DIE NEUEN POT PIES: SIE SIND TRENDY, ABER NACH ALL DIESEN JAHREN NOCH GEMÜTLICH

'Die meisten Amerikaner haben ein Topf-Kuchen-Gedächtnis, selbst wenn es von der gefrorenen Sorte von Swanson ist', sagte Betsy Garside, Kommunikationsdirektorin von Sutton Place Gourmet vor kurzem. „Das erklärt wahrscheinlich, warum unsere Pot Pies diese Woche zweimal ausverkauft sind. Kunden kaufen gefüllten Hummer in Vin blanc für Gäste, aber wenn sie reinen, unintellektuellen Komfort wünschen, wählen sie wahrscheinlich Hühnchen mit weißem Fleisch und Gemüse unter einer Kruste.

Die Anziehungskraft von Ein-Gerichte-Krustengerichten ist fast universell (vor zwei Wochen servierte der beliebte Daily Grill in der Innenstadt 4.000 Mahlzeiten von seiner riesigen Speisekarte; volle 5 Prozent davon enthielten einen Topfkuchen). Wenn Sie es dann mit gehobeneren Zutaten zubereiten und vegetarische, Meeresfrüchte und ethnische Füllungen zusammen mit einer größeren Vielfalt an Krusten einbeziehen, beginnen Sie, den heutigen Pot Pie zu verstehen: eine Verbindung von Fin de Siecle-Nostalgie mit einem großzügigen Schuss innovativer Modernismus. Und während Pot Pies die Hausgäste immer noch verführen, werden sie jetzt in feinen Restaurants serviert und signalisieren eine neue Akzeptanz oder einen Crossover für diese einst bescheidenen Gerichte. Ein Hummer- und Pfifferlingskuchen, der 24 US-Dollar im Regency Hotel der Library of New York kostet, hat anscheinend nur eine flüchtige Ähnlichkeit mit den gefrorenen Hühnchen-, Truthahn- und Rindfleischpasteten, die 1951 von CA Swanson & Sons aus Omaha, Neb., eingeführt wurden und derzeit verkauft werden für etwa 89 Cent. Die Wirkungen sind jedoch ähnlich – beide sind wohltuende Ein-Gerichte-Mahlzeiten, die entweder ganz oder teilweise in einer Kruste eingeschlossen sind. Susan McCreight Lindeborg, Köchin im Morrison-Clark Inn, bezeichnet die Swanson-Version auch als Maßstab, nach dem viele Menschen, die nach dem Zweiten Weltkrieg geboren wurden, alle Pot Pies beurteilen. Es ist eines dieser beruhigenden Nostrums, wenn Sie sich unwohl fühlen oder zu müde zum Kochen sind, schlägt sie vor. Bei weniger als einem Dollar verzeihen Sie vielleicht eine nicht ganz perfekte Kruste.

Damit ein Pot Pie triumphiert, ist jedoch eine gute Kruste zum Aufsaugen der Soße oder zum Knabbern wie Brot unerlässlich. Lindeborg vermeidet Probleme, indem sie ihre Hühnchenfüllung nach südländischer Art, die mit Landschinken und einer traditionellen Bechamelsauce zubereitet wird, über einem geteilten Buttermilchkeks serviert. Chefkoch Jeff Tomchek kocht im neuen Indigo-Restaurant in Great Falls den Blätterteigdeckel für seine Vorspeise mit Wildpilz-Pot-Pie separat. Die beiden Teile werden dann in einem kleinen Kupfertopf gepaart und heiße Dämpfe erwärmen den flockigen Belag.



Die separate Zubereitung von Sauce, Füllung und Kruste trägt dazu bei, die Integrität jeder Komponente zu erhalten.

Sutton Place hat kürzlich die Kochanweisungen geändert und sogar auf einen doppelt ofenbaren Behälter für seine beliebten Chicken Pot Pies umgestellt. Wieso den? Hobbyköche wollten sie in Mikrowellenöfen aufwärmen, was zu matschigen Krusten führte. Jetzt werden die Kunden angewiesen, den Plastikdeckel und die Teigoberseite vor dem Erhitzen der Füllung zu entfernen. Sobald es heiß ist, werden beide ersetzt und kurz nachgewärmt.

Um die Füllung zu verstärken, anstatt sie zu überfordern, verzichten moderne Pot Pies oft auf ein Ober- oder Unterteil. Krusten sind auch in Stil und Geschmack stärker auf den Inhalt abgestimmt. Herzhaftes Wurzelgemüse und angebratenes Fleisch zum Beispiel werden durch die grob gebrochenen schwarzen Pfefferkörner in der Pastete Brisee unterstrichen.

Im Bewusstsein, dass die Kunden gesündere Lebensmittel wünschen, sich aber dennoch nach Komfort sehnen, bietet Küchenchef Stu Stein im Washington's Oval Room einen Topf mit Meeresfrüchten in einer aromatischen Bouillabaisse-Brühe an. Da das Gericht leicht ist, braucht Stein nur eine Phyllo-Kuppel, um die Spinat- und Meeresfrüchtefüllung zu bedecken.

nicht milch bewertungen

In einigen ethnisch inspirierten Pot Pies mit durchsetzungsfähigem Geschmack kann die Kruste ziemlich bunt sein. Im Palace, einem 15.000 Quadratmeter großen umgebauten Kino in Sunnyvale, Kalifornien, ist Küchenchef Joey Altman für seine vielseitige Fusionsküche bekannt. In einem Yucatan-Pork Pot Pie besteht Altmans Kruste aus Maisbrot mit Jalapeno und Paprika, Cheddar-Käse und Maiskörnern; es backt über Schüsseln mit Schweinefleisch, Yuca, Tomatillos, Poblano-Chilis und dunklem mexikanischem Bier.

Unsere konventionelle Ansicht von Pot Pies wurde erschüttert. Das kaleidoskopische neue Sehen ermöglicht unendlich mehr und bessere Möglichkeiten für einen traditionellen Favoriten. Tatsache ist, dass alles unter oder über einer guten Kruste besonders erscheint. The Fannie Farmer Cookbook's Chicken Pot Pie (6 Portionen)

Als das kalifornische Loew's Coronado Bay Resort einen Pot Pie in seine Speisekarte aufnehmen wollte, passte Chefkoch James Boyce dieses Rezept aus Marion Cunninghams Update des 'The Fannie Farmer Cookbook' (Knopf, 1994) an.

Für das Gebäck:

1 1/2 Tassen Mehl

1/4 Teelöffel Salz

2/3 Tasse festes Gemüsefett

Für die Füllung:

6 Esslöffel ungesalzene Butter

6 Esslöffel Mehl

2 Tassen Hühnerbrühe

1 Tasse schwere (Schlag-) Sahne

1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz nach Geschmack

4 Tassen gekochte Hähnchenstücke

12 kleine weiße Zwiebeln, weich gekocht

3/4 Tasse frische Erbsen, weich gekocht

3/4 Tasse geschnittene Karotten, weich gekocht

3/4 Tasse gewürfelter Sellerie, weich gekocht

Für den Teig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Das Backfett mit einem Teigmixer oder 2 Messern einschneiden, bis die Mischung grobkörnigem Mehl ähnelt. Streuen Sie etwa 1/3 Tasse Wasser über die Teigmischung, jeweils 1 Esslöffel, und mischen Sie sie leicht mit einer Gabel, wobei Sie nur so viel Wasser verwenden, dass der Teig zusammenhält, wenn er sanft zu einer Kugel gedrückt wird. Rollen Sie den Teig in einen 11-Zoll-Kreis zwischen Wachspapierstücken oder auf einem Gebäcktuch. Kühlen, bis es benötigt wird.

Backofen auf 425 Grad vorheizen.

Für die Füllung die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren 2 Minuten kochen lassen. Nach und nach Brühe, Sahne, Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen, bis sie eingedickt und glatt sind.

Legen Sie die Hähnchenstücke in eine tiefe Tortenplatte oder Auflaufform. Mit der Sauce bedecken und die kleinen Zwiebeln, Erbsen, Karotten und Sellerie unterrühren. Legen Sie die vorbereitete Tortenkruste über den Auflauf. Schneiden und quetschen Sie die Kanten und schneiden Sie Öffnungen in die Kruste, damit der Dampf entweichen kann. 25 bis 30 Minuten backen, bis die Kruste schön gebräunt ist.

Pro Portion: 751 Kalorien, 36 g Protein, 36 g Kohlenhydrate, 51 g Fett, 164 mg Cholesterin, 23 g gesättigtes Fett, 392 mg Natrium Seafood Pot Pie in Bouillabaisse Brühe (ergibt 4 einzelne Portionen)

Dieses Rezept stammt von Stu Stein, Küchenchef im Oval Room. Jedes Fischgeschäft oder jede gute Fischtheke sollte in der Lage sein, Ihnen mit einer Vorlaufzeit von einem Tag Garnelenschalen und/oder Fischgräten zu liefern. Für die Brühe:

2 Pfund (insgesamt) Garnelenschalen und Fischgräten

1 Zwiebel, grob gehackt

1 kleiner Bund Sellerie, grob gehackt

1 Lauch, grob gehackt

1 Fenchelknolle mit Spitze, grob gehackt

2 Tomaten, grob gehackt

2 Esslöffel gehackter Knoblauch

2 Prisen Safranfäden

1 Kräuterbeutel mit 12 schwarzen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, je 2 Zweige Thymian und Estragon

1/2 Tasse Pernod oder Likör mit Anisgeschmack

1/4 Tasse Olivenöl

2 Esslöffel Tomatenmark

2 Tassen trockener Weißwein

2 Esslöffel Brandy

2 Esslöffel trockener Sherry

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Kaffeemühle für Türken

Bei Bedarf Maisstärke Für die Phyllo Domes:

Antihaft-Pflanzenöl-Kochspray

4 Blätter Blätterteig

2 EL Olivenöl gewürzt mit Salz und Pfeffer Für die Füllung:

3 Pfund Meeresfrüchte wie Seeteufel, Wolfsbarsch und Red Snapper Filets, Garnelen, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Muscheln und Hummer

1/2 Pfund Spinatblätter, gewaschen und Stiele entfernt

1 Tomate, entkernt und gewürfelt

Für die Brühe: Die Schalen und Gräten mit Zwiebel, Sellerie, Lauch, Fenchel, Tomaten, Knoblauch, Safran, Kräutersäckchen und Pernod in einer großen, nicht reaktiven (kein Aluminium) Schüssel mischen. Abdecken und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit abgießen. Trennen Sie das Gemüse von den Schalen und Knochen. In einem großen schweren Topf das Öl erhitzen. Fügen Sie das Gemüse hinzu und schwitzen Sie (kochen, bedeckt, bei schwacher Hitze), bis es gerade zart ist, und rühren Sie gelegentlich um. Garnelenschalen und Fischgräten dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten. Tomatenmark einrühren und kochen, bis die Paste dunkel wird. Wein, Brandy und Sherry dazugießen und die Mischung bei starker Hitze fast trocken reduzieren. Dann Wasser hinzufügen, bis die Mischung vollständig bedeckt ist und 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Wenn die Brühe zu wässrig ist, mit etwas Maisstärke in 1 EL kaltem Wasser auflösen. Beiseite legen.

Für die Phyllo Domes: Den Backofen auf 350 Grad vorheizen. Sprühen Sie ein Backblech mit Antihaftspray ein. Aus Stücken Aluminiumfolie 4 Kugeln mit jeweils etwa 5 Zoll Durchmesser formen. Legen Sie die Folienkugeln auf das vorbereitete Backblech. 1 Blatt Phyllo mit etwas gewürztem Öl bestreichen und ein zweites Blatt darauf legen. Bestreichen Sie das zweite Blatt mit Öl und fahren Sie mit den restlichen 2 Blättern genauso fort, wobei Sie jedes Blatt bestreichen. Schneiden Sie den Stapel in 4 gleiche Rechtecke. Legen Sie einen Stapel über jede der Folienkugeln und backen Sie sie etwa 5 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für die Füllung: Die Meeresfrüchte in der vorbereiteten Brühe vorsichtig pochieren, bis sich die Muscheln und Venusmuscheln öffnen und der Fisch durchgegart ist, 5 bis 8 Minuten. Teilen Sie die Spinatblätter auf 4 tiefe 5-Zoll-Schalen auf. Die Meeresfrüchte und die Brühe in die Schalen geben, mit Tomatenwürfeln belegen, mit Phyllo Domes bedecken und servieren.

Pro Portion (mit Seeteufel, Garnelen und Wolfsbarsch): 386 Kalorien, 49 g Protein, 16 g Kohlenhydrate, 12 g Fett, 284 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 1372 mg Natrium Wild Mushroom Pot Pie (4 Vorspeisenportionen)

Dieses Rezept stammt von Jeff Tomchek, Mitinhaber und Küchenchef des Indigo Restaurants in Great Falls.

4 Unzen (1 Stick) ungesalzene Butter

1 Pfund gemischte Waldpilze, wie Shiitake, Auster, Pfifferling, Morchel oder schwarze Trompete, gereinigt, bei Shiitake entstielt und auf einheitliche Größe getrimmt

1/4 Tasse fein gewürfelte und blanchierte* geschälte Karotten

1/2 Tasse fein gewürfelt und blanchiert* geschälte Selleriewurzel

2 Esslöffel fein gehackte Schalotten

1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch

1/2 Tasse Rotwein

1 Esslöffel Allzweckmehl plus extra zum Ausrollen des Teigs

Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Ungefähr 1/2 Pfund handelsüblicher Blätterteig, nach Packungsanweisung aufgetaut

1 Ei mit 1 EL Wasser geschlagen

Backofen nach Anleitung auf der Blätterteigpackung vorheizen.

Die Butter in einem schweren Topf bei starker Hitze schmelzen. Champignons, blanchierte Karotten und Sellerie, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wein einrühren, Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Halten Sie sich warm, während Sie die Blätterteigoberteile zubereiten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe ausrollen, die groß genug ist, um 4 Kreise zu schneiden, die auf Förmchen mit einem Durchmesser von etwa 3 1/2 Zoll passen. Den Teig mit dem verquirlten Ei bestreichen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech goldbraun backen. Entfernen.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 450 Grad.

Bei Bedarf die Pilzfüllung erneut erhitzen. Die Füllung auf die 4 Auflaufförmchen verteilen. Jeweils mit Teig bedecken und 3 bis 5 Minuten im Ofen backen. Sofort servieren.

* Hinweis: Blanchieren Sie, indem Sie sie in kochendem Salzwasser kochen, bis sie gerade noch zart sind.

1 kg wie viel g

Pro Portion: 434 Kalorien, 6 g Protein, 24 g Kohlenhydrate, 35 g Fett, 76 mg Cholesterin, 16 g gesättigtes Fett, 380 mg Natrium Yucatanian Pork Pot Pie mit Jalapen~o-Maiskruste (für 4 einzelne Portionen)

Dieser kulturübergreifende Topfkuchen stammt von Joey Altman, Koch und Mitinhaber des Palace Restaurants in Sunnyvale, Kalifornien. Für den Pork Stew:

1 Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt

2 Esslöffel Pflanzenöl oder Schmalz

1 Tasse mittelgroße gelbe Zwiebeln

1 Tasse mittelgroße, entkernte Poblano-Chilis

1/2 Tasse gehackter Knoblauch

2 Tassen geschälte und gewürfelte Yuca

2 Tassen geviertelte Tomaten

2 Tassen Orangensaft

24 Unzen dunkles mexikanisches Bier

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, leicht geröstet

Salz nach Geschmack

1/2 Tasse gehackter frischer Koriander plus Zweige zum Garnieren Für die Maiskruste:

1 1/4 bis 1 1/2 Tassen Allzweckmehl plus extra zum Ausrollen von Teig

1 Tasse Maismehl

1/4 Tasse Zucker

1 Esslöffel koscheres Salz

1 Esslöffel Chilipulver

1 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Backpulver

6 Unzen (1 1/2 Sticks) ungesalzene Butter

2 Eier

1/2 Tasse Maiskörner

1/2 Tasse geriebener Cheddar- oder Monterey-Jack-Käse

1 Esslöffel gehackte entkernte Jalapen~o Chili

1 Esslöffel gehackte, entkernte rote Paprika

2 Esslöffel Milch

Sauerrahm zum Garnieren

Tomatensalsa zum Garnieren

Für den Schweineeintopf: In einem großen schweren Topf mit dicht schließendem Deckel das Schweinefleisch in heißem Öl bei starker Hitze scharf anbraten, dabei von allen Seiten braun werden lassen. Übertragen Sie das Fleisch mit einer Zange oder einem Schaumlöffel in eine Schüssel. Fügen Sie die Zwiebeln und Poblano-Chilis hinzu und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis die Zwiebeln karamellisiert und goldbraun sind, unter häufigem Rühren. Knoblauch dazugeben und 2 Minuten länger kochen. Yuca, Tomatillos, Orangensaft, Bier und Kreuzkümmel unterrühren. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Reduzieren Sie die Hitze, damit die Flüssigkeit langsam köchelt und decken Sie den Topf ab. 2 Stunden langsam kochen, dabei umrühren und gelegentlich angesammeltes Fett abschöpfen. Nehmen Sie den Deckel nach etwa 1 1/4 Stunden ab, damit die Mischung eindicken kann. Während der letzten 10 Minuten der Garzeit den gehackten Koriander hinzufügen. Der Eintopf sollte dickflüssig sein, aber wenn er zu trocken wird, etwas Wasser hinzufügen. Auf 4 große ofenfeste Keramikschalen verteilen.

Während der Eintopf kocht, bereiten Sie die Krusten vor: Sieben Sie 1 1/4 Tassen Mehl mit dem Maismehl, Zucker, Salz, Chilipulver, Backpulver und Backpulver in eine mittelgroße Schüssel. Beiseite legen.

Butter und Eier in einer Küchenmaschine cremig schlagen. Fügen Sie Mais, Käse, Jalapeno und Paprika hinzu und pulsieren Sie, um sie zu vermischen. Fügen Sie die Mehlmischung hinzu und verarbeiten Sie, bis alles gut vermischt ist. Zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten kühl stellen.

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

So montieren Sie die Kuchen: Bestäuben Sie einen großen Arbeitsbereich großzügig mit etwa 1/4 Tasse Mehl. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von etwas weniger als 1/4 Zoll aus. Schneiden Sie Kreise aus, die gerade groß genug sind, um an die Ränder der gefüllten Schüsseln zu kommen. Jede Schüssel vorsichtig mit einer Kruste belegen. Mit Milch bestreichen und goldbraun backen, ca. 22 Minuten. Mit einem Klecks Sauerrahm und Salsa toppen und mit ein paar Zweigen Koriander garnieren. Pro Portion: 910 Kalorien, 39 g Protein, 85 g Kohlenhydrate, 42 g Fett, 176 mg Cholesterin, 18 g gesättigtes Fett, 1340 mg Natrium Joanne Pruess ist eine Kochbuchautorin aus Washington. Derzeit arbeitet sie an einem Spielkochbuch.