DER MONSTER MASH

Es ist schwer, Kartoffelpüree ernst zu nehmen. Maischen hört sich so an. . . so . . . jugendlich. Jedes Kind kann pürieren. Wie schwer kann das sein?

Nur dass jeder, der schon einmal klebrigen oder pastösen Kartoffelpüree probiert hat, weiß, dass richtiges Maischen Geschick erfordert. Sie können nicht einfach gekochte Kartoffeln in Ihre Küchenmaschine werfen und die Klingen fünf Minuten lang wirbeln lassen. Das gleiche gilt für das Hochdrehen Ihres elektrischen Mixers wie Richard Pettys Motor. Sicher, das wird die Kartoffeln schnell pulverisieren. Es wird auch eine Beilage produzieren, die für alles andere als das Anbringen von Tapeten nutzlos ist.

Da Kartoffelpüree in einigen der einfallsreichsten Restaurants des Landes (sowie auf unseren Esstischen, laut der National Eating Trends-Umfrage der NPD Group) wieder beliebter wird, ist es an der Zeit, die Maische-Experten von den Mangeln zu trennen. Was braucht es, um einen herrlichen Hügel Kartoffelpüree zu produzieren?



Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, bedeutet Maischen nicht, brutale Kraft einzusetzen; es ist

eher wie ein schnelles, aber sanftes Quetschen. Zu viel Stampfen und Stampfen, vor allem mit den scharfen Klingen der Küchenmaschine oder bei hoher Geschwindigkeit auf dem Mixer, und die Zellen der Kartoffel werden buchstäblich auseinandergerissen, die enthaltene Stärke verschüttet und verleiht den Kartoffeln ihre gummiartige Konsistenz.

„Die Stärkekörner in Kartoffeln quellen beim Kochen auf“, erklärt Jerry Cash, Professor für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung an der Michigan State University in East Lansing. Diese Schwellung macht sie fester - wie Gelatine, wie Cash es beschreibt -, was dann ein Pürieren 'bis zu einem gewissen Punkt' ermöglicht, warnt er. Was Sie vermeiden möchten, ist die „Scherwirkung“ durch schnelles Rühren oder scharfe Küchenmesser, die dazu führt, dass die Stärke in einer klebrigen Masse austritt.

'Der Grund, warum überverarbeitete Kartoffeln klebrig schmecken, ist, dass man wirklich einen Kleber bekommt', fügt Kartoffelexpertin Mary Ellen Camire, außerordentliche Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der University of Maine in Orono, hinzu. Wer über Kartoffelpüree scherzt, der nach Tapetenkleister schmeckt, liegt nicht weit daneben, bemerkt sie. 'Kartoffelstärke wird kommerziell zum Streichen von Papier verwendet.'

Overkill-Mashing ist nicht das einzige Problem. „Der erste große Fehler, den die Leute machen“, sagt die New Yorker Kochlehrerin Lydie Marshall, Autorin von „A Passion for Potatoes“ (HarperCollins, 1992), „belässt die Kartoffeln nach dem Kochen im Wasser“ oder sie lassen sie nicht ab sie richtig. Oder sie zu lange kochen, damit sie im Wasser auseinanderfallen. Dadurch werden die Kartoffeln durchnässt und die Stärke ausgelaugt – und das resultierende Gericht ist matschig und dicht.

Marshall hat diesen Fehler selbst gemacht. 'Ich habe die Kartoffeln abgetropft, aber im Topf auf dem Tisch gelassen, und es war immer noch genug Wasser, um sie matschig zu machen, als ich dazu kam, sie zu pürieren.'

Um zu vermeiden, dass die Knollen durchnässt werden, kochen Sie sie nur, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Dann die Kartoffeln sofort abtropfen lassen und entweder zum Trocknen eine Minute in einen heißen Ofen schieben oder sie zurück in den Topf geben und etwa 30 Sekunden bei starker Hitze schütteln.

Dann sind Sie bereit zu pürieren.

Idealerweise verwenden die besten Kartoffelpüree Armkraft, nicht elektrische Kraft.

Das glatteste Kartoffelpüree wird mit einem Reisser hergestellt – einem cleveren Werkzeug, das die Kartoffel mit einem einzigen Stoß durch winzige Löcher drückt und praktisch alle Klumpen auslöscht. Eine Lebensmittelmühle produziert das gleiche Ergebnis (aber ist schwieriger zu reinigen), oder Sie können den Sparweg gehen, indem Sie die Kartoffel mit dem Rücken eines großen Löffels durch ein Küchensieb drücken. Marshall sagt, dass ein Metalllöffel im Allgemeinen runder ist und Ihnen eine bessere Hebelwirkung bietet als ein Holzlöffel.

Wenn Sie etwas mehr Textur mögen – und viele bevorzugen es, sozusagen ihre Klumpen zu nehmen – sind diese wellenförmigen Metallstampfer, die Ihre Mutter oder Großmutter verwendet hat, großartig. Ebenso ein großer Holzlöffel, ein flaches Holzpaddel oder sogar eine Gabel.

Wenn Sie es jedoch eilig haben oder genug zubereiten müssen, um eine Menschenmenge zu füttern, funktioniert ein KitchenAid-Mixer mit dem flachen Paddel auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit (Marshall verwendet Stufe 2 oder 3) sehr gut.

Das Gerät, gegen das die meisten Experten empfehlen, ist die Küchenmaschine.

„Benutze niemals, niemals, niemals eine Küchenmaschine“, warnt Lydie Marshall ihre Schüler nachdrücklich.

Der Chefkoch aus Los Angeles, Joachim Splichal, der dazu beigetragen hat, Kartoffelpüree in seinen drei Restaurants mit typischen Gerichten wie Kartoffelpüree mit Trüffeln zu einer Kunstform zu machen, ist ebenso hartnäckig.

In seinem bevorstehenden Buch 'The Patina Cookbook' (das im Mai bei Collins Publishers veröffentlicht wird) empfiehlt sein klassisches Kartoffelpüree-Rezept, Kartoffeln durch eine Lebensmittelmühle zu passieren oder sie mit einem Handstampfer gründlich zu zerdrücken. 'Verwenden Sie keine Küchenmaschine', heißt es in der Gebrauchsanweisung.

„Es ist zu leicht, es zu überarbeiten“, stimmt John Cochran, der Küchenchef von Rupperts in der Innenstadt von Washington, zu. „Wir zerstampfen von Hand mit diesem großen Holzpaddel, das aussieht wie etwas, mit dem man in der katholischen Schule geschlagen wurde. Sie kommen mit der perfekten Menge an Klumpigkeit heraus.'

„Ein bisschen Grobheit macht es hausgemacht“, stimmt Chefkoch Terrell Danley Jr. von Georgia Brown's in D.C. zu. „Aber wir paddeln nicht länger als 30 Sekunden“, warnt er. „Zehn Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit, 10 Sekunden bei der nächsthöheren und 10 Sekunden bei der höchsten Geschwindigkeit.“ Zu Hause macht er dasselbe mit seiner KitchenAid.

In DCs elegantem Jockey Club im Ritz-Carlton Hotel sagt Sous-Chef Richard Flanagan, dass ein großer hölzerner Löffel mit flachem Rand das übliche Werkzeug der Wahl für ihr Knoblauch-Kartoffelpüree ist, obwohl sie manchmal eine Reispresse oder ein grobes Sieb verwenden, weil 'du gibst {die Kartoffeln} mit einem Schlag durch und überarbeitest sie nicht.'

Natürlich denken manche Köche anders. David Burke vom New Yorker Park Avenue Cafe und Kochbuchautor und Lehrer Jacques Pepin empfehlen beide, die Küchenmaschine ein- und auszuschalten, um Kartoffeln zu pürieren, aber betonen Sie, dass Sie darauf achten, es nicht zu übertreiben.

„Wenn du so vorsichtig sein musst, warum nicht einfach einen Stampfer benutzen? Oder ein Reiskocher? Sie sind weniger lästig und später viel einfacher zu waschen“, sagt Marshall, der sagt, dass sie aus 25 Jahren Lehrtätigkeit gelernt hat, dass die meisten Menschen nicht die Zeit oder Geduld haben, so vorsichtig zu sein.

Was die zu verwendende Kartoffelsorte angeht, gibt es in vielen Kochbüchern lange Diskussionen über die Vorteile von stärkereichen gegenüber stärkearmen Kartoffeln, mehligen gegenüber wachsartigen Kartoffeln und wie man Kartoffeln in Wasser schwimmt, um den Unterschied zu erkennen.

Vergiss es, sagt Jerry Cash von Michigan State. 'Es ist ein sehr grober Test und bei den meisten Kartoffeln sinken sie nur ein wenig und Sie werden sich am Ende fragen, was Sie tun sollen.' Außerdem sind die meisten Menschen mit verschiedenen Kartoffelsorten wenig vertraut oder haben nur wenig Zugang zu ihnen - und selbst innerhalb einer Sorte kann es immer noch individuelle Unterschiede in der Stärkemenge einer Kartoffel geben.

Für den Lebensmittelwissenschaftler Terry Work von der University of Maine eignen sich runde Kartoffeln wie die Roten und das gelbliche Yukon Gold aufgrund ihres geringen Stärkegehalts und der hohen Feuchtigkeit am besten zum Maischen. „Sie halten besser zusammen. Russets haben einen höheren Stärkegehalt und sind trockener. Sie müssen mehr Butter und Flüssigkeit hinzufügen“, sagt Work.

Doch die meisten Köche, wie die meisten Hobbyköche, bleiben bei Rost (die meisten Leute assoziieren Idaho und Ofenkartoffeln), und wie Work zugibt, wird fast jede Kartoffel, die mit genügend leckeren Zusätzen richtig püriert wird, köstlich schmecken . (Tatsächlich behauptet Maggie Waldron, Autorin von 'Potatoes' {Collins, 1993}, dass Hobbyköche die richtige Idee haben, Rostbraten zu verwenden. Da sie trockener sind, muss der Koch die Menge an Flüssigkeit und Fett hinzufügen, um die Kartoffeln zu erhalten Püree gibt ihnen mehr Geschmack. Waldron schlägt sogar vor, die Roste eher zu backen als zu kochen, um den Kartoffelgeschmack zu optimieren. Vielleicht sollten Leute, die fettärmere Kartoffelpüree wollen, die runden Kartoffeln verwenden und Klassiker Rost.)

Der einzige andere warnende Hinweis, den die Arbeit zum Maischen hinzufügt, betrifft die Mikrowelle von Kartoffeln. „Tu es nicht“, lautet ihr Rat, basierend auf 18 Jahren Geschmackstest-Forschung. „Kochkartoffeln werden wie die Rotweine zu matschig und teigig. Russets sind besser, aber die Textur ist immer noch nicht so gut wie beim Kochen oder sogar Backen.

Hier sind noch einige weitere Tipps, um spektakuläre Knollen zu zaubern: Um Kartoffeln richtig zu kochen, schälen Sie sie und legen Sie sie in kaltes Salzwasser, um das Wasser zu bedecken und zum Kochen zu bringen. Beginnen Sie mit dem Timing der Kartoffeln, sobald das Wasser kocht, und kochen Sie nicht zu lange. Wenn die Kartoffeln geviertelt wurden, beginnen Sie nach etwa 18 Minuten mit dem Test auf Garheit. Versuchen Sie, Kartoffeln oder gleich große Kartoffelstücke zu kochen, damit sie alle gleichzeitig fertig werden. Verwenden Sie einen ausreichend großen Topf; Wenn Sie einen zu kleinen Topf verwenden, dauert es länger und er hält nicht genug Wasser, um die Kartoffeln zu bedecken. Zugesetzte Zutaten wie Butter oder Milch sollten warm sein oder Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten sollten nach und nach hinzugefügt werden, damit die Kartoffeln nicht zu kalt werden und die Stärke nicht fest wird. Wenn möglich, die Kartoffeln in dem warmen Topf, in dem sie gekocht wurden, zerdrücken. Ein netter Trick zum Würzen von Kartoffelpüree besteht darin, die warme Milch oder Sahne zu würzen, die du zu den Spuds geben möchtest. Beispiele sind das Hinzufügen von püriertem geröstetem Knoblauch oder in Scheiben geschnittenen Chilischoten zur Flüssigkeit und dann das Erhitzen. Die Flüssigkeit abseihen und dann zum Kartoffelpüree geben. DIE BESTEN Kartoffelpüree (6 Portionen)

Jeder hat eine Lieblingsversion von Kartoffelpüree. Hier ist Maggie Waldrons aus ihrem Kochbuch 'Potatoes' (Collins Publishers, 1993). Um diese fettärmer zu machen (aber immer noch lecker), ersetzen Sie die Sahne durch Buttermilch und halbieren Sie die Buttermenge.

2 Pfund (6 mittel) rostrote Kartoffeln

1/4 Tasse Schlagsahne oder Creme frache oder für weniger Fett Buttermilch

1/4 Tasse Milch

8 EL gesalzene Butter, in Stücke geschnitten

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Kartoffeln waschen. Backen Sie sie 1 Stunde lang im Ofen oder bis das Fruchtfleisch sehr, sehr weich ist, wenn Sie es mit einer Gabel einstechen.

In einem kleinen Topf Sahne (oder Crème frache) und Milch bei schwacher Hitze erhitzen. Die Kartoffeln aufschlitzen und das Fruchtfleisch in eine Reibe geben oder durch ein grobes Sieb in eine warme Schüssel geben. Mit einer Gabel die Sahne-Milch- (oder Buttermilch-) Mischung und die Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die richtige Konsistenz noch etwas Milch unterrühren. Sofort servieren oder über einem Topf mit heißem Wasser, abgedeckt mit Frischhaltefolie, bis zu 20 Minuten warm halten.

Pro Portion mit Sahne: 323 Kalorien, 35 g Kohlenhydrate, 57 mg Cholesterin, 197 mg Natrium, 4 g Protein, 20 g Fett, 12 g gesättigtes Fett

Pro Portion mit Buttermilch und nur 4 Esslöffel Butter: 225 Kalorien, 35 g Kohlenhydrate, 23 mg Cholesterin, 203 mg Natrium, 4 g Protein, 8 g Fett, 5 g gesättigtes Fett BASILIKUM-KARTOFFELMASCHINE (4 Portionen)

Dies sind eine Sommerspezialität von Rupperts in der Innenstadt von Washington.

2 Pfund Red Bliss Kartoffeln, geschält

4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

2 Esslöffel Olivenöl, plus etwa 1/4 Tasse zusätzlich

1/2 Tasse frische Basilikumblätter, in Chiffonade geschnitten

1 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

Kartoffeln in einen Topf mit ausreichend kaltem Salzwasser geben, um sie zu bedecken. Zum Kochen bringen und kochen, bis sie weich sind, etwa 18 bis 20 Minuten.

Während die Kartoffeln kochen, den gehackten Knoblauch in 2 Esslöffeln Olivenöl anbraten, bis er weich, aber nicht gebräunt ist. Beiseite legen.

Kartoffeln abtropfen lassen; Geben Sie sie zurück in den Topf und werfen Sie sie bei starker Hitze etwa 30 Sekunden lang, um das restliche Wasser abzutrocknen.

Kartoffelpüree mit den dünnen Basilikumstreifen, reserviertem Knoblauch und Öl, Salz und genügend zusätzlichem Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz anfeuchten.

Pro Portion: 381 Kalorien, 46 g Kohlenhydrate, 0 mg Cholesterin, 609 mg Natrium, 4 g Protein, 20 g Fett, 3 g gesättigtes Fett

Nespresso-Gutscheincode

Kartoffelpüree HELENE (4 Portionen)

Probieren Sie diese Version aus Lydie Marshalls Kochbuch „A Passion for Potatoes“ (HarperPerennial, 1992). Diese Helene ist eine Pariserin, die es liebt, Kartoffelpüree mit Emmentaler, einem importierten Schweizer Käse, zuzubereiten.

2 Pfund rostbraune oder Yukon Gold-Kartoffeln, geschält und in 2-Zoll-Würfel geschnitten (5 Tassen)

1/2 Tasse Milch

Kaffeeglas zum Mitnehmen

4 Esslöffel ( 1/2 Stick) ungesalzene Butter

1 Tasse frisch geriebener Emmentaler

1 1/2 Teelöffel Salz

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Kartoffeln in einem großen Topf mit kaltem Salzwasser bedecken. Zum Kochen bringen, teilweise abdecken und 20 Minuten kochen lassen, oder bis sie weich sind.

Erhitze die Milch, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Die Kartoffeln abgießen und im Kochtopf mit einem Kartoffelstampfer oder durch einen Reisser oder Sieb zurück in den Topf zerdrücken. Schalten Sie die Hitze ein und rühren Sie die heiße Milch und Butter ein.

Topf vom Herd nehmen, frisch geriebenen Emmentaler unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und sofort servieren.

Pro Portion: 405 Kalorien, 44 g Kohlenhydrate, 61 mg Cholesterin, 900 mg Natrium, 13 g Protein, 21 g Fett, 13 g gesättigtes Fett Kartoffelpüree mit Selleriewurzel (4 Portionen)

Diese Version ähnelt der im Jockey Club servierten Version.

3 mittelbraune Kartoffeln, geschält und geviertelt

1 mittelgroße Selleriewurzel, geschält und in Stücke geschnitten

2 Esslöffel Zitronensaft

1 Zweig frischer Thymian

1 Lorbeerblatt

1 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

4 bis 5 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur

Ungefähr 1/4 Tasse warme schwere (Schlag-) Sahne

Kartoffeln in einen Topf mit ausreichend kaltem Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Kochen, bis sie weich sind, etwa 30 Minuten (beginnen Sie nach 20 Minuten mit dem Test auf Garheit).

In der Zwischenzeit in einem anderen Topf Selleriewurzel in ausreichend kaltes Salzwasser geben, um es zu bedecken. Zitronensaft, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen und kochen, bis sie weich sind, etwa 20 bis 30 Minuten (beginnen Sie nach 20 Minuten mit dem Test auf Garheit).

Wenn die Kartoffeln fertig sind, abgießen und 3 oder 4 Minuten in einen vorgeheizten 350-Grad-Ofen stellen, um das restliche Wasser zu trocknen.

Selleriewurzel abtropfen lassen, Thymian und Lorbeerblatt wegwerfen und durch einen Reiszer oder ein Sieb passieren.

Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Butter durch einen Reiskocher oder Handbrei passieren. Selleriewurzel unterheben und so viel Sahne hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Pro Portion: 392 Kalorien, 50 g Kohlenhydrate, 59 mg Cholesterin, 656 mg Natrium, 5 g Protein, 20 g Fett, 12 g gesättigtes Fett

KNOBLAUCH-KARTOFFELPAPIER MIT MASCARPONE

(4 bis 6 Portionen)

Dieses sündige Rezept für Kartoffelpüree stammt aus Hugh Carpenter und Teri Sandersons 'Fusion Food Cookbook' (Artisan, 35 $). Sie können dies in vier bis sechs 1 1/2-Tassen-Auflaufförmchen oder in einer 8-Zoll-Quadrat-Auflaufform backen. Das Kartoffelpüree kann bis zu 6 Stunden vor dem Betrieb unter dem Grill zubereitet und gekühlt werden.

5 mittelgroße (ungefähr 2 1/2 Pfund) Backkartoffeln

1 Teelöffel Salz

8 geröstete Knoblauchzehen*

1/4 Tasse ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur

1 Tasse Mascarpone-Käse oder Sauerrahm, bei Zimmertemperatur

1/4 Tasse gehackter frischer Schnittlauch

1/2 Tasse Milch

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

1/4 Tasse frisch geriebener importierter Parmesankäse

Die Kartoffeln schälen, dann jede in 6 Stücke schneiden. Die Kartoffeln und 1 TL Salz in einen großen Topf geben und die Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken. Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie die Kartoffeln, bis sie weich sind, etwa 15 Minuten. Lassen Sie das gesamte Wasser aus den Kartoffeln ab und geben Sie sie dann in die Pfanne zurück, in der sie gekocht wurden.

In der Zwischenzeit den gerösteten Knoblauch zerdrücken. Butter, Mascarpone und Schnittlauch in separaten Schalen beiseite stellen. Erwärmen Sie die Milch in einem kleinen Topf. Die Kartoffeln in der Pfanne mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken, bis die Textur vollständig glatt ist. Knoblauch, Butter, Mascarpone, Schnittlauch und Milch zerdrücken. Die Gewürze abschmecken und anpassen, indem jeweils etwa 1 Teelöffel Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer hinzugefügt werden. Übertragen Sie die Kartoffeln in 1 1/2-Tassen hitzebeständige Keramikförmchen oder eine 8-Zoll-Quadrat-Auflaufform. An diesem Punkt können die Kartoffeln abgekühlt, dann mit Plastikfolie abgedeckt und bis zu 6 Stunden gekühlt werden.

Wenn die Kartoffeln fertig sind, heizen Sie den Ofen auf 350 Grad vor. Die Frischhaltefolie von den Kartoffeln entfernen, die Auflaufförmchen oder die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen stellen und backen (15 Minuten in den Auflaufförmchen, 30 Minuten in der Auflaufform). Anschließend die Oberfläche der Kartoffeln mit Parmesan bestreuen. Stellen Sie die Ofeneinstellung auf Grillen, platzieren Sie die Kartoffeln 10 cm unter dem Grill und kochen Sie sie, bis die Oberfläche der Kartoffeln goldbraun wird, etwa 5 Minuten. Sofort servieren.

* Hinweis: Um Knoblauch zu rösten, entfernen Sie eine oder zwei der äußeren Schichten der papierartigen Haut von einer ganzen Knoblauchzehe, schneiden Sie eine kleine Menge an der Oberseite ab und legen Sie nur die Oberseiten der Nelken frei. Die Knoblauchknolle mit dem geschnittenen Ende nach oben auf ein Stück Alufolie oder in eine kleine Auflaufform legen, Olivenöl über die freigelegten Nelken träufeln, fest mit Alufolie abdecken und 1 Stunde bei 400 Grad im Ofen rösten. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann jede weiche Gewürznelke aus der Haut drücken.

Pro Portion (mit saurer Sahne): 465 Kalorien, 49 g Kohlenhydrate, 66 mg Cholesterin, 974 mg Natrium, 10 g Protein, 27 g Fett, 17 g gesättigtes Fett

Kartoffelbrei erfreut sich in einer Vielzahl von Restaurants, von gehoben bis lässig, immer größerer Beliebtheit. Hier sind einige Orte zum Ausprobieren:

B. Smith's (Union Station, 202-289-6188): Südstaaten-Art, mit Butter, Sahne, Knoblauch und Zwiebelgewürz.

Capital Grille (601 Pennsylvania Ave. NW, 202-737-6200): Sams Kartoffelpüree, hergestellt mit Red Bliss Kartoffeln, Sahne und Butter.

The Capitol City Brewing Co. (1100 New York Ave. NW, 202-628- 2222): Garlicky, ein- bis zweimal pro Woche als Special serviert mit Hackbraten, Country-Fried-Steak oder Brathähnchen.

Dixie Grill (518 10th St. NW, 202-628-4800): Hausmannskost, von Hand püriert, mit Pfeffer-Sahne-Sauce.

Georgia Brown's (950 15th St. NW, 202-393-4499): Ein typisches Gericht; mit Kurkuma (plus Butter, Sahne usw.) püriert, um ihnen ihre unverwechselbare gelbe Farbe zu verleihen.

Jockey Club (Ritz-Carlton Hotel, 2100 Massachusetts Ave. NW, 202-659-8000): Garlicky ein Favorit; gelegentlich auch mit Selleriewurzel oder schwarzen Trüffeln und Trüffelöl.

Mick's (2401 Pennsylvania Ave. NW, 202-331-9613): Traditionell, serviert mit Soße und Hackbraten oder mit Brathähnchen und Hühnersoße.

Old Glory (3139 M St. NW, 202-337-3406): Homestyle, mit Soße.

Rupperts (1017 7th St. NW, 202-783-0699): Mit Gorgonzola im Winter, mit Lauch im Frühjahr, mit Basilikum im Sommer.

Sam and Harry's (1200 19th St. NW, 202-296-4333): Mamas Kartoffelpüree mit Klumpen, Butter und allem.

-- Candy Sagon BILDUNTERSCHRIFT: EINE KARTOFFEL, ZWEI KARTOFFEL, EINE TASSE EMMENTALER

Sie haben die Kartoffeln, Sie sind bereit zu pürieren. Hier sind nun einige Ideen für zusätzliche Zutaten – außer Butter und Milch – zum Mischen. Für zwei Pfund Kartoffeln fügen Sie hinzu: Käse (1 Tasse Emmentaler oder anderer Käse, gerieben und am Ende untergefaltet) Frische Kräuter (2 .) bis 3 Esslöffel gehackte Kräuter deiner Wahl) Knoblauch (8 Gewürznelken, ungeschält, zusammen mit den Kartoffeln gekocht, dann geschält und mit Kartoffeln und anderen Zutaten gerieben) Scharfe Chilis (eine gehackte geröstete Poblano-Paprikaschote unterheben; oder Milch mit einer oder zwei erhitzen in Scheiben geschnittene Jalapeno-Chilis, dann Milch abseihen und zu Kartoffeln mit sautierter gehackter roter Paprika und frisch gehacktem Koriander geben) Zitronensaft (2 Esslöffel plus Butter; besonders gut zu Rotisserie-Hähnchen) Champignons (1 Tasse in Scheiben geschnittene, sautierte Pilze, wie Cremini, am Ende gefaltet) Pesto ( 1/4 Tasse, am Ende gefaltet) Sonnengetrocknete Tomaten ( 1/4 Tasse gehackt, sautiert und am Ende gefaltet) -- Candy Sagon BILDUNTERSCHRIFT: 1. Ihre grundlegende handbetriebene Kartoffel Stampfer. Effektiv und günstig. Großartig für diejenigen, die ihr Kartoffelpüree auf der stückigen Seite mögen. 2. Der Reiser. Erzeugt die glatteste Textur, indem Kartoffeln durch kleine Löcher gedrückt werden, ohne sie jedoch zu überarbeiten. 3. Die Lebensmittelmühle. Macht das gleiche wie der Reiskocher, aber etwas schneller. Nachteil: Die Reinigung ist mühsam. 4. Großer Standmixer. In Eile? Eine Menschenmenge füttern? Verwenden Sie das flache Paddel und mischen Sie bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, um gummiartige Kartoffeln zu vermeiden.