DIE NITTY GRITTY

F: Ich verstehe, dass Hominy Grits mit Lauge hergestellt werden. Aber Lauge ist der Hauptbestandteil von leistungsstarken Abflussreinigern. Warum ist Grütze sicher und gut zu essen? A: Sicher, ja. Aber gut? Ich werde versuchen, meine Yankee-Meinungen zu unterdrücken und Ihre Frage nur als Wissenschaftler zu beantworten. Das Wort „Laugen“ bezieht sich nicht auf die Ausflüchte des Präsidenten. Es ist verwandt mit dem Lateinischen für „waschen“ und bezeichnet ursprünglich die stark alkalische Lösung, die durch Einweichen von Holzasche in Wasser erhalten wird. Heute bezieht es sich am häufigsten auf Natronlauge, die Chemiker als Natriumhydroxid bezeichnen. Lauge ist sicherlich ein fieses Zeug. Es ist giftig, es verwandelt Fett in Seife und wenn man die Chance bekommt, wird es deine Haut auflösen. Es öffnet Abflüsse sowohl durch die Umwandlung von Fett in Seife als auch durch das Auflösen von Haaren. Weicht man die Maiskörner jedoch in einer schwachen Lauge ein, löst sich die zähe Zellulosehülle. Es trennt auch den ölhaltigen Keim, so dass nur der stärkehaltige Teil oder das Endosperm zurückbleibt, das dann gewaschen und getrocknet und als Hominy bezeichnet wird. Der angstlösende Schritt bei all dem ist das gründliche Waschen, das überschüssige Lauge entfernt. Der getrocknete Hominy wird dann grob zu Körnern gemahlen, die gekocht und von Menschen ohne Geschmacksknospen gegessen werden. Im Geiste der aufgeschlossenen Überparteilichkeit, die den aktuellen US-Kongress geprägt hat, sollte ich anmerken, dass im Internet unter (was sonst?) www.grits.com eine positive Sicht auf Grütze zu finden ist. Ein weniger starkes Alkali als Natronlauge ist Kalk (Kalziumoxid), das auch auf Maiskörnern gelöst werden kann, um sie zu zersetzen, z. B. bei der Herstellung von Hominy. Kalk lässt sich durch Erhitzen von Kalkstein oder Muscheln so einfach herstellen, dass er seit Jahrtausenden bekannt ist und verwendet wird. Die Ureinwohner Amerikas verwendeten es jahrhundertelang, um Mais zu behandeln oder zu kochen. In Mexiko und Mittelamerika wird Mais heute in Kalkwasser gekocht, dann gewaschen, abgetropft und zu Masa gemahlen, aus der Tortillas hergestellt werden. Unwissentlich erhöhten die frühen Amerikaner den Nährwert von Mais, indem sie ihn mit Alkali behandelten. Mais hat einen Mangel an bestimmten essentiellen Aminosäuren, und Alkali macht sie besser verfügbar. Es erhöht auch unsere Aufnahme von Niacin und fügt unserer Ernährung Kalzium hinzu. Und das ist keine Lüge. Also gib bitte die Limette weiter, aber halte den Drano. F: Ich halte Mais für ein fettarmes Lebensmittel. Wie bekommt man das ganze Maisöl raus? A: Sie verwenden viel Mais. Mais ist in der Tat ein fettarmes Lebensmittel – es enthält etwa 1 Gramm pro Ähre, bis Sie es mit all der Butter bestreichen. Aber es ist bei weitem die größte Ernte in den Vereinigten Staaten, die in 42 Staaten mit mehr als 9 Milliarden Scheffel pro Jahr angebaut wird. Neun Milliarden Scheffel Mais enthalten etwa 3 Milliarden Gallonen Öl, und das ist genug, um Delaware zu frittieren. Das Öl befindet sich im Keim des Getreides, wo Mutter Natur es als konzentrierte Form von Energie speichert - 9 Kalorien pro Gramm -, um das tägliche Wunder zu fördern, aus Samen ganz neue Pflanzen zu erschaffen. Bei Mais macht der Keim nur etwa 8 Prozent des Korns aus, und nur etwa die Hälfte davon ist Öl, also ist eine Maiskolben nicht gerade ein Gusher. Wie Sie sich vorstellen können, braucht es einiges an Arbeit, um das Öl herauszubekommen. In der Mühle werden die Kerne ein oder zwei Tage in heißem Wasser eingeweicht und dann grob gemahlen, um die Keime zu lösen. Der Keim wird dann durch einen Schwimm- oder Schleuderprozess abgetrennt, anschließend getrocknet und zerkleinert, um das Öl auszupressen. F: Woher bekommen sie die kleinen Maiskolben, die ich in chinesischen Restaurantgerichten sehe? Gibt es in China Maisfelder, wo der Mais so hoch wie ein Katzenauge ist? A: Netter Gedanke, aber nicht ganz. Diese süßen kleinen Dinger sind nur unreife Ohren, die früh aus mehr oder weniger gewöhnlichen Elefantenaugen-Sorten gepflückt wurden. Der Grund, warum Sie Babymais hauptsächlich in der chinesischen und thailändischen Küche sehen, ist, dass er aus China, Taiwan und Thailand stammt. Die Babyohren müssen von Hand gepflückt, von Hand geschält und zum richtigen Zeitpunkt entseidet werden, innerhalb von ein oder zwei Tagen, nachdem die Seide an den Spitzen der Schalen erschienen ist, damit sie nicht zu groß und zäh werden. Deshalb wird der Babymais hierzulande oft aus Ländern mit niedrigen Arbeitskosten importiert. Wenn Sie ein Hinterhofbauer sind und viel Zeit und Geduld haben, schauen Sie in den Saatgutkatalogen nach Maissorten, die für die Ernte als Baby empfohlen werden. Einige von ihnen sind in der Tat Zwergsorten, die nie die traditionelle Höhe 'Kniehoch bis zum 4. Juli' erreichen. Wenn Sie kein Selbstbauer sind, aber Ihre Gäste beim Abendessen beeindrucken möchten, indem Sie Babymais in Ihre Pfanne geben, können Sie ihn in Dosen oder Gläsern kaufen. Aber erwarten Sie nicht, dass es viel Geschmack hat oder wie ausgewachsener Mais schmeckt. Betrachten Sie es als Entschuldigung, um Ihr neu gewonnenes Wissen mit Freunden zu teilen. Robert L. Wolke ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh. Sein neuestes Buch ist „Was Einstein nicht wusste – wissenschaftliche Antworten auf alltägliche Fragen“. Senden Sie Ihre Essens- oder Kochfrage an die Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, D.C. 20071 oder senden Sie sie per E-Mail an wolke@pop.pitt.edu. Individuelle Antworten sind nicht möglich, aber wir werden versuchen, Ihre Fragen in dieser Rubrik zu beantworten.