One-Upsmanship im Mittleren Westen

Früher war Essen einfacher. Sie haben Steak im Mittleren Westen, Hummer oder Krabben an der Ostküste und Königslachs an der Westküste gegessen. Jetzt ist eines der belebtesten Restaurants in Chicago ein Krabbenhaus, das mehr nach Maryland aussieht als alles andere in Baltimore. Es serviert Maine-Hummer, neuseeländische Muscheln, Chesapeake Bay-Austernpfannenbraten und Key Lime Pie.

Shaw's Crab House ist sogar noch geschäftiger als Chicagos berühmtes Revival Diner Ed Debevic's - beide gehören zur Rich Melman Restaurantfamilie. Wie die anderen Restaurants von Melman setzt es eine Szene bis ins exquisite Detail. Die dunklen Astkiefer-Vertäfelungen und die gerafften Blumenvorhänge sehen altersreif aus, und die Einbauleuchten werfen genau den richtigen Gelbton auf die jahrzehntelang verdunkelten Sitzbänke. Ich, ein Marylander, fühlte mich dadurch wie zu Hause als in allen anderen Gegenden von Baltimore. Shaw's ist ein Jahr alt (und hat bereits einen Nachwuchs in Deerfield, einem Vorort von Chicago), aber es scheint ein Restaurant zu sein, das es schon immer gibt.

Shaw's hat 275 Sitzplätze plus weitere 110 in der Blue Crab Lounge, und trotzdem dauert es beim Abendessen oft eine Stunde oder länger auf einen Tisch. Die Größe und das Volumen sind notwendig, damit es funktioniert. Besagter Manager Steve LaHaie, der schwierige Teil des Betriebs eines Fischrestaurants, besonders so weit weg von einer Küste, ist, zuverlässige Quellen für frische Meeresfrüchte zu finden; der einzige einheimische Fisch auf der Speisekarte ist wahrscheinlich Seebarsch, gelegentlich Seefelsen oder Seeforellen.



'Wir haben aufgrund unserer Größe sehr gut abgeschnitten', erklärte er. Er kann frische Meeresfrüchte von der Ostküste, Westküste, Florida, Louisiana und Neuseeland einfliegen – und so viel verkaufen, dass es sich lohnt. Es dauerte jedoch seine Zeit, seine Kunden aufzuklären. »Viele wussten nicht, was Austern sind«, erklärte er. Was Krabben angeht, wissen sie es immer noch nicht. Während Krabbenkuchen Bestseller sind (und der Stolz der Küche, da sie frische Klumpenkrabben verwenden), kann Shaw's nicht genug gedämpfte Krabben verkaufen, um sie frisch zu halten (und kein Osteuropäer mit funktionierenden Geschmacksknospen würde sie gefroren bestellen, wie Shaw's ihnen dient). Ein weiterer Gegenstand, für den es schwierig war, eine Wertschätzung zu entwickeln, sind Pfannenbraten. Aber Shaw's wird es weiter mit ihnen versuchen. Sie will nicht nur auf die Trends zurückgreifen; tatsächlich weigert es sich, geschwärzten Rotbarsch zu servieren ('jeder hat geschwärzten Rotbarsch'), sondern grillt Fisch stattdessen auf Mesquite-Holzkohle, 'ganz ähnlich wie beim Schwärzen'.

Das Erfolgsgeheimnis von Shaw, so LaHaie, sei, dass „die Leute mehr Meeresfrüchte essen“, aber Angst haben, sie zu Hause zu kochen.

Der Name von Shaw's Crab House stammt von seinem Partner Kevin Brown, der in Baltimore aufgewachsen war und in Marylands berühmtem Phillips Crab House gearbeitet hatte. Aber 'Brown's Crab House' hatte nicht viel Klang, also wurde es nach Browns Frau benannt, deren Mädchenname Shaw war. Ihre Familie ist auch für den Hauswein Shaw's Chardonnay verantwortlich, der vom Weingut ihres Bruders stammt.

Die Restaurants von Shaw in Chicago und Deerfield sind nur der Anfang; Melmans Restaurantgruppe hat nie lange genug aufgehört, um tief durchzuatmen. Es betreibt jetzt fast 30 Restaurants (sie öffnen so schnell, dass es schwer ist, eine genaue Zahl zu bekommen) und hat sich kürzlich von Chicago aus mit einem Ed Debevic's in Scottsdale, Arizona, und zwei in Kalifornien verbreitet. „Ich vermute, dass wir innerhalb von zwei Jahren ein Shaw's Restaurant an der Ostküste haben werden“, sagte LaHaie. Dies ist eine Gruppe, die zu jung ist, um den Ausdruck 'Kohlen nach Newcastle tragen' zu kennen oder sich darüber Sorgen zu machen. Tabletalk Ein Erfolgsgeheimnis der Chicagoer Restaurants von Rich Melman sind die innovativen Sozialleistungen, die ein loyales Personal halten. Wenn ein Mitarbeiter heiratet, erhält er einen Bonus von 50 USD; wenn er sich scheiden lässt, werden ihm 100 $ Bonus oder zwei kostenlose Therapiesitzungen angeboten.

Die große Verlosung läuft. Die Cooking Advancement, Research and Education Foundation (CAREF) nimmt Bewerbungen für Stipendien entgegen, etwa 15 davon, die im letzten Jahr im Durchschnitt jeweils 4.000 US-Dollar betrugen. Zu den Schulen, die Stipendien spenden, gehören das Culinary Institute of America im Bundesstaat New York; Peter Kump's, The French Culinary Institute und New York Cooking Center in New York City; Johnson and Wales College in Rhode Island; International Culinary Arts Institute und L'Academie de Cuisine in Maryland; Tante-Marie in San Francisco; La Varenne in Paris, Cordon Bleu in London und drei weitere in Europa. Bewerbungsschluss ist der 1. Dezember; Die Gewinner werden im Februar nächsten Jahres bekannt gegeben. Weitere Informationen erhalten Sie bei CAREF, International Association of Cooking Professionals, 1001 Connecticut Ave. NW, Washington, D.C. 20036; oder Telefon (202) 293-7716.

In der Abteilung How-low-we-have-sink schickte mir jemand ein Gazpacho-Rezept, das Marinara-Sauce aus der Dose und gefrorenen gehackten Brokkoli mit Rinderbrühe und Gewürzen kombiniert. Das klingt ungefähr so ​​spanisch wie der feuchte, rosafarbene 'Spanische Reis' mit Tomatensaft, den ich früher in meiner Schulkantine fand.

SHAW'S STEW (4 Portionen)

FÜR DIE BRÜHE:

2 Karotten, längs geviertelt und in 1/8-Zoll-Würfel geschnitten

1 Selleriestange, längs halbiert und in 1/8-Zoll-Würfel geschnitten

1/2 Lauch, längs geviertelt und in 1/8-Zoll-Würfel geschnitten

1 Tasse gewürfelte Tomaten

2 8-Unzen-Dosen Muschelsaft

2 Liter Wasser

1 1/2 Teelöffel Tomatenmark

1/2 Teelöffel Thymian

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Pfeffer

FÜR MEERESFRÜCHTE:

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24 Muscheln

16 Muscheln

2 Krabben, halbiert

4 Hummerscheren

4 Garnelen

1/2 Pfund Fischfilets, in 4 Stücke geschnitten

Knoblauchbrot zum Servieren

Die Zutaten für die Brühe in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte der Brühe abseihen und zum Kochen der Meeresfrüchte verwenden, die restliche Brühe mit Gemüse aufbewahren.

Um die Meeresfrüchte zu kochen: Geben Sie die Muscheln in die angespannte Brühe und kochen Sie, bis sie sich öffnen. Herausnehmen und warm halten. Mit Muscheln wiederholen, dann kurz Krabben und Hummer kochen, bis sie rot werden; Löschen. Kochen Sie Garnelen und Fisch ein paar Minuten, bis sie undurchsichtig werden; Löschen. Belastung und Reserve. Zurückgestellte Brühe-Gemüse-Mischung erhitzen und die Hälfte in Schüsseln schöpfen, gleichmäßig auf die 4 Schüsseln verteilen. Meeresfrüchte darauf anrichten, dann die restliche Brühe mit Gemüse anrichten. Fügen Sie bei Bedarf zusätzliche reservierte Brühe hinzu oder bewahren Sie die Brühe für eine andere Verwendung auf.

Mit Knoblauchbrot garnieren und sofort servieren.