Baiser leicht gemacht

Es ist schwer vorstellbar, ein aufwendiges, mehrgängiges Abendessen passender zu beenden als ein leichtes und luftiges Dessert, das so aussieht, als hätte es Stunden gedauert. Noch besser, wenn das Dessert wunderbar mit Champagner harmoniert. Wir stellen uns also die Frage: Welche Dessertkomponente lässt sich in etwa fünf Minuten in einer Schüssel mixen und lässt sich in ausgefallene Formen formen und vielfältig aromatisieren?

Die Antwort ist das einfache Baiser.

Als perfekte Vehikel für Sorbets, Eiscreme und Beeren sind Baiser ein guter Abschluss zum Abendessen oder Mittagessen. Diese einfache Eiweiß-Zucker-Mischung nimmt auf zwei Arten auf Desserttellern Gestalt an. Weiche Baisers backen schnell und machen luftige, gewirbelte Beläge für Pasteten, während harte Baiser langsam zu leichten Keksen, Kuchenschichten, essbaren Schüsseln für Obst oder Eis oder flachen Scheiben zum Füllen mit Mousse oder weicher Sahne backen. Auch gebrochene Baisers lassen sich zu einer ausgefallenen, dekorativen Garnitur zerkleinern oder in Schlagsahne oder Mousse einrühren.



Baiser haben ein leichtes Aussehen und einen leichten Geschmack. Und obwohl sie nicht unbedingt kalorienarm sind, haben sie kein Fett.

Viele Köche fürchten Baiser aus dem gleichen Grund wie Soufflés: die Herausforderung, perfektes Eiweiß zu schlagen. Und für den Baiserkoch stellt sich sofort eine zweite Hürde, wenn das Eiweiß gemeistert ist: Zucker muss langsam, aber präzise verrührt werden, damit er vollständig eingearbeitet wird.

Ein paar einfache Hinweise zum Eiweiß tragen zum Erfolg bei.

Eiweiß schlagen

Das Schlagen von Eiweiß mit einer kleinen Menge Weinstein hilft, die Mischung zu stabilisieren. Eiweiß lässt sich nicht richtig schlagen, wenn es mit Fett in Berührung kommt. Verwenden Sie daher immer saubere Rührschüsseln und Utensilien und entfernen Sie alle Eigelbflecken, die beim Trennen des Eiweißes in das Eiweiß rutschen könnten.

Eiweiß ist richtig geschlagen, wenn es glänzt und eine weiche Spitze oder Spitze bildet, wenn man einen Löffel in das Eiweiß taucht und heraushebt. Die Soft-Peak-Stufe ist erreicht, wenn die sich bewegenden Rührbesen glatte, geschwungene Linien im Eiweiß bilden. Ich schlage Eiweiß mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit, bis sich der Weinstein aufgelöst hat. Dann erhöhe ich die Geschwindigkeit auf mittel und schlage, bis sich die weichen Spitzen bilden. Es ist einfacher, das Eiweiß zu überprüfen und die Ergebnisse bei mittlerer als bei hoher Geschwindigkeit zu kontrollieren.

Weitere Tipps zum Umgang mit Eiweiß: Eine Schüssel aus Kupfer oder Edelstahl ist vorzuziehen. Verwenden Sie kein Plastik, Glas oder Aluminium.

Zucker hinzufügen

Beginnen Sie mit der Zugabe des Zuckers, sobald das Eiweiß das Soft-Peak-Stadium erreicht. Die langsame Zugabe von Zucker, etwa einen Esslöffel alle 30 Sekunden, lässt dem Eiweiß Zeit, ihn aufzunehmen und lässt einen Großteil des Zuckers sich auflösen. Ich verwende in der Regel superfeinen Kristallzucker, der sich leicht im geschlagenen Eiweiß auflöst. Wenn das Rezept Puderzucker verlangt, sollte dieser untergefaltet werden, nachdem der Kristallzucker das Eiweiß stabilisiert hat.

