Ein marokkanisches Fest zum Abschluss des Urlaubs

Eine Tradition der marokkanischen Juden, Mimouna, die in der letzten Pessach-Nacht abgehalten wird, ist ein Fest der Freiheit und der Freundschaft sowie eine Art, den Frühling zu begrüßen. Türen werden geöffnet, Menschen singen und tanzen auf der Straße, und Gratulanten kommen vorbei, um zu lachen, zu trinken und die Fülle an Speisen zu teilen, die ein süßes und erfolgreiches neues Jahr ankündigen.

'Die Frauen rannten aus der Synagoge, um die Tische zu decken', sagt Suzanne Amselm, 69, aus Silver Spring und erinnert sich an ihre Jugend im jüdischen Viertel von Fez, Marokko, als die Frauen nach Hause rasten, um sich auf das Fest vorzubereiten. Der Sonnenuntergang in der letzten Pessach-Nacht signalisiert das Ende des Feiertagsverbots, Chamez- und Sauerteiggerichte zu essen.

Der Tisch ist mit einem weißen Tuch bedeckt. Darüber hinaus 'stellen wir Weizenblätter für Fülle, Grün und Blumen für Frühlingsblüten, Datteln und Honig für ein süßes Leben, Fisch für die Fruchtbarkeit, eine Schüssel Milch und Weißmehl für Reinheit', sagt Amselem, der begrüßt 20 bis 30 Menschen pro Jahr auf Mimouna (ausgesprochen mih-MOO-na). Die Tradition verlangt auch, dass Eier, Bohnenstangen, Datteln und Münzen auf das Mehl gelegt werden, um gute Dinge für das neue Jahr darzustellen.



Das am meisten erwartete Essen ist Mofleta, ein köstlicher dünner Teigkrapfen aus Mehl und Wasser, der normalerweise in Honig getaucht wird. Samy Ymar, 60, Präsident der Magen David Sephardic Congregation in Rockville, serviert Mofleta mit Honig und Erdbeeren. Danielle Mamane aus Fez, Co-Autorin mit Kitty Morse von 'The Scent of Orange Blossoms' (Ten Speed, 2001), einem Buch über die jüdisch-marokkanische Küche, tropft Orangenblütenöl in die Mofleta und taucht sie in eine Mischung aus Zucker, warm Wasser und Butter, dann karamellisiert es.

Jüdische marokkanische Frauen sind legendär für ihre Küche, bemerkt Claudia Roden, Autorin von „The Book of Jewish Food“ (Knopf, 1996). Viele Juden in Marokko sind spanischer Abstammung, ihre Vorfahren fanden während der Inquisition den Weg nach Nordafrika. Es gibt spanische, portugiesische, berberische, arabische und osmanische Einflüsse in ihrer Küche. Der einzigartige Geschmack kommt von „einer Gewürzmischung“, sagt Roden. „Fleisch serviert mit Früchten wie Quitten, Birnen, Äpfeln oder Datteln. In süßen Gerichten verwenden sie Safran, Zimt oder Ingwer. In Salaten werden Kreuzkümmel und Chili, frischer Koriander und Paprika verwendet.'

Bei Mimouna sind die Tische mit Stapeln von Mofleta gestapelt; gegrillten Fisch; Couscous-Gerichte, meist süß mit Kürbis, Zucchini, gebratenen Mandeln und Rosinen; verschiedene Arten von Konfitüre, wie Orangenblüten-, Trauben- oder Johannisbeerkonfitüre; Mandel- oder Walnussgebäck; Zaben, ein kandiertes Baiser; Nougat aus Zucker und Ei und hart gearbeitet; Mahiya, ein Süßholzlikör; und Minztee.

Mehrere Geschichten erklären den Ursprung und den Namen von Mimouna. Manche sagen, es kommt vom arabischen „Maimuna“, was Reichtum und Glück bedeutet. Andere verbinden es mit dem hebräischen Wort „Emunah“, Glaube. Andere Erklärungen beinhalten eine Verbindung mit dem berühmten Gelehrten Rabbi Moses ben Maimon, bekannt als Rambam, dessen Vater 1204 am Tag nach Pessach in Fez starb.

Was auch immer die Ableitung ist, die Feier beinhaltet eine Parade von Freunden und Nachbarn, die von Haus zu Haus reisen, um zu essen, zu trinken und gesegnet zu werden. Traditionell ist die erste Station das Haus des Rabbiners, dann das Elternhaus, dann das Haus der Menschen, die im neuen Jahr zum ersten Mal besucht wurden – der Ort, an dem das Glück begann. „Man begrüßt die Leute, indem man ‚tarbehu utisaadu‘ sagt, arabisch für ‚Mögest du erfolgreich sein und glücklich sein‘, sagt Amselem.

Am nächsten Tag gehen die Nachtschwärmer zum Grillen und Picknicken ins Freie. Manche Leute besuchen ein Gewässer, um der Teilung des Meeres zu gedenken, wie es in der Pessach-Geschichte erzählt wird. In Israel, wo es eine große marokkanische jüdische Gemeinde gibt, ist der Tag danach fast ein Nationalfeiertag mit Tausenden von Menschen, die sich in Parks treffen. In Amerika folgen Amselem und ihre Familie dem Brauch, arabische Kleidung zu tragen: 'bunte Gold- und Silberkaftane', sagt sie. Die Männer tragen Jalabas, Gewänder und bedecken ihre Köpfe mit einem roten oder weißen Tarbush, der einem Fez ähnelt, anstelle einer Jarmulke.

„Es herrscht eine karnevaleske Atmosphäre“, sagt Prof. Daniel Schroeter, Teller-Lehrstuhl der University of California-Irvine für jüdische Geschichte und Autor von „The Sultan's Jew: Morocco and the Sephardi World“ (Stanford University Press, 2002). 'Juden liehen sich sogar Kleidung von ihren muslimischen Nachbarn, und während bestimmter muslimischer Feiern außerhalb des orthodoxen muslimischen Kalenders verkleideten sich Muslime manchmal als Juden.'

Diese enge Verbindung zu den Muslimen war schon immer ein wichtiger Bestandteil der Feierlichkeiten in Marokko, wo vielleicht nur noch 7.000 Juden leben. (In den 1960er Jahren gab es allein in Fez etwa 15.000 Juden.) Über Jahrhunderte, sagt Schroeter, teilten nordafrikanische Juden und Muslime ähnliche Bräuche wie den Hilulot, bei dem Gläubige die Gräber heiliger Männer und gelegentlich Frauen besuchten – oft die gleichen Person in beiden Kulturen - am Todesdatum des Heiligen.

Während des Pessachfestes bewahrten Muslime das Chamez oft für ihre jüdischen Nachbarn auf und verkauften es dann auf Mimouna an sie zurück. Die Food-Autorin Mamane erinnert sich an eine muslimische Nachbarin, die jedes Jahr mit „zwei großen Fischen, die aus einem Korb hängen“, kommt, die ihre Mutter säubert und zubereitet. Mamane erwartet, dass viele ihrer muslimischen Nachbarn dieses Jahr zu ihrer Mimouna-Feier kommen.

Zwischen Essen, Wein und Tee gibt es natürlich Segen. „Mein Vater saß mit der Milchschale und den grünen Salatblättern am Kopfende des Tisches“, sagt Amselem. “ „Länge der Tage und langes Leben und Frieden werden sie dir hinzufügen“, sagte er und zitierte mehrere Passagen aus Sprichwörtern in Englisch, Hebräisch und Arabisch. „Und dann tauchte er ein Römerblatt in die Milch und berührte deine Stirn. Da bekommt man Milch ins Gesicht und alle lachen' – ein guter Anfang für jedes erfolgreiche neue Jahr.

Mofleta

(Krapfen)

(Ergibt 15 Krapfen)

Dieser hohe Stapel von Krapfen, obwohl auf unkonventionelle Weise gebraten, ist ein ziemlicher Gesprächsstarter. (Die Krapfen könnten auch einzeln gebraten und serviert werden.) Der Stapel wird dann in einzelne Krapfen zerlegt und in süße Beilagen getaucht. Reste – die unwahrscheinlich sind – können mit einer butterartigen, toffeenartigen Sauce überzogen werden.

Adaptiert aus „Der Duft der Orangenblüten“ von Kitty Morse und Danielle Mamane (Ten Speed ​​Press, 2001).

Für die Frikadellen:

2 Tassen Allzweckmehl, plus zusätzliches für die Arbeitsfläche

1/4 Teelöffel Salz

3/4 Tasse plus 2 Esslöffel Wasser

Etwa 1/2 Tasse Pflanzenöl

Honig, Zucker und/oder Konfitüren zum Servieren

Für alle übrig gebliebenen Krapfen:

1/2 Tasse ungesalzene Butter oder Margarine

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1/4 Tasse Zucker oder Honig

2 Teelöffel Orangenblütenwasser*

Für die Krapfen: In einer großen Schüssel Mehl, Salz und Wasser vermischen und verrühren. Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und ca. 3 Minuten kneten, bis ein brotähnlicher Teig entsteht. Den Teig in 15 gleich große Portionen teilen.

Eine Arbeitsfläche leicht einölen. Verteile jede Teigkugel mit deinen Fingerspitzen auf einen Durchmesser von 6 bis 7 Zoll. (Es ist wichtig, den Teig dünn zu verteilen.) Mit dem restlichen Teig wiederholen. Beiseite legen.

2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Braten Sie sofort die erste Krapfen, bis sie auf der ersten Seite goldbraun sind, 2 1/2 bis 3 Minuten. (Wenn das Öl beim Hinzufügen der Krapfen nicht sofort sprudelt, ist es nicht heiß genug.) Die Krapfen umdrehen und auf der zweiten Seite 2 1/2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Lassen Sie den Krapfen in der Pfanne. Legen Sie sofort einen ungekochten Krapfen auf den ersten frittierten Krapfen. Drehe den Stapel sofort um, sodass die ungekochten Krapfen unten liegen. Auf der ersten Seite goldbraun braten, 2 bis 21/2 Minuten. Legen Sie einen weiteren ungekochten Krapfen auf den obersten, drehen Sie ihn erneut und wiederholen Sie den Kochvorgang. (Alle Krapfen, außer der ersten, braten nur auf einer Seite.) Geben Sie nach Bedarf Öl in die Pfanne. Fügen Sie die Krapfen hinzu und wenden Sie sie, bis Sie einen Stapel von 15 haben. (Wenn Sie möchten, können Sie in 2 oder 3 kürzeren Stapeln kochen.) An diesem Punkt können Sie die heißen Krapfen mit Honig, Zucker und / oder Konfitüre an der Seite servieren.

Für Reste: Brechen Sie die übrig gebliebenen Krapfen in mundgerechte Stücke. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Butter, Zucker oder Honig und Orangenblütenwasser erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Umrühren, um zu kombinieren. Fügen Sie die Krapfenstücke hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Kochen Sie, indem Sie die Stücke gelegentlich wenden, bis sie mit Sirup überzogen und leicht karamellisiert sind, 10 bis 12 Minuten. Sofort servieren.

*Hinweis: Orangenblütenwasser ist in Lebensmittelgeschäften des Nahen Ostens und in Fachgeschäften sowie in einigen Supermärkten erhältlich.

Pro Stück: 85 Kalorien, 2 g Protein, 13 g Kohlenhydrate, 3 g Fett, 0 mg Cholesterin, Spuren von gesättigtem Fett, 39 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Pro übrig gebliebenen Krapfen: 120 Kalorien, 2 g Protein, 14 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 9 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 40 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Traubenconfit

(4 bis 8 Portionen)

Diese süße, leicht gewürzte Version von eingemachten Trauben ist ein schöner Ersatz für Eingemachtes auf dem Festtagstisch.

Aus Claudia Rodens „Das Buch vom jüdischen Essen“ (Knopf, 1996).

2 Tassen Kristallzucker

2 Tassen Wasser

1/2 bis 3/4 Teelöffel gemahlener Ingwer

4 Tassen kernlose Trauben, gespült

1/2 Tasse (2 Unzen) ganze blanchierte Mandeln (optional)

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze Zucker, Wasser und Ingwer zum Köcheln bringen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe, fügen Sie die Hälfte der Trauben und, falls gewünscht, die Hälfte der Mandeln hinzu und kochen Sie sie sanft, bis die Trauben weich sind, 20 bis 25 Minuten. Mit einem Schaumlöffel die Trauben und Mandeln in einen flachen Behälter geben und den Sirup zurücklassen. Mit den restlichen Trauben und Mandeln wiederholen. Übertragen Sie die Trauben und Mandeln in den Behälter. Die Pfanne mit dem Sirup mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Den Sirup über die Trauben gießen, abdecken und kühl stellen, bis er durchgekühlt ist.

Pro Portion (basierend auf 8, inklusive Sauce): 217 Kalorien, Spurenprotein, 56 g Kohlenhydrate, Spurenfett, 0 mg Cholesterin, Spuren gesättigtes Fett, 1 mg Natrium, Spuren Ballaststoffe

Marokkanischer gebackener weißer Fisch

(4 Portionen)

Hier ist ein ganzer gebratener Fisch, angereichert mit den Aromen von Knoblauch und Petersilie, ein Blickfang. Der Fisch ist mit einer goldenen Safranmischung beträufelt und von lebendigen Zitronen-, Tomaten- und Paprikascheiben umgeben. (Möglicherweise müssen Sie die Meeresfrüchtetheke im Voraus anrufen, um einen ganzen Fisch zu reservieren.) Mit gedünstetem Couscous servieren.

Aus Joan Nathans 'The Jewish Holiday Kitchen' (Schocken Books, 1998).

1/2 Tasse Pflanzenöl, plus zusätzliches für die Auflaufform

1/2 Teelöffel Safranfäden

1/2 Tasse kochendes Wasser

5 Pfund ganze Forelle, Rockfish oder Weißfisch, gereinigt und ausgenommen, Kopf und Schwanz auf Wunsch entfernt

1 Tasse grob gehackte frische Petersilienblätter

1 Knoblauchzehe, geschälte und gehackte Nelken

4 mittelgroße Tomaten, quer in dicke Scheiben geschnitten, um Ringe zu bilden

1/2 grüne Paprika, entkernt und quer in dicke Scheiben geschnitten, um Ringe zu bilden

3 Zitronen, geschrubbt und kreuzweise in Kreise geschnitten

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Ölen Sie eine Auflaufform aus Glas oder Steingut leicht ein, die groß genug ist, um den Fisch aufzunehmen.

Den Safran in eine kleine Schüssel geben, das kochende Wasser über den Safran gießen und einige Minuten ziehen lassen.

Legen Sie den Fisch in die Auflaufform. Füllen Sie die Höhle des Fisches mit etwa drei Viertel der Petersilie und des Knoblauchs. Streuen Sie die restliche Petersilie und den Knoblauch um den Fisch herum und umgeben Sie den Fisch ordentlich mit je einer Schicht Tomaten-, Paprika- und Zitronenscheiben.

Das Safranwasser über den Fisch und das Gemüse gießen. Etwa 2 Esslöffel Öl über den Fisch träufeln, dann das restliche Öl über das Gemüse gießen, das den Fisch umgibt. Decken Sie Kopf und Schwanz (wenn Sie sie nicht entfernt haben) locker mit Aluminiumfolie ab, damit sie nicht verbrennen.

Den Fisch offen braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und der Fisch sich leicht mit einer Gabel löst, je nach Größe ca. 30 Minuten.

Mit 2 breiten Spateln den Fisch vorsichtig auf eine Servierplatte geben. Mit einem scharfen Messer einen kleinen Schnitt durch die Haut hinter der Flosse machen und mit einer Gabel die Haut vom Fisch abrollen. Sofort servieren.

Pro Portion: 408 Kalorien, 61 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 105 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 255 mg Natrium, 5 g Ballaststoffe

Mandel- und Walnussmakronen

(Ergibt 35 Makronen)

Diese Miniaturmakronen haben eine Geschmackstiefe, die über ihre täuschend einfache Richtung hinausgeht. Ein Hauch Puderzucker verleiht dem knusprigen Äußeren eine leichte Süße, die dem dichten, nussigen Kern aus Nüssen, Eiweiß und Vanille weicht. Aus „Der Duft der Orangenblüten“ von Kitty Morse und Danielle Mamane (Ten Speed ​​Press, 2001).

2 Tassen fein gemahlene Mandeln (ungefähr 10 Unzen ganze, blanchierte Mandeln zu einem Pulver gemahlen)*

1 Tasse fein gemahlene Walnüsse (ca. 5 Unzen Walnusshälften zu einem Pulver gemahlen)*

3 große Eiweiße

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Etwa 11/2 Tassen gesiebter Puderzucker

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Stellen Sie 35 kleine Backförmchen aus Papier oder Folie (ca. 3,2 cm Durchmesser) auf ein Backblech.

In einer Schüssel das gemahlene Mandel- und Walnusspulver vermischen. Beiseite legen.

In einer großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer bei hoher Geschwindigkeit das Eiweiß und die Vanille schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Die Nussmischung mit einem Spatel vorsichtig unter das Eiweiß heben. Die Masse mit den Fingern leicht durchkneten, bis ein klebriger, aber fester Teig entsteht.

Kneifen Sie nicht mehr als 1 Zoll Teig und rollen Sie ihn zwischen Ihren Handflächen zu einer Kugelform. (Wenn die Makronen größer als 1 Zoll sind, backen sie in der vorgegebenen Zeit nicht vollständig.) Rollen Sie jede Kugel in den Zucker und legen Sie sie in eine der Papierzwischenlagen.

Backen, bis die Makronen hellgolden sind, etwa 25 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. (Kann in einem dicht verschlossenen Behälter bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden.)

Pro Makrone: 95 Kalorien, 3 g Protein, 7 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 0 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 6 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

*Hinweis: Um Nüsse fein zu mahlen, geben Sie sie in eine Küchenmaschine oder einen Mixer und hacken oder mischen Sie sie, bis sie zu einem Pulver gemahlen sind. Entfernen Sie alle verbleibenden großen Nussstücke.

Stacey Freed, ehemalige Chefredakteurin des B'nai B'rith International Jewish Monthly, lebt im Westen von New York.

MAROKKANISCHER GEBACKENER WEIßER FISCH: Angereichert mit den Aromen von Knoblauch und Petersilie, Seite 2.