Für Fleisch, das höher ist, probieren Sie Randall Lineback

Wenn Sie dieses Jahr etwas anderes und Außergewöhnliches suchen, das Sie an Ihrem Feiertagstisch servieren können, habe ich das richtige Gericht für Sie: knusprige Rib-Eye-Steaks mit Knochen und Knochen, langsam bis medium gegart -selten, in saftige Scheiben geschnitten und mit Rotwein-Balsamico-Butter übersät.

Aber das sind nicht nur irgendwelche alten Steaks.

Wo kann man Randall Lineback Rindfleisch kaufen?



Eine kleine, aber engagierte Gruppe von Köchen aus der Region Washington, darunter Robert Wiedmaier, Brian McBride und Jeff Black, schwört auf das Kalbsfleisch der Randall Linebacks der Chapel Hill Farm, einer seltenen Rinderrasse, die aus der Kolonialzeit stammt und vom Aussterben bedroht ist .

Vor neun Jahren kaufte der Besitzer der Farm, Joe Henderson, 25 Stück davon. Er wollte auf dem 600 Hektar großen Grundstück, das er und seine Frau Lucia 1999 in der Nähe von Berryville, Virginia, gekauft hatten, Rinder züchten, und er entschied sich für Randall Linebacks, weil die American Livestock Breed Conservancy sie als vom Aussterben bedroht eingestuft hatte. Im Jahr 2002 gab es weltweit nur etwa 100.

Im Mittelpunkt von Hendersons Entscheidung, die Randall Linebacks als Sache zu übernehmen, stand sein Gefühl der Verantwortung. Als begeisterter Fischer, Jäger und Naturschützer sagt er, dass er daran interessiert ist, das Land in einem besseren Zustand zu hinterlassen, als er es vorgefunden hat. Am Ende hatte er 500 Hektar mehr, als er ursprünglich kaufen wollte, und sah die Viehzucht als eine Möglichkeit, das Land zu bewirtschaften.

Ein Freund von mir sagte mir, wenn ich Kühe machen würde, würde ich Geld verlieren, also kann ich es genauso gut auf lohnende Weise tun. Hier bin ich also, sagt Henderson gerne.

Basierend auf früherer Erfahrung in der Landwirtschaft, einem Master-Abschluss in Betriebswirtschaft von Harvard und Kapital, das er aus einer erfolgreichen Karriere in der strategischen Planung und im Aktienmanagement erworben hatte, startete Henderson, heute 66, eine rigorose Kampagne, um Randall Linebacks vor dem Aussterben zu retten.

Der erste Auftrag bestand darin, den Farmmanager Noah Travers einzustellen, einen Einheimischen mit Erfahrung in der Viehzucht und einem Abschluss in Landwirtschaft von der Virginia Tech. Travers überwachte den Aufbau der Herde, zunächst durch Embryotransfer und dann, indem er Mutter Natur (Feldzucht) überließ, sobald eine Basisherde etabliert war.

Henderson schätzt, dass, sobald die Zuchtherde, die keine Bullen zählt, 1.000 Mann stark ist, ihr Überleben gesichert ist. Bis heute zählt seine Herde etwa 300.

Entscheidend für das Wachstum der Rasse war es, Nachfrage nach dem Produkt zu schaffen. Aus geschäftlicher Sicht war es für Henderson sinnvoll, nur ganze Tiere zu verkaufen, also musste er Köche finden, die 300 Pfund Fleisch aufhängen, lagern und schlachten und bereit waren, den Spitzenpreis zu zahlen. (Randall Lineback kostet 7 US-Dollar pro Pfund, im Gegensatz zu den 1,40 US-Dollar pro Pfund, für die Travers sagt, dass Angus-Kadaver heutzutage verwendet werden.) Das Know-how zu haben, um jeden Teil des Tieres von Kopf bis Schwanz zu nutzen, war eine weitere Anforderung; Nur so könnten Restaurants einen Gewinn erzielen.

