Menüverwirrung: Teller aller Größen in skurrilen Kategorien verwirren hungrige Gäste

Teddy and the Bully Bar in der Innenstadt von Washington ist eine Hommage an den 26. Präsidenten der Nation, Theodore Roosevelt, ein Thema, das von fantasievollen Kunstpräparaten und einer Wand aus fast 500 Miniatur-Mount Rushmores unterstützt wird. Wie in so vielen Restaurants beginnen die Kellner die Mahlzeiten mit einem Monolog, der lang genug ist, um es mit einer Eröffnungsrede aufzunehmen.

Kleine Teller sind die Übung, sagen die Mitarbeiter. Jeder sollte erwägen, zwei bis drei Gerichte zu bestellen, raten sie. Und das Tempo liegt übrigens bei uns.

Wir sind eine frei fließende Küche, sagt mein Kellner. Das Essen kommt heraus, wie es fertig ist. Wir machen eine Pause, um die Informationen zu verdauen, und dann sagt er, ich werde Versuchen um es für Sie auszuteilen, als ob wir für die Gunst dankbar sein sollten.



Dann gibt es noch das Menü selbst, das in acht Kategorien unterteilt ist. Gefressen wird hauptsächlich Gemüse. Getreide sammelt Nudeln. Coast & Plains lässt mich America the Beautiful summen, während ich über Brathähnchen und Maine-Muscheln lese. Der Kellner sagt uns, dass die reichhaltigeren Gerichte unter Square Deal Plates sind. So nannten wir früher Hauptgerichte.

Hat noch jemand Lust auf die gute alte Zeit? Vor nicht allzu langer Zeit ging ein Gast in ein Restaurant und wählte eine Vorspeise und ein Hauptgericht aus Listen aus, die kurioserweise mit Vorspeisen und Hauptgerichten beschriftet waren. Vielleicht auch etwas Süßes aus einer Speisekarte mit Desserts. Die Gerichte kamen genau in der Reihenfolge heraus, in der die Bestellungen aufgegeben wurden, mit (hoffentlich) passenden Pausen dazwischen. Und Sie hatten eine Vorstellung davon, wie viel eine Mahlzeit kosten würde.

Schuld daran ist die Bewegung für kleine Teller, aber diese Art des Essens ist jetzt so selten wie eine Raucherabteilung, zumindest unter den lebhafteren Lokalen der Region. Eine schwindelerregende Vielfalt an Kategorien, Portionsgrößen und Preisen garantiert den Restaurantbesuchern heute praktisch einen Beigeschmack von Unsicherheit.

Es braucht keinen VIP-Status auf OpenTable, um den Trend zu testen.

Im Fainting Goat in der U Street NW machen die Menükategorien – unter anderem Nibble, Chomp und Feed – alles andere als Kaugeräusche. Ohne Anleitung ist sich ein Gast nicht sicher, ob Graze größer als Nibble bedeutet und wie sich Chomp von Feed unterscheidet.

Übersetzung bitte? Chefkoch Nathan Beauchamp sagt, Knabbereien sind drei bis vier Stück Vorspeisen (keine Vorspeise) und Grasen entspricht einer Vorspeise. Chomp begann als eine Liste von Sandwiches und entwickelte sich zu Pasta und leichten Vorspeisen, während Feed Hauptgerichte bezeichnet. Ich habe das Gefühl, ich brauche einen Spickzettel, aber war das nicht früher ein Menü? Ein frustrierter Essensbegleiter drückt es so aus: Wenn man erklären muss, wie die Speisekarte funktioniert, dann funktioniert die Speisekarte vielleicht nicht.

Roofers Union , das Adams Morgan-Restaurant mit kleinen Tellern, zeigt auf seiner Speisekarte eine Vorliebe für Alliteration, eine Auswahl an Snacks, gefolgt von Produkten, die gefüllt, gestapelt oder einfach sind. Das Ergebnis: Gefüllte und gestapelte Auswahl sind hauptsächlich Sandwiches. Simple umfasst in Bier gedämpfte Muscheln und Steak Pommes.

Um die Gäste daran zu erinnern, dass traditionelle Portionsgrößen der Vergangenheit angehören, schlagen die Kellner im pan-lateinischen Tico in der 14th Street NW drei bis vier kleine Teller pro Person vor und teilen dann die Aufteilung auf. Oder, wie mir ein Kellner sagte, Sharing ist fürsorglich. Die Gäste von Cashions Eat Place in Adams Morgan setzen sich jetzt in acht Menükategorien ein, ein Schritt, der die Besitzer dazu inspirierte, den Gästen eine Notiz zu machen, in der sie erklärten, wie man mischt und zusammenpasst (oder nicht). In der Innenstadt von José Andrés Jaleo, die vor mehr als 20 Jahren wohl der Geburtsort des US-Trends für kleine Teller war, gehören zu den Menüabteilungen Buen Provecho!, Jose’s Way und Jose Makes Large Plates Too.

Heutzutage sind die fünf gruseligsten Worte aus dem Mund eines Kellners. Waren Sie schon einmal hier? Auf ein Kopfschütteln in manchen Restaurants kann eine Predigt von biblischem Ausmaß folgen. Als ich das erste Mal im Del Campo war, dem südamerikanischen Restaurant, in dem ein Großteil des Essens mit Rauch angereichert ist, hat der Kellner so lange damit verbracht, die Speisekarte zu erklären, dass ich versucht war, ihn zu bitten, einen Stuhl heranzuziehen, damit er es nicht muss? stehen – und wir müssten uns nicht den Hals verrenken.

Restaurantbeobachter sagen, dass Küchenchefs durch übermäßige Dekoration und skurrile Gerichtkategorien ihre Marken aufbauen und ihr Produkt von der Konkurrenz abheben können. Jedes Menü wird zu einer Übung im kreativen Schreiben, besonders wenn ein Small-Teller-Konzept die Kategorien offen lässt. Da das Essen außer Haus immer ungezwungener geworden ist, werden alte Geschäftsmethoden verworfen. Up-Selling-Gerichte, bei denen die Kellner die teuersten Produkte hervorheben, und das Reden des Küchenchefs werden zugunsten des Geschichtenerzählens und der Erklärung der Herkunft der Zutaten eingestellt.

Einige Kellner halten Sie möglicherweise aus einem anderen Grund mit all dieser Menüausstellung als Geisel. Ein direkter Umgang mit Gästen zahlt sich für die Mitarbeiter aus, sagt Brian Wansink, Direktor des Lebensmittel- und Markenlabor der Cornell University . Seine Ergebnisse deuten darauf hin, dass eine zusätzliche Minute, die mit einem Tisch verbracht wird, in einen weiteren Dollar für das Trinkgeld eines Servers umgewandelt wird.

Das Problem ist, epische Erklärungen und frei fließende Küchen stellen die Wünsche des Restaurants vor die des Kunden. Eine Vorspeise mit mehreren Bissen zu essen, gefolgt von einer mehr oder weniger doppelt so großen Vorspeise, fühlt sich organisiert an; Wenn Gerichte zufällig auf den Tisch kommen, nimmt der Gast die Kontrolle über sein Essen und mindert letztendlich das Erlebnis. Wahre Geschichte: Bei Parts & Labor in Baltimore, wo die Gerichte so serviert werden, wie sie gekocht werden, tauchte mein Steak eine Nacht vor dem Brotkorb auf.

Vage Menüüberschriften lassen die Gäste sich fragen, wie viel Essen wirklich in Sicht ist. Bei Fainting Goat zum Beispiel kommen die mit Käse gefüllten Arancini und Entenfleischbällchen zu drei Stück pro Knabberei. Drei von allem können jedoch schwer zu teilen oder zu teilen sein, wenn es zwei oder vier Gäste gibt. Und vergessen Sie zu wissen, wie anstrengend Ihre Debitkarte sein wird, wenn Ihre Begleiter jeweils vier oder fünf Gerichte bestellen, einige kleiner und andere größer, andere geteilt und andere nicht. Der Appetit ist unterschiedlich. Der Trend kann ein Albtraum für Gäste sein, die nur für die Kalorien bezahlen möchten, die sie persönlich abgegeben haben.

Wenn man mit verwirrenden Speisekarten konfrontiert wird, weichen manche Gäste einfach von dem ab, was sie kennen oder das letzte Mal gegessen haben. Manche lesen nicht gerne Listen und wollen einfach nur wissen, was gut ist, andere lesen und studieren alles, manche schnuppern die neueste Essensmode und wieder andere sehen Restaurants hauptsächlich als gesellschaftliche Anlässe an, sagt Greg Rapp, ein Menüingenieur aus Kalifornien .

Die hilfreichsten Menüs kennzeichnen die Aromen eines Gerichts und ermöglichen es den Gästen, sie im Geiste zu probieren. Oder sie zumindest skalieren. Wer sich die knapp 40 Auswahlmöglichkeiten bei Tico nicht durchlesen möchte, hat die Möglichkeit, dem Personal seinen Hunger mitzuteilen und die Entscheidung der Küche zu überlassen. Die Optionen sind Art of Hungry für 35 US-Dollar, Forgot to Eat Lunch für 55 US-Dollar und Full On Tico Experience für 85 US-Dollar. Als Reaktion darauf schickt Chefkoch George Rodrigues sieben, neun oder elf Gerichte.

Es gibt Hinweise darauf, dass die Gäste nicht zu viele Auswahlmöglichkeiten haben möchten. Aaron Allen, ein globaler Restaurantberater, weist auf McDonald's hin, wo die Speisekarte im Laufe der Jahre auf mehr als 100 Artikel angewachsen ist – und wo nur fünf Auswahlmöglichkeiten 40 Prozent des Umsatzes der Kette ausmachen. Besonders in Schnellkochtopf-Orten wie Washington ist es manchmal das Letzte, was eine an Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest und (oh, ja) Texte gebundene Arbeitsbiene tun möchte, eine andere Entscheidung zu treffen.

Wie Allen betont, kommt das Wort Restaurant vom französischen Restaurer oder restaurieren – kaum das Gefühl, das einige von uns überkommt, wenn wir uns einer Speisekarte (oder einem Kellner) ausgeliefert sehen, die wie ein Lied von Randy Travis weitergeht: für immer und immer, amen.

Vielleicht können sich die unabhängigen Restaurants an den Fast-Casual-Ketten orientieren, die seit Jahren ihre Speisekarten reduzieren. Oder vielleicht sollte ich aufpassen, was ich mir wünsche.

Wie viel Gramm Kaffee sind in einem Teelöffel

Ganz oben auf der Preisskala sind einige Restaurants in das andere Extrem gegangen und lassen die Gäste keine Speisekarte sehen, zumindest nicht bis zum Ende der Mahlzeit. Zu den Mittätern gehört die modernistische Minibar von José Andrés im Penn Quarter, die ihr Publikum gerne in Atem hält, wenn es von einer essbaren Überraschung zur nächsten wechselt, für insgesamt rund 20 Gänge. Der erfahrene Minibar-Koch Ruben Garcia vergleicht das Aushändigen einer Speisekarte zu Beginn einer Mahlzeit mit dem Verschenken des Endes eines Films, den jemand gerade angeschaut hat. Wenn es am Ende präsentiert wird, ist es ein Andenken.

Im Dupont Circle geht das moderne griechische Restaurant Komi noch weiter. Auf eine verbale Erklärung des Abendessens folgt eine Flut von etwa einem Dutzend Gerichten – aber wenn Sie nicht danach fragen, kein Wort, an das Sie sich später erinnern können.

Sietsema beantwortet Fragen von Lesern jeden Mittwoch um 11 Uhr unter live.washingtonpost.com. Erscheint diesen Sonntag im TEQUILA Magazine: The Fall Dining Guide mit seinen 10 Top-Restaurants und 27 weiteren Favoriten.