Fleisch trifft Maschine

Eines Tages holte ich im Laden eine Packung Hähnchenfranken ab. Die erste aufgeführte Zutat war „mechanisch getrenntes Hühnchen“. Ich fing an, mir andere zubereitete Fleischprodukte anzuschauen und fand „mechanisch getrenntes“ Rind- und Schweinefleisch. Dies hat eine Reihe von Fragen aufgeworfen:

1. Was ist Trennfleisch?

2. Wovon wird das Fleisch mechanisch getrennt?



3. Welche Maschinen werden verwendet?

4. Was ist der Unterschied zwischen mechanisch getrenntem Fleisch und, sagen wir, handgetrenntem Fleisch? Und das Wichtigste. . .

5. Warum wird Separationsfleisch ausdrücklich auf dem Etikett aufgeführt?

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-- Ein Leser

Als ich diese Worte zum ersten Mal auf einem Etikett sah, sagte ich mir: ‚Was hast du erwartet? Haben Sie gedacht, dass das Fleisch, das wir kaufen, von blutbespritzten Arbeitern in unhygienischen Schlachthöfen geschnitten wird, die Fleisch von den Kadavern schneiden, so wie es unsere prähistorischen Vorfahren getan haben?' (Ich hasse es, wenn ich so respektlos mit mir rede.)

Schreckliche Wahrheit, ja; so wird es oft gemacht. Aber das ist eine andere Geschichte.

Heutzutage ergänzen Maschinen diese Arbeiter, indem sie das Fleisch effizienter vom Knochen trennen oder genauer gesagt die Knochen vom Fleisch entfernen. (Das beantwortet Ihre Frage Nr. 2.)

WARNUNG: Der Rest dieser Spalte wird mit R für 'Revolte' bewertet. Die Diskretion des Lesers wird empfohlen.

Nachdem das Tier getötet und sein Blut abgelassen wurde (Verfahren, das die Fleischindustrie vorsichtig als 'Immobilisierung' und 'Ausbluten' bezeichnet), was zuvor Skelettmuskel war, d Kreislaufsystem, ist offiziell Fleisch geworden. Aber der Kadaver besteht nicht nur aus Fleisch; Es enthält innere Organe, Knochen, Knorpel, Sehnen, Bänder, Fett und Haut, die alle in der nachfolgenden Phase der Dekonstruktion entfernt werden müssen.

In vielen Fällen können Maschinen mehr Fleisch von den Knochen entfernen als selbst die geschicktesten Arbeiter mit Messern. Aber sie können keine ganzen Fleischstücke herstellen, wie es Menschen mit Sägen und Messern tun; sie produzieren Fleisch entweder als kleine Beilagen oder in Pastenform. (Das beantwortet Frage Nr. 4.)

Es gibt zwei allgemeine Arten von Fleischentnahmemaschinen, je nachdem, ob die Knochen zuerst zerkleinert werden: Advanced Meat Recovery (AMR)-Systeme und Mechanically Separated Meat (MSM)-Systeme.

Bei AMR-Geräten wird das Fleisch in kleinen Stücken von den Knochen geschabt oder abgeschabt. Das USDA erlaubt die Kennzeichnung mit Wörtern wie „Rinderstückchen“, „Schweinefleisch“ und dergleichen. Wenn es jedoch mehr als 150 Milligramm Knochenkalzium pro 100 Gramm Produkt enthält, muss es als „mechanisch getrennt“ gekennzeichnet werden.

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Bei MSM-Maschinen werden die Knochen zunächst zerkleinert, danach werden die Weichteile (Muskel und Fett) durch ein Sieb gepresst und von Knochen, Knorpel, Bändern und Sehnen getrennt. (Antwort auf Frage Nr. 3.) Was dabei herauskommt, sieht aus wie faseriges Hackfleisch. Das ist „Mechanisch getrenntes Fleisch“ (Antwort auf Frage Nr. 1), und das USDA verlangt, dass es als solches gekennzeichnet wird (Antwort auf Frage Nr. 5).

Das mechanische Trennverfahren wird hauptsächlich bei Geflügel und Fisch verwendet, da deren Knochen beim Zerkleinern nicht in kleine Bruchstücke zerbrechen, die durch das Sieb passieren könnten. Mechanisch getrenntes Fleisch ist fast knochenlos, kann jedoch Knochenpartikel in der Größe von Kochsalzkörnern enthalten und ist daher im Guten wie im Schlechten reich an Kalzium, wie Sie in der Nährwerttabelle jedes Produktetiketts sehen können. Bei Rind- oder Schweinefleisch ist mechanisch getrenntes Fleisch durch das USDA auf 20 Prozent in Hot Dogs und Bologna begrenzt.

Und während Sie in die Fleischkiste blicken, sehen Sie möglicherweise auch Hot Dogs, die als 'Sortenfleisch' gekennzeichnet sind. Dies ist ein Euphemismus für eines oder alle der folgenden Elemente: Gehirn, Herz, Dickdarm (Chitterling), Nieren, Leber, Milz (Schmelz), Bauchspeicheldrüse und Thymusdrüse (Süßbrot), Lippen und Zungen.

Andere Teile von Tieren, die ihren Weg in Hot Dogs, Würste und andere mysteriöse Fleischsorten finden können, sind Blut, Mark, Wangen und andere Kopfteile, Füße (Traber), Schwänze (Ochsenschwänze), Mägen (Schweineschlund), Lungen (Lichter), Dünndarm (Wurstdärme), Häute (Schweineschwarte), Magenschleimhaut (Kutteln) und Hoden (Pommes, Prärieaustern oder Bergaustern).

Ich habe Sie gewarnt, nicht wahr?

Als ich ein kleiner Junge war, sagte mein Vater einmal zu mir: 'Sie benutzen jeden Teil des Schweins außer dem Grunzen.' Jahrelang fragte ich mich, welcher Teil des Schweins sein „Gruntz“ war.

Ist das nicht Innereien?

Labelingo: Meine gute Freundin, Kochbuchautorin Janet Mendel aus Mijas, Spanien, schickt ihr die folgenden Schmuckstücke, die ihr eine Freundin in England geschickt hat:

* Auf der Unterseite einer Packung Tesco's Tiramisu Dessert gedruckt: 'Nicht auf den Kopf stellen.'

Kaffeekanne zum Kaffeekochen

* Auf dem Etikett von Marks & Spencer Bread Pudding: 'Das Produkt wird nach dem Erhitzen heiß.'

(Sind Ihnen irgendwelche dummen Dinge auf Lebensmitteletiketten aufgefallen? Senden Sie Ihre Labelingo-Beiträge zusammen mit Ihrem Namen und Ihrer Stadt an Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 oder an die unten stehende E-Mail-Adresse .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Barber: More Scientific Answers to Everyday Questions“ (Dell, 12,95 $). Sein neuestes Buch ist 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W.W. Norton, Hardcover, 25,95 $). Senden Sie Ihre Fragen an wolke@pitt.edu.