Ein Küchenchef aus Miami gibt Bibiana eine neue Interpretation des Italienischen

Agnolotti del plin ist ein köstlicher Pastateller in Bibiana, der aus Foie Gras, Ente und Granatapfelkernen besteht und mit einer Prise geraspelter Foie Gras bestäubt wird. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 26. Januar 2018 VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 26. Januar 2018

Miami hat vielleicht besseres Wetter als Washington, aber es ist kein Mekka für Restaurants. Fragen Sie einfach Loris Navone, den kürzlich installierten Küchenchef im neu renovierten Bibiana in der Innenstadt von Washington. Er kommt aus Ihr Haus in Miami, 'eine Touristenfalle', wo 'alles, was sie wollen, Carpaccio und Salate ist', sagt der in der Schweiz geborene Italiener.

Ribollita wäre in seinem letzten Job vielleicht undenkbar gewesen, aber nicht bei Bibiana. Seine Umarbeitung des toskanischen Bauerneintopfs zu einer lasagneartigen Schicht aus Brotresten, weißen Bohnen und Gemüse ruft mich an einem kalten Wintertag ein. Navone, 42, weiß, dass er auch in Miami kein Kaninchen verkaufen konnte. Zu den reichhaltigeren Hauptgerichten gehört Kaninchen, das mit einer Kräuter-Frittata aufgerollt und als dicker, glänzender runder Kuchen auf Sunchoke-Püree serviert wird.



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Der Trick des Küchenchefs für saftige Frikadellen besteht darin, Ricotta-Käse in die Mischung aus halb gemahlenem Kalbfleisch, halb Rind und Schwein zu geben. Ein Hauch von Tomatensauce, angereichert mit Kalbsfond, und ein Ring mit Mascarpone-infundierter Polenta heben die Fleischbällchen weiter hervor, die als Vorspeise, aber ideal als leichte Vorspeise angeboten werden.

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Navone kocht schon lange. Als Kind beteiligte er sich unter der Aufsicht seiner Großmutter an der Herstellung von Pasta; der Teig, erinnert er sich, „war mein Spielzeug“. Als er 6 war, rollte er mit Leichtigkeit Gnocchi und Ravioli aus. Die Übung zahlte sich eindeutig aus, was sich in seinen einfachen, voll befriedigenden Bucatini zeigt, die mit Chilis angereichert und mit Guanciale mit Schweinebacken gewürzt sind. Die köstlichste Pasta ist Agnolotti del Plin, eine Präsentation, die zu Bissen von Gänseleber, weiniger Ente und einem Farbtupfer dank Granatapfelkernen passt. Die Lieferung beinhaltet einen Kellner, der kalte Gänseleber über den Teller rasiert – „mein Käse für das Gericht“, knallt der Koch.

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Die Innenausstattung des fast neun Jahre alten Restaurants behält die silbernen Lichter bei, die eine Handvoll Fettuccine hervorrufen sollen (aber mich an Schleifen auf Weihnachtspaketen erinnern) und tauscht Orangetöne gegen Blaugrün, während ein verglaster, privater Speisesaal hinzugefügt wird für ein Dutzend in der Nähe des Eingangs. Schwarzweißfotos von Italienern, die tun, was sie tun – Pasta essen, Vespa fahren – kleiden eine Rückwand. Wenn sich der Raum luftiger anfühlt, könnte es daran liegen, dass Besitzer Ashok Bajaj einen Tisch im Esszimmer entfernt und ihn mit kompakteren Stühlen aufgefüllt hat.

Ein paar Mahlzeiten im optimierten Bibiana deuten darauf hin, dass Miamis Niederlage Washingtons Sieg ist.

Kaffee

1100 New York Avenue NW. 202-216-9550. bibianadc.com . Abendessen Vorspeisen, bis .

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