Arten von Baiser

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Die in das Eiweiß geschlagene Zuckermenge sowie die Backzeit und -temperatur sind die beiden Faktoren, die ein weiches Baiser von einem harten unterscheiden. Die meisten weichen Baiser haben 1 1/2 bis 2 Esslöffel Kristallzucker zu jedem Eiweiß hinzugefügt, aber harte Baiser verwenden 4 Esslöffel Zucker für jedes Eiweiß. Weiche Baisers backen bei moderaten 325 Grad schnell und die Oberseite wird goldbraun. Harte Baisers backen langsam bei 225 Grad und diese niedrige Temperatur backt die Feuchtigkeit aus, während das Baiser eine helle Farbe behält (natürlich ändern Aromen wie Zimt oder Schokolade die Farbe). Das Backen eines harten Baisers ist eigentlich ein Austrocknungsprozess. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet, wird das Baiser trocken und knusprig. Obwohl sich diese Baisers von außen trocken anfühlen, wird das Innere erst nach dem Abkühlen fest.

Sobald weiche Baisers auf einem Kuchen gebacken werden oder wenn harte Baiser mit einer feuchten Zuckerguss- oder Mousse-Füllung kombiniert werden, werden sie am besten noch am selben Tag verwendet. Wenn dicke Baiserschalen mit Schlagsahne und saftigen Früchten belegt sind, sollten sie sofort serviert werden.

Da Feuchtigkeit den harten Baisern Feuchtigkeit zurückgibt und sie weich macht, sollten sie an einem trockenen Ort gelagert werden. Sie in einer sauberen Metalldose aufzubewahren funktioniert ein paar Tage, aber ich finde, dass der Gefrierschrank der sicherste Ort ist, um harte Baisers bis zu einem Monat lang aufzubewahren.

Zitronen-Baiser-Kuchen

(10 Portionen)

Baiser sind eine gute Folie für säuerliche Zitronen in diesem Kuchen, der drei knusprige Schichten von Baisern mit Zitronengeschmack enthält, die mit Zitronenquark und Schlagsahne gefüllt sind. Lemon Curd ist eine dicke Zitronenbuttersauce, die in den meisten Supermärkten zu den Marmeladen und Gelees gehört. Lemon Curd von bester Qualität sieht normalerweise eher undurchsichtig als durchscheinend aus.

Für das Baiser:

Butter und Puderzucker für die Pfanne

5 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur 1/2 Teelöffel Weinstein

1 Tasse Zucker

1 1/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

Für die Füllung:

2 Tassen schwere (Schlag-) Sahne

2 EL Puderzucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

1 Tasse plus 2 Esslöffel Zitronenquark

Für die Baisers: Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Schneiden Sie 2 Stücke Pergamentpapier zu, um 2 Backbleche zu passen. Das Papier leicht einfetten und mit Puderzucker bestäuben. Markieren Sie mit der stumpfen Kante eines Messers zwei 8-Zoll-Kreise auf einem Stück Papier und einen 8-Zoll-Kreis auf dem zweiten Stück.

Eiweiß und Weinstein mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und schlagen Sie die Mischung, bis sich weiche Spitzen bilden. Bei mittlerer Geschwindigkeit den Zucker nach und nach einrühren. Die abgeriebene Zitronenschale untermischen.

Reservieren Sie 1 Tasse der Baiser-Mischung und stellen Sie sie beiseite. Die restliche Baisermasse auf die drei markierten Kreise verteilen. Die Baisers werden etwa 1/2 Zoll dick sein. Verteilen Sie die reservierte Baisermischung auf dem leeren Abschnitt des Pergamentpapiers in beliebiger Form, 1/2 Zoll dick. 1 1/2 Stunden backen, bis die Baisers knusprig und trocken sind und nicht mehr glänzen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen. Das Innere der Baiser ist weich, aber nicht nass und wird beim Abkühlen knusprig.

Für die Füllung: Sahne, Puderzucker und Vanille mit einem Elektromixer auf mittlerer Stufe schlagen, bis sich feste Spitzen bilden.

Zum Zusammenbauen: Heben Sie einen der abgekühlten Baiserkreise vorsichtig vom Backblech auf einen Pappkuchenkreis oder eine Kuchenplatte. Verteilen Sie 1/2 Tasse Zitronenquark über dem Baiser; 1 Tasse Schlagsahne auf dem Quark verteilen. Mit einem zweiten Baiser bedecken und die Schichten wiederholen. Mit dem dritten Baiserkreis bedecken; Die restliche Schlagsahne auf der Oberseite und den Seiten des Kuchens verteilen und die restlichen 2 Esslöffel Lemon Curd darüber schwenken. Das restliche Baiserstück zerbröseln und an die Seiten des Kuchens drücken. Abdecken und kühl stellen. Gekühlt innerhalb von 24 Stunden servieren.

