Exzellente italienische Küche ist in Modena darauf ausgerichtet, „für Furore zu sorgen“

Die Pasta amatriciana - Rigatoni, Guanciale und San Marzano Tomaten - in Modena. (Deb Lindsey / Für TEQUILA)

VonTom Sietsema 27. September 2019 VonTom Sietsema 27. September 2019

Das Geschäft bei Bibiana war fein , Ashok Bajaj möchte, dass du es weißt. Es war 10 Jahre lang ein guter Erfolg, sagt der erfahrene Gastronom seines italienischen Restaurants in der Innenstadt. Aber Washington hat sich verändert, die Leute essen anders und Bajaj hielt ein Rebranding für angebracht.

Binatone Kaffeemaschine

Eintreten Modena , benannt nach einem der beliebtesten Reiseziele des Eigners im Ausland und wird von John Melfi pilotiert. Nach einem schweren Gesundheitsproblem sitzt der Koch, 37, wieder im Sattel und kocht mit Bravour.



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Sein Lebenslauf ist ideal. Er hat nicht nur für Fabio Trabocchi bei Fiola und Fiola Mare gekocht, er kennt Bajaj auch gut, da er zuvor im Oval Room in der Nähe des Weißen Hauses für ihn gearbeitet hat. Modena, sagt Melfi, sei eine Chance, bei Null anzufangen und für Furore zu sorgen.

Geschmacks- und Farbtupfer sind überall im neuen Speisesaal zu finden, in einer blauen Palette neu interpretiert und mit einem Antipasti-Wagen vorne.

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Der aus Italien importierte Walnusswagen bietet mehr als ein halbes Dutzend Salate und andere Snacks, die in drei, fünf oder sieben Geschmacksrichtungen für 15, 18 bzw. 21 US-Dollar angeboten werden. Alles, was ich probiert habe (Rüben mit Gorgonzola und Walnüssen, Artischocken mit Tomaten und Knoblauch) ist es wert, wiederholt zu werden, aber die herausragenden sind die seidig gerösteten Paprikaschoten, brillant mit Zitrone und Basilikum, und die Schafsmilch-Ricotta-Torte mit wechselndem Gemüse (Spinat bei meinem Besuch) und ein Hauch von Pecorino, der wie Neuschnee aussieht.

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Es ist verlockend, immer wieder aus dem Einkaufswagen zu bestellen – leider stationär, wenn es voll ist – und sich eine Mahlzeit allein aus dem Aufstrich zuzubereiten. Schmiede weiter. Zu den herausragenden ersten Gängen gehört ein ausgestopfter Tintenfisch, den er von seiner verstorbenen Großmutter in Upstate New York gelernt hat, sagt Melfi. Seine Version schlüpft würzige, fein gemahlene Wurst in den zarten Körper, arrangiert in einer Schüssel mit knusprig gebratenen Tentakeln, fleischigen Strandschnecken (Meeresschnecken) und Avocadopüree. Der cremig-grüne Akzent unterstreicht den Ansatz des Küchenchefs: Italienisch- gelehnt , aber keiner Region verpflichtet – oder auch nur den Grenzen Italiens.

Der erste unter Gleichen unter den Pastas ist der Agnolotti. Durchstechen Sie die zarten Nudeln mit Gabel oder Zähnen und der Preis ist ein warmes Rinnsal aus püriertem Mais, Butter und frischem Thymian: ein Sommerrausch, der auf der Zunge verweilt. Die Gäste fragen Melfi, ob in der Schüssel Fleisch versteckt ist. Was sie schmecken, sagt er, ist die Essenz von Sopressata, aus einem Öl, das er mit Fenchelsamen, Knoblauch und anderen Verstärkern anreichert. Der fleischlose Trick sorgt für berauschendes Essen.

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In der ganzen Stadt gibt es derzeit viele außergewöhnliche Lammgerichte. (Fans, kommen Sie nach Bresca für die Lammschulter, glasiert mit Rüben und schwarzer Knoblauchmelasse, stat.) Melfis Beitrag ist Lammlende, die von einem tagelangen Sitzen in schwarzem Knoblauch, Olivenöl, Kreuzkümmel und Fenchel profitiert. Fügen Sie dem fertigen Gericht einige karamellisierte Cipollini-Zwiebeln und Märchenauberginen hinzu und was soll den Applaus stoppen?

Oh, das Brot könnte etwas besser sein und die Gianduja-Mousse könnte mehr nach Schokolade schmecken, aber das sind kleine Spitzfindigkeiten bei so viel Abwechslung.

Unter Melfi fehlt nicht, was vor Modena kam. Stattdessen gibt es nur Vorfreude: Wie schnell kann ich wiederkommen, um mehr zu erfahren?

1100 New York Avenue NW 202-216-9550. modenadc.com . Vorspeisen zum Abendessen, bis .

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