MEISTER DES UNIVERSUMS? SUPERSTAR-KÖCHE IN CARMEL

KARMEL, KALIF. -- Einer der amerikanischen Köche hatte einen deutlichen deutschen Akzent. Einer der französischen Köche wurde im Who is Who of Cooking in America aufgeführt und der andere stammte aus einem Restaurant in Monte Carlo. So ging es in den dritten jährlichen kulinarischen Schmelztiegel, bekannt als die Masters of Food and Wine. Das Highlands Inn, ein luxuriöses und atemberaubend gelegenes Resorthotel südlich von Carmel, hatte einmal mehr amerikanische und europäische Superstar-Köche angezogen, um für eine sechstägige Reihe von Mittag- und Abendessen sowie Kochkursen zu kochen. Diese Abendessen, meist 75 Dollar für vier bis fünf Gänge und mindestens ebenso viele Weine, wurden für 80 bis 110 Gäste serviert. Im Gegensatz zu anderen ebenso herausragenden Veranstaltungen ist das Masters of Food and Wine für die Öffentlichkeit zugänglich. Es ist, als würden die Olympischen Spiele nur für Sie und Ihre Freunde durchgeführt. Während diese Abendessen nach geografischen Grenzen organisiert sind – in diesem Jahr folgten der italienischen Küche vor dem internationalen Finale die deutsche, amerikanische und französische Küche – verschwimmen in der Kochwelt die Grenzen. Zwei Köche verwendeten Mangos; sie kamen aus Italien und Deutschland, wo keine Mango angebaut wird. Monacos Alain Ducasse („im Moment der Powerkoch in Frankreich“, wie Joachim Splichal ihn beschrieb, obwohl sein Restaurant nicht in Frankreich liegt) servierte Cannelloni. Amerikas Gerhard Michler servierte Napoleon zum Nachtisch und die Italiener, Amerikaner und Franzosen servierten Squab, während alle außer den Italienern amerikanischen Hummer servierten. Das neue Essen ist international. Stile überschneiden sich, Geschmäcker und Zutaten überspringen Ozeane und Kontinente. Splichal, dessen letztes Restaurant in Los Angeles Max Au Triangle hieß und dessen nächstes Patina heißen wird, überlegte laut, wie er sich identifizieren sollte, da er in Deutschland geboren und in Frankreich ausgebildet wurde, bevor er in die USA kam. Michel Richard, der in Frankreich geborene Koch des Citrus in Los Angeles, wurde als Amerikaner in Rechnung gestellt, während sein alter Freund Jean-Louis Palladin, Washingtons berühmtester Koch, mit den Franzosen zusammenarbeitete. In der Küche reichten die Sprachen von Spanisch bis Deutsch und Hilfe kam von prominenten Köchen, die ihre New Yorker und Chicagoer Küche verließen, um anonym hinter den Kulissen mitzuwirken. Jeder packte mit an, um das Essen zu beenden und allen anderen das Essen zu servieren. Das Chaos war kaum unter Kontrolle, da Teams von Köchen die vielen Gänge jedes Abendessens zubereiteten; andere begannen mit dem Mittagessen am nächsten Tag; die Küchencrew des Hotels bereitete die normalen Mahlzeiten des Restaurants und den Zimmerservice vor; und Fotografen haben die ganze Extravaganz festgehalten. Das war nicht alles. Die deutschen Köche sagten in letzter Minute ab – per Fax – und mehrere heldenhafte Ersatzspieler ließen ihre Schürzen fallen und nahmen das nächste Flugzeug, um für sie einzuspringen. Sogar die knusprigen Linsen verzeihen die dankbaren Gäste, schließlich soll das Spanferkel mit orangenen Linsen in den 24 Stunden vor dem deutschen Abendessen erfunden worden sein. Der Mango-Mohn-Strudel brauchte keine Entschuldigung. Nichts war unkompliziert. Während das amerikanische Abendessen am Freitag in vollem Gange war und Kochbuchautorin Barbara Kafka akribisch Hummer in einer Rogenrosa-Sauce mit Olympia-Austern verteilte, schnitzte Splichal Artischocken für seinen Lachs mit Artischocken-Vinaigrette. Brian Whitmer, frisch eingetroffener Koch im Highlands Inn, bereitete gefüllte Morcheln und Gemüse für sein Zeichen des Frühlings-Kaninchens zu, und unten sah Palladin aus, als würde er Luftballons entleeren. Eigentlich waren es Schweineblasen, die er mit seinen ganzen 180 Pfund Nahrung in einem Kühlcontainer aus Washington mitgebracht hatte. Palladin traut nicht einmal Kaliforniens Gemüse, geschweige denn seinen Schweineblasen. Er hatte alle 110 Blasen mit einer Fußballpumpe aufgepumpt und mit einer Schnur zugebunden, um sie für die Füllung der nächsten Nacht zu dehnen – ganze entbeinte Jungfische, in Trüffel und Fett gewickelt, mit rautenförmigem Gemüse und Brühe. Es war die außergewöhnlichste und leckerste Kreation der ganzen Woche. Die Feste der Woche haben der Food-Welt gezeigt, dass es an der Zeit ist, sich vom Beurre Blanc zu verabschieden. Heutige Saucen sind Vinaigrettes. Dies sind die Köche, die andere Köche beobachten, und sie befeuchteten ihre Gerichte mit Austern- und Muschel-Vinaigrette (Jean Claude Fabre' aus Florensac, Frankreich) und Artischocken-Vinaigrette (Splichal). Die Anti-Kalbs-Kreuzfahrer können ihre Streikposten weglegen. Die ganze Woche über servierte niemand Kalbfleisch, obwohl drei Gerichte mit Lamm und vier mit Lachs verwendet wurden, zusätzlich zu den vier Squab- und vier Hummergerichten. Es gab eine Fülle von Foie Gras und Trüffeln – tatsächlich überzog Ducasse seine Lammfilets mit gehackten Trüffeln im Wert von 2.200 Dollar. Aber Kaviar wurde praktisch ignoriert. Von allen kalifornischen Gemüsesorten gewannen Artischocken die Spitzenposition, obwohl Frühlingsgrün genug verbreitet war, um einen Wald zu füllen. So anspruchsvoll die Gäste auch waren, die Köche gingen weiter, als sie selbst folgen würden. Ducasse's Squab mag auf der Speisekarte 'rosa serviert' worden sein, aber Whitmer riet dem französischen Koch, es weiter für amerikanische Gaumen zuzubereiten. Es gab einige Augenbrauen, die so oft über das Servieren von Jungfischen hochgezogen wurden, aber sobald es vollständig gekocht war, wurde es gut angenommen. Das heißt, bis ein Gast einen Kellner fragte, wie man Junggeselle auf Französisch sagt. »Pigeon«, gestand er mit französischem Akzent. Nicht so, wie man es in Amerika nennen möchte. MANGO MOHLENSTRUDEL (6 Portionen) 3 Esslöffel Milch 3 Esslöffel gemahlener Mohn 3 Blätter Phylloteig 4 Esslöffel ( 1/2 Stange) Butter, geschmolzen 1 Esslöffel fein gewürfelte Mandeln 3 Unzen Packung Lady Fingers, gewürfelt 2 Mangos, eine reife und ein fester, gewürfelter 1 bis 2 EL Zucker, nach Belieben gemahlenen Mohn 2 Minuten in Milch köcheln, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Strudel zubereiten: Ein Blatt Filoteig auf ein Leinentuch legen, leicht mit zerlassener Butter bestreichen und mit Mandeln bestreuen. Zweites Blatt auf das erste legen und mit Butter bestreichen, dann mit Mandeln bestreuen. Wiederholen Sie mit dem dritten Blatt. 2/3 des Strudelteigs mit gewürfelten Löffelbiskuits bestreuen. Darauf gleichmäßig gewürfelte Mango verteilen und mit Mohn bestreuen. Wenn die Mango herb oder bitter ist, mit Zucker nach Geschmack bestreuen. Rollen Sie den Teig, indem Sie das Tuch an einer der Längsseiten anheben und weiter zu einem langen, kompakten Zylinder rollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und auf ein Backblech heben. Bei 400 Grad 12 bis 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Warm mit Vanilleeis servieren. 1989, Washington Post Writers Group