Mütter von Substanz und Nahrung

Egal, ob Sie das Küchenhandwerk am Ellenbogen einer Familienmatriarchin erlernt haben oder die Bedeutung von Essen durch das gedruckte Wort verstanden haben, die Chancen stehen gut, dass Frauen, die Sie noch nie getroffen haben, Ihre kulinarische DNA geprägt haben. Sie sind tatsächlich erfinderische Mütter, die uns durch Anleitung und Vorbild den Weg gewiesen haben – ihre Stärken werden weitergegeben in Erbe, Kreativität und Rezepten, die wir als unsere eigenen übernehmen.

Hier sind nur einige der vielen, heutzutage vielleicht weniger bekannten, die uns immer wieder inspirieren.

FLORENZ LIN ,der in der Hafenstadt Ningbo bei Shanghai geboren wurde, ist Amerikas Doyenne der chinesischen Küche. Ihre Bücher, Vorträge und Kurse haben sie vor langer Zeit zu einer unserer prominentesten Kenner der chinesischen Küche gemacht. Doch ihrem Wissen entspricht ihre Stimme. Sie lässt mich den Einfallsreichtum chinesischer Köche schätzen, eine Küche zu kreieren, die trotz enormer Einschränkungen so innovativ ist.



Sie kennen ihren Namen nicht? Im Jahr 1968 war Lin einer der wichtigsten Berater für das bahnbrechende Buch Cooking of China von Time-Life in der Reihe Foods of the World. In den 1960er Jahren, als die chinesische Küche auf dem Höhepunkt ihrer Popularität war, war sie Mitbegründerin der Chinese Cooking School am China Institute in New York, an der sie über 25 Jahre Tausende von Studenten unterrichtete. Ihre Kurse waren so berühmt, dass sogar Julia Child besuchte. Ihr Wissen steckte sie auch in fünf weitere Kochbücher (eines davon, Florence Lins Complete Book of Chinese Noodles, Dumplings and Breads, ist ein begehrtes Sammlerstück).

Im Alter von 92 Jahren verbreitet Lin weiterhin ihr umfangreiches kulinarisches Wissen. Vor kurzem war ich sehr erfreut zu erfahren, dass sie den Tag damit verbracht hatte, ihrer Enkelin beizubringen, einige ihrer klassischen chinesischen Lieblingsgerichte zu kochen.

— Grace Young, deren neuestes Buch Stir-Frying to the Sky's Edge ist

MARION CUNNINGHAM , die Frau mit den strahlend blauen Augen und dem silbernen Pferdeschwanz, könnte eine sanfte Schelte sein: Alle sagen immer, sie seien so beschäftigt, würde sie sagen. Ich möchte eines wissen: Was ist jeder macht?

Bevor ich meinen Lebensunterhalt mit Restaurantreservierungen verdiente, habe ich gekocht. Viel. Während meiner ersten Dienstzeit bei TEQUILA veröffentlichte die Rubrik Food mittwochs und sonntags. Einer meiner Jobs war es, Joe Reader zu spielen und den Großteil der Rezepte zu testen.

Wenn ich jetzt zurückblicke, fallen mir diejenigen auf, die den nachhaltigsten Eindruck hinterlassen haben. Sie basierten auf gesundem Menschenverstand und amerikanischer Tradition, mit freundlicher Genehmigung von Cunningham, die erst mit fast 50 von der Vollzeit-Hausfrau zur Kochlehrerin wechselte Das Fannie Farmer Kochbuch (1996) für eine neue Lesergeneration und zum Verfechter der einfachen Hausmannskost. Sie ließ ihre kalifornische Telefonnummer notieren, damit jeder, der eine Kochfrage hatte, anrufen konnte.

Aus den Seiten ihrer Bücher lehrte Cunningham diesem Neuling viele Lektionen.

Ein Rezept für Graham Cracker erscheint in The Fannie Farmer Baking Book und enthält weniger als 10 Zutaten. Hausgemachte Graham Cracker sind kantiger als Werksversionen, aber sie schmecken unendlich frischer und nuancierter.

Seien Sie nicht zu beschäftigt, um eine Charge zu backen; Das Graham Cracker Rezept erscheint in unserer Online-Datenbank. Offenbarungen fallen selten leichter.

— Tom Sietsema

MAIDA HEIZUNG hat eine zwei Fuß große holländische Keksform einer Katze neben der Haustür ihres Hauses in Miami Beach aufgestellt. Seit 1956 praktisch unverändert, ist ihre Küche der Schauplatz des Backens, des ausführlichen Rezepttests und des Schreibens für ihre 10 Bücher über das Backen.

Heatter, jetzt 97 Jahre alt, schreibt ihrer Mutter Sadie eine Quelle der kulinarischen Inspiration zu. Ihr Vater Gabriel war ein berühmter Radiokommentator der 1940er Jahre. Sie liebten es, zu unterhalten und begannen Heatters Leben, sich mit den Berühmten zu treffen und sich mit ihnen zu mischen.

Sie wurde von Craig Claiborne entdeckt, nachdem sie eine Pressemitteilung verschickt hatte, dass das Restaurant ihres Mannes zu Ehren der Miami Republican National Convention 1968 Elefantenfleisch-Omeletts servierte. Die New Yorker Food-Journalistin besuchte sie zu Hause und wurde mit einer schwindelerregenden Auswahl an Heatters Lieblingskuchen und Desserts verwöhnt.

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Bald folgte ihr erster Buchvertrag. Maida Heatters Book of Great Desserts wurde 1974 bei Knopf veröffentlicht. Ihr Stil zeichnet sich durch eine reizvolle Mischung aus bodenständigen Favoriten und klassischen europäischen Kuchen und Gebäck aus, von denen viele für amerikanische Leser neu sind. Ihre klaren, detaillierten Anweisungen haben mehr als einen Kritiker feststellen lassen, dass ihre Rezepte den Lesern das Gefühl geben, dass sie neben ihnen steht.

Als Heatter vorgestellt wurde, waren die ersten Worte der Frau des Kongressabgeordneten Tip O’Neill aus Massachusetts Palm Beach Brownies! Queen Mother’s Cake, Skinny Peanut Wafers, Corn Melba und Bull’s Eye Cheesecake sind nur einige der Showstopper von Heatter, die Sie nie vergessen werden.

— Nick Malgieri, Konditor-Lehrer und Kochbuchautor

RACHEL CARSON wuchs außerhalb von Pittsburgh auf und erlebte aus erster Hand die Auswirkungen, die das Aufstoßen von Schornsteinen und chemikalienbeladenen Industrieabfällen auf die Luft und die Wasserwege ihrer Jugend hatte.

Neugierig und begabt mit der Fähigkeit, ihre Beobachtungen auf die gedruckte Seite zu übertragen, sammelte Carson jahrelang wissenschaftliches Wissen über die Natur, was in den 1940er Jahren zu einer ungewöhnlichen Position für eine Frau führte: Chefredakteurin aller Veröffentlichungen für die U.S. Fish and Wildlife Service .

Schließlich verließ sie die Agentur, um sich auf ihr Schreiben und ihre zunehmende Besorgnis über den Einsatz von Pestiziden zu konzentrieren, eine Überbleibsel aus dem Zweiten Weltkrieg, als das US-Militär unzählige Hektar mit DDT sättigte, um Truppen vor krankheitsübertragenden Insekten zu schützen. Mit ihrem bahnbrechenden Buch Silent Spring, das 1962, zwei Jahre vor ihrem Tod, geschrieben wurde, wollte Carson, dass wir eines verstehen: Der Mensch, egal wie entwickelt, ist nicht von der Natur getrennt. Kann irgendjemand glauben, dass es möglich ist, eine solche Flut von Giften auf die Erdoberfläche zu legen, ohne sie für alles Leben untauglich zu machen? Sie schrieb.

Jedes Mal, wenn wir biologisches, pestizidfreies Obst und Gemüse essen, schulden wir Rachel Carson einen kleinen Dank, einer Ein-Frau-Feuermarke, die es mit der Regierung und mächtigen landwirtschaftlichen Interessen aufnahm, um den dunklen Bann zu brechen, den Chemikalien auf ein Amerika der Nachkriegszeit hatten .

– Tim Carman

SHARON HERBST schrieb Kochbücher, aber ihr wichtigstes Buch enthielt keine Rezepte. Es ist ein dicker Taschenbuchführer, der seit seiner ersten Ausgabe im Jahr 1990 dazu beigetragen hat, das kulinarische Lexikon von Zeitungen, Zeitschriften, Fernsehsendungen und Websites zu standardisieren.

Herbsts früher Karriereplan war es, ein Mystery-Autor zu werden ihr Nachruf von 2007 im Marin (Calif.) Independent Journal, aber sie entwickelte ein Interesse daran, über Essen zu schreiben, als sie einen Lehrer in einem Kochkurs korrigierte. Jahre später bat ein Verleger sie, jemandem vorzuschlagen, ein umfassendes Nachschlagewerk über Lebensmittel zu schreiben. Herbst sagte, sie könne es schaffen, und verbrachte die nächsten drei Jahre damit, das erste zu kompilieren Der Begleiter des Feinschmeckers , das mehr als 3.000 Einträge im Wörterbuchstil zur Lebensmittelterminologie mit Definitionen, Anwendungen und Ableitungen hatte.

Das Buch ist jetzt in seiner vierten Auflage; die Aktualisierungen für diesen Band wurden von ihrem Ehemann Ron nach Herbsts Tod an Eierstockkrebs fertiggestellt. Es umfasst mehr als 6.700 Einträge. Es ist die Art von Buch, die Sie schnell durchblättern können, sagen wir, Seite 156, um die Definition und Anwendung von Brandteig zu lernen, sich dann wieder in den Bann zu ziehen und Dinge über Choron-Sauce, Choucroute und Choy-Summe zu lernen, die Sie Ich weiß nicht, dass du es wissen wolltest.

— Jim Webster

MADELEINE KAMMAN, von ihrem amerikanischen Ehemann aus Frankreich hierher gebracht, machte sich Anfang der 1960er Jahre auf den Weg, um Hausköchen Kochkünste beizubringen. Am Ende ihrer Lehrerkarriere, im Jahr 2000, leitete sie eine berühmte Kochschule im Napa Valley für professionelle Köche, die aus dem ganzen Land kamen, um an ihrer Seite zu lernen, hatte acht Bücher auf ihrem Konto und hatte eine Kochshow auf PBS von 1984 bis 1991.

Kamman, ein tollwütiger Perfektionist, war das Richtige: ein französischer Koch. Dennoch erreichte sie nie die Popularität von Julia Child, einer Amerikanerin, die französisches Essen kochte. Man könnte argumentieren, dass ihr Vermächtnis genauso wichtig, wenn auch nicht so offensichtlich war: Das Kind brachte uns bei, für uns selbst zu kochen; Kamman hat das auch gemacht, und sie hat auch Köchen beigebracht, für uns zu kochen.

Für ihre Schüler konnte Kamman eine furchterregende Figur sein, die vor Kritik nicht zurückschreckte, wenn sie ihren hohen Standards nicht gerecht werden konnte. Aber sie hielt sich an dieselben Standards. Ethel Goralnick, eine langjährige Kollegin, die mit Kamman an 26 Folgen ihrer TV-Show zusammengearbeitet hat, sagt, dass es während der Aufzeichnung nie irgendwelche Änderungen gegeben habe. Oder fast nie: In all der Zeit haben sie die Kameras nur einmal gestoppt – weil sie ein Wort auf Deutsch gesagt hat.

Jetzt 81, lebt sie in Vermont.

— Jane Touzalin

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BETTY FUSSELL früh verstanden, dass Menschen zutiefst persönliche Reaktionen auf Essen haben und dass das Schreiben über Essen ein bedeutender Beitrag im Bereich der amerikanischen Kultur wäre. Die Liste der Publikationen, in denen ihre Arbeiten erschienen sind, spricht für die Qualität ihrer Prosa, die wunderbar anschaulich und gut recherchiert ist. Ihr Buch von 2008, Raising Steaks: Das Leben und die Zeiten des amerikanischen Rindfleischs , war dem Pendelschlag in Richtung eines erneuten Interesses an diesem Thema weit voraus.

Die gebürtige Kalifornierin, eine energische und dramatische Rednerin, begann ihre Moderationsaufgaben bei einem kürzlich durchgeführten Kochbuch-Panel mit der Erklärung: Kochbücher sind ein Betrug. . . . Sie geben vor, Anleitungen zu sein, und sie sind tatsächlich Traumwerke. Im nächsten Jahr hofft sie, ihr zwölftes Buch, How to Cook a Coyote, fertigzustellen, das damit zu tun hat, am unteren Ende der Raubtierkette zu stehen. Im Juli wird sie 85 Jahre alt.

Die Rolle des Essens in Bezug auf das Alter ist eine ihrer aktuellen Faszination: Es wird zu einem Ritual der Ordnung und des Genusses, zu einem lustigen Leckerbissen, sagt sie. Erinnerungen werden klarer und mein Geschmack hat sich vereinfacht.

— Bonnie S. Benwick

REZEPTE:

Gewürfelte GarnelenMit Croutons

Gebratene Jakobsmuscheln mit Pistazien

Savoyer Polenta Pilaf

Schweinefilet mit Jalapeno-Sauce

Miami Beach Sauerrahmtorte

Welche Frauen würden Sie der Liste hinzufügen? Nehmen Sie am heutigen Mittags-Chat in Freilandhaltung teil, um zu diskutieren: .