Neue Reiseführer sollen den Gästen helfen, Restaurants nach ihren Werten auszuwählen, nicht nur nach ihrem Essen

Vier internationale Ausgaben von „Truth, Love and Clean Cutlery. (Blackwell & Ruth)

VonSarah Henry 14. Januar 2019 VonSarah Henry 14. Januar 2019

Erinnere dich an die Portlandia-Skizze wo Fred Armisen und Carrie Brownstein den geduldigsten Kellner der Welt nach der Herkunft des Huhns Colin fragen? (Wurde er vor Ort, organisch, glücklich aufgewachsen?) Jetzt gibt es einen umfassenden Leitfaden für Gäste, die diese Kästchen ankreuzen möchten, lange bevor sie an den Tisch kommen.

Wahrheit, Liebe & sauberes Besteck , herausgegeben von Neuseelands Blackwell & Ruth , ist ein ehrgeiziges Projekt: Vier gleichzeitige Reiseführer (für Australien, Großbritannien, die Vereinigten Staaten und die Welt), die die Unterstützung von 57 Top-Food-Autoren und Restaurantkritikern aus mehr als 45 Ländern in Anspruch nehmen. Besagte Experten stimmten mit ihren Empfehlungen für Restaurants ab, die – zusammen mit dem Bestehen des Geschmackstests – Zutaten aus der Region und nachhaltig beziehen, die Auswirkungen ihres Geschäfts auf die Umwelt berücksichtigen, die Arbeiter fair und ethisch behandeln und sich an bürgerschaftlichen Aktivitäten in ihren Gemeinden beteiligen .



Update: Restaurant, das mit Vorwürfen sexueller Belästigung in Verbindung steht, hat keinen Platz in einem ethischen Essführer, sagen Kritiker

Die amerikanische Ausgabe enthält eine Einführung von – wer sonst? — die Grand Dame der nachhaltigen Lebensmittelbewegung Alice Waters. Die in New York ansässige Mitherausgeberin Gabriella Gershenson versammelte 14 prominente Food-Autoren aus allen 50 Bundesstaaten für das Projekt. Ausgestattet mit einem Leitbild und einer selbstberichteten Umfrage wurde jeder Beitragende beauftragt, Restaurants und kulinarische Erlebnisse zu finden, die das Ethos des Guides verkörpern, gutes Essen mit Sorgfalt zu servieren. Die Umfrage diente als Grundlage für den Überprüfungsprozess zur Überprüfung der Praktiken jedes Restaurants und seiner Eignung für die Aufnahme in den Leitfaden. Jeder Eintrag enthält eine Anspielung auf typische Gerichte, und viele enthalten Kapselbewertungen von Drittanbietern.

Nachhaltige Restaurant-Stars – denken Sie an Waters’s Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, und Dan Barber’s Blue Hill in Stone Barns im Bundesstaat New York – sind in der Mischung, zusammen mit weniger bekannten Restaurants außerhalb der großen Märkte. Wir sehen euch, Little Star Diner in Montana, mit Ihrem geschlossenen System des Restaurantkomposts, der zu Ihrer Farm zurückgeht. Wir sehen euch, Gitterkanu in Bismarck, N.D., mit Ihrer hausgemachten Wildwurst und hausgemachten Aronia. Und wir sehen dich, Garagenbar in Louisville, das lokale gemeinnützige Gruppen auf der Speisekarte hervorhebt, um das Bewusstsein zu schärfen und Geld zu sammeln, während die Gäste Holzofenpizzas mit Blasen essen.

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Ich habe die Mitherausgeberin Ruth Hobday interviewt, um die Hintergrundgeschichte hinter dem Buch zu erfahren. Bearbeitete Auszüge aus unserem E-Mail-Austausch folgen:

Warum einen Leitfaden wie Truth, Love & Clean Cutlery veröffentlichen?

Vor einigen Jahren wurden wir gebeten, ein Buch für eine lokale Wohltätigkeitsorganisation für Ernährungssicherheit in Neuseeland zu machen. Wir haben Neuseelands berühmteste Köche und Köche gebeten, sie dabei zu filmen, wie sie eine Mahlzeit kreieren, die sie für jemanden kochen, den sie lieben. Das Great New Zealand Cookbook wurde ein Bestseller (über 100.000 verkaufte Exemplare, was für Neuseeland enorm ist). Es hat nicht nur einen beträchtlichen Betrag für die Wohltätigkeitsorganisation gesammelt, sondern uns auch mit rund 80 Köchen und Restaurants im ganzen Land bekannt gemacht und uns einige der inspirierendsten Menschen und Unternehmen vorgestellt, die wir je getroffen haben. Was uns am meisten inspirierte, waren die unzähligen Beispiele für ungesehene Sorgfalt, die sie zeigten, sei es die leidenschaftliche Art, wie sie über ihre Lieferanten und die Herkunft ihrer Produkte sprachen, wie sie ihre Mitarbeiter behandelten oder was sie in ihrer Gemeinde taten. Wir wollten ein Projekt zu diesen Helden und Helden machen und den Leuten helfen, sie zu finden.

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Wer ist Ihr Publikum für dieses Buch?

Einer der Leitgedanken des Projekts ist, dass dies in erster Linie ein Wegweiser für leckeres Essen sein muss – das muss selbstverständlich sein – also ist die primäre Zielgruppe jeder, der sich für gutes Essen interessiert. Aber wir hoffen und vermuten ein sekundäres und wachsendes Publikum, das sich auf die Ethik des Essens, die Herkunft und die Gemeinschaft konzentriert, insbesondere bei den 18- bis 35-Jährigen es ist aufgewachsen und die Umgebung, in der es aufgewachsen ist.

Wie hat das Team die Genauigkeit des Selbstaudits überprüft, ein Prozess, den Gründungsredakteurin Jill Dupleix als 80 Prozent Due Diligence und 20 Prozent Vertrauensvorschuss beschreibt?

Kaffeemaschinen für Coffeeshops
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Neben der Erstellung eines individuellen Profils aus den Umfragen wurde jeder Redakteur gebeten, einen Kommentar zu jedem Restaurant abzugeben, und alle waren sich der Restaurants in ihrer lokalen Essensszene bewusst. In den meisten Fällen kannten sie die Besitzer oder Köche persönlich. Wir folgten dann mit Online-Hintergrundüberprüfungen.

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War die #MeToo-Bewegung ein Faktor bei der Überprüfung dieser Restaurants?

Ein paar #MeToo (und andere) Momente gab es auf jeden Fall! Es gab ein paar Opfer, die wir bei Drucklegung buchstäblich fallen lassen mussten, und natürlich überprüfen und überwachen wir und unsere Redakteure dies ständig.

Was ist mit Pizzaiolo? Meines Wissens nach hat Charlie Hallowell, der beschuldigt wurde, mehr als 30 Mitarbeiter sexuell belästigt zu haben, sich vom Tagesgeschäft dieses Restaurants in Oakland, Kalifornien, zurückgezogen, ist aber immer noch der Besitzer. In der Anleitung steht davon nichts.

Ja, das war interessant. Wir haben davon in der Schlussphase erfahren, aber nach weiteren Ermittlungen haben wir schließlich festgestellt, dass wir guten Gewissens sie einbeziehen. Jeder Fall, der auftrat, wurde von uns geprüft.

Können Sie ein Beispiel für Feedback zum Leitfaden von Seiten der Industrie geben?

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Ein Restaurantbesitzer, der Inhaber von Frischer Sauerteig-Express in Alaska, weinte, als wir sie kontaktierten – wir waren die ersten Menschen, die öffentlich erkannten, was sie seit über 20 Jahren versucht.

Zwangsläufig schließen Restaurants: In Nordkalifornien schließen sowohl Camino als auch The Shed, die im Reiseführer enthalten sind, im Dezember. Wie halten Sie die Liste aktuell?

manipuliere es

Wir planen, jedes Jahr aktualisierte Ausgaben zu veröffentlichen. Online-Updates können sofort über die TL&CC-Website vorgenommen werden, auf der wir einige der wirklich herzerwärmenden Geschichten in den Umfrageantworten enthalten, die nicht in den Büchern enthalten sind.

Wie messen Sie den Erfolg?

Wir hoffen, dass wir durch den Applaus und das Teilen der Bemühungen dieser großzügigen, fürsorglichen und hart arbeitenden Gastronomen eine fürsorgliche, gleichgesinnte Gemeinschaft aufbauen können. Letztendlich bedeutet Erfolg für uns, die Gemeinschaft zu erhalten, damit wir uns alle wohl fühlen, wenn es darum geht, auswärts zu essen: Restaurants können sich für die Mühen, die sie und ihre Lieferanten leisten, geschätzt fühlen, und Gäste können sich gut fühlen, wofür sie ihr Essensgeld ausgeben, da sowie tolles Essen und Service zu erleben.

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Gibt es Pläne für weitere Leitfäden in dieser Reihe?

Wir möchten Länderführer in Kanada, Neuseeland, Schweden, Kroatien und regionale Reiseführer wie Asien, Mittel- und Südamerika veröffentlichen.

Was kommt als nächstes?

Wir stehen kurz davor, 2019 mit der Produktion einer 24-teiligen Web-TV-Serie zu beginnen, die sich auf die Geschichten, das Essen und die Inspiration von Truth, Love & Clean Cutlery-Restaurants konzentriert, und ein Rezeptbuch soll 2020 veröffentlicht werden.

Und wir haben unser Ziel, Ernährungssicherungsorganisationen zu unterstützen, fortgesetzt: Wir spenden 5 Prozent unserer Einnahmen an das Edible Schoolyard Project von Alice Water in den USA, die Sustainable Restaurant Association in Großbritannien, das National Indigenous Culinary Institute in Australien und Action Gegen den Hunger.

Henry ist Autor von Farmsteads of the California Coast und Co-Autor des Juhu Beach Club Cookbook.

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