Ein italienischer Koch mit einem Michelin-Stern hat eine Vollkornpizza zubereitet. Empörung war die Folge.

Die Margherita im Washington's Menomale, deren Besitzer von der Associazione Verace Pizza Napoletana zertifiziert wurden. (Dayna Smith für TEQUILA)

Espresso-Einstellung
VonTim Carman 13. März 2018 VonTim Carman 13. März 2018

Vor drei Jahren erhielt der Sternekoch Carlo Cracco einen öffentliche Zensur vom Stadtrat von Amatrice für seine unorthodoxe Version des berühmten Nudelgerichts der Stadt, Amatriciana. Jetzt hat sich Cracco den Zorn der Einheimischen in Neapel, dem Geburtsort der neapolitanischen Pizza, für die gesunde Vollkorn-Variante einer Margherita-Torte des Küchenchefs verdient.

Die besten Margherita-Pizzen in der Region D.C., eingestuft



neapolitanischer Schriftsteller Angelo Forgione hat offenbar die Revolte gegen Craccos Pizza angeführt, die, wenn Forgiones Foto unten stimmt, wie ein Haufen Vogelfutter aussieht, der in Tomatensauce und kaum geschmolzenem Mozzarella erstickt ist. Forgione, dessen Facebook-Fanseite hat mehr als 40.000 Follower, forderte den Koch auf, 16 Euro (oder fast 20 US-Dollar) für eine Margherita in seinem neuen Restaurant in Mailand zu verlangenGalleria Vittorio Emanuele. Forgione stellt laut einer Facebook-Übersetzung fest, dass eine traditionelle Margherita-Pizza in Neapel herumlaufen würde5 Euro (oder nur mehr als 6 $).

Der Autor nahm dann einen Schlag bei Cracco, einem hochdekorierten Koch, der letztes Jahr in einem seiner anderen Restaurants in Mailand einen Michelin-Stern verloren hat. Wich verstehe warum #Riss einen Michelin-Stern verloren, schrieb Forgione laut Facebook-Übersetzung.

DIE CRACCATA PIZZA Oben die #Pizza #Margherita von #CarloCracco, mit gesäuertem Müsliteig mit Preis: € ...

Geschrieben von Angelo Forgione An Freitag, 9. März 2018

Der Londoner Daily Telegraph hat die Geschichte von dort aufgegriffen. andere Unzufriedene aufdecken die Craccos Pizza als Abscheu der klassischen Margherita protestierten. Die meisten in der Geschichte beschwerten sich über den exorbitanten Preis des Kuchens anstelle seiner Abweichungen von den neapolitanischen Traditionen. Aber Kommentatoren auf Forgiones Facebook-Seite waren in ihrer Verachtung von Craccos Arbeit direkter. Einige gaben ihm einen Daumen nach unten. Andere posteten ein Erbrechen-Emoji.

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Du kannst 24 Stunden am Tag lernen, schrieb eine Person, vermutlich an Cracco gerichtet. Aber die Margherita ist unschlagbar, wenn sie in Neapel zubereitet und gegessen wird.

Unansehnlich, schrieb ein anderer Kommentator. Pizza ist eine ernste Sache und muss nicht improvisiert werden.

Der Restaurantkritiker Ernesto Pentaglia schrieb laut dem Telegraph-Artikel: Wir sind sicher, dass niemand absichtlich zu Carlo Cracco gehen wird, um seine neu besuchte Pizza Margherita zu essen, außer vielleicht einem ausländischen Kunden, der bereit ist, die Erfahrung seines neuen Restaurants auszuprobieren.

Geradeheraus . . . Pizza! wirft Kuchen, die nach Perfektion streben (und nahe kommen)

Die Aufregung ist verständlich. Im Allgemeinen schätzen Italiener die historischen Wurzeln ihrer Küche, und im Besonderen haben sie eine Leidenschaft für die Margherita, eine Pizza angeblich nach einer italienischen Königin aus dem 19. Jahrhundert benannt (obwohl die BBC hat hat ernsthafte Zweifel geweckt über die Vorgeschichte). Letztes Jahr hat die UNESCO die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Im Jahr 2009 hat die Europäische Union der Pizza Margherita einen offiziellen Schutzstatus zuerkannt, was bedeutet, dass Pizzerien, die die Regeln einhalten, a Logo mit Garantie für traditionelle Spezialitäten auf ihren Speisekarten und trennten ihre Torten von allen Prätendenten.

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Die Regeln selbst sind flach gelegt von der Associazione Verace Pizza Napoletana, und Gastronomen werden Ihnen häufig sagen, dass es bei den Vorschriften sowohl um den Schutz italienischer Produkte als auch um den Schutz der Unversehrtheit der Pizza geht. Unabhängig davon muss eine neapolitanische Pizza rund sein und einen Durchmesser von nicht mehr als etwa 13,5 Zoll haben. Seine Kruste muss weich und elastisch sein, mit einer erhöhten Lippe. Der Teig muss hochraffiniertes 00 Mehl, Wasser, Salz und Hefe enthalten. Der Teig muss zwei getrennte Fermentationen durchlaufen. Der Boden muss von Hand geformt werden, nicht durch Nudelholz oder Pressen. Die Beläge – Mozzarella, natives Olivenöl extra, Pflaumentomaten – müssen aus der Region Kampanien stammen. Und die Pizza muss in einem Holzofen bei Temperaturen zwischen 800 und 900 Grad Fahrenheit gebacken werden.

Die Margherita muss auch Basilikumblätter haben. Forgione ruft Cracco ausdrücklich wegen seines Mangels an Basilikum an. Er hätte offensichtlich viele andere Verstöße gegen den neapolitanischen Pizzakodex erwähnen können, einschließlich dieser Vollkornbasis.

Ein paar Tage nachdem er angeblich für den Aufruhr gesorgt hatte, fühlte sich Forgione gezwungen, seine Gedanken auf seiner Facebook-Seite klarzustellen. Er sei am meisten empört, sagte er, über den Preis von Craccos Margherita.Meine Beobachtungen zeigten den Finger auf den Preis von 16 Euro für eine Pizza, die Cracco laut der Übersetzung von Facebook als „Snacks“ definiert.

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Es ist nicht das erste Mal, dass Cracco in seinem Land angegriffen wird. Im Jahr 2015 räumte der Koch vor einem nationalen Fernsehpublikum ein, dass er ungeschälten, sautierten Knoblauch in seiner Amatriciana verwendet. laut Wächter . Die Stadtführer in Amatrice, wo das Gericht seinen Ursprung hatte, waren nicht begeistert. Sie sagen, dass eine echte Amatriciana nur wenige kostbare Zutaten verwendet, darunter Guanciale (oder Schweinebacke), Olivenöl, Pecorino-Käse, Weißwein, San Marzano-Tomaten, schwarzer Pfeffer, Chiliflocken, Salz und Nudeln (normalerweise Bucatini).

Der Wächter schrieb:

Der stellvertretende Bürgermeister der Stadt, Piergiuseppe Monteforte, bestritt, dass die Beamten zu streng seien. Wenn Sie eine Zutat für eine andere verwenden, ändert dies nicht nur den Geschmack eines Gerichts, sondern auch seine Geschichte, sagte Monteforte dem Guardian. Wenn Sie Zutaten wie Knoblauch oder Zwiebeln in einer Amatriciana verwenden, bedeutet dies, dass Sie eine fast 1.000 Jahre alte Hirtentradition ignorieren, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Andererseits stellte der Guardian fest, dass das Gericht ursprünglich als weiße Amatriciana bekannt war. Erst im späten 18. Jahrhundert, nachdem Köche Tomaten und Chilischoten zu dem Gericht hinzugefügt hatten, beides Zutaten der Neuen Welt, nahm das klassische Rezept Form an. Tradition kann mit anderen Worten ein sich bewegendes Objekt sein.

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