Durch eine Geschäftsverbindung lernte Henderson Brian McBride kennen, den damaligen Küchenchef der Blue Duck Tavern im West End des Distrikts. Im Jahr 2006 veranstaltete McBride ein Abendessen für einige seiner Kochkumpels und servierte sieben Gänge Randall Lineback: Tte de Veau, gepresster Kalbsbauch, T-Bone-Rack und Osso Buco (Schenkel) sowie Leber, Nieren und Schwanz.

Die Köche wurden verkauft. Bei einer Verkostung, die ich letzten Monat mit Henderson in der Brasserie Beck geteilt habe, erklärte Wiedmaier, warum.

Diese Linebacks laufen frei herum, trinken aus einer Quelle, fressen Gras und werden mit ein wenig Getreide fertig. Sie wurden nicht mit Gott weiß was gekreuzt, sie haben weniger Fett als anderes Fleisch und der Geschmack ist sauber. Weil es so mager ist, muss man es langsam kochen, um es schmackhaft zu machen, aber wenn man es einmal tut. . .Oh Mann!

Er und andere Köche räumen ein, dass der volle Geschmack und die manchmal zähe Textur von Randall-Lineback für Gäste, die an fettiges Fleisch aus Getreide gewöhnt sind, verblüffend sein kann.

Abgesehen von der Kochtechnik stellt das Fleisch eine Herausforderung für die Köche dar: Sie wissen nicht, wie sie es nennen sollen.

Black bezeichnet es in seinen Restaurants als traditionelles Kalbfleisch. Wiedmaier nennt es manchmal Kalbfleisch (für eine Bolognese-Sauce mischt er köstlich mit Muscheln in der Brasserie Beck) und manchmal nur Randall Lineback.

Henderson hat das gleiche Problem.

Henderson griff einen Begriff auf, den die Briten prägten, um einen Markt für die grasgefütterten, artgerecht aufgezogenen männlichen Nachkommen von Milchkühen zu schaffen, die sonst eingeschläfert worden wären Begriff Rose-Beef.

Aus Hendersons Sicht ist die Definition des Produkts problematisch, da Randall Linebacks doppelt so lange brauchen, um zu reifen wie andere Rassen. Die Kälber, die sie bis zu acht Monaten aufziehen, haben keine Verwandtschaft mit gleichaltrigen Angus: Die Genetik ist anders, der Geschmack ist anders.

Die Wurzel des Problems, sagt Henderson, liegt darin, dass Mitte des 19. Jahrhunderts Kühe entweder als Milch- oder Fleischrinder gezüchtet wurden. Die Allzweckrassen, die als Milch-, Fleisch- und Zugtiere verwendet wurden, begannen zu verschwinden.

Was Sie hier haben, ist ein Tier, das in einer Zeitmaschine war und Hunderte von Jahren später in einem industriellen System auf der Grundlage von Milchprodukten und Rindfleisch entstand. Sie können keine Begriffe aus dem 19. Jahrhundert auf ein Tier aus dem 17. Jahrhundert anwenden, sagt Henderson.

Hendersons Ziel ist es, dass unternehmerisch tätige Landwirte in fünf Regionen das von ihm geschaffene Geschäftsmodell replizieren und so die Verbreitung der Rasse fördern.

Geben Sie mir jemanden, der in der Nähe einer Großstadt 100 bis 200 Tiere aufziehen kann: Den wollen wir in dieses Geschäft einbringen. Wir haben das Geld ausgegeben und ein funktionierendes Modell entwickelt, damit sie es nicht müssen, sagt er.

Das von Travers und Henderson formulierte Modell beginnt damit, den Tieren eine stressarme Freiluftumgebung zu bieten und die Kälber schrittweise abzusetzen. Lassen Sie sie fünf Monate lang Gras fressen, dann drei Monate lang Getreide (damit das Fleisch nicht so zäh ist), bis das Kalb etwa 525 Pfund wiegt. Staffelung der Zucht, um eine konstante Versorgung zu gewährleisten; das ist für Gastronomen ebenso wichtig wie regelmäßige, pünktliche Lieferungen. Schlachten Sie menschlich in einem angesehenen Schlachthof.

