesterin, 7 g gesättigtes Fett, 299 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Robert L. Wolke ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von 'Was Einstein nicht wusste - wissenschaftliche Antworten auf alltägliche Fragen'.