Passen Sie die Kartoffel dem Rezept an

WIE MAN AUSWÄHLT

Kaufen Sie Kartoffeln vor Ort und in ihrer Saison, vor allem auf den Bauernmärkten. Wählen Sie sorgfältig die beste Qualität mit glatter, fester Haut ohne Narben oder Abschürfungen und niemals mit grünen Flecken. Kartoffeln sind vielseitig und anpassungsfähig und viele Sorten können für verschiedene Zwecke verwendet werden. Sie können nach Farbe, Größe oder Form kategorisiert werden. Um den Geschmack und die Textur einer Kartoffel zu maximieren, ist es jedoch hilfreich, ihren Stärkegehalt zu kennen. Willst du deine Kartoffel backen? Wählen Sie eine Sorte mit hohem Stärkegehalt. Sieden? Gehen Sie zu den stärkearmen Versionen.

Hohe Stärke



Auch als mehlige oder mehlige Kartoffeln bekannt, umfasst diese Kategorie rostbraune oder Idaho-Kartoffeln, die sich am besten zum Backen eignen, da ihre krümelige Textur Fette und Flüssigkeiten schnell aufnimmt. Sie funktionieren gut in Gratins und Aufläufen, wo sie Sahne oder eine Sauce aufnehmen. Ihre Flauschigkeit macht sie zu einem natürlichen Maische, ebenso wie ihre Bereitschaft, Butter aufzunehmen. Diese Kartoffeln eignen sich auch gut zum Braten: Da sie wenig Feuchtigkeit haben, machen sie sich gut in einer Pfanne mit brütend heißem Fett.

* Beispiele: Idaho oder Russet (auch Russet Burbank).

Mittlere Stärke

Entweder weiß oder gold im Fleisch, diese Kartoffeln haben eine cremige Textur und einen reichen Geschmack. Sie behalten ihre Form, wenn sie gekocht werden, ohne dicht zu sein. Die Nachfrage nach Kartoffeln mit mittlerer Stärke und gelbem Fleisch ist in den letzten zehn Jahren teilweise gestiegen, weil sie sich leicht an die Rollen anpassen, die ihre Kollegen mit hohem und niedrigem Stärkegehalt spielen.

* Beispiele: Maine oder Kennebec, Long White, Bintje, Yellow Finn, Yukon Gold.

Niedrige Stärke

Diese Kartoffeln sind wachsartig und haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, eine dichte Textur und eine dünne Haut. Am gebräuchlichsten sind runde rote und runde weiße Kochkartoffeln, die fest bleiben und sich hervorragend für Salate eignen. Sie können ganz gekocht werden und halten der Hitze stand, ohne zu knacken oder matschig zu werden. (Diese werden oft fälschlicherweise als „Neukartoffeln“ bezeichnet, aber Frühkartoffeln sind Kartoffeln, die früh in der Wachstumssaison einer Knolle ausgegraben werden, bevor sie reif ist.) Wählen Sie diese Kartoffeln, wenn sie fest bleiben sollen: gedünstete ganze Kartoffeln oder in Scheiben geschnitten in einer Salat-Nicoise. Sie braten auch gut in einer Pfanne mit zum Beispiel einem Hühnchen und werden braun und knusprig. Durch ihren hohen Feuchtigkeitsgehalt saugen sie die Säfte in der Pfanne nicht auf. Diese Kartoffeln eignen sich auch hervorragend als Zugabe zu Suppen oder Eintöpfen, da sie ihre Form behalten und sich nicht in der Brühe auflösen.

* Beispiele: Milchkännchen, Red Bliss.

Hybrid- und Erbstückkartoffeln

Viele Märkte und die meisten Bauernmärkte bieten heute eine Vielfalt an Kartoffeln an, die man sich vor 10 Jahren nicht vorstellen konnte. Mit attraktiven Farben (Blau, Pink, Gold, Tan, Rose, Lila), schrägen Formen und kleineren Größen sind diese Kartoffeln sehr verführerisch und verlangen Ihre Aufmerksamkeit. Einige von ihnen werden Fingerlinge genannt, um ihre halbmond- oder fingerartige Form zu beschreiben. Sie sind klein, manchmal teuer und oft ihren Preis wert, da sie sehr lecker und sehr anpassungsfähig sind und gut funktionieren, egal ob gedämpft, gekocht oder gebacken. Es lohnt sich, mit diesen Sorten zu experimentieren, da es schwierig ist, Verallgemeinerungen über die Hunderte von heute verfügbaren Typen zu machen. Es gibt keine festen Regeln: Eine rosa Kartoffel kann feucht oder trocken sein, eine violette perfekt zum Zerkleinern, aber nicht zum Zerstampfen.

* Beispiele: Französischer Fingerling, Russischer Fingerling, Ruby Crescent, Russian Banana, German Yellow, German Butterball, Peruvian Blue, Peruvian Purple, All Blue.

AUFBEWAHRUNG

Kaufen Sie in kleinen Mengen und verwenden Sie sie nach Möglichkeit sofort.

Lagern Sie Ihre Kartoffeln an einem kühlen, dunklen Ort (in einer Schublade in Bodennähe).

Kaufen Sie keine Kartoffeln, die zu sprießen begonnen haben.

Nicht im Kühlschrank aufbewahren oder im Licht lagern, da dies die Kartoffeln grün wird.

WIE VORZUBEREITEN

Schrubben Sie die Kartoffeln vor der Verwendung mit einer Bürste mit Borsten (weicher Kunststoff ist in Ordnung). Es ist wichtig, dies zu tun, um verbleibenden Schmutz oder Kieselsteine ​​​​zu entfernen, insbesondere wenn die Haut intakt bleibt.

Geschälte oder geschnittene Kartoffeln sollten in Wasser gelagert werden, um eine Schwärzung zu vermeiden, es sei denn, sie werden sofort verwendet.

- James O'Shea