Die Margaritaville der Baja

Gebräunt und gutaussehend, mit silbrigblondem Haar, in Cordshorts und Huaraches (geflochtene Ledersandalen), presste John Hussong eine Zigarre zwischen die Zähne und arbeitete glücklich wie ein Profi in seiner Küche. Es verfügt über einen klassischen, 30 Jahre alten Chambers-Gasherd und einen riesigen antiken Hackbrett-Tisch, der 'von einem Mann erworben wurde, der mir Geld schuldete'.

Hussong trägt den bekanntesten Namen in Ensenada. Hussongs Cantina-Autoaufkleber sausen über die Autobahn von Ensenada und zurück durch die Grenzkontrollen von Tijuana, um alle wissen zu lassen, dass der Autobesitzer den berühmten Touristentreffpunkt von Baja California besucht hat.

Hier trinken Junge und Ausgelassene mexikanisches Bier aus Langhalsflaschen, tanzen den ganzen Tag auf dem mit Sägemehl bedeckten Boden und kleben ihre Namen an die Wand. Tatsächlich ist Hussongs Cantina in Ensenada das, was das Washington Monument für Touristen in Washington ist.



Hussongs Großvater gründete die berühmte Cantina. Sein Cousin betreibt es jetzt. Sein Vater Walter gründete das Quintas Papagayo Resort und ist ein bürgerlicher Führer, der beim Wiederaufbau des Hafens von Ensenada aktiv ist. Jetzt betreibt John das Resort, ein Motel am Strand aus den 1940er Jahren, eines der frühen Baja-Hideaways für kalifornische Filmstars.

Heutzutage fliegen die Filmstars auf ihrem Weg nach Cabo San Lucas hinüber, aber Quintas Papagayo ist immer noch ein schönes historisches Stück Strandhütten mit Stuck und Fliesen am Pazifik in einer wunderschön angelegten tropischen Umgebung.

John Hussong und seine Frau Sharon haben hart daran gearbeitet, durch El Nino-Stürme beschädigte Abschnitte zu ersetzen, und planen die Eröffnung eines erstklassigen Restaurants, das die vielen Küchen von Baja anbieten wird - eine internationale Me'lange, die von den vielen Leuten abgeleitet wurde, die an der Spitze waren irgendwo anders, landete auf Baja und schaffte es nie nach Norden - Französisch, Spanisch, Deutsch und Japanisch. „Und wir werden die Wildkräuter von Baja verwenden – Knoblauch, Salbei, Fenchel, Minze, Chili“, sagt er.

Unsere Reise nach Baja Anfang dieses Jahres wurde mit einer Einladung in Johns Küche abgerundet, wo seine Freunde uns sagten, dass wir die 'besten Margaritas in Baja' bekommen. Wir haben auch eine andere Spezialität probiert, die für die Speisekarte des neuen Restaurants bestimmt ist - gegrillter Baby-Cazon, in Joghurt marinierte Schwarzflossenhai-Steaks und Garam-Masala-Gewürze.

JOHN HUSSONGS MARGARITAS (4 Portionen)

Sie können die berühmten mexikanischen Limetten absolut nicht über die Grenze bringen, aber wir nahmen das nächstbeste, die schöne, hochglanzpolierte, schwere Metall-Limonenpresse, die wir überall in Mexiko in Aktion sahen. Wir haben auch Controy mitgebracht, den mexikanischen Orangenlikör, der in echten Margaritas verwendet wird. Wir dachten, jeder würde Cointreau falsch aussprechen, bis wir die unverwechselbare grüne, eckige Controy-Flasche sahen.

Herr-Adura ist die Statusmarke von Tequila in Baja, aber Hussong verwendete einen weißen Sauzo.

6 Unzen weißer Tequila

6 Unzen Controy (Ersatz für Triple Sec Likör)

3 Unzen Limettensaft, frisch gepresst

4 bis 5 Tassen zerstoßenes Eis

Salz und eine Limettenscheibe zum Servieren

In einem Mixer Tequila, Orangenlikör und Limettensaft verrühren. Eis hinzufügen. Mixen, bis alles vermischt und glatt ist. Salz auf einen flachen Teller geben. Reiben Sie eine Limettenscheibe um den Rand des Cocktailglases mit Stiel und halten Sie den Saft auf der Außenseite des Glases. Tauchen Sie den Glasrand in das Salz auf dem Teller. Margaritas in Gläser füllen und servieren.

QUINTAS PAPAGAYO GEGRILLTER HAI (8 bis 10 Portionen)

Baby-Cazon-Haie, auch bekannt als Schwarzspitzenhai, werden häufig von mexikanischen Fischern gebracht. Diese Version braucht Zeit, um die Gewürze zu rösten, aber das Ergebnis ist sensationell, und Sie können genug Gewürze mischen, um sie für eine weitere Mahlzeit wegzulegen.