Henderson hängt das Fleisch zwei bis drei Wochen lang auf und viertelt es vor der Auslieferung, was den Köchen die Handhabung erleichtert. (Sie hängen es oft für ein oder zwei Wochen auf, um es weiter zart zu machen.)

Randall Lineback steht der Öffentlichkeit auf dem Wiedmaier's Butcher's Block Market und ab Januar auf der Society Fair von Chefkoch Cathal Armstrong in Alexandria zur Verfügung. (Siehe die Seitenleiste oben.) Da beide Unternehmen ganze Tiere kaufen, variiert das Angebot dort zu einem bestimmten Zeitpunkt stark, daher sollten Kunden vorher anrufen.

Unter Berücksichtigung eines Kopf-an-Schwanz-Konzepts habe ich Randall Lineback-Rezepte mit Hackfleisch, Top Round, Rib-Eye-Steak und Keulen entwickelt.

Das Hackfleisch hatte einen solchen Charakter, dass ich es wie Rindfleisch behandelte und daraus einen überwältigenden Stroganoff machte, mit einer Ein-Pfanne-No-Boil-Methode, die ich aus der öffentlichen Fernsehserie Patis Mexican Table von Köchin Patricia Jinich stahl.

Aus der Runde geschnittene Jakobsmuschelscheiben, dann zerstoßen und mariniert, zu einem knusprigen Schnitzel mit sautierten Karotten und Zwiebeln, Omelettstreifen, Frühlingszwiebeln und Sriracha-Sauce verarbeitet.

Ich brate schön angerichtetes Osso Buco aus dem Butcher’s Block an und schmorte es dann langsam in Chipotle-und-Kreuzkümmel-gewürzten Tomaten, Rotwein und Hühnerbrühe für eine südwestliche Version eines italienischen Gerichts. Das Fleisch war nicht so zart wie normales Kalbfleisch, aber sein Geschmack war ein bisschen besser.

Unter Berücksichtigung der langsamen und langsamen Ermahnung habe ich dicke Rib-Eye-Steaks, jedes groß genug, um zwei zu servieren, in einer kalten Pfanne angefangen und bei mittlerer Hitze langsam gegart. Das widersprach der traditionellen Heiß-Sear/High-Heat-Methode zum Braten von Steaks, führte aber zu schön verkrusteten, zarten, gesellschaftswürdigen Fleischscheiben.

Für eine spektakuläre Präsentation, besonders für ein Festtagsessen, tranche und serviere ich das Fleisch gerne auf einem schönen Bambusbrett, daneben liegen sautierte Pilze. Besonders verlockend sieht die bereits erwähnte Rotwein-Balsamico-Butter aus, die in die mittel-seltenen Scheiben schmilzt.

Espresso-Kaffeemaschine

Ob es sich bei Randall Lineback um Kalbfleisch oder Rindfleisch handelt, ist nicht wirklich wichtig. Es ist auf eine gute Weise echt, reich und funky: wirklich eine Rasse für sich. Bei unserer Verkostung mit Wiedmaier in der Brasserie Beck hat Henderson es treffend beschrieben.

Es ist der Beluga-Fleischkaviar! er definierte.

Vielleicht sollte er es dabei belassen.

Wo kann man Randall Lineback Rindfleisch kaufen?

REZEPTE:

Gebratener Randall Lineback Rib-Eye mit Rotwein-Balsamico-Butter

One-Pan Ground Randall Lineback Stroganoff

Chipotle Kreuzkümmel Randall Lineback Osso Buco

Randall Lineback Scaloppine nach koreanischer Art mit Ei

Hagedorn schreibt die monatliche Sourced-Kolumne. Er wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: .