Mama, ich koche wegen dir

Als ich ein Kind in Pittsburgh war, war das Bett meiner Mutter die Kommandozentrale. Sie war von der Arbeit nach Hause gekommen und hatte es sich nach dem Essen in ihrem Zimmer mit allem Notwendigen in greifbarer Nähe gemütlich gemacht: Good & Plenty, Kaffee Nips, schwarzes Lakritz, Pinien- oder Pistazienkerne, Brezeln mit Cracker Barrel Käse und Guldens Senf, Wise Kartoffelchips, Kreuzworträtsel, Bücher, Zeitschriften, Zigaretten. Dort spielten wir Yahtzee oder Backgammon und schauten uns die Mary Tyler Moore Show oder die Carol Burnett Show auf ihrem Fernseher an, der immer an blieb, lange nachdem sie eingeschlafen war.

Im Hebrew Home in Rockville, ihrem Zuhause seit anderthalb Jahren, dröhnten HGTV- oder Bravo-Shows, wenn mein Partner Michael und ich samstags zu Besuch gingen, aber Mama spielte normalerweise Angry Birds auf ihrem Tablet-Computer oder bastelte daran ihren Laptop, gestaltet Grußkarten für Mitarbeiter und Freunde oder kauft online ein. Der Imbiss blieb, aber Sauerstoff hatte die Zigaretten ersetzt, die zu ihrem Verderben führten: chronisch obstruktive Lungenerkrankung.

Bald nachdem ich auf ihrem Bett gesessen hatte, entdeckte ich in den Falten ihrer Bettwäsche Krümel zweifelhafter Herkunft und Bonbons und wischte sie mit lauten, wertenden Zischen und verärgerten Seufzern weg.



Oh, komm drüber hinweg, sagte sie.

Als ob. Bis heute kann ich den Gedanken nicht ertragen, im Bett zu essen oder zu trinken. Meine Mutter, Carol Norberg, starb im August im Alter von 79 Jahren, und seitdem habe ich erkannt, wie sehr meine Essens- und Kochneigungen größtenteils von ihr stammen, entweder als Nachahmung oder Ablehnung.

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Familienfoto von Carol Norberg, aufgenommen in Philadelphia um 1950. (Familienfoto)

Viele Frauen, die in den frühen 1950er Jahren volljährig wurden, werden sich auf die Geschichte meiner Mutter beziehen. Sie, eine Philadelphiaerin, lernte meinen Vater kennen, als er die University of Pennsylvania besuchte. Sie heirateten jung (sie war 18, er 21) und landeten in seiner Heimatstadt in Alabama. Sie liebte es, eine Familie zu gründen, Cocktails zu trinken, Country-Club-Tänze zu besuchen, Bridge zu spielen und auf dem Tisch zu Abend zu essen, wenn ihr Mann von der Arbeit nach Hause kam, aber es kam nicht so.

Mit 28 war sie zurück in Philadelphia: geschieden, arbeitete und hatte Mühe, als alleinerziehende Mutter drei kleine Kinder großzuziehen.

Aus dieser Zeit stammt meine erste Essenserinnerung, an knusprige, zähe Baiserküsse warm aus dem Ofen. Als ich ein Kleinkind war, machte Mama sie ab und zu, nachdem sie von der Arbeit nach Hause kam.

Erst als sie wieder heiratete, uns nach Pittsburgh zog und dem Hausfrauen-Gig eine weitere Chance gab, weckte sie in mir den Wunsch – und das Bedürfnis – zu kochen. Vermutlich verdanke ich ihr meine Karriere als Koch, der zum Food-Autor wurde. Sie hat unsere Familie begeistert mit allen Arten der ethnischen Küche konfrontiert, entweder zu Hause, bei der Herstellung von Sukiyaki, Baba Ghanouj oder Kibbe, oder in Restaurants mit Namen wie Palmyra, Omar Khayyam, Sichuan Garden, Peking Royal Kitchen und Minutello's.

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Ein Gericht, von dem ich mich erinnere, dass Mama besonders aufgeregt war, war Kalbfleisch-Piccata. Nachdem wir den ganzen Tag davon gehört hatten, wussten wir, dass uns ein Vergnügen bevorstand, aber das Endprodukt war ein Flop. Ich erinnere mich an sauer und grasig, mein junger Gaumen war ungewohnt an die Kombination von Zitrone, Wein, Kapern und Thymian. (Es dauerte viele Jahre, bis ich mich dazu bringen konnte, mit einem der beiden letzteren zu kochen.) Wir Kinder prangerten es alle laut an, während unser Stiefvater vergeblich versuchte, Schadensbegrenzung zu betreiben. Mama war wütend.

Als ich 8 oder 9 Jahre alt war, war ich vom Zuschauer zum Teilnehmer in der Küche geworden. Eine meiner frühesten Aufgaben kam während der Essenszubereitung für jüdische Feiertage. Ich musste den klapprigen Fleischwolf am Küchentisch festhalten, damit meine Mutter mit einer Hand hartgekochte Eier, in Schmalz getränkte Hühnerleber und Röstzwiebeln hineinfüttern und mit der anderen kurbeln konnte.

Das erste, was mir Mama anvertraute, war ihr geliebtes Caesar-Salat-Dressing, und ich habe es ruiniert. Meine Mutter hatte das Rezept vor Jahren auf die Innenseite des Covers von Thoughts for Food, ihrem Lieblingskochbuch, geschrieben. In der vorletzten Zeile der Zutatenliste standen zwei Teelöffel Zucker und in der letzten Zeile Salz und Pfeffer. Ich verstand das so, dass es jeweils zwei Teelöffel Zucker, Salz und Pfeffer bedeutete.

Mit meiner Mutter The French Chef zu sehen, war ein grundlegendes Ritual. In wöchentlichen Anfällen von Wahnvorstellungen versuchte sie eifrig, die Rezepte so aufzuschreiben, wie Julia Child sie diktierte, blieb jedoch unweigerlich zurück und verlangte, dass ich sie aufforderte.

WIE VIEL DAS? WIE VIEL DAS? sie würde schreien.

ICH WEISS NICHT! ICH WEISS NICHT! Ich würde zurückschreien. Bis dahin wäre eine andere lebenswichtige Richtung von keinem von uns gehört worden, und wir würden in Gelächterattacken enden.

Ironischerweise war ich derjenige, der sich als der Akolyth des Kindes herausstellte. Nur ein paar Jahre später nörgelte ich meiner Mutter, die Spirituosen und den Wein zu kaufen, die ich für französische Küchenchef-Dinnerpartys brauchte, die ich in der 10. Klasse zu veranstalten begann.

In den späten 60er Jahren war meine Mutter mit der Rolle, zu Hause zu bleiben, fertig; sie abonnierte das Do-Your-Own-Ding-Mantra des Tages und eröffnete einen Laden mit Korbmöbeln. So sehr ich wollte, dass sie mein Mittagessen packte und zu Eltern-Lehrer-Konferenzen kam wie die Mütter anderer Kinder, so war sie einfach nicht. Von da an wurden Restaurantbesuche häufiger, und die Kochaufgaben fielen fast ausschließlich meiner Schwester und mir zu, besonders nachdem unser Bruder nach Alabama gezogen war und Mama ihr Geschäft verloren und sich wieder scheiden ließ.

So brüht man Kaffee richtig

Wenn Mama kochte, war sie chaotisch, besonders wenn sie aufwendige Feiertagsgerichte zubereitete. Immer im Hinterkopf während dieser Mahlzeiten war das Chaos, das meine Schwester und ich danach aufräumen mussten.

Ich kann meine Mutter in einem blauen Negligé sehen, eine Zigarette baumelt aus ihrem Mund, während sie eingeweichte Brotwürfel zum Füllen presst und mit einem riesigen Vogel zum Thanksgiving-Dinner ringt. So angenehm die Erinnerung an Truthahnbraten mit mahagonifarbener Soße, Rahmspinat auf Artischockenboden mit Sauce Hollandaise und Marshmallows-Süßkartoffeln auch sein mag, sie überwiegt nicht das Bild des Mehlschwitzes, des mit Eiern befleckten Mixbechers und der Kohle- verkrusteter Bräter und Auflauf.

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Das erklärt auf den Punkt gebracht meinen heutigen Zwang, die Küche vor dem Essen aufzuräumen.

Als ich vor sieben Jahren Kolumnistin wurde, wurde sie zu einer häufigen Materialquelle. In Lighten Up, Mom, habe ich kalorienärmere Versionen ihrer erstickten Schweinekoteletts und ihres Lieblingsdesserts, Ananas-Umgedrehter Kuchen, zubereitet. In einem anderen Artikel bezog ich mich auf ihre Verachtung für Ein-Gericht-Mahlzeiten.

Auflauf, zitierte ich sie, ist das französische Wort für „Glop“.

Ich glaube, sie hätte insgeheim Spaß daran gehabt, das dazugehörige Menü zu sehen, das ich als Hommage an ihr Andenken kreiert habe, auch wenn ich mir bei einigen ihrer Rezepte Freiheiten genommen hätte. Ich ersetzte Schmalz durch Entenfett und fügte ihrer gehackten Leber Portwein hinzu; hat den Zitronensaft und die Worcestershire-Sauce in ihrem Caesar-Dressing-Rezept aufgefüllt; eine benutzerfreundliche Version von Kalbfleisch-Piccata hergestellt; und gefüllte Baiser-Sandwiches mit karamellisierter Ananas-Buttercreme als Anspielung auf den aktuellen Macaron-Wahn.

Anstatt zu sagen, dass sie die Aufmerksamkeit liebte, die ich ihr in gedruckter Form schenkte, startete Mom jedes Mal, wenn ich sie besuchte, den gleichen Zinger, nachdem ein Artikel veröffentlicht wurde, in dem sie erwähnt wurde. Ich sehe, du hast mehr Lügen über mich erzählt! würde sie in einem schelmischen Tonfall sagen.

Das ist zweifellos die gleiche Bewertung, die ich diesen Samstag bekommen hätte.

REZEPTE:

Mamas Caesar Salat

Gigis Hühnerleber

Baiser-Kuss-Sandwiches mit Ananas-Buttercreme

Kalbspiccata

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Hagedorn schreibt die monatliche Sourced-Kolumne. Folgen Sie ihm auf Twitter @DCHagedorn.