Kapseln für Nespresso-Kaffeemaschine

Das ist heiß. Wirklich heiß. Es packt dich mit seiner Hitze, aber das Feuer bleibt nicht lange bei dir. Es weckt einfach die Geschmacksknospen.

Hussong sagt, seine Freunde in Ensenada essen zu Hause mexikanisch, aber sie mögen internationale Küche, wenn sie zum Abendessen ausgehen.

2 Tassen Joghurt

1/4 Tasse Zitronensaft

1/2 Tasse Rotwein

1/4 Tasse Olivenöl

1/2 mittelgroße Zwiebel, gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL frischer Ingwer, gerieben

2 Esslöffel getrockneter Dill

1 bis 2 Esslöffel Garam Masala (siehe Rezept unten)

1 bis 2 Esslöffel Salz

3 EL frische Korianderblätter, gehackt

4 Pfund Hai-Steaks oder Schwertfischsteaks, 1 Zoll dick geschnitten

Korianderblätter zum Garnieren

Kombinieren Sie alle Zutaten außer dem Hai und ganzen Korianderblättern in einem großen Glas oder einer nichtmetallischen Schüssel. Gehen Sie vorsichtig mit dem Garam Masala um, bis Sie wissen, dass Sie die Hitze ertragen können. Hai-Steaks hinzufügen und 2 Stunden bis über Nacht marinieren. Auf Holzkohle insgesamt etwa 7 Minuten grillen. Nicht überkochen. Wenn der Grill eine Haube hat, verwenden Sie diese, um den Rauchgeschmack zu intensivieren. Mit ganzen Korianderblättern garnieren und mit einer in Joghurt marinierten Gurke und einem Hauch gemahlenem Kreuzkümmel servieren.

GARAM MASALA (Ergibt etwa 2 1/2 Esslöffel)

Verwenden Sie ganze Gewürze, nicht gemahlen.

15 Nelken

8 Kardamomsamen

Wie zerlegt man eine Bosch Kaffeemühle

3 Zoll Zimtstange, zerstoßen

4 2 1/2-Zoll scharfe rote getrocknete Chilis

1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner

Die Zutaten für die Gewürzmischung in eine schwere Pfanne geben und trocken braten, bis die Essenz freigesetzt wird, etwa 4 oder 5 Minuten. Nicht verbrennen. Abkühlen lassen und in einer sorgfältig gereinigten Kaffeemühle oder Nussmühle oder Mörser und Stößel mahlen. (Dies kann mehrere Tage im Voraus erfolgen.) In einem gut verschlossenen Glas aufbewahren. (Achten Sie darauf, das Mahlwerk erneut zu reinigen, bevor Sie es für etwas anderes verwenden.)

CHARLOTTE HUSSONGS SALSA CASERA (Ergibt etwa 1 Liter)

Piet Van De Mark, Direktor von Baja Frontier Tours, sagte, er möchte diese Salsa, die er häufig verwendet, für sich in Anspruch nehmen, aber das Rezept wurde ihm vor fast 20 Jahren von der verstorbenen Charlotte Hussong, der Mutter von John Hussong, gegeben. Würziger als die traditionellen mexikanischen Salsas, wird es kalte Garnelen, Tostadas, Rindfleisch und sogar Omeletts entzünden.

1 1/2 Pfund frische Tomaten, geschält, entkernt und fein gehackt oder 28-Unzen Dose italienische Tomaten, gehackt

4 Unzen Dose grüne Chilis, gehackt (oder verwenden Sie frische grüne kalifornische Chilis, die geröstet, geschält und gehackt wurden)

1 Tasse fein gehackte Frühlingszwiebeln, grüne und weiße Teile

5 oder 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Esslöffel Koriander, fein gehackt

1/2 Teelöffel getrocknetes Oreganoblatt

1/2 Teelöffel getrocknetes Basilikum

1/2 Teelöffel getrockneter Dill

saurer Kaffee

1 Esslöffel Zitronensaft

Saft von 1 Limette

1/2 Teelöffel Zucker

1/2 Teelöffel Chilipulver

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Avocadowürfel zum Servieren

Kombinieren Sie alle Zutaten in einer Glas- oder nichtmetallischen Schüssel. Fügen Sie Avocadostücke nur zur Menge der Salsa hinzu, um sie sofort zu verwenden. Gekühlt serviert. Restliche Salsa kann abgedeckt und 10 Tage gekühlt oder eingefroren werden.