MATZO NICHT MEHR NUR ZU PESSESTAG

'Dies ist das Brot der Bedrängnis, das arme Brot, das unsere Vorfahren im Land Ägypten gegessen haben.' Mit diesen Worten werden Juden auf der ganzen Welt heute Abend einen Bissen von der ungesäuerten Brotmatze nehmen, wenn sie den Seder, das rituelle Passahfest, einläuten. Die „Bedrängnis“ war die Versklavung der Israeliten im Ägypten der Pharaonen. Der Feiertag feiert ihre Flucht aus Ägypten, aber im weiteren Sinne ehrt er das Freiheitsideal für Juden auf der ganzen Welt. Passah hat seinen Namen von der schrecklichsten der 10 Plagen, die Gott den Ägyptern wegen ihrer Weigerung, die Israeliten zu befreien, besuchte: dem Tod des erstgeborenen Sohnes. Die Hebräer setzten besondere Markierungen auf ihren Türschwellen. Als der Todesengel kam, um die ägyptischen Jugendlichen zu töten, „ging er an den Häusern der Juden vorbei“. Durch den Verlust seines Sohnes am Boden zerstört, stimmte der Pharao zu, die Juden gehen zu lassen, änderte dann seine Meinung und verfolgte sie. Auf der Flucht hatten die Israeliten keine Zeit, richtiges Brot zu backen, und so backten sie ihren Teig in flachen, ungesäuerten Laiben. Seit 3.300 Jahren essen Juden zu Pessach Matze, um der Flucht ihrer Vorfahren in die Freiheit zu gedenken. Brot ist während der acht Tage von Pessach verboten, ebenso wie jede andere Zubereitung, die mit Hefe, Backpulver oder Backpulver zubereitet wird. Nicht dass Juden sich betrogen fühlen. Obwohl bestimmte Speisen verboten sind, werden viele andere Gerichte speziell für Pessach zubereitet. In meiner Familie freuen wir uns auf die Matzenbällchen meiner Tante Annette, das Matzo brei meines Großvaters und einen Festtagsbiskuit mit Matzenmahlzeit. Die ursprüngliche Matze wurde von Hand geformt und in Kreisformen gebacken. Heute wird es kommerziell in quadratischen Platten unter strenger religiöser Aufsicht hergestellt. Für das Mahlen des Mehls sind spezielle Mühlen reserviert, und über den Maschinen werden Gebete gesprochen. Nach jüdischem Gesetz muss das im Teig verwendete Wasser 24 Stunden ruhen. Darüber hinaus muss der gesamte Vorgang des Knetens des Teigs, des Formens der Matze, des Anstechens der Löcher (um das Aufgehen des Teigs zu verhindern) und des Backens der Matze in weniger als 18 Minuten erfolgen. (Mit zunehmender Zeit steigt auch die Chance, dass der Teig zu gären beginnt.) Matze ist zu jeder Jahreszeit ein Genuss, wie die folgenden Rezepte vermuten lassen. Sie demonstrieren den Einfallsreichtum jüdischer Köche, die auch ohne Mehl und Hefe köstliche Festtagsgerichte auftischen. Beachten Sie, dass viele der Rezepte Hühnerfett erfordern. Wenn dies nicht in Ihre Ernährung passt, können Sie Pflanzenöl oder Margarine ersetzen. TANTE ANNETTE'S MATZO BALLSUPPE (8 Portionen) Jede Familie hat einen Koch der Superlative. Bei mir fällt die Ehre meiner Großtante Annette Farber zu. Tante Annette macht die Brühe mit einem alten Gulasch und einem Stück Flanken oder kurzen Rippen. FÜR DIE MATZOBÄLLE: 3 große Eier 3 Esslöffel Hühnerfett 2 Teelöffel Salz plus Salz zum Kochen 1 bis 1 1/2 Tassen heißes (fast kochendes) Wasser Ungefähr 3/4 Pfund Matzenmehl (16-Unzen-Box minus 1 Tasse) TO SERVIEREN: 2 Liter reiche Hühnerbrühe Schlagen Sie die Eier in einer großen Schüssel mit dem Hühnerfett und Salz. Nach und nach mit einem Holzlöffel Wasser und Matzenmehl einrühren. Der Trick hier besteht darin, diese Zutaten beim Hinzufügen abzuwechseln. Die Mischung sollte dick genug sein, um an einem Löffel zu haften, aber nicht pastös. Die richtige Konsistenz entspricht eher der von Softeis oder frisch gemahlenem Rindfleisch. Befeuchten Sie Ihre Hände und formen Sie die Matzenmischung zu leicht abgeflachten, 2-Zoll-Kugeln. Lassen Sie die Kugeln 6 bis 8 Stunden kalt. Bringen Sie 2 bis 3 Gallonen leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Lassen Sie die Matzenkugeln nacheinander hineinfallen und kochen Sie sie 45 Minuten lang oder bis sie fest sind. Mit einem Schaumlöffel die Kugeln in ein Sieb geben. Zum Servieren die Brühe erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In jede Schüssel eine oder zwei Matzenkugeln geben und die Brühe darüber schöpfen. Der passende Wein? Natürlich, Manischewitz! MATZO BREI MEINES GROSSVATERS (1 bis 2 Portionen) Matzo Brei (Reime auf „Auge“) ist ein Pessach-Frühstücksgenuss, eine Mischung aus Omelett und Pfannkuchen. 2 Stück Matze 2 Eier 2 Esslöffel Hühnerfett plus 3 bis 4 Esslöffel zum Braten Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Brechen Sie die Matze in 2,5 cm große Stücke und legen Sie sie 30 Sekunden lang in eine Schüssel mit heißem Wasser. Die Stücke in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Fingern drücken, um das Wasser herauszudrücken. Die Eier in einer Schüssel mit 2 EL Hühnerfett und Gewürzen verquirlen. Nach und nach die Matze einschlagen. Das restliche Hühnerfett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Löffeln Sie die Matzenmischung in die Pfanne, um 3-Zoll-Pfannkuchen zu bilden. Frittieren Sie die Kuchen für 2 bis 3 Minuten pro Seite oder bis sie nach Geschmack gekocht sind. Hinweis: Viele Juden backen gerne einen großen Pfannkuchen, aber er ist schwieriger zu wenden. PASSA-FEIERTAGS-SPONGE CAKE (8 Portionen) Der Trick, um einen guten Biskuitkuchen zuzubereiten, besteht darin, so viel Luft wie möglich in die getrennten Eier zu schlagen, bevor Sie die Kuchenmischung im Ofen dämpfen. 12 Eier, getrennt 1 1/2 Tassen Zucker Abgeriebene Schale von 1 Orange 1/4 Tasse Orangensaft Abgeriebene Schale von 1 Zitrone 1/4 Tasse Zitronensaft 1/2 Tasse gehackte Walnüsse (optional) 1/4 Tasse Kartoffelstärke 1 Tasse Matze Mehlkuchenmehl Je eine Prise Salz und Weinstein Den Backofen auf 325 Grad vorheizen. Schlagen Sie das Eigelb mit einem elektrischen Mixer schaumig und zitronenfarben und fügen Sie nach und nach 1 Tasse Zucker hinzu. Zitrussäfte und Schalen zugeben. Nach Belieben die Nüsse hinzufügen. Das Kartoffelmehl und das Matzenmehlkuchenmehl zusammen sieben. Diese vorsichtig unter die Eigelbmischung heben. Das Eiweiß schaumig schlagen. Salz und Weinstein hinzufügen. Schlagen Sie das Weiß weiter zu steifen Spitzen und streuen Sie den restlichen 1/2 Tasse Zucker ein, während es steif wird. Übertreiben Sie nicht. Das Weiß sollte steif und glänzend, aber nicht trocken sein. Das Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmischung heben und den Teig in eine ungefettete 10-Zoll-Angel-Food-Kuchenform geben. Den Biskuitkuchen 1 Stunde backen oder bis ein eingesteckter Spieß sauber herauskommt. Drehen Sie die Form um und lassen Sie den Kuchen abkühlen, bevor Sie ihn entformen. Verwenden Sie einen Kuchenteiler, um ihn zu schneiden. In Anlehnung an 'The Jewish Holiday Kitchen' von Joan Nathan (Schoken Books, 13,95 $) Steven Raichlen ist ein Kochbuchautor und Kochlehrer aus Neuengland.