Pro Portion: 372 Kalorien, 4 g Protein, 34 g Kohlenhydrate, 25 g Fett, 145 mg Cholesterin, 15 g gesättigtes Fett, 52 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Zimt-Baiser-Schale gefüllt mit Ananas und Erdbeeren

(10 Portionen)

Zimt aromatisiert diese dicke Baiserschale, die außen knusprig ist und ein zähes Inneres hat. Die Schale könnte auch mit Eiscreme, Mousse oder Schlagsahne und anderen Früchten der Saison gefüllt werden.

Die Baiser-Schale kann im Voraus zubereitet und an einem trockenen Ort aufbewahrt oder eingefroren werden, aber sobald sie gefüllt ist, muss sie sofort serviert werden.

Für dieses dicke Baiser löst sich superfeiner Zucker beim Backen des Baisers leicht auf. Dieser fein gemahlene Zucker wird in 1-Pfund-Kisten verkauft und ist in der Zuckerabteilung von Supermärkten zu finden, aber Sie können auch normalen Zucker in einer Küchenmaschine etwa 30 Sekunden lang zu feinem Zuckergranulat verarbeiten.

Für das Baiser:

Butter und Puderzucker für die Pfanne

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4 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur 1/4 TL Weinstein

1 Tasse superfeiner Zucker

1 Esslöffel Maisstärke, gesiebt

1 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt

1 Teelöffel Zitronensaft

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Füllung:

1 frische Ananas, geschält, entkernt und in kleine Stücke geschnitten

1 Pint Erdbeeren, entstielt und in Scheiben geschnitten

3 Esslöffel Zucker

1 1/2 Tassen schwere (Schlag-) Sahne

2 EL Puderzucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Frische Minze (zum optionalen Garnieren)

Kapselkaffeemaschine

Für die Baisers: Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Das Papier leicht einfetten und mit Puderzucker bestäuben. Markieren Sie mit der stumpfen Kante eines Messers einen 9-Zoll-Kreis auf dem Papier.

Eiweiß und Weinstein mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und schlagen Sie, bis sich weiche Spitzen bilden. Bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach den superfeinen Zucker einrühren. Maisstärke und Zimt untermischen. Zitronensaft und Vanille unterrühren. Die Baiser-Mischung über den markierten Kreis verteilen, dabei einen leichten Rand um den äußeren Rand und eine eingedrückte Mitte bilden. 1 1/2 Stunden im vorgeheizten Backofen backen, bis sich das Baiser außen knusprig anfühlt. Auf dem Backblech abkühlen lassen. Das Baiser kann am Rand leicht reißen; das Innere wird zäh und weich. Das Baiser kann eingewickelt und über Nacht an einem trockenen Ort gelagert oder bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Für die Füllung: Ananas, Erdbeeren und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. 15 Minuten ruhen lassen. Sahne, Puderzucker und Vanille mit einem Elektromixer auf mittlerer Stufe schlagen, bis sich feste Spitzen bilden.

Zum Zusammenbauen: Das abgekühlte Baiser vorsichtig vom Backblech auf einen Pappkuchenkreis oder eine Kuchenplatte heben. Die Schlagsahne auf der Baiserschale verteilen und den Rand der Schale unbedeckt lassen. Die Früchte über die Schlagsahne geben. Nach Belieben mit frischer Minze garnieren. Sofort servieren.

Pro Portion: 266 Kalorien, 3 g Protein, 35 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 49 mg Cholesterin, 8 g gesättigtes Fett, 37 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe in Schokolade getauchte Schokolade

Baiser-Sandwiches

(Ergibt 9 Sandwiches)

Diese Schokoladen-Baiser-Scheiben, gefüllt mit einer mit Rum aromatisierten Mascarpone-Creme, können auch in Herzen, Ovale oder eine dem Anlass entsprechende Form gespritzt werden. Sie haben noch etwas Schokoladenglasur für eine andere Verwendung, aber es ist einfacher, die Baisers in eine große Menge Glasur zu tauchen.

Für die Baisers:

Butter und Puderzucker zum Bestäuben der Pfanne 3/4 Tasse Puderzucker

3 Esslöffel ungesüßtes Kakaopulver nach niederländischem Verfahren

4 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur 1/4 Teelöffel Weinstein 1/2 Tasse Zucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Schokoladenglasur:

1/3 Tasse schwere (Schlag-) Sahne

2 Unzen ( 1/2 Stick) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur

2 Esslöffel heller Maissirup

1 Tasse (6 Unzen) halbsüße Schokoladenstückchen

Für die Füllung:

3/4 Tasse Mascarpone-Käse* 3/4 ​​Tasse Schlagsahne 1/4 Tasse Puderzucker

Tropfer für Kaffee

2 Esslöffel dunkler Rum

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für die Baisers: Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Schneiden Sie 2 Stücke Pergamentpapier zu, um 2 Backbleche zu passen. Das Papier leicht einfetten und mit Puderzucker bestäuben. Markieren Sie mit dem stumpfen Ende eines Messers neun 3-Zoll-Kreise im Abstand von 1 Zoll auf jedem Blatt Papier.

Puderzucker und Kakaopulver zusammen sieben und beiseite stellen. Eiweiß und Weinstein mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und schlagen Sie, bis sich weiche Spitzen bilden. Bei mittlerer Geschwindigkeit den Zucker nach und nach einrühren. Vanille untermischen. Die Zuckermischung der Konditoren in 2 Zugaben unterheben und nur so lange mischen, bis keine weißen Streifen mehr übrig sind. Setzen Sie einen großen Spritzbeutel mit einer glatten 3/8-Zoll-Spitze ein und füllen Sie den Spritzbeutel mit der Baisermischung. Das Baiser auf die 18 markierten Kreise spritzen; die Baisers werden 3/8 Zoll dick sein. 1 Stunde und 20 Minuten backen, bis die Baisers knusprig und trocken sind. Die Baisers breiten sich während des Backens etwa 1/2 Zoll aus. Die Baisers aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen.

Für die Schokoladenglasur: Sahne, Butter und Maissirup in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Mischung heiß ist und die Butter geschmolzen ist. Lassen Sie die Mischung nicht kochen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie die Schokoladenstückchen hinzu. Lassen Sie die Schokolade etwa 30 Sekunden schmelzen. Rühren Sie die Glasur, bis die Schokolade geschmolzen ist und die Glasur glatt ist. In eine kleine flache Schüssel umfüllen und abkühlen lassen, bis die Glasur etwas eingedickt ist, ca. 15 Minuten. Streichen Sie die Hälfte der Oberseite von neun Baisers durch die Schokoladenglasur, um die Hälfte der Oberseite jeder Scheibe zu bedecken. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis die Glasur fest ist.

Für die Füllung: Mascarpone, Schlagsahne, Puderzucker, Rum und Vanille in einer großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer verquirlen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie, bis sich feste Spitzen bilden. Die Mischung kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zusammenbauen: Ordnen Sie die restlichen 9 Baisers so an, dass der flache Boden nach oben zeigt; 1/4 Tasse der Füllung auf jedem Baiserboden verteilen. Jeweils mit einem schokoladenglasierten Baiser belegen. Gekühlt innerhalb von 24 Stunden servieren.

* Hinweis: Mascarpone ist ein italienischer Frischkäse. Es ist in den Käsespezialitäten der meisten großen Supermärkte erhältlich.

Pro Sandwich: 316 Kalorien, 4 g Protein, 32 g Kohlenhydrate, 19 g Fett, 58 mg Cholesterin, 12 g gesättigtes Fett, 96 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe Geröstete Mandel

Meringeplätzchen

(Ergibt 36 Kekse)

Die hier verwendeten gerösteten Mandeln erzeugen eher ein knuspriges Baiser als das zähe, das ungeröstete Mandeln es würden. Die kleine Menge Mehl, die den Baisern zugesetzt wird, hilft ihnen, ihre runde Form während des Backens zu behalten. Diese Kekse backen zunächst bei 325 Grad, um sie leicht zu färben, dann bei 275 Grad, bis die Oberseiten knusprig werden.

Butter für die Pfanne und Puderzucker zum Bestäuben der Pfanne

1 1/2 Tasse geröstete blanchierte Mandeln, gehackt oder gerieben 1/4 Tasse Puderzucker

2 Esslöffel ungebleichtes Allzweckmehl

4 große Eiweiße, bei Raumtemperatur 1/4 Teelöffel Weinstein 3/4 Tasse feinster Zucker 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt 1/4 Teelöffel Mandelextrakt

Puderzucker zum Bestäuben der Keksoberseiten

Backofen auf 325 Grad vorheizen. Zwei schwere Backbleche mit Backpapier auslegen. Das Papier leicht einfetten und mit Puderzucker bestäuben.

Mandeln, Puderzucker und Mehl in einer Küchenmaschine verarbeiten, bis die Mandeln fein gemahlen sind.

Eiweiß und Weinstein mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und schlagen Sie, bis sich weiche Spitzen bilden.

Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie nach und nach den superfeinen Zucker ein. Vanille- und Mandelextrakt untermischen. Die Mandelmischung mit einem Gummispatel unterheben. Tropfen Sie gut abgerundete Teelöffel der Baiser-Mischung im Abstand von 1 Zoll auf die vorbereiteten Backbleche.

Im vorgeheizten Backofen 5 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 275 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis sich die Oberseiten der Baisers fest und trocken anfühlen. Die Kanten und Böden werden golden. Die Kekse auf dem Backblech 5 Minuten abkühlen lassen. Übertragen Sie sie auf ein Kuchengitter, um sie vollständig abzukühlen. Die Kekse werden beim Abkühlen knusprig. Leicht mit Puderzucker bestäuben. Dicht verschlossen bei Zimmertemperatur lagern. Innerhalb von 3 Tagen servieren.

Pro Keks: 49 Kalorien, 2 g Protein, 6 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 0 mg Cholesterin, Spuren von gesättigtem Fett, 6 mg Natrium, Spuren von Ballaststoffen

Butterscotch Baiser Pie

(8 Portionen)

Dieser Butterscotch-Kuchen ist mit goldenen, weichen Baiserstrudeln belegt. Die Verwendung von superfeinem Zucker verhindert, dass die Baiser nässen, d. h. dass Flüssigkeit aus der Oberseite herausquillt.

Für die Füllung:

2 Tassen Vollmilch

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2 Unzen ( 1/2 Stick) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur

4 große Eigelb

1 Tasse verpackter dunkelbrauner Zucker

3 Esslöffel Mehl

1 Teelöffel Vanilleextrakt

1 gebackene 9-Zoll-Kuchenkruste

Für den Belag:

4 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur 1/4 TL Weinstein

6 Esslöffel superfeiner Zucker

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Für die Füllung: 1 1/2 Tassen Milch und Butter in einem schweren mittelgroßen Topf erhitzen, bis sie heiß ist und die Butter schmilzt. Nicht kochen.

In einer mittelgroßen Schüssel die restliche 1/2 Tasse Milch, Eigelb, braunen Zucker und Mehl glatt rühren. Die heiße Milchmischung langsam unter die Eigelb-Mischung rühren. Geben Sie die Mischung in den Topf zurück und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis die Mischung zum Kochen kommt und unter ständigem Rühren etwa 8 Minuten eindickt. Den Pudding in eine Schüssel abseihen und die Vanille unterrühren. 15 Minuten abkühlen.

Für den Belag: Eiweiß und Weinstein mit einem elektrischen Mixer in einer großen Schüssel schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach den superfeinen Zucker einrühren. Gießen Sie die warme Butterscotch-Füllung in die vorbereitete Kruste. Verteilen Sie das Baiser über der Füllung und häufen Sie es zur Mitte hin an. das Baiser sollte die Ränder der Kruste bedecken. 20 Minuten backen, bis die Oberseite gleichmäßig goldbraun ist. 1 Stunde abkühlen. Kühl stellen und gekühlt servieren. Pie hält sich 2 Tage.

Pro Portion: 390 Kalorien, 6 g Protein, 53 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 136 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 213 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe