Rüber, Gänseleber: Die neueste Wut in Paris ist . . . klassisches amerikanisches Barbecue


Ein Kombiteller vom Biest in Paris. (Jim Shahin/Für TEQUILA)

PARIS -Das erste, was einem beim Betreten des Beasts auffällt, ist das unverwechselbare süße und moschusartige Aroma von holzgeräuchertem Fleisch, das bei mir sofort Erinnerungen an einen typischen texanischen Grillplatz wachruft. Ich breche in ein fröhliches Lächeln aus. Riecht richtig, spreche ich niemandem besonders an.

Sieht auch richtig aus mit den verwitterten scheunenartigen Wänden, ungestrichenen Betonböden und gemeinschaftlichen Holztischen. Zugegeben, die schwarze Metallverkleidung ist ein bisschen stylisch für einen Grillplatz. Aber hey, es ist Paris. Eine Mischung aus texanischer Einfachheit und französischem Stil? Nennen Sie es bodenständig-modern.

Der Besitzer, Thomas Abramowicz, sitzt an einem dieser Tische, das linke Bein auf einen Stuhl gestützt, das Knie in einer Orthese von einem kürzlichen Motorradunfall. Er erledigt einige Papiere, während er die Mitarbeiter beaufsichtigt, die Kisten mit Rinderbrust und Kartoffelpüree für die Lieferung zusammenstellen. Wir liefern etwa 150 Mittagessen pro Tag, sagt er.



[ Wo kann man in Paris grillen? ]

Mit einem langärmeligen, schwarzen Rollkragenpullover mit Epauletten sieht die schlanke 33-Jährige mit dem gepflegten Bart nicht wie ein Boxenmeister aus und ist genauso adrett, wie man es von einem gebürtigen Pariser erwartet. Aber dieser Franzose nimmt sein Barbecue sehr ernst. Im Jahr 2013 kündigte Abramowicz seinen hochkarätigen Job als Vermarkter von Luxusgütern (denken Sie an Cognac und Champagner), um eine Lehre beim 65-jährigen Louie Mueller Barbecue zu machen, einem berühmten Fahnenträger in Taylor, Texas.

Alles Holz, sagt Abramowicz und bezieht sich auf die fehlende Unterstützung durch Gas oder Strom im J&R-Kocher, der aus Mesquite, Texas, geliefert wird. Das Biest hat seinen Namen von dem riesigen, zwei Tonnen schweren Räucherofen. Ich musste es echt halten.

Echtes Barbecue in Paris? Mais oui! Es ist der neueste Trend in der Stadt, der die Haute Cuisine definiert, nicht das ursprüngliche, langsam geräucherte Fleisch.

Zusätzlich zu das Biest , da ist Fleisch , ein frecher Name für ein Restaurant, das sich zwischen den Sexshops des Viertels Pigalle befindet; Floyds Bar & Grill , wo das Fleisch auf einem Engelbrecht-Räucherofen zubereitet wird, der aus Illinois verschifft wird; Blues Bar-B-Q , die den Trend auslöste, als eine Frau aus Dallas es 2010 eröffnete; und eine Kette namens Froschkneipen , das Pulled-Pork-Sandwiches und Brisket-Tacos serviert.

Kaffee in Packungen

Thomas Abramowicz ist ein gebürtiger Pariser, der seinen Job im Marketing aufgegeben hat, um in Texas Grillen zu lernen. Er machte eine Lehre bei Louie Mueller Barbecue und brachte die Techniken in sein Restaurant The Beast mit. (Nicolas Buisson Fotografie)

Aber es ist nicht nur Paris. Barbecue, das einst stark regionale amerikanische Essen, hat sich weltweit etabliert. Grillrestaurants im amerikanischen Stil haben in Tokio, Shanghai, Peking, London, Wien, Mexiko-Stadt und sogar in Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnam, eröffnet. Letztes Jahr ging Wayne Mueller, der Besitzer von Louie Mueller Barbecue in dritter Generation, auf eine vom State Department gesponserte Weltreise, bei der er Barbecue kochte und auf der Mailänder Expo in Italien über dessen Kultur und Geschichte sprach.

Auch die Wettkampfstrecke ist international geworden. Der prestigeträchtige Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue-Wettbewerb zieht Teams aus allen 50 Staaten und der ganzen Welt an. Im vergangenen Jahr traten 27 internationale Teams in Rekordzeit gegeneinander an. Inzwischen sind Wettbewerbe auf fremdem Boden, von den Niederlanden über Prag bis Australien, so zahlreich geworden, dass die Kansas City Barbeque Society, die sanktionierende Organisation, eine internationale Abteilung geschaffen hat.

Es ist wie bei uns vor 25 Jahren, sagt Carolyn Wells, Executive Director von KCBS, und bezieht sich auf das rasante Wachstum der Organisation nach ihrer Gründung im Jahr 1985.

Der Grillhersteller Weber-Stephens sponsert Grill Academies unter anderem in Kopenhagen, Berlin, Paris und London, um den Markt für seine Produkte in Europa zu vergrößern. Im Oktober beförderte das Unternehmen den dänischen Grillkonkurrenten Stig Pedersen vom Marketingdirektor einer Region, die Europa, Afrika und den Nahen Osten umfasste, zu einer neu geschaffenen Position des Vice President Global Creative, um die internationalen Verkäufe und Initiativen des Unternehmens zu überwachen.

Wie zuvor Jazz gilt Barbecue als authentischer Ausdruck des amerikanischen Lebens. Die jüngste Reise von Barbecue aus seiner südlichen Heimat ist mehr als ein kulinarisches Phänomen, das dem egalitären Ideal im Herzen des amerikanischen Experiments entspricht. Ihre Verbreitung bedeutet die Internationalisierung einer amerikanischen Idee.

Craig White, ein gebürtiger San Antonio und ein weiterer Mueller-Alaun, eröffnete 2011 White Smoke in Tokio. Er sagte gegenüber CNN: Wir verkaufen nicht nur Essen, wir verkaufen amerikanische Kultur. Das Essen in unserem Restaurant ist ein amerikanisches Erlebnis. Bis heute waren unsere amerikanischen Food-Botschafter in Japan McDonald’s, Subway und Kentucky Fried Chicken – all das liebe ich, aber wir können es besser als Ronald McDonald.

White Smoke war ein Hit, aber ein Feuer machte es aus dem Geschäft. Der Hunger nach geräuchertem Fleisch blieb jedoch bestehen, und White betreibt jetzt eine Fabrik, die täglich Hunderte von Pfund geräucherte Rinderrippen, Brisket, Wurst und Hühnchen produziert, um Restaurants, Hotels und Lebensmittelgeschäfte zu beliefern. White plant, sein Restaurant bis zum Herbst wieder in Betrieb zu nehmen.

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Abramowicz sieht Barbecue wie White.

Dieser ganze Teil der amerikanischen Kochkultur, sagt er, hat eine Geschichte, eine Tradition. Deshalb nehmen wir es an. Das und das Fleisch. Die Franzosen haben kein solches geräuchertes Fleisch.

An Kellner und Tischservice gewöhnt, sind die Franzosen es nicht gewohnt, am Tresen zu bestellen. Aber Abramowicz wollte ein möglichst authentisches texanisches Grillerlebnis. So stellen sich die Gäste an und bestellen ihr Brisket, Schweine- oder Rinderrippchen, Würstchen und Hühnchen an der Theke, genau wie an den Grillstellen in Zentraltexas. Und wie bei ihnen wird das Essen auf mit Metzgerpapier ausgelegte Tabletts gelegt. Kunden tragen ihr Essen zu einem der 42 Sitzplätze an gemeinschaftlichen Holztischen.


Chefkoch Simon Lewis bearbeitet das Big Green Egg im Flesh in Paris. (Jim Shahin/Für TEQUILA)
Diana und Moe Darrah gründeten 2010 in Paris Blues Bar-B-Q. Diana, die als Teenager in Dallas die Kunst des Grillens erlernte, sagt, dass die Eröffnung des Restaurants Teil einer Midlife-Crisis war. (Blues-Bar-B-Q)

Thekenservice ist nur einer von mehreren Kulturkonflikten, denen Grillbesitzer begegnen. Nomenklatur ist eine andere. 2010 eröffneten Dallasite Diana Darrah und ihr französischer Ehemann Moe Darrah Blues Bar-B-Q, das erste Barbecue-Restaurant in Paris. Platten mit Rinderbrust, Schweinerippchen, Hühnchen und Wurst verkauften sich gut, aber die Sandwiches nicht. Das Problem? Die Franzosen stellen sich Sandwiches als Baguette vor, sagt Darrah, 65. Damals erlebte Paris einen Hamburger-Hype. Barbecue-Sandwiches werden auf Brötchen serviert, wie Hamburger. Also beschloss Diana, sie auf der Speisekarte so zu benennen: Pulled Pork Burger (porc émincé sur pain hamburger).

manuelle Kaffeemühlen mit Keramikmahlwerk

Seitdem verkaufen sie sich großartig, sagt sie.

Darrah kommt von ihrer Liebe zum Grillen auf natürliche Weise, da sie als Teenager bei Familienfeiern in Texas angefangen hat, Fleisch zu rauchen. Als ehemalige Weinkäuferin in Dallas zog sie 2001 nach dem Ende ihrer ersten Ehe nach Paris. Sie hatte vor, in Rente zu gehen, aber stattdessen witterte sie eine Geschäftsmöglichkeit im Barbecue. Das nennt sie Midlife-Crisis, witzelt sie.

Sie und Moe, 35, heirateten 2005. Kurz darauf begann sie, Raucher zu recherchieren. Sie entschied sich für einen elektrischen Räucherofen von Cookshack, der aus Oklahoma geliefert wurde. Fast hätte die französische Regierung es nicht ins Land gelassen.

Die Verlader brauchten eine Zollnummer, erinnert sie sich. 'Wir haben keine Nummer für Fumeur [Raucher]', sagten sie. Wir gingen hin und her. Ich gab schließlich auf und nannte es einfach einen Ofen, einen Ofen mit Holz.

Bei Blues werden Bruststück und Wurst mit Mesquite-Chips geräuchert, Hühnchen und Schweinefleisch mit Hickory. Alle Fleischsorten werden mit einer Gewürzmischung aus Kreuzkümmel, Paprika, Chilipulver, Oregano, braunem Zucker, Salz und Pfeffer eingerieben. Keines der Fleischstücke wird während des Kochens mit Sauce übergossen. Sofern nicht anders gewünscht, werden das Bruststück und die Rippchen mit Blues eigener pikanter Sauce auf Ketchup-Basis beträufelt.


Ein Teller mit Rippchen, Wurst und Bruststück im Blues Bar-B-Q in Paris. (Jim Shahin/Für TEQUILA)

Mit bequemen, roten Naugahyde-Ständen, einem Foto der Big Tex-Statue von der State Fair of Texas an einer Wand und einer großen Texas-Flagge an einer anderen fühlt sich die gemütliche Blues Bar-BQ mit 24 Sitzplätzen an, als wäre sie aus der Lone geflogen Sternenstaat. Die Speisekarte bietet auch Dr Pepper, Krüge mit Bier, Chili, Pfirsichschuster, Pekannusskuchen und Darrahs Tante Cloda Mae’s Krautsalat, Ranchbohnen und Maisbrotrezepte.

elektrischer Samowar

Ich glaube, die Franzosen sind von allem Amerikanischen fasziniert, sagt Darrah. Ich denke wirklich, dass sie von der Neugier angezogen werden, aber nachdem sie [das Barbecue] probiert haben, ist es ein ganz anderer Geschmack und viele von ihnen kommen zurück.

Der 39-jährige französische Kulturschriftsteller Sindanu Kosango, der im Blues ein geräuchertes Hühnchen-Sandwich isst, sagte, Blues habe dazu beigetragen, seine Sicht auf Texas zu ändern.

In Frankreich sehen wir Texas als rassistisch an, sagt er. Aber hier haben wir eine andere Seite von Texas. Coole Menschen. Gutes Essen.

Eine Herausforderung für Pariser Grillunternehmer ist die Beschaffung der richtigen Rindfleischstücke. Französisches Rindfleisch aus Weidehaltung ist nicht so marmoriert wie mit Getreide gefüttertes amerikanisches Rindfleisch, daher ist es weniger zart und saftig. Und weil die Franzosen das als Bruststück bekannte Teilstück in den ersten Jahren nicht verkaufen, beschafften sich die Darrahs die vordere Hälfte der Kühe und schlachteten sie selbst, um Bruststück zu erhalten. Jetzt importieren sie Brisket aus den Staaten.

Ebenso Abramowicz im Beast und ein Kalifornier namens Simon Lewis, Küchenchef im Flesh BBQ mit 50 Plätzen. Der 26-Jährige hat im Michelin-Zwei-Sterne-Restaurant Hand and Flowers in London und in den angesagten Pariser Restaurants Spring und Frenchie gearbeitet. Abgesehen davon, dass er während seines College-Studiums in Colorado etwas grillt, hat Lewis jedoch keinen Hintergrund mit geräuchertem Fleisch.

Ich versuche nicht, das nachzuahmen, was sie in Texas oder North Carolina machen, sagt er und überprüft ein Brisket. Ich möchte einfach nur gut schmeckendes Essen zubereiten.

Er kocht auf drei Big Green Egg Smokern. Zu seinen ausgesprochen untraditionellen Seiten zählen Kreationen wie gegrillte Champignons in Speckcreme und geräucherter Blumenkohl mit Chorizo-Vinaigrette. Wir wollten keinen Mac ’n’ Cheese oder Baked Beans, sagt Mitinhaber Arnaud Champetier.


Bei Flesh wird das Pulled Pork zum Star der Carnitas-Tacos. Küchenchef Simon Lewis wuchs in Südkalifornien auf. (Jim Shahin/Für TEQUILA)

Champetier und sein langjähriger Freund David Vidal, beide Franzosen, und Lewis sind Miteigentümer von Flesh, das im Oktober 2014 eröffnet wurde, und teilen die Vision, traditionelles Räucherfleisch im amerikanischen Stil mit unkonventionellen Gerichten und Präsentationen für ein Grillrestaurant zu mischen. Das Pulled Pork wird zum Beispiel nicht auf einem Brötchen mit Tomatensauce und Krautsalat serviert, sondern als Carnitas in einer Mehltortilla mit einer Ananassalsa.

Wir befolgen keine Regeln, sagt Lewis.

Bewertungen von gemahlenem Kaffee

Der Ansatz funktioniert. An einem Montag zur Mittagszeit kurz vor Weihnachten war der Laden voll. Und die Eigentümer arbeiten an der Eröffnung eines zweiten Standorts, der bis Juni in Betrieb sein soll. Sie sprechen von der Installation eines Holzofens, der in amerikanischen Grillrestaurants üblich ist.

Im Beast erstreckt sich die Mittagsschlange von der Theke bis fast zur Tür. Ich greife in eine riesige Platte mit geräuchertem Fleisch. Das im Ganzen gekochte Hähnchen, dessen Hohlraum mit Peperoni, Zitrone und Orange gefüllt ist, ist ein Wunder an Zartheit und subtilen Aromen. Lecker, aber eher französisch als texanisch. Egal. Es sind die Texas Calling Cards, das Brisket und Beef Rib, ich möchte es unbedingt versuchen. Obwohl es keinen Rauchring gibt und es zu leicht auseinanderfällt, ist das richtig von Hand geschnittene Brisket feucht und würzig, schön akzentuiert mit einem klassischen Zentraltexas-Salz-und-Pfeffer-Einreiben. Die gigantische Rinderrippe ist auf dem neuesten Stand der Technik: fleischig, saftig, umhüllt von herrlich knackiger Rinde. Für eine Nanosekunde schwöre ich, dass ich Central Texas Bluebonnets halluziniere. Mit anderen Worten, das Essen schmeckt richtig.

Als ich fertig bin, will Abramowicz mir etwas zeigen. Es ist eine riesige amerikanische Flagge, die an der Wand in der offenen Küche für alle sichtbar ist. Seine Farbe ist durch die jahrelange Aufnahme von Holzrauch verblasst.

Wayne hat mir das gegeben, sagt Abramowicz. Es hing bei Louie Mueller. Es ist eine Ehre, das kann ich Ihnen nicht sagen.

Abramowicz muss es mir nicht sagen. Die Flagge und Abramowicz’ Stolz, sie zu besitzen, sagen es für ihn. Das und der Geruch von Rauch in der Luft.

Shahin